Моделирование продуктового расчета кондитерского производства

Министерство  образования и науки Российской Федерации

 

НАЦИОНАЛЬНЫЙ  ИССЛЕДОВАТЕЛЬСКИЙ

ИРКУТСКИЙ ГОСУДАРСТВЕННЫЙ  ТЕХНИЧЕСКИЙ УНИВЕРСИТЕТ

 

Кафедра органической химии и пищевой  технологии

наименование кафедры

 

 

Допускаю  к защите

Руководитель:

           В.К. Гайда

                    И.О. Фамилия 

 

 

ПОЯСНИТЕЛЬНАЯ ЗАПИСКА

к курсовому  проекту по дисциплине

 

Компьютерное моделирование  технологических процессов пищевых  производств

 

Моделирование продуктового расчета  кондитерского производства

наименование темы

 

1.016.00.00ПЗ

Обозначение документа

 

 

Выполнил  студент группы  ______               

                                                                      шифр.                             подпись                                   И.О. Фамилия

 

Нормоконтролер                _________    ________                                                                                                                                  подпись                                И.О.  Фамилия

 

 

 

 

                               Курсовой проект защищен с  оценкой ______________

 

 

 

 

 

Иркутск 2012г. 

                                  Национальный Исследовательский

                 Иркутский Государственный Технический  Университет

 

                                                       Задание

 

                      На курсовое проектирование(курсовую работу)

 

 

По  курсу:    Компьютерное моделирование технологических процессов пищевых производств

 

 

 

Студента:   группы 

 

Тема  проекта:  

Моделирование продуктового расчета  кондитерского производства

 

Задание на проектирование:  

Произвести расчет рабочего рецептурного вида кекса

 

Исходные  данные: рецептура кекса творожного с изюмом.

 

 

Рекомендуемая литература:

 

1.  Закгейм, А.Ю.  Введение в моделирование химико-технологических процессов. – М.:  Химия, 1992г.- 237с.
2. Кузнецова, Л.С.  Технология  приготовления  мучных кондитерских изделий/ Л.С.Кузнецова,  М.Ю.Сиданова; М.: Мастерство, 2002г. – 320с.
3. Драгилев, А.И. Технология кондитерских изделий/ Драгтлев А.И.,  Лурье И.С.; ДеЛи принт, 2003г.-430 с.
4. Бутейкис Н.Г. Технология приготовления мучных кондитерских изделий/ Бутейкис Н.Г.; М.; Издательский центр «Академия», 2008г.-304 с.

 

 

Дата выдачи задания    « 25»  апреля   2011г.

 

Дата представления  проекта руководителю  « 29»  мая   2012г.

 

Руководитель  курсового проекта  

 

 

 

                                          СОДЕРЖАНИЕ

 

 

Введение

1       Кекс творожный с изюмом ……………………………………………..5

2.    Математическая модель расчета рецептур кондитерского изделия….6
3.    Компьютерная модель расчета рецептур кондитерского изделия……7
4.    Реализация программы……………………………………………….….7

 Заключение

      Список использованных  источников

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

                                          

                                               ВВЕДЕНИЕ

 «Кекс» - это слово в переводе  с английского означает «пирожные». Изначально кекс был придуман  в Великобритании. Кекс в переводе  с английского языка означает  «сладкий сдобный хлебец с  изюмом». Маффином же называется разновидность кейка, то есть по-русски кекса. При чем для людей, проживающих в Америке, это, кекс, а для англичан – оладья.

По  приданию первоначально кексы были пищей работников по дому. Из остатков теста, из которого на кухне приготавливали разные вкусности для господ, слуги  готовили себе сладкий перекус.

Как утверждают многие ученые, впервые  кекс появился в Древнем Риме –  тогда орехи, изюм и гранат тщательно  перемешивались в ячменном пюре. Особую популярность эти изделия стали  приобретать с начала 16в, когда  из американских колоний начал поставляться сахарный песок.

На  сегодняшний день одним из самых  знаменитых отечественных производителей кондитерских изделий, в том числе  и кексов, можно назвать фабрику  «Волков».

Кекс  — сладкое кондитерское изделие с изюмом, джемом или орехами, выпекаемое обычно из дрожжевого или  бисквитного теста и традиционно  подают на свадьбы или Рождество. Кексы могут выпекаться прямоугольной  формы или круглой (со сквозным отверстием в центре, что придаст ему форму  большого кольца). Ближайший родственник  кекса - это русский кулич.

В Книге рекордов Гиннесса зарегистрирован  самый большой кекс в мире —  размером 25х1,5 метра. Он был испечён  к Рождеству в Ист-Лондоне (Южная Африка). Его изготовление заняло 4 суток. Было потрачено: 50 л воды, 150 кг муки, 1675 яиц, 70 кг маргарина и 100 кг сахарной глазури.

По  русской рецептуре к кексам относится  также и немецкий  штоллен (кристштоллен). В самой же Германии штоллен кексом не является, поскольку для него используют дрожжевое тесто, для кексов же по правилам — недрожжевое.

1. Кекс творожный с изюмом.

Кексы представляют собой высококалорийные кондитерские изделия, выпеченные из сдобного теста, с разнообразной внешней  отделкой.

Кексы в зависимости от способа  приготовления и рецептур подразделяют на группы:

-  на дрожжах;

- на  химических разрыхлителях;

- без  химических разрыхлителей и дрожжей.

Основные виды сырья:

1. Мука пшеничная высшего сорта.
2. Масло сливочное.
3. Сахар - песок.
4. Меланж или яйцо куриное.

Дополнительные виды сырья:

1. Творог 18%-ной жирности.
2. Пудра рафинадная.
3. Натрий двууглекислый.
4. Аммоний уг10 лекислый.

Кекс творожный относиться к  группе на химических разрыхлителях. Технологический  процесс приготовления кексов этой группы состоит из следующих стадий.

1. Подготовка сырья к производству.
2. Приготовление теста:

а)  сбивание масла с сахаром 10-15 мин;

б)  перемешивание сбитой массы с  остальным сырьем, кроме муки 10-15 мин;

в)  замес теста с мукой 10-15 мин;

3. Формирование.

4. Выпекание при температуре 160- 200°С.

5. Отделка сахарной пудрой.

Рецептура на кекс творожный с изюмом

(расход сырья на1т готовых  изделий, кг)

Наименование сырья	Расход сырья, кг
Мука пшеничная в/с	242,83
Сахар – песок	246,79
Творог18%-ной жирности	217,46
Виноград сушеный(изюм)	195,99
Масло сливочное	130,49
Меланж	139,73
Пудра сахарная	10,18
Сода питьевая	0,960
Аммоний углекислый	1,570

 

 

2. Математическая модель расчета  рецептуры кондитерского изделия

 

Наименование сырья	Нормируемая доля сухих  веществ,%	Расход сырья на 1т  изделия, кг		Расход сырья на изделия, Gₒ, кг
		В натуре (х)	В сухих веществах (ах)	В натуре     (х  Кn)	В сухих веществах  (ах Кn)
1-е сырье	а1	х1	а1х1 /100	Кn х1	Кn х1
i-е сырье	аi	хi	аiхi /100	Кn хi	Кn хi
n-е сырье	аn	хn	аnхn /100	Кn хn	Кn хn
итого
выход	аₒ	L	Н	L* Кn	Н* Кn

 

На основе потерь сырья в СВ расчитывается выход в СВ на 1т изделия: Н=(( * (100-Т)) / 100 

 где:  Т – потери для  данного вида изделия, %

На основе выхода готовой продукции  по содержанию СВ в готовом изделии и выхода в СВ рассчитывается  выход в натуре:

L = Н * 100 / аₒ

Для расчета рецептуры  изделия на заданное количество Gₒ  используют пересчетный коэффициент  Кn равный отношению:

       Кn = 1000 / Gₒ

 

3.  Компьютерная модель расчета рецептур кондитерского изделия

 

	A	B	C	D	E	F
1	сырье	Содержание СВ в сырье, %	Расход сырья
2			на1т готов.продукции, кг		На изделие, G, кг
3			в натуре	в  СВ	в натуре	в  СВ
4	1-е сырье	а1	х1	В4*С4 / 100	С4* Кn	D4* Кn
5	i-е сырье	аi	хi	В5*С5 / 100	С5* Кn	D5* Кn
6	n-е сырье	аn	хn	В6*С6 / 100	С6* Кn	D6* Кn
7	Итого		С4:С6	D4:D6	Е4:Е6	F4:F6
8	Выход	аₒ	D8*100/В8	D7*(100-Т)/100	D8* Кn	С8* Кn

 

 

4. Реализация программы

 

 

 

 

 

 

 

                                                 

 

                                                 ЗАКЛЮЧЕНИЕ

 

Основными нормативными документами для изготовления кондитерских  изделий являются сборники унифицированных рецептур, сборники мучных кондитерских изделий и булочных изделий для предприятий общественного питания и технологические инструкции для предприятий по изготовлению изделий.

В рецептурах указано определенное соотношение  компонентов сырья для производства данного наименования изделия, что  позволяет определить расход сырья  для выпуска готовой продукции, оценить взаимосвязь между ними, определить себестоимость изделий.

Microsoft Excel – одна из самых распространённых программ для работы с электронными таблицами. Электронные таблицы дают возможность задания формул, что позволяет, например, при изменении всего одного параметра автоматически пересчитывать все значения, в формулы которых входит этот параметр.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

            СПИСОК ИСПОЛЬЗУЕМЫХ ИСТОЧНИКОВ

 

1. Закгейм, А.Ю.  Введение в моделирование химико-технологических процессов. – М.:  Химия, 1992г.- 237с.
2. Кузнецова, Л.С.  Технология  приготовления  мучных кондитерских изделий/ Л.С.Кузнецова,  М.Ю.Сиданова; М.: Мастерство, 2002г. – 320с.
3. Драгилев, А.И. Технология кондитерских изделий/ Драгтлев А.И.,  Лурье И.С.; ДеЛи принт, 2003г.-430 с.
4. Бутейкис Н.Г. Технология приготовления мучных кондитерских изделий/ Бутейкис Н.Г.; М.; Издательский центр «Академия», 2008г.-304 с.

    5.  А.В. Павлов Сборник рецептур мучных кондитерских изделий / А.В. Павлов. Гидрометеоиздат 1998. -294 с.