Ассортимент и приготовления первых блюд в старинной русской кухне

Министерство образования  по Нижегородской области

ГБОУ СПО «Шахунский агропромышленный техникум»

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

КУРСОВАЯ РАБОТА

 

по дисциплине: «Технология приготовления продукции общественного                                                          питания»

На тему: «Ассортимент и приготовления первых блюд в  старинной русской кухне»

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

                                                                       СТУДЕНТКИ: Лугининой О.А.

                                                                       ГРУППЫ: 460

                                                                       СПЕЦИАЛЬНОСТИ: 260502

                                                                       «Технология продукции

                                                                       общественного питания»

                                                                       РУКОВОДИТЕЛЬ: Гарасюта  И.А.

                                                                       ОЦЕНКА:____________

 

 

 

 

 

 

Шахунья 2013 год.

РЕЦЕНЗИЯ

на курсовую работу по теме:

«Ассортимент и технология приготовления первых блюд старинной русской кухни»

студентки группы 460Лугининой Ольги  Андреевны.

Данная работа выполнена  по указанной теме.

Введение _________________________________________________________

__________________________________________________________________

__________________________________________________________________

__________________________________________________________________

Экономико-организационная характеристика____________________________

______________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________

__________________________________________________________________

Теоретическая часть_________________________________________________

____________________________________________________________________________________________________________________________________

Практическая часть_________________________________________________

__________________________________________________________________

____________________________________________________________________________________________________________________________________

__________________________________________________________________

Оформление работы_________________________________________________

______________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________

Заключение________________________________________________________

__________________________________________________________________

Допустить курсовую работу к защите с оценкой «___» ________________

     Подпись  преподавателя ________________       _______________________

                                                                                       (Гарасюта И.А.)

Содержание:

№ стр.

Введение……………………………………………………………...... Старинная русская кухня………………………………………... Ассортимент первых блюд старинной русской кухни………… Технология приготовления первых блюд старинной русской кухни…………………………………………………………………...... Холодные супы……………………………………………. Окрошка……………………………………………………. Ботвинья…………………………………………………… Горячие супы…………………………………………….. Щи…………………………………………………………. Похлебки………………………………………………….. Уха Калья Рассольник Солянка Суп-лапша Подбор технологического оборудования и описание технологических линий для производства первых блюд старинной русской кухни…………………………………………………………… Охрана труда……………………………………………………... При использовании электрических плит………………… При использовании пищеварочных котлов с подводкой холодной и горячей воды…………………………………………... При использовании жарочного шкафа…………………... При использовании электросковороды………………….. При использовании холодильного шкафа………………. Расчет себестоимости первых блюд старинной русской кухни…………………………………………………………………... Приложение Заключение Использованная литература

4 5 8   9 9 9 10 12 12 14 15 17 17 19 20     22 23 23   23 25 26 28   30

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Введение.

 

Русская национальная кухня  прошла чрезвычайно длительный путь развития, отмеченный несколькими крупными этапами, каждый из которых оставил  неизгладимый след.

Большое место в меню занимали и разнообразные кашицы и каши, считавшиеся первоначально  обрядовой, торжественной пищей.

 Вся эта хлебная,  мучная пища разнообразилась  чаше всего рыбой, грибами,  лесными ягодами, овощами, молоком  и очень редко - мясом.

Ассортимент национальных русских супов - щей, затирух, похлебок, ухи, рассольников, солянок, ботвиней, окрошек, тюрь - продолжал пополняться в XVIII-XX вв. различными видами западноевропейских супов вроде бульонов, супов-пюре, различных заправочных супов с мясом и крупами, которые хорошо приживались благодаря любви русского народа к горячему жидкому вареву.

Первые блюда очень  разнообразны и мне стало интересно  их приготовление и ассортимент.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

1. Старинная русская кухня.

 

Древнерусская кухня, развивавшаяся с IX-Х вв. и достигшая наибольшего расцвета в XV-XVI вв.

 Характеризуется появлением русского хлеба из кислого (дрожжевого) ржаного теста - этот некоронованный король на нашем столе, без него и теперь немыслимо русское меню, - а также возникли все другие важнейшие виды русских хлебных и мучных изделий: известные нам сайки, баранки, сочни, пышки, блины, оладьи, пироги и т. п. Эти изделия готовились исключительно на основе кислого теста - столь характерного для русской кухни на протяжении всего ее исторического развития. К тому же времени относится появление классических русских напитков - всевозможных медов, квасов, сбитней.

 Уже в ранний  период развития русской кухни  обозначилось резкое разделение  русского стола на постный  (растительно-рыбно-грибной) и скоромный  (молочно-яично-мясной), что оказало  огромное влияние на ее дальнейшее  развитие вплоть до конца XIX в. Искусственное создание грани между скоромным и постным столом, изолирование одних продуктов от других, недопущение их смешения в конечном счете привело к созданию лишь некоторых оригинальных блюд, а все меню в целом пострадало - оно стало однообразнее, упрощеннее.

Что касается мяса и молока, то эти продукты употребляли сравнительно редко, причем обработка их не отличалась сложностью. Мясо, как правило, варили в щах или кашицах, молоко пили сырое, томленое или скисшее. Из молочных продуктов делали творог и сметану, а производство сливок и масла долгое время оставалось почти неизвестным, по крайней мере до XV-XVI вв. эти продукты появлялись редко, нерегулярно.

 Следующим этапом  в развитии русской кухни является период с середины XVI в. и до конца XVII в. Кухня простого народа начинает с этого времени все более упрощаться, кухня боярства, дворянства и особенно знати становится все более изысканной. Она собирает, объединяет и обобщает опыт предшествующих столетий в области русской кулинарии, создает на основе его новые, более сложные варианты старых блюд, а также впервые заимствует и открыто вводит в русскую кухню ряд иностранных блюд и кулинарных приемов, преимущественно восточного происхождения.

 В XVII в. окончательно  складываются все основные типы русских супов, при этом появляются неизвестные в средневековой Руси кальи, похмелки, солянки, рассольники.

Достаточно сказать, что  по-прежнему не допускалось смешивание продуктов, их измельчение, перемалывание, дробление. Более всего это относилось к мясному столу. Поэтому русская кухня не знала и не желала воспринимать различные фарши, рулеты, паштеты и котлеты. Старинной русской кухне оказались чужды и всевозможные запеканки и пудинги. Стремление к приготовлению блюда из целого крупного куска, а в идеале из целого животного или растения сохранялось вплоть до XVIII в. Исключением, казалось, были начинки в пирогах, в целых животных и птице, и в их частях - сычуге, сальнике. Однако в большинстве случаев это были, так сказать, готовые начинки, измельченные самой природой, - зерно (каши), ягоды, грибы (их тоже не разрезали). Рыбу для начинки только пластовали, но не измельчали. И лишь значительно позднее - в конце XVIII в. и особенно в XIX в. - уже под влиянием западноевропейской кухни некоторые начинки стали измельчать специально.

 Следующий этап  в развитии русской кухни наступает  на рубеже XVII и XVIII вв. и длится немногим более чем столетие - до первого десятилетия XIX в. В это время происходит радикальное размежевание кухни господствующих классов и кухни простого народа.

Начиная с петровских времен русская знать и остальное  дворянство заимствуют и вводят у  себя западноевропейские кулинарные традиции. Богатые вельможи, посещавшие Западную Европу, привозят с собой иностранных поваров. С середины XVIII в. иностранные повара выписывались настолько регулярно, что скоро они почти полностью вытеснили кухарок и крепостных поваров у высшего дворянства.

 Одним из новых  обычаев, появившихся в это  время, следует считать употребление  закусок как самостоятельного блюда. Появились и новые алкогольные напитки - ратафии и ерофеичи. С 70-х годов XVIII в., когда стал приобретать все большее значение чай, в высших кругах общества за пределы обеда выделились сладкие пироги, пирожки и сласти, которые были объединены с чаем в отдельную подачу и приурочены к 5 часам вечера.

 В конце XIX в.  на смену русской печи и  специально приспособленных к  ее тепловому режиму горшков  и чугунков пришла плита с  ее духовкой, кастрюлями, сотейниками  и т. п. Вместо сита и решета  начали использовать дуршлаги, шумовки, мясорубки и т. п.

  С XX в. вошли  в обиход и другие мучные  изделия из белой, пшеничной,  муки, ранее не свойственные русской  кухне, - вермишель, макароны, в то  время как употребление пирогов,  блинов и каш сократилось. В  связи с распространением в быту белого хлеба чаепитие с ним стало порой заменять завтрак, ужин.

 В меньшей степени,  чем супы, сохранили свое первоначальное  значение на русском столе  рыбные блюда. Некоторые классические  русские рыбные блюда вроде  тельного вышли из употребления. Между тем они вкусны, просты по приготовлению. Их вполне можно готовить из морской рыбы, которую, кстати говоря, использовали в русской кухне еще в старину, особенно в Северной России, на русском Поморье. Жители этих бесхлебных в те времена районов издавна привычны были к треске, палтусу, пикше, мойве, наваге. "Безрыбье - хуже бесхлебья", - гласила тогда поговорка поморов.

 Известны в русской  кухне рыба паровая, вареная,  тельная, т. е. изготовленная  особым образом из одного филе, без костей, жареная, чиненая (наполненная начинкой из каши или грибов), тушеная, заливная, печеная в чешуе, запеченная на сковородке в сметане, просольная (соленая), вяленая и сушеная (сущик).

Характерным для старинной  русской кухни было широкое применение пряностей в довольно большом ассортименте.

Региональные различия, как большие, так и малые, естественно, еще более обогащали русскую  кухню, разнообразили ее. И в то же время все они не меняли ее основного характера, ибо в каждом конкретном случае обращают на себя внимание отмеченные выше общие черты, которые в совокупности отличают национальную русскую кухню на всем протяжении России от Балтики до Тихого океана.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

2. Ассортимент  первых блюд старинной русской  кухни

 

 Ни в какой другой национальной кухне не представлено такое разнообразие типов супов, как в русской. Их можно разделить, по крайней мере, на семь больших групп:

1. холодные супы с использованием кваса как основной жидкости (тюри, окрошки и ботвиньи);
2. легкие супы, или похлебки, основу которых составляют вода и овощи;
3. супы-лапша с мясной, грибной и молочной гаммой;
4. щи - основной тип русских супов;
5. рассольники и солянки - тяжелые супы на мясном бульоне и солено-кислой основе;
6. уха и калья - две главные разновидности рыбных супов;
7. супы на крупяной и крупяно-овощной основе.