Курсовая  работа: Анализ эффективности  организации и  планирования колбасного производства

  Содержание

  Введение

  1. Организация производства колбасных  изделий на предприятиях мясной  промышленности

  1.1 Основы технологии и планирования  производства колбасных изделий

  1.2 Подготовка сырья к производству  мясопродуктов

  1.3 Приготовление фарша

  1.4 Формирование колбасных изделий

  1.5 Термическая обработка колбасных  изделий

  1.6 Колбасные изделия и их ассортимент

  2. Организация управления на мясоперерабатывающих  предприятиях

  3. Планирование производственных  затрат и экономической эффективности  работы колбасного цеха

  4. Пути совершенствования организации  и эффективности производства

  5. Выводы и предложения

  Список  использованной литературы  
 

  Введение   

  Целью данного курсового проекта является ознакомление и изучение организации и планирования колбасного производства, показателей эффективности производства.

  Задачей курсового проекта является расчет показателей экономической эффективности  производства и разработка плана  производства и реализации колбасных изделий.

  Актуальность  определяется тем фактом, что в  последнее время заметен определенный рост отечественной пищевой промышленности, который коснулся и мясоперерабатывающей отрасли. Все больше предпринимателей мясной отрасли обращают своё внимание на производство колбасных изделий, копченостей, тушенки, полуфабрикатов, продуктов заморозки.

  Колбасные изделия представляют собой продукт, который предназначен для употребления в пищу без дополнительной термической  обработки. Поэтому к колбасным изделиям и технологическому процессу их изготовления предъявляются повышенные санитарные требования.

  На  продовольственном рынке Украины  широко представлены разнообразные  мясные продукты. Повышенным спросом  у населения пользуются отечественные  колбасные изделия. Именно их предпочитают покупать 98% населения. Поэтому украинские мясоперерабатывающие предприятия заинтересованы в расширении ассортимента выпускаемых колбас, повышении их конкурентоспособности и снижении себестоимости.

  В 2006 году увеличение выработки мяса и мясных продуктов произошло в большинстве регионов федеральных округов Украины. Больше чем в 2005 году выработано мяса и супродуктов 1 категории, колбасных изделий, мясных консервов. Значительно улучшилось обеспечение населения мясом и мясными продуктами собственного производства. Положение с обеспечением мяса и мясопродуктами потребительского рынка за последние годы весьма устойчиво. Либерализация цен привела к реальным соотношениям между спросом и предложением. Государство признано в первую очередь создавать условия для производства тех благ, которые потребляются всем обществом, синхронизировать в этих целях национальные интересы и интересы крупного капитала. Одна из важнейших стратегических задач агропродовольственной политики государства в этой экономической области – восстановление производственного и научно-технического потенциала, формирование эффективного конкурентоспособного агропромышленного производства, обеспечивающего продовольственную безопасность страны, прежде всего за счет увеличения внутреннего производства.

  Сегодня можно уверенно констатировать –  в мясной индустрии наметились существенные стабилизирующие тенденции. Основные направления по поддержанию устойчивого  темпа развития, этого важнейшего сектора экономики АПК определено: задачи уже не выжить, а динамично развивать, наращивать объемы производства продукции. Важное место в этом занимает качество продукции, его ассортимент. На сегодняшний день крупные производители мясопродукции, колбасных изделий поняли, что их прибыль напрямую связана с качеством изделий и расширением ассортимента.

  Согласно  современным требованиям науки  о питании продукты наряду с привлекательным  видом, ярко выраженными вкусовыми  и ароматическими свойствами должны быть полноценными по содержанию биологически необходимых веществ: незаменимых аминокислот, полиненасыщенных жирных кислот, витаминов, микроэлементов, а также балластных веществ.

  Состав  основного мясного и вспомогательного сырья, специи и пищевые добавки, используемые в качестве рецептурных ингредиентов колбасных изделий, должны соответствовать стандартам и в то же время подчеркивать их специфичность.

  Характерные свойства разных видов колбас формируются  на основе взаимодействия различных  компонентов и технологических  приемов. Это прежде всего:

  -соотношение  говядины и свинины, нежирного  мяса и шпика;

  - предварительная  обработка мясного сырья и  шпика (измельчение, посол, варка  и др.);

  - используемые  натуральные и искусственные  оболочки, рассматриваемые как факторы,  в той или иной степени, влияющие на свойства колбас;

  - применение  различных комбинаций специй  и отдельных добавок, определяющих  вкус и аромат продукта;

  - тепловая  обработка колбасных батонов,  включая обжарку, варку и охлаждение.

  Существующий  в настоящее время в Украине  широкий ассортимент колбас (более 500 наименований) нельзя ограничивать какими-либо рамками, но с другой стороны все они должны иметь гарантию качества и безопасности готового продукта.

  Производители мясной продукции (как крупные мясокомбинаты, так и мелкие) обязаны гарантировать, что все выпускаемые ими изделия в зависимости от их категории качества (сорта) содержат необходимое количество основных компонентов, определяющих их пищевую ценность. В действующей нормативно-технической документации сформулированы существующие требования к производству и составу мясного сырья, готовым колбасам, а также определены принятые критерии оценки качества.

  Важную  роль в обеспечении населения  продуктами питания играют предприятия  торговли, которые осуществляют связь  производителя продовольственных товаров и потребителя. В этой связи задача предприятий розничной торговли – создания современных, комфортных для покупателей, а также максимально полной удовлетворения разнообразных сопутствующих услуг. 

  1.  Организация производства колбасных изделий на перерабатывающих предприятиях  

  1.1 Основы технологии  и планирования  производства колбасных  изделий

  Производство  колбас слагается из следующих основных операций: первичной обработки сырья, подготовки фарша, формовки и тепловой обработки. Первичная обработка сырья включает разрубку туш, обвалку, жиловку.

  Основой наиболее рационального использования  сырья является разделка говяжьих и  свиных туш с направлением лучших частей в реализацию в виде упакованного бескостного мяса полуфабрикатов, а  также на производство деликатесных изделий. В колбасном производстве целесообразно использовать менее ценные части туш, мясную и жировую обрезь, получаемую при разделке, и субпродукты.

  По  данным ВНИИМПа, в колбасном производстве по применяемым схемам говяжьи полутуши разделывают на семь частей – отрубов (лопаточная часть, шейная часть, спинно-реберная часть – коробка, грудная часть, поясничная часть, задняя и крестцовая части); свиные полутуши и бараньи туши – на три части. Убой беконных свиней, разделка туш и приготовление бекона производится в специализированных отделениях мясокомбината. После убоя и обескровливания туши ошпаривают, очищают от щетины, опаливают в специальной печи и очищают от сгоревшего эпидермиса. После этого удаляют внутренние органы и проводят ветеринарно-санитарную экспертизу. Обработка туш заканчивается отделением головы, почек и почечного жира, вырубкой позвоночника, зачисткой и мойкой. Солят бекон полутушами после специальной разделки. Свиные туши для колбас разделывают на подвесных путях или столах на лопаточную, грудо–реберную и заднюю части.

  1.2 Подготовка сырья  к производству  мясопродуктов

  Основное  сырье колбасного производства –  говядина и свинина. Для специальных  сортов колбас используют конину, мясо птицы, кроликов, пищевую кровь, а  также субпродукты.

  Обвалку отрубов производят после разделки туш, полутуш или четвертин на соответствующие части. Обвалка  состоит в отделении мякоти от костей. Она бывает ручной и механизированной.

  Одним из путей рационального использования  сырья является комбинированная обвалка говядины, свинины, баранины с выделением частично обваленного сырья для производства суповых наборов и рагу. Комбинированной обвалке подвергают наиболее трудоемкие части туши: спинно–реберную, шейную, поясничную и грудную.

  Жиловка мяса заключается в отделении от мышечной ткани обвального мяса от сухожилий, хрящей, жира, соединительной ткани, кровоподтеков и загрязнений. Благодаря жиловке повышается пищевая ценность мяса.

  Говядину, жилованную по этому признаку, делят  на три сорта: высший - чистая мышечная ткань, которую вырезают из окороков, лопаток и частично из спинной мышцы (выход 15-20%); первый – мышечная ткань с содержанием не более 6% соединительной ткани и жира от всей части туши (выход 40-50%);второй – мышечная ткань из грудной клетки, голяшки, шеи, пашины и других с содержанием не более 20% соединительной ткани и жира (выход 35-40%).

  Свинину, жилованую в зависимости от содержания жира, подразделяют: нежирную, полужирную и жирную. Свинина нежирная –  мышечная ткань без жировых отложений (выход 20-30%); полужирная содержит в мышечной ткани 30-50% жира (выход 50-60%); жирная – более 50% жира (выход 10-30%).Свиное мясо нежирное и полужирное вырезают из окороков, лопаток; жирное – из пашины, реберной части. Сэкономической и технологической точек зрения в колбасных изделиях лучше использовать полужирную свинину, так как это способствует рациональной переработке жирного сырья и повышению выхода колбасных изделий.

  Жилованная  говядина составляет основу фарша большей  части колбасных изделий.

  Посол мяса.

  Для достижения необходимых технологических  свойств готового продукта (вкуса, аромата, цвета, консистенции) и предохранение  их от микробиологической порчи осуществляет посол мяса. Для этого в мясо вводят посолочные вещества. Обязательной и доминирующей составляющей посолочных составов является поваренная соль. Накопления ее в мясе в оптимальном количестве придает ему соленый вкус, оказывает консервирующее действие. Сочетание посола с другими консервирующими воздействиями (охлаждение, обезвоживание, копчение, тепловая обработка) надежно предохраняет готовый продукт от порчи.

  Посол является сложной совокупностью  различных по своей природе процессов: массообмена (накапливание в мясе в  необходимых количествах посолочных веществ и их равномерное распределение по всему объему продукта); изменение белковых и других веществ мяса; изменение влажности и влагосвязывающей способности мяса; изменение массы; изменение микроструктуры продукта; вкусоароматообразования в результате развития ферментативных и микробиологических процессов; стабилизация окраски продукта.

  Посол является обязательной и определяющей операцией в технологиях колбасных  и соленых продуктов. При значительной общности технологий каждая из них  имеет свои особенности и отличия.

  Процессы, характерные для посола, могут продолжать свое развитие и после окончания периода собственно посола. Так, для сырокопченых колбас большинство из них продолжается в своеобразных условиях при приготовлении фарша, осадке, копчении, сушке.

  Существуют  различные способы посола:

  -сухой  – сухой солью или посолочной  смесью путем натирания при  укладке в тару;

  -мокрый - мясо заливают растворами посолочных  ингридеентов различных концентраций;

  -смешанный  – сочетание мокрого и сухого  посола: продукты пересыпают сухой  солью, выдерживают, после чего заливают россолом.

  Продолжительность выдержки мяса в россоле следующая:

  -6ч  – измельчение на волчке через  решетку;

  -24ч  – в виде шрота для вареных  колбас;

  -24-48ч  – то же для полукопченых  и варенокопченых;