Базовые технологии кондитерской промышленности на примере производства шоколада
Курсовая работа, 24 Декабря 2012, автор: пользователь скрыл имя
Описание работы
Основными направлениями в разработке новых видов кондитерских изделий являются совершенствование ассортимента товаров для детского и диетического питания, увеличение количества белка, снижение содержания углеводов, и в первую очередь сахаров. В связи с тем, что белок является не только полноценным, но и дефицитным компонентом продуктов питания, на современном этапе ведется изыскание новых видов белково-содержащего сырья, которое может быть успешно использовано в производстве кондитерских изделий (молоко и молочные продукты, соя, глютен кукурузы и др.).
Содержание работы
Введение…………………………………………………………………………...4
Часть 1. Аналитическая часть…………………………………………………..10
. Актуальность и характеристика проблемы производства шоколада....10
. Роль и место технологий в деятельности организации ООО«Шоколадка»…………………………………………………………13
Часть 2. Практическая часть…………………………………………………….18
2.1.Выбор, обоснование и описание аппаратурно-технологической схемы производства шоколада…….…………………………………………….18
2.2.Расчет материального баланса производства шоколада………………..26
Часть 3. Проектные, управленческие и организационные решения по выбранной технологии…………………………………………………………..30
Заключение…………………………………………………………………….. ..32
Список используемой литературы……………………………………………...33
Файлы: 1 файл
курсовой опт.docx
— 78.92 Кб (Скачать файл)Значение потерь на каждой технологической операции можно взять из научной и справочной литературы или в выбранной технологии производства продукта (услуги).
Выход и потери по операциям технологии производства плитки шоколада
№ п/п |
Операция |
Потери |
Выход на следующую операцию,кг | ||
в % |
в кг | ||||
1 |
2 |
3 |
4 |
5 | |
1. |
Входной контроль (К) |
— |
— |
100,000 | |
2. |
Смешение |
0,2 |
0,200 |
99,800 | |
3. |
Конширование |
0,1 |
0,099 |
99,700 | |
4. |
Темперирование |
1,0 |
0,997 |
98,703 | |
5. |
Промежуточный контроль (К) |
— |
— |
— | |
6. |
Формовка |
0,1 |
0,099 |
98,605 | |
Контроль готовой продукции (К) |
— |
— |
— | ||
Итого |
1,395 |
98,605 | |||
Таблица 12
Выход исходного материала (сырья) в готовую продукцию составляет 98,605 кг или 98,605%, потому что расчет велся на 100 кг исходного материала (сырья).
Исходя из таблицы 11, рассчитывается технологическая норма исходного материала (сырья) на 1 кг готовой продукции.
Н (тех.) = 100/98,605 = 1,014 кг
По этим
данным можно рассчитать расход сырья
для получения единицы
Энергопотребление и расчет количества произведенных плиток.
При производстве затрачивается определенное количество энергии. Рассчитаем энергопотребление, за час работы цеха. Будем использовать данные из таблиц характеристик машин.
Стадия производства |
Кол-во машин, шт |
Энерго-потребление 1 машины, кВт |
Емкость 1 машины, кг |
Всего энерго-потребление, к Вт |
Всего емкость, кг |
Перемол |
2 |
45 |
450 |
90 |
900 |
Конширова-ние |
1 |
8 |
950 |
8 |
950 |
Темперирова-ние |
1 |
8,48 |
900 |
8,48 |
900 |
Формовка |
2 |
1,5 |
550 |
3 |
1100 |
Упаковка |
2 |
2,95 |
460 |
5,9 |
920 |
Таблица 13
Итого за час производства энергопотребление составляет 65,93 кВт. Мощность нашего цеха равна 80 кВт, что говорит о том, что наш цех работает не на пределе возможностей, и есть запас энергии, благодаря чему вероятность сбоя в работе аппаратуры невелика.
Что касается объема производимой продукции: за час мы производим 900 кг шоколада. Масса одной плитки равна 100 грамм. Отсюда рассчитаем количество плиток.
Кол-во плиток = 900/0,1= 9000 плиток.
Часть 3. Проектные, управленческие и организационные решения по выбранной технологии
Для того , чтобы наш цех функционировал, ему необходимы управленческие кадры, мастера и рабочие.
Кадровое обеспечение для реализации проекта
№ |
Должность |
Возраст |
Образование |
Стаж |
1 |
Директор цеха |
28 - 50 |
Высшее экономическое |
10 |
2 |
Начальник цеха |
25 - 40 |
Высшее экономическое |
6 |
3 |
Начальник отдела маркетинга |
25 - 40 |
Высшее экономическое |
5 |
4 |
Начальник отдела контроля |
25-40 |
Высшее экономическое |
5 |
6 |
Начальник отдела транспортировки |
25-40 |
Высшее экономическое |
4 |
6 |
Менеджер, отвечающий за исследование рынка |
20-40 |
Высшее экономическое |
3 |
7 |
Мастер производства |
20-60 |
Среднее профессиональное |
2 – 3 |
8 |
Лаборант |
20-55 |
Среднее профессиональное |
1 |
9 |
Рабочие |
18-50 |
Среднее профессиональное |
- |
10 |
Грузчик |
18-25 |
Не требуется |
- |
Таблица 14
На рисунке 3 представлена схема организации производства
Рисунок 3
Заключение.
В начале курсового проекта я ставила цель – исследование и анализ технологий производства. В заключение я хочу сказать, что исследовав и проанализировав технологии производства я сделала вывод, о том, что технология производства настоящего, качественного горького шоколада за несколько веков практически не изменилась. Единственное что потерпело изменения, это оборудование. Ранее шоколад производили вручную, сейчас же этот процесс упрощен и ускорен в десятки раз.
Технологии производства могут незначительно различаться в зависимости от того, какой шоколад производим и какого качества. В своем курсовом проекте я описала технологию производства шоколада высшего сорта.
Список использованной литературы
- А. Медведева «Производство конфет и шоколада. Технологии, оборудование, рецептуры» Издательство: ДНК. 2007г.
- Анфимова Н.А. Кулинария «Повар-кондитер». / Н.А. Анфимова, Л.Л. Татарская. М.: ПрофОбрИздат, 2002.
- Токарев Л.Т. Производство кондитерских изделий. / Л.Т. Токарев. М.: Пищевая промышленность, 1987
- http://www.tehnochoc.ru/
- http://www.shokoladki.ru/
- http://www.spartak.by/ru/
company/tehnology/15/