Ассортимент и приготовление сложных горячих блюд из рыбы

При определении потребности в сырье для заготовочных предприятий следует учитывать, что не все виды сырья поступают в доготовочные предприятия общественного питания в виде централизованно изготовляемых полуфабрикатов, кулинарных и кондитерских изделий- часть его (гастрономия, зелень и т.п.) поставляют, минуя, фабрики кухни, комбинаты по выпуску полуфабрикатов и др.

 

6.Задания поварам

     Заведующий производством даёт задание работникам по выполнению производственной программы на следующий день и отпускает им продукты. В задании указывается наименование блюд и количество, график выпуска их партиями. Задание по приготовлению блюд и кулинарных изделий является дневным планом работы каждого работника. На основании задания заведующий производством осуществляет расстановку поваров по участкам работы и контролирует выполнение производственногозадания. 
В конце рабочего дня повара отчитываются перед заведующим производством о качестве выпускаемых полуфабрикатов или готовых блюд согласно полученному заданию и фактической реализации блюд. Материально ответственные лица ведут оперативный учёт движения сырья и готовой продукции и следят за расходом продуктов, обеспечивают соблюдение норм вложения сырья в соответствии с технологическими картами или Сборником рецептур блюд. Задания поварам предоставлены в таблице 3

Таблица 3-Задания поварам

Наименование полуфабриката.	Общий выпуск блюд в день.	Количество блюд и время их выпуска.				Ответственный повар.
		К9ч	К14ч	К18ч	К20ч
Полуфабрикат рыба по-волжски	28	7	9	5	7	Пенкин Д. А
Полуфабрикат поджарка из рыбы	30	10	8	6	6	Белякова Л. С.
Полуфабрикат зразы донские	40	13	9	10	8	Герасимов М. В.

 

 

 

7.Подбор оборудования, инвентаря  и посуды горячего цеха

Оборудование в горячем цехе подбирают по нормам оснащения торгово-технологическим и холодильным оборудованием в соответствии с типом количеством посадочных мест в предприятии, режимом его работы, максимальной загрузкой торгового зала, а также формам обслуживания.

Для рациональной организации рабочего места повара следует принять модулированные секционные столы и др. механические оборудование.

• Секция-стол с охлаждаемым шкафом и горкой применяется для приготовления порционных первых блюд.

• Секция-стол охлажденным шкафом служит для оформления блюд, хранения полуфабрикатов и зелени.

• Секция-стол с моечной ванной предназначена для обработки полуфабрикатов и зелени.

Соусное отделение предназначено для приготовления вторых блюд, гарниров и соусов. Основным оборудованием являются;

• Кухонные плиты

• Жарочные шкафы

• Электра - сковороды

•  Фритюрницы

• Пищеварочные котлы – используют для варки овощных и крупяных гарниров.

• Сосиска варочные аппараты

• Яйцеварки

• Кофеварки

• Ножи поварской тройки

• Сковороды малые и средние сотейники для пассерования овощей

• Противни для жарки полуфабрикатов мяса, рыбы, птицы, овощей и дичи.

• Наплитные котлы и котлы для варки и припускания рыбы

• Разделочные доски

«МС» - мясо сырое

«МВ» - мясо вареное

« ОВ» - овощи вареные

«ОС» - овощи сырые

• Духовые шкафы

 

8.Расчёт полезной площади в горячем цехе

Наименование оборудования	Марка	Количество	Длина, мм	Ширина, мм	Полезная площадь, м²
Духовой шкаф	LMur17	1	1500	500	0,75
Кухонная  плита	Likes	1	2500	1500	3,75
Фритюрницы	«OLIS»	1	500	700	0,35
Разделочные доски	«МС» «ОС» «ОВ» «МВ» «РС» «РВ»	6	600	400	0,24
Секция- стол с охлаждаемым шкафом	СОЭСМ2	1	1500	600	0,9
Стеллаж		1	1600	500	0,8
Протавни  для жарки п/ф мяса, рыбы. Овощей и дичи		15	500	250	0.125
Итого		29			6,915

 

 

 

Общая площадь горячего цеха с учётом всего оборудования составляет 19,8м²

 

1-котёл варочный КПЭСМ-60 
2-котёл варочный КНЭ-100 
3-кипятильник КНЭ-100 
4-плита электрическая четырёх комфорочная ПЭ-0,51 Ш 
5-сковорода электрическая СЭ-0,45-0,1 
6-фритюрница РЭ -20-0,1 
7-раковина для мойки рук  
9-уневерсальный привод с комплектом сменных механизмов П-II-I 
10-шкаф жарочный ШЖЭ-0,85-0,1 
11-производственная ванна 
12-стол производственный 
13-передвижной стеллаж 
14-холодильный шкаф ШХ-0,8 
15-линия раздаточная ЛКНО-1 
9.Организация рабочего места в горячем цехе

Рабочие места оснащаются также модулированными секциями-столами: с охлаждающим шкафом и горкой для хранения компонентов блюд (СОЭСМ-2 и СОЭСМ-3), со встроенной моечной ванной (СМВСМ), для хранения специй, кухонной посуды, инвентаря, подключения к электросети средств малой механизации (СМСМ). 
В цехе устанавливают такое механическое оборудование: - универсальный привод ПУ-0,6, в состав которого входят мясорубка МС2-70;овощерезка МС10-160 для измельчения сырых овощей; многоцелевые механизмы МС4-7-8-20 для взбивания, протирания, перемешивания продуктов; овощерезка MCI8-160 для фигурной нарезки овощей (ломтиками, брусочками, кубиками и др.); привод для горячих цехов ПГ-0,6, в состав которого входят: мясорубка МС2-70, раз молочный механизм МС12-40 для измельчения сухарей, сахара, кофе и др., универсальный механизм МС4-7-8-20, просеивать МС24-300.

На рабочем месте для приготовления жареных блюд и гарниров устанавливают фритюрницу, сковороду, плиту, стол-шкаф с охлаждением, в котором хранят жир, полуфабрикаты. На рабочем месте для запекания блюд устанавливают жарочный шкаф, стол с охлаждаемым шкафом. Многие продукты перед запеканием подвергаются другим видам обработки, например, при приготовлении голубцов капусту вначале бланшируют, при изготовлении фарша для голубцов рис варят в котле, лук пассеруют. В связи с этим используют и другие виды оборудования: электрокотлы, электросковороды. Запекание является завершающей операцией. Для этого используют противни с высокими бортами, которые заполняют полуфабрикатами и помещают в жарочный шкаф. В ресторанах блюда запекают и в порционной посуде: сковородах (солянка на сковороде), кокотницах (грибы, запечён - 
блюда - в мелкие тарелки блюда, баранчики; соусные в сметанном соусе), кокильницах (рыба, запечённая под молочным соусом).

 

10.Составление технологических  карт.

Повара и кондитеры на рабочих местах должны обеспечиваться технологическими картами. Они составляются на каждое блюдо, кулинарное или кондитерское изделие на основании сборника рецептур, в технологических картах на лицевой стороне указывается наименование блюда, № и вариант рецептуры, нормы вложения сырья массой нетто на одну порцию. Даётся расчет на определённое количество порций, указывается выход блюда.

На обратной стороне приводится краткое описание технологического процесса приготовления блюда и его оформление (отпуск). Обращается внимание на последовательность закладки продуктов в зависимости от сроков их тепловой обработки, требования к качеству блюда.

 

Сборник рецептур»

Рецептура№336

Технологическая карта №1 на блюдо

«Судак или щука, фаршированные (целиком)»

	I		II		III
	БРУТТО	НЕТТО	БРУТТО	НЕТТО	БРУТТО	НЕТТО
Судак	178	91	143	73	106	54
Или щука (кроме морской)	198	91	159	73	117	54
Хлеб пшеничный	17	17	14	14	10	10
Молоко или вода	20	20	15	15	12	12
Лук репчатый	48	40/20*	36	30/15*	29	24/12*
Маргарин столовый	8	8	7	7	5	5
Яйца	1/10 шт.	4	1/10 шт.	4	1/20 шт.	2
Чеснок	1	0,8	1	0,8	0,5	0,4
Масса полуфабриката	—	156	—	125	—	94
Масса припущенной  рыбы	—	125	—	100	—	75
Гарнир №№ 523, 530, 525, 531	—	150	—	150	—	150
Соус №№ 580, 581, 586	—	75	—	75	—	50
Выход	—	350	—	325	—	275

 

______________

Судак или щуку очищают от чешуи, потрошат, отделяют голову и промывают. Затем изнутри тушки надрезают реберные кости и отделяют их вместе с хребтовой костью, не прорезая кожи.

После этого срезают мякоть, оставляя ее на коже слоем 0,5—1 см. Срезанную мякоть используют для приготовления фарша.

Для фарша; мякоть рыбы, пассерованный лук, чеснок, размоченный в воде или молоке пшеничный хлеб (из муки не ниже I сорта), пропускают через мясорубку, добавляют размягченный маргарин, яйца, соль, молотый перец и все тщательно перемешивают. Тушку наполняют фаршем, придают ей форму целой рыбы и припускают в течение 15—20 мин с добавлением специй и лаврового листа за 5—10 мин до готовности. 

Щуку для фарширования можно обработать и другим способом. Ее очищают от чешуи, промывают, надрезают кожу вокруг головы и осторожно, чтобы не порвать, снимают ее целиком по направлению от головы к хвосту. Позвоночник надламывают так, чтобы хвостовой плавник остался при снятой коже. Таким образом получают кожу с хвостом и мякоть рыбы с костями и головой. После этого удаляют голову, разрезают брюшко, удаляют внутренности и отделяют мякоть от реберных костей и позвоночника. Мякоть используют для фарша.

Снятую с рыбы кожу заполняют фаршем и придают изделию форму целой рыбы. Отверстие, через которое фаршировалась рыба, завязывают или зашивают.

Рыбу подают целиком или нарезают на порции. При отпуске рыбу гарнируют, поливают соусом.

Гарниры — картофель отварной, пюре картофельное, овощи отварные с жиром, овощи припущенные с жиром. Соус — томатный, томатный с овощами, сметанный.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

                                                                     Сборник рецептур»

Рецептура№ 341

 

   Технологическая карта №2.

 Сазан, тушенный с пивом  и пряностями

	БРУТТО	НЕТТО
Сазан	249	122
Уксус 3%-ный	5	5
Пиво	50	50
Маргарин	5	5
Хлеб пшеничный	20	20
Изюм	10,2	10
Цедра	2	2
Масса тушеного  сазана	—	100
Масса готового  сазана и соуса	—	180
Гарнир № 523	—	100
Выход	—	280