Методика разработки плана-конспекта занятия по профессиональному модулю 08 "Повар- кондитер"

 

 

 

 

 

 

 

 

Приложение № 6

Задание№ Дописать причины возникновения недостатков и способы их исправления.

 

Недостатки готовых изделий из дрожжевого теста и причины их вызвавшие.

Недостатки.	Причины возникновения
Поверхность изделия покрыта трещинами.
Изделия расплывчатые без рисунка.
Изделия упругие  с трещинами, корка бледная, на вкус соленые.
Изделия бледные, без колера.
Изделия темно-бурые, мякиш липнет.
Изделия бледные с трещинами, запах кислый
Мякиш изделия с неравномерной пористостью
Изделия с «закалом»
Изделия с боков имеют участки без корочки-«притиски»

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

                   Приложение № 7

 

Недостатки готовых изделий из дрожжевого теста и причины их вызвавшие. (эталон ответа)

Недостатки.	Причины возникновения
Поверхность изделия покрыта трещинами.	1.Не достаточная расстойка. 2.Низкая температура печи 3.Изделия выпечены из  перекисшего теста.
Изделия расплывчатые без рисунка.	1.В тесто положено мало  соли или много масла. 2.Длительная расстойка
Изделия упругие  с трещинами, корка бледная, на вкус соленые.	В тесто положено много соли.
Изделия бледные, без колера.	В тесто положено мало соли.
Изделия темно-бурые, мякиш липнет.	В тесто положено много сахара.
Изделия бледные с трещинами, запах кислый	Тесто перекисшее.
Мякиш изделия с неравномерной пористостью	Недостаточный обмин теста.
Изделия с «закалом»	1.Тесто замешено слишком  жидко. 2.Печь была недостаточно  нагрета.
Изделия с боков имеют участки без корочки-«притиски»	Слишком близкая рассадка изделий.

 

 

 

 

 

 

  Приложение № 8

Правила личной гигиены повара, кондитера

 

1. Запрещается работать на предприятиях общественного питания поварам без медицинского осмотра.
2. Перед началом работы руки должны быть тщательно вымыты с мылом и щеткой, насухо вытерты чистым полотенцем.
3. санитарная одежда должна быть чистой, накрахмаленной, хорошо отглаженной, в полном комплекте: колпак, куртка, фартук, полотенце, носовой платок, сменная обувь на резиновой подошве (с задниками),  брюки или юбка.
4. Запрещается надевать санитарную одежду на голое тело.
5. Колпак надевается так, чтобы волосы были подобраны (не попали случайно в пищу)
6. Запрещается закалывать санитарную одежду иголками, булавками, носить в карманах бьющиеся предметы.
7. Перед посещением санузла санитарную одежду необходимо снять.
8. После посещения санузла руки надо тщательно вымыть с мылом и продезинфицировать раствором хлорной извести, хорошо ополоснуть. Руки следует мыть при переходе от одной технологической операции к другой.
9. Ногти у повара должны быть коротко острижены, не допускается наличие маникюра (покрытие лаком ногтей)
10. следует следить за чистотой своего тела и санитарной одежды; менять санитарную одежду по мере его загрязнения, но не реже одного раза в два дня.

 

 

 

 

Приложение № 9

Правила техники безопасности при проведении занятий.

В ходе занятия учащимся необходимо соблюдать следующие правила техники безопасности.

А. При работе с горячей посудой и жидкостью:

1. наполнять кастрюлю  жидкостью, не доливать ее до  края.

2. уменьшать нагрев, когда  жидкость закипит.

3. снимая крышку с горячей  посуды, приподнимать ее на себя.

4. засыпать в кипящую  жидкость крупу и другие продукты  осторожно.

5. класть продукты на  сковороду с горячим жиром  аккуратно от себя, чтобы жир  не разбрызгивался.

6. снимая горячую посуду  с плиты, пользоваться прихватками, а если сковорода без ручки,  то сковородником.

7. не использовать посуду  с прогнувшимся дном и сломанными  ручками.

Б. При работе ножом и приспособлениями:

1. пользоваться правильными  приемами работы ножом. Продукт  прижимают левой рукой к доске, большой палец правой руки не лежит на лезвии ножа.

2. передавать нож (вилку) только ручкой вперед.

3. Проталкивать пестиком  продукт при работе с мясорубкой.

Правила техники безопасности при работе

с электрическими плитами и жарочным шкафом.

Учащимся необходимо соблюдать следующие правила техники безопасности:

А. При работе с электрическими плитами:

1. Перед началом работы  проверяют санитарное состояние  жарочной поверхности плиты, надежность  заземления, исправность переключателей. Конфорки должны иметь гладкую  поверхность без трещин.

2. На плитную посуду  заполняют жидкостью не более  чем на 80% ее объема.

3. В начале включают  общее пусковое устройство, затем  конфорки.

4. Запрещается оставлять  незагруженную конфорку в режиме  полного нагрева, так как это  способствует ее быстрому перегоранию.

5. После окончания работы  плиту отключают от сети. После  остывания ее очищают, моют поддон, просушивают.

6. Запрещается оставлять  плиту включенной.

Б. При работе с электрическими жарочными шкафами:

1. Перед началом работы  проверяют санитарно-техническое состояние шкафа, исправность заземления, пускорегулирующих приборов.

2. после подключения шкафа  к электросети включают рабочие  камеры на сильный нагрев. Как  только камера прогреется, сигнальные  лампы гаснут.

3. После заполнения рабочих  камер их переключают на средний или слабый нагрев.

4. Во время работы нельзя  оставлять жарочный шкаф без  присмотра.

5. После окончания работы  и отключают от эл.сети.

 

Приложение № 10

Бракеражный лист на изделия

ФИ.О	Наименование изделия	Внешний вид	Цветовая гамма	Качество оформления изделия	Вкус	Запах	Консистенция полуфабриката	Общая органолептическая оценка изделия
1 команда
1.
2.
3.
4.
5.
2 команда
1.
2.
3.
4.
5.