Ассортимент и приготовления первых блюд в старинной русской кухне

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

3. Технология приготовления первых блюд старинной русской кухни

 

3.1. Холодные супы

 

3.1.1. Окрошки

 

Окрошка - холодный суп  на квасе, в котором основным компонентом является овощная масса.

Подходят для окрошки, во-первых, отварные картофель, репа, морковь, брюква и свежие огурцы. Их нарезают мелкими кубиками. Пряная часть должна состоять из мелко нарезанного зеленого лука (причем лук преобладает в  этом наборе), зелени укропа, петрушки, кервеля, сельдерея, эстрагона.

  В старинной русской окрошке предпочитали сочетать мясо поросенка, индейки и тетерева, т. е. нежную свинину, домашнюю птицу и дичь. Позднее в окрошку стали класть отварную говядину с примесью домашней птицы или без нее.

  Из рыбы в окрошку годятся линь, окунь, судак, поскольку их мясо сладкое, нейтральное и не очень костистое, из морских - только треска, наиболее нейтральная по вкусу и нежирная и хорошо сочетаемая с овощами и квасом. Отваривать рыбу для окрошки надо, как для тельного, только предварительно нарезать филе кубиками по 1х1 см. 

Наконец, обязательным компонентом  всех видов окрошки являются крутые яйца и сметана, которыми окрошку  заправляют в самую последнюю  очередь.

 

• Окрошка овощная летняя

 

1 л кваса, 0,5 стакана огуречного рассола, 2 репы, 1 стакан нарезанного кубиками отварного картофеля, 2 свежих огурца, 1 стакан зеленого лука, 2 ст. ложки укропа, 0,5 ст. ложки петрушки, 1 ст. ложка горчицы, 0,5 ч. ложки черного перца, 3 крутых яйца.

Приготовить, как указано выше.

 

• Окрошка овощная осенняя

 

1,25 л кваса, 0,75 стакана  огуречного рассола, 1 морковь, 1 репа, 0,75 стакана нарезанного кубиками  отварного картофеля, 0,75 стакана  нарезанных соленых грибов, 1,5 свежего  огурца, 1 стакан зеленого лука, 1 луковица, 1 ст. ложка укропа, 1 ст. ложка сельдерея или кервеля, 1 яблоко, 2 крутых яйца, 0,5 ст. ложки горчицы, 0,5 ч. ложки черного перца.

 Отваренные и нарезанные  мелкими кубиками по 0,5 см корнеплоды, так же нарезанные огурцы, яблоки, грибы, мелко нарезанные пряную  зелень и лук соединить с пряной заправкой, разведенной в огуречном рассоле, дать постоять 20-30 мин.

 Залить квасом, посолить, размешать, заправить рублеными  яйцами.

 

• Окрошка мясная

 

1,25 л кваса, 0,75 стакана  огуречного рассола, 1 стакан мяса  вареного мелко нарезанного, 1 брюква, 0,75 стакана вареного картофеля, мелко нарезанного, 1 луковица, 0,75 стакана зеленого лука, 1,5 свежего огурца, 1 соленый огурец, 2 крутых яйца, по 1 ст. ложке зелени петрушки, сельдерея, укропа, 1 ст. ложка горчицы, 0,5 ст. ложки зелени эстрагона, 0,5 ч. ложки черного молотого перца.

 О порядке приготовления  см. выше.

 

• Окрошка рыбная

 

1,25 л кваса, 1 стакан  огуречного рассола, 1 стакан мелко  нарезанной рыбы, 2 моркови, 0,75 стакана  картофеля, 1 стакан зеленого лука, 1 луковица, 2 свежих огурца, 1 ст. ложка петрушки, по 2 ст. ложки эстрагона и укропа, 3 крутых яйца, 0,5 лимона, 0,5 ч. ложки черного перца.

 О порядке приготовления  см. выше.

 

3.1.2. Ботвинья

 

 Ботвинья - первое  холодное блюдо, почти исчезнувшее  и вследствие своей дороговизны, и главным образом из-за утраты способа приготовления этого относительно трудоемкого по сравнению с другими холодными супами блюда.

 Полная ботвинья  состоит из трех частей:

1) собственно супа  ботвиньи, 2) отваренной красной рыбы (осетра, севрюги, лосося), подаваемой отдельно от супа, 3) мелко нарубленного льда, сервируемого также на отдельной тарелке или чашке. Таким образом, ботвинью подают сразу в трех посудах одному лицу.

Квасной основой для  ботвиньи может быть темный хлебный  квас, смешанный менее чем с третью белого окрошечного.

 Что касается рыбной  части ботвиньи, то лучше, если  она состоит из разных видов  красной рыбы и небольшого  количества мяса раков или  (как их замена) крабов и креветок.

 

 

• Ботвинья простая полная

 

1 л кваса хлебного, 0,25 л белого окрошечного кваса, 1,5-2 стакана отваренного щавеля, 1 стакан отваренной крапивы, 3 молодые свеколки с ботвой, 1-1,5 свежего огурца, 1-2 ст. ложки тертого хрена, 0,5 лимона, 1 ч. ложка горчицы, 0,5-0,75 стакана зеленого лука, 1 ч. ложка соли, 1 ч. ложка сахара, 1,5 ст. ложки укропа, 0,5 кг рыбы, 4 рака.

 

Ботву молодых свеколок целиком и отдельно корешки слегка припустить до мягкости. Точно так  же слегка отварить (не более 3 мин) целые  листья щавеля. Крапиву промыть тщательно  в холодной воде, затем ошпарить кипятком и откинуть в дуршлаг. Всю зелень отмерить по рецепту и порезать мелко-намелко острым ножом. Затем добавить к зеленой массе мелко нарезанные корешки свеклы, а также мелко нарезанный зеленый лук, перетертый с солью и укропом.

 Приготовление квасной основы и соединение ее с ботвичной массой. Соединить оба вида кваса. Срезать цедру с лимона, растереть ее с сахаром в чашке, добавить туда лимонный сок, горчицу, хрен, немного кваса, перемешать и влить в основную массу кваса.

  Квасную основу соединить с ботвичной массой, добавить туда нарезанный мелкими кубиками огурец и дать постоять на холоде 15- 20 мин - смесь должна настояться, а кислая основа впитаться в ботву. Тем временем приготовить рыбную часть ботвиньи.

 Приготовление рыбы  для ботвиньи. Набор кусочков (по 50 г) красной рыбы разных видов (осетра, севрюги, лосося) отварить в небольшом количестве кипящей подсоленной воды с луком, укропом, черным перцем и лавровым листом: свежепросольную и солено-копченую рыбу - в течение 2-3 мин, сырую - 10 мин.

 Хлеб к ботвинье  идет только свежий ржаной.

 

• Ботвинья запарная

 

2-3 ст. ложки ржаной  муки, 1-1,5 стакана холодной воды, 0,5-1 стакан квасной гущи, 5 молодых  свеколок с ботвой, 1-1,25 л хлебного  кваса, остальные продукты те  же, что и для простой ботвиньи.

 К описанному выше  способу приготовления добавляется  один процесс - подготовка запарки.  Делают ее за сутки до приготовления  самой ботвиньи.

 Приготовление запарки.  Ржаную муку развести водой,  залить в небольшой глиняный  горшок и, закрыв, поставить в нагретую духовку примерно на 20-30 мин. Когда смесь хорошо упреет, процедить ее сквозь сито в эмалированную посуду, прибавить отваренную и мелко нарубленную свекольную ботву, залить все квасной гущей и оставить закисать на сутки, после чего развести квасом и соединить с другими компонентами.

 

 

 

 

 

 

3.2. Горячие супы

 

3.2.1. Щи

 

Технология приготовления  всех видов щей одинакова. Вначале  отдельно с кореньями и луком  отваривают мясо или грибы. Затем  в готовый бульон добавляют капусту  или ее заменители и кислоту. Если для щей используют кислую капусту, то ее варят отдельно от мясного бульона и соединяют с ним после его готовности. В обоих случаях лишь после разваривания овощной массы до необходимой мягкости добавляют соль и пряную заправку. Сметаной заправляют готовые щи, чаще всего во время подачи их.

 Едят щи обычно  с черным, ржаным хлебом.

 

• Щи богатые (полные)

 

750 г говядины, 500-750 г  или 1 пол-литровая банка квашеной  капусты, 4-5 сухих белых грибов, 0,5 стакана соленых грибов, 1 морковь, 1 крупная картофелина, 1 репа, 2 луковицы, 1 корень и зелень сельдерея, 1 корень и зелень петрушки, 1 ст. ложка укропа, 3 лавровых листа, 4-5 зубчиков чеснока, 1 ст. ложка сливочного или топленого масла, 1 ст. ложка сливок, 100 г сметаны, 8 горошин черного перца, 1 ч. ложка майорана или сухой ангелики (зори).

 

1. Говядину вместе  с луковицей и половиной кореньев (моркови, петрушки, сельдерея) положить  в холодную воду и варить  в течение 2 ч. Через 1-1,5 ч  после начала варки посолить, затем бульон процедить, коренья  отбросить.

2. В глиняный горшок  положить квашеную капусту, залить  ее 0,5 л кипятка, добавить сливочное  масло, закрыть, поставить в  умеренно нагретую духовку. Когда  капуста начнет мягчать, вынуть  ее и соединить с процеженным  бульоном и говядиной.

3. Грибы и разрезанную на 4 части картофелину сложить в эмалированный сотейник, залить 2 стаканами холодной воды и поставить на огонь. Когда вода закипит, грибы вынуть, нарезать соломкой и вновь опустить в грибной бульон довариваться. После готовности грибов и картофеля соединить с мясным бульоном.

4. К соединенным бульонам  и капусте добавить мелко нарезанную  луковицу и все остальные коренья,  нарезанные соломкой, и пряности (кроме чеснока и укропа), посолить  и варить 20 мин. Затем снять  с огня, заправить укропом и  чесноком и дать настояться в течение примерно 15 мин, закутав чем-нибудь теплым. Перед подачей на стол заправить крупно нарезанными солеными грибами и сметаной прямо в тарелках.

 

 

 

• Щи сборные

 

250 г говядины, 200 г  баранины, 100 г ветчины, 100 г курицы, 100 г утки или гуся, 500-700 г квашеной капусты, 2 луковицы, 1 морковь, 1 репа, 1 петрушка, 1 ст. ложка укропа, 1 ч. ложка майорана, 3 лавровых листа, 4 зубчика чеснока, 10 горошин черного перца, 100 г сметаны.

 Готовить по предыдущему  рецепту, т. е. мясную или  капустную части варят вначале раздельно, затем, доведя мясо до полуготовности, соединяют. Каждый вид мяса разрезают на 4 кусочка. Пряности закладывают за 10 мин до готовности щей.

 

• Щи постные

 

500-750 г квашеной капусты, 5-6 сухих белых грибов, 1 ст. ложка  гречневой крупы, 2 луковицы, 1 картофелина, 1 морковь, 1 репа или брюква, 1 петрушка, 1 ст. ложка укропа, 3 лавровых листа, 4 зубчика чеснока, 8 горошин черного  перца, 100 г сметаны, 1-2 ст. ложки макового, подсолнечного или оливкового масла.

 

1. Квашеную капусту  залить 0,5 л кипятка и поставить  в глиняном горшке в духовку  на 20-30 мин. Затем отвар слить  в отдельную эмалированную или  фаянсовую посуду, а капусту посолить, смешать с мелко нарезанным луком, смочить подготовленным ароматизированным (7) растительным маслом и растирать в эмалированной миске деревянной ложкой так, чтобы полностью втереть масло. Затем вновь соединить с отваром и продолжать варить на плите.

2. Подготовить 1 л грибного бульона, как указано в пункте 3, соединить бульон с капустой, добавив в него гречневую крупу, и продолжать варить до готовности капусты.

 

• Щи суточные

 

 Готовить так же, как щи простые мясные, но без  картофеля. Пряности закладывать  частично - без зелени петрушки, укропа и чеснока. После приготовления щи закутать в теплое, а через 3-4 ч поставить на холод на одни сутки. На следующий день разогреть, добавить пряную зелень и чеснок, сметану.

 

 

• Щи кислые из свежей капусты

 

500-750 г говяжьей грудинки, 500-750 г свежей капусты (небольшой кочан или полкочана), 6-8 маленьких зеленых недозрелых яблок любого сорта, 2 луковицы, 0,5 репы, 2 ст. ложки укропа, 3 лавровых листа, 8 горошин черного перца, 100 г сметаны.

 

 Сварить обычный  для щей мясной бульон (см. предыдущие рецепты).

 Когда мясо будет  почти готово, положить капусту,  нарезанную квадратиками (1х1 см), мелко нарезанный лук, коренья,  через 15 мин варки добавить  нарезанные соломкой яблоки, а  еще через 5 мин - пряную зелень  и варить до тех пор, пока  яблоки полностью не разварятся.

 Яблоки можно разварить  и отдельно в эмалированном  сотейнике и влить этот отвар  (1 стакан) к уже почти готовым  щам.

 

3.2.2. Похлебки

 

В похлебках преобладает всегда один овощной компонент, по имени  которого они и называются: луковая, картофельная, репяная, брюквенная, чечевичная и т. д. Предпочтение оказывается овощам нежным, не требующим длительной варки, обладающим собственным характерным ароматом.

  Никогда не используют в похлебки фасоль, свеклу, кислую капусту.

 В состав похлебок обязательно входят лук и пряности, подбор которых неодинаков для каждого вида похлебки. Пряная зелень петрушки, укропа и сельдерея, а также чеснок - наиболее частые компоненты.

  Солить похлебки надо осторожно и по-разному в зависимости от основного овощного компонента: картофельную - в начале варки, чечевичную - после окончания варки, остальные - в процессе приготовления.

 Характерным для  технологии приготовления похлебок  является и то, что овощи закладываются  не в холодную воду, а обязательно  в крутой кипяток (можно также распустить в нем мелко нарезанный лук).

  Едят похлебки  с черным ржаным хлебом, лучше  совсем свежим, и тотчас же после их приготовления, горячими.

 

• Похлебка луковая