Базовые технологии кондитерской промышленности на примере производства шоколада

Значение  потерь на каждой технологической операции можно взять из научной и справочной литературы или в выбранной технологии производства продукта (услуги).

 

Выход и потери по операциям технологии производства плитки шоколада

№ п/п	Операция	Потери		Выход на следующую операцию,кг
		в %	в кг
1	2	3	4	5
1.	Входной контроль (К)	—	—	100,000
2.	Смешение	0,2	0,200	99,800
3.	Конширование	0,1	0,099	99,700
4.	Темперирование	1,0	0,997	98,703
5.	Промежуточный контроль (К)	—	—	—
6.	Формовка	0,1	0,099	98,605
	Контроль готовой продукции (К)	—	—	—
Итого			1,395	98,605

Таблица 12

 

Выход исходного  материала (сырья) в готовую продукцию  составляет 98,605 кг или 98,605%, потому что  расчет велся на 100 кг исходного материала (сырья).

Исходя  из таблицы 11, рассчитывается технологическая норма исходного материала (сырья) на 1 кг готовой продукции.

Н _(тех.) = 100/98,605 = 1,014 кг

По этим данным можно рассчитать расход сырья  для получения единицы основного  или промежуточного продукта, определить фактический выход продукта.

 

Энергопотребление и расчет количества произведенных плиток.

 

При производстве затрачивается определенное количество энергии. Рассчитаем энергопотребление, за час работы цеха. Будем использовать данные из таблиц характеристик машин.

Стадия производства	Кол-во машин, шт	Энерго-потребление 1 машины, кВт	Емкость 1 машины, кг	Всего энерго-потребление, к Вт	Всего емкость, кг
Перемол	2	45	450	90	900
Конширова-ние	1	8	950	8	950
Темперирова-ние	1	8,48	900	8,48	900
Формовка	2	1,5	550	3	1100
Упаковка	2	2,95	460	5,9	920

Таблица 13

Итого за час производства энергопотребление  составляет 65,93 кВт. Мощность нашего цеха равна 80 кВт, что говорит о том, что наш цех работает не на пределе  возможностей, и есть запас энергии, благодаря чему вероятность сбоя в работе аппаратуры невелика.

Что касается объема производимой продукции: за час мы производим 900 кг шоколада. Масса одной плитки равна 100 грамм. Отсюда рассчитаем количество плиток.

Кол-во плиток = 900/0,1= 9000 плиток.

 

 

Часть 3. Проектные, управленческие и организационные решения по выбранной технологии

 

Для того , чтобы наш цех функционировал, ему необходимы управленческие кадры, мастера и рабочие.

 

Кадровое обеспечение  для реализации проекта

№	Должность	Возраст	Образование	Стаж
1	Директор цеха	28 - 50	Высшее экономическое	10
2	Начальник цеха	25 - 40	Высшее экономическое	6
3	Начальник отдела маркетинга	25 - 40	Высшее экономическое	5
4	Начальник отдела контроля	25-40	Высшее экономическое	5
6	Начальник отдела транспортировки	25-40	Высшее экономическое	4
6	Менеджер, отвечающий за исследование рынка	20-40	Высшее экономическое	3
7	Мастер производства	20-60	Среднее профессиональное	2 – 3
8	Лаборант	20-55	Среднее профессиональное	1
9	Рабочие	18-50	Среднее профессиональное	-
10	Грузчик	18-25	Не требуется	-

Таблица 14

 

На рисунке 3 представлена схема организации производства

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Рисунок 3

 

Заключение.

 

В начале курсового проекта я ставила цель – исследование и анализ технологий производства. В заключение я хочу сказать,  что исследовав и проанализировав технологии производства я сделала вывод, о том, что технология производства настоящего, качественного горького шоколада за несколько веков практически не изменилась. Единственное что потерпело изменения,  это оборудование. Ранее шоколад производили вручную, сейчас же этот процесс упрощен и ускорен в десятки раз.

Технологии  производства могут незначительно  различаться в зависимости от того, какой шоколад производим и какого качества. В своем курсовом проекте я описала технологию производства шоколада высшего сорта.

 

Список использованной литературы

 

1. А. Медведева «Производство конфет и шоколада. Технологии, оборудование, рецептуры» Издательство:  ДНК. 2007г.
2. Анфимова Н.А. Кулинария «Повар-кондитер». / Н.А. Анфимова, Л.Л. Татарская. М.: ПрофОбрИздат, 2002.
3. Токарев Л.Т. Производство кондитерских изделий. / Л.Т. Токарев. М.: Пищевая промышленность, 1987
4. http://www.tehnochoc.ru/
5. http://www.shokoladki.ru/
6. http://www.spartak.by/ru/company/tehnology/15/