Порционные куски сазана нарезают
из филе с кожей без костей, посыпают солью,
перцем черным молотым, кладут в посуду,
заливают уксусом и ставят в холодное
место на 30—40 мин.
В сотейник наливают пиво, доводят
до кипения, кладут куски сазана вместе
с уксусом. Добавляют маргарин, протертый
черствый хлеб, перебранный и промытый
изюм, натертую цедру. Накрывают крышкой
и тушат при слабом кипении 25-30 мин.
При отпуске сазан поливают
соусом, в котором он тушился, отдельно
подают картофель отварной.
Сборник рецептур»
Рецептура №361
Технологическая карта №3.
Сельдь, запеченная в тесте
(карельское национальное блюдо)
| |
БРУТТО |
НЕТТО |
Сельдь свежая неразделанная |
216 |
119 |
Тесто: |
|
|
Мука пшеничная |
15 |
15 |
Молоко или вода |
15 |
15 |
Яйца |
1/2 шт. |
20 |
Масло растительное |
2 |
2 |
Соль |
2 |
2 |
Масса теста |
— |
50 |
Кулинарный жир или маргарин столовый |
10 |
10 |
Выход |
— |
130 |
Сельдь разделывают на филе
без кожи и костей и нарезают на кусочки
длиной 4—6 см, шириной 1,5—2 см. Просеянную
муку разводят теплым молоком или водой
(температура 20—30 °С), добавляют желтки
яиц, соль, масло растительное и оставляют
на 10—15 мин. Затем вводят взбитые белки
и размешивают. Подготовленные кусочки
сельди при помощи поварской иглы погружают
в жидкое тесто и кладут на смазанную жиром
сковороду, сбрызгивают жиром и запекают
до образования золотистой корочки.
Составление
технологических схем.
Технологическая
схема №1 "Щука фаршированная"
Технологическая схема №2 "Сельдь
запеченная в тесте "
12.Контроль качества
Органолептическую оценку качества
полуфабрикатов проводят по внешнему
виду, цвету и запаху; кулинарных изделий
- по внешнему виду, цвету, запаху и консистенции.
Оценка качества по физико-химическим
показателям включает определение массовой
доли жира, сахара, поваренной соли, влаги
или сухих веществ, общей кислотности,
щёлочности, свежести и другие .
Микробиологические показатели кулинарной
продукции характеризуют соблюдение технологических
и санитарно-гигиенических требований
при её производстве, условия хранения
и реализации, транспортирования и оцениваются
по трём группам микроорганизмов: санитарно-показательные,
потенциально патогенные, патогенные.
Контроль качества по физико-химическим
и микробиологическим показателям осуществляют
специалисты санитарно-технологических
лабораторий.
Экспресс методы, с помощью которых можно
быстро провести оценку качества готовой
продукции:
- качественное определение наполнителя
в мясных натуральных рубленых изделиях
– метод основан на взаимодействии йода
с крахмалом наполнителя. При наличии
наполнителя в готовом изделии или фарше
йод меняет свою окраску на синюю.
- качество обработки посуды – жирная,
плохо промытая посуда задерживает на
поверхности крахмальные остатки. Реакция
взаимодействия с йодом оставляет на поверхности
синие отпечатки.
Лабораторный контроль качества,
безопасности продукции и полнота вложения
сырья осуществляется технологическими
пищевыми лабораториями (по договору),
имеющими аккредитацию или аттестацию
Федерального агентства по техническому
регулированию и метрологии.
Все блюда и кулинарные изделия, изготовляемые
в предприятиях общественного питания,
подлежат обязательному бракеражу по
мере их готовности. Бракераж пищи проводится
до начала отпуска каждой вновь приготовленной
партии.
Повседневный контроль качества
выпускаемой продукции на каждом предприятии
общественного питания производит бракеражная
комиссия в составе директора предприятия,
заведующего производством (шеф-повара),
санврача и сансестры в тех предприятиях,
где они имеются. Бракеражная комиссия
создаётся в составе 3-5 человек .
Основной задачей бракеражной
комиссии должно быть обеспечение выпуска
высококачественной продукции, отвечающей
по своим свойствам требованиям действующей
документации, а также обеспечение соблюдения
последовательности и правильности установленных
требований на всех стадиях процесса производства
продукции.
На предприятии общественного питания
ответственность за качество пищи несут
директор предприятия (председатель бракеражной
комиссии), его заместитель, заведующий
производством, его заместитель и повара,
приготовляющие продукцию.
Лица, виновные в неудовлетворительном
приготовлении блюд и кулинарных изделий,
привлекаются к материальной и другой
ответственности.
13.Заключение
Рыба является ценным
пищевым продуктом. По питательности она
соперничает с лучшими сортами мяса. Но
в отличие от последнего легче и быстрее
усваивается организмом, и по этой причине
широко используется в диетическом питании,
в меню для детей и пожилых. Обитатели
рек, прудов и озёр содержат нужные нашему
организму микроэлементы, витамины, жиры
и белки. По количеству белков, например,
судак превосходит курятину, сазан - говядину.
Также в рыбе есть бор, литий, железо, медь,
калий, кальций, кобальт, магний, марганец,
бром, фосфор. В рыбах реки Воронеж обнаружено
даже золото.
Рыба богата азотистыми
экстрактивными веществами. Благодаря
этой особенности рыбные бульоны возбуждают
аппетит, стимулируют желудочную секрецию.
Белки мяса рыб лучше усваиваются организмом
человека, чем белки мяса наземных животных.
А жир рыб содержит жирные полиненасыщенные
кислоты, обладающих биологической эффективностью.
Он богат витаминами А и D. В мясе рыб содержатся
витамины группы B - B1, B2, PP, B12, биотин и
пантотеновая кислота, а также в небольших
количествах витамин С.
Мясо морских рыб богато
ценными минеральными веществами, основная
масса которых представлена калием, натрием,
кальцием, магнием, фосфором, хлором. А
также йод и фтор.
Белки рыбы легче перевариваются
и усваиваются организмом. Калорийность
рыбы несколько ниже, чем мяса. Жир рыбы
полезен, он содержит много витамина А
и большое количество незаменимых полиненасыщенных
жирных кислот. Количество жира у разных
видов рыб неодинаково. У речных хищников,
как щука, окунь, судак жира менее 1%. Лещ,
сом, сазан имеют жира уже до 2.5%.
Список используемой литературы
- Дубцов Г.Г. Товароведение пищевых продуктов: учебник для среднего профессионального образования. М, Академия, 2008. 264 с.
- Дубцов Г.Г. Товароведение продовольственных товаров: учебник для студентов учреждений среднего профессионального образования. М, Академия, 2012. 336 с.
- Дубцов Г.Г. Ассортимент и качество кулинарной и кондитерской продукции: пособие для студентов среднего профессионального образования. М, Академия, 2006. 240 с.
- Золин В.П. Технологическое оборудование предприятий общественного питания: учебное пособие для студентов среднего профессионального образования. М, Академия, 2012. 320 с.
- Калинина В.М. Охрана труда на
предприятиях пищевой промышленности:
учебник для студентов учреждений среднего
профессионального образования. М, Академия,
2012. 320 с.
- Мартинчик А.Н. Физиология питания, санитария и гигиена: учебное пособие для студентов учреждений среднего профессионального образования. М, Академия, 2004. 192 с.
- Радченко Л.А. Организация производства
на предприятиях общественного питания:
учебник. Ростов н/Д, Феникс, 2009. 373 с.
- Усов В.В. Технология производства
продукции общественного питания. Рыба
и рыбные товары: пособие для студентов
среднего профессионального образования.
М, Академия, 2011. 320 с.
- Усов В.В. Русская кухня: Холодные
блюда и закуски. Супы. Мясные и рыбные
блюда: учебное пособие для студентов
среднего профессионального образования.
М, Академия, 2007. 400 с.
- Шильман Л.З. Технологические процессы предприятий питания: учебное пособие для студентов среднего профессионального образования. М, Академия, 2012. 192 с.
- Шильман Л.З. Технология кулинарной продукции: учебное пособие для студентов среднего профессионального
образования. М, Академия, 2012. 176 с.
- Сборник рецептур блюд и кулинарных
изделий для предприятий общественного
питания: сборник технических нормативов
/ ред. Ф.Л. Марчук. М.: Хлебпродинформ, 1996. 619 с.
- Сборник рецептур национальных
блюд и кулинарных изделий: сборник технических
нормативов/ред. В.Т. Лапшина. М.: Хлебпродинформ, 2009. 448с
- Сборник рецептур блюд и кулинарных
изделий диетического питания: сборник
технических нормативов / ред. В.Т. Лапшина.М.: Хлебпродинформ, 2002. 632 с.
Сборник рецептур блюд и кулинарных
изделий для предприятий общественного
питания: сборник технических нормативов
/ ред. Н.А. Лупей. М.: Хлебпродинформ, 1997.
560 с.
Управление образования и науки
Тамбовской области
Тамбовское областное государственное
автономное
образовательное учреждение
среднего профессионального
образования
«МНОГОПРОФИЛЬНЫЙ КОЛЛЕДЖ ИМЕНИ
И.Т. КАРАСЕВА»
Специальность 260807
«Технология продукции общественного
питания»
Курсовая
работа
на тему
АССОРТИМЕНТ
И ТЕХНОЛОГИЯ ПРИГОТОВЛЕНИЯ СЛОЖНЫХ ГОРЯЧИХ
БЛЮД ИЗ РЫБЫ
Руководитель:
Воропаев В.В.
Студентка гр. 2 ПТ(в):
Корнеева Н.В.
Работа защищена
с оценкой «__________»
«______» __________________
2013г.
Пос. Строитель.