Отчет по практике в ООО «Тамерлан» магазин «Покупочка» №230

4.Берман Барри, Джоэл Р. Эванс. Розничная торговля: стратегический подход. - 8-е изд. - М.: Издательский дом "Вильямс", 2007. - 1184 с.

5.Беспалов Р.С. Транспортная логистика: новейшие технологии построения эффективной системы доставки. - М.: "Вершина", 2007. - 382 с.

6.Бузукова Е. Ассортимент розничного магазина. Методы анализа и практические советы. - Спб.: Питер, 2007. - 176 с.

7.Годин А.М. Маркетинг: Учебник. - 2-е изд. - М.: Дашков и Ко, 2005. - 728 с.

8.Горфинкель В.Я., Поляк Г.Б., Швандор В.А. Предпринимательство. - 4-е изд. - М.: ЮНИТИ-ДАНА, 2007. - 735 с.

9.Горшкова Е.Г., Бухаркова О.В. Управление продажами. - Спб.: Речь, 2007. - 333 с.

10.Грегори А. Сэнд. Принципы мерчендайзинга. - Минск: Гревцов Паблишер, 2007. - 256 с.

11.Дашков Л.П., Памбухчиянц В.К. Организация и правовое обеспечение бизнеса в России: коммерция и технология торговли. - 3-е изд. - М.: Дашков и Ко, 2007. - 1012 с.

12.Деревицкий А. Школа продаж. - Спб.: Питер, 2007. - 272 с.

13.Каплина С.А. Технология торговли. - М.: Феникс, 2007. - 441 с.

14.Климин А.Н. Стимулирование продаж. - М.: Вершина, 2007. - 272 с.

15.Колборн Роберт. Идеальный магазин / Пер. с англ. под ред. И.О. Черкасовой. - Спб.: Нева, 2004. - 416 с.

16.Кондрашов В.М. Управление продажами. - М.: ЮНИТИ, 2007. - 319 с.

17.Котлер Ф. Маркетинг менеджмент / Пер. с англ. под ред. О.А. Третьяк, Л.А. Волковой, Ю.Н. Каптуревского. - СПб.: Питер, 2000. - 896 с.

18.Кревенс Дэвид. Стратегический маркетинг. - 6-е изд - М., 2005. - 257 с.

19.Кузнецов Н.Н. Управление продажами. - М.: Дашков и Ко, 2007. - 491 с.

20.Леви Майкл, Бартон А.Вейтц. Основы розничной торговли. - СПб.: Питер, 1999. - 448 с.

21. ГОСТ 9792-73Колбасные изделия и продукты из свинины, баранины, говядины и мяса других видов убойных животных и птиц. Правила приёмки и методы отбора проб.

22. ГОСТ 16290-86 Колбасы варено-копченые. Технические условия.

23. ГОСТ 9959-91Продукты мясные. Общие  условия проведения органолептической оценки.

24.ГОСТ 9793-74 Продукты мясные. Методы  определения влаги.

25.ГОСТ 9957-73 Колбасные изделия и  продукты из свинины, баранины  и говядины. Методы определения  хлористого натрия.

26.ГОСТ 10574-91 Продукты мясные. Методы  определения крахмала.

27.ГОСТ 9958-81 Изделия колбасные и  продукты из мяса. Методы бактериологического анализа.

 

 

 

 

ПРИЛОЖЕНИЕ 1

 

 

Рисунок 1. Колбаса "Сервелат" в\к, в\с

Рисунок 2. Колбаса "Московская" в\к ,в\с

 

 

 

 

 

 

Рисунок 3.Колбаса Любительская в/к 1/с

 

 

ПРИЛОЖЕНИЕ 2

ГОСТ 16290-86  Колбасы варено-копченые. Технические условия.

 

1. АССОРТИМЕНТ

 

     1.1. Варено-копченые колбасы  вырабатывают следующих сортов и наименований: 
     высший сорт - деликатесная, московская, сервелат; 
     первый сорт - любительская, баранья. 
     корь

2. ТЕХНИЧЕСКИЕ  ТРЕБОВАНИЯ 

 

     2.1. Варено-копченые колбасы  должны вырабатываться в соответствии  с требованиями настоящего стандарта  по технологической инструкции  с соблюдением правил ветеринарного осмотра убойных животных и ветеринарно-санитарной экспертизы мяса и мясных продуктов и санитарных правил для предприятий мясной промышленности, утвержденных в установленном порядке. 
     2.2. Для выработки варено-копченых колбас применяют сырье и материалы: 
     говядину по ГОСТ 779 от взрослого скота; 
     говядину жилованную высшего сорта - мышечная ткань без видимых включений соединительной и жировой ткани; 
     говядину жилованную первого сорта - мышечная ткань с массовой долей соединительной и жировой ткани не более 6%; 
     баранину по ГОСТ 1935; 
     баранину жилованную односортную - мышечная ткань с массовой долей соединительной и жировой ткани не более 20%; 
     свинину по ГОСТ 7724 первой, второй, третьей и четвертой категорий; 
     свинину жилованную нежирную - мышечная ткань с массовой долей жировой ткани не более 10%; 
     свинину жилованную полужирную - мышечная ткань с массовой долей жировой ткани 30-50%; 
     свинину жилованную жирную - мышечная ткань с массовой долей жировой ткани 50-85%; 
     блоки из жилованного мяса (говядины, свинины, баранины) замороженные; 
     шпик хребтовый; 
     шпик боковой с массовой долей мышечной ткани не более 25%; 
     грудинку свиную с массовой долей мышечной ткани не более 25%; 
     жир-сырец бараний подкожный и курдючный; 
     соль поваренную пищевую по ГОСТ 13830*, выварочную или каменную, самосадочную, садочную, помолов N 0, 1 и 2, не ниже первого сорта;

2.3. Варено-копченые колбасы должны вырабатываться по рецептурам, приведенным в табл.1.

Таблица 1

Наименование сырья, пряностей и материалов	Норма для колбас
	деликатесной	московской	сервелата	бараньей		любительской
	Несоленое сырье, кг (на 100 кг сырья)
Говядина жилованная высшего сорта	40	75	25	-		-
Говядина жилованная первого сорта	-	-	-	15		65
Свинина жилованная нежирная	-	-	25	-		-
Свинина жилованная полужирная	35	-	-	-		-
Свинина жилованная жирная или грудинка свиная	-	-	50	-		-
Баранина жилованная односортная	-	-	-	75		-
Грудинка свиная или шпик боковой	25	-	-	-		35
Шпик хребтовый	-	25	-	-		-
Жир-сырец бараний подкожный или курдючный	-	-	-	10		-
Пряности и материалы, г (на 100 кг несоленого сырья)
Соль поваренная пищевая	3000	3000	3000		3000		3000
Нитрит натрия	10	10	10		10		10
Сахар-песок	200	200	200		200		200
Перец черный  или белый молотый	100	150	150		100		100
Перец душистый молотый	-	-	-		-		50
Кардамон или мускатный орех молотые	30	30	30		-		30
Чеснок свежий очищенный измельченный	-	-	-		100		-
Оболочка	Говяжьи круга N 3, 4, 5, искусст-  венные оболочки диаметром 45-65 мм	Говяжьи круга N 1, 2, 3, 4, искусст-  венные оболочки диаметром 45-65 мм	Говяжьи круга N 3, 4, 5, глухие концы бараньих синюг, искусст-  венные оболочки диаметром 45-65 мм		Говяжьи круга N 1, 2, 3, 4, 5, говяжьи пикала, бараньи гузенки, искусственные оболочки диаметром 45-65 мм		Говяжьи круга N 1, 2, 3. 4, искусственные оболочки диаметром 45-65 мм

 

 
       

2.4. Допускается применять. 
    - боковой шпик взамен бараньего подкожного или курдючного жира-сырца; 
    - чеснок, консервированный поваренной солью, взамен свежего в том же количестве с января по август, для районов Крайнего Севера и труднодоступных районов - в течение года; 
     - экстракт чеснока взамен натурального;   
    - сушеный чеснок взамен свежего в уменьшенном наполовину количестве для районов Крайнего Севера и труднодоступных районов - в течение года. 
    Допускается уменьшение нормы закладки нитрита натрия до 7,5 г на 100 кг несоленого сырья            2.5. По органолептическим, физико-химическим и бактериологическим показателям варено-копченые колбасы должны соответствовать требованиям, приведенным в табл.2. 
     Таблица 2 

Наименование показателя	Характеристика и норма для колбас
	деликатесной	московской	сервелата	бараньей	любительской
Внешний вид	Батоны с чистой, сухой поверхностью, без пятен, слипов, повреждений оболочки, наплывов фарша
Консистенция	Плотная
Вид на разрезе	Фарш равномерно перемешан, цвет фарша от розового до темно-красного, без серых пятен, пустот и содержит:
	кусочки грудинки или шпика длиной 7-8 мм, шириной 4-5 мм	кусочки шпика размером не более 6 мм	кусочки жирной свинины или грудинки размером не более 4 мм	кусочки бараньего жира или шпика размером не более 4 мм	кусочки грудинки или шпика размером не более 8 мм
Запах и вкус	Приятные, свойственные данному виду продукта, с выраженным ароматом пряностей, копчения, без посторонних привкуса и запаха; вкус слегка острый, в меру соленый
Форма, размер и вязка батонов	Прямые батоны длиной до 50 см с тремя перевязками на равном расстоянии	Прямые батоны длиной до 50 см с одной перевязкой на каждом конце батона	Прямые или слегка изогнутой формы батоны длиной до 50 см с одной перевязкой посередине	С запахом чеснока    Прямые батоны длиной до 50 см с двумя перевязками посередине батона	Прямые батоны длиной до 50 см с двумя перевязками на каждом конце батона
Массовая доля влаги, %, не более	38	38	40	38	38
Массовая доля поваренной соли, %, не более	5	5	5	5	5
Массовая доля нитрита, %, не более	0,005	0,005	0,005	0,005	0,005
Температура в толще батона, °С	от 0 до 12	от 0 до 12	от 0 до 12	от 0 до 12	от 0 до 12
Наличие бактерий группы кишечной палочки (лактозосбра-  живающие) в 1 г продукта	Не допускается
Наличие сальмонелл в 25 г продукта	Не допускается
Наличие сульфитреду-  цирующих клостридий в 0,01 г продукта	Не допускается

 

 

      
     

 

      2.6. Свободные концы оболочки  и шпагата должны быть не длиннее 2 см.                  2.7. Допускается вырабатывать колбасы в искусственной оболочке без поперечных перевязок с нанесением на оболочке или бандероли печатных обозначений: предприятия-изготовителя и его подчиненности, наименования и сорта колбасы.             2.8. При наличии маркированной искусственной оболочки допускается закреплением концов батонов металлическими скрепками или скобами с наложением петли. 
     2.9. Минимальная длина батона колбасы 15 см. 
     2.10. Содержание токсичных элементов, афлатоксина , нитрозаминов, гормональных препаратов и пестицидов в продуктах не должно превышать допустимых уровней, установленных медико-биологическими требованиями и санитарными нормами качества продовольственного сырья и пищевых продуктов Минздрава СССР.

3. ПРАВИЛА ПРИЕМКИ

 

     3.1. Правила приемки - по ГОСТ 9792.

 

     3.2. Показатели массовой  доли, соли, нитрита и бактериологические  показатели определяются периодически, но не реже одного раза в 10 дней, а также по требованию контролирующей организации или потребителя. 
          3.3. Контроль содержания токсичных элементов, афлатоксина , нитрозаминов, гормональных препаратов и пестицидов осуществляется в соответствии с установленным порядком. 

4. МЕТОДЫ ИСПЫТАНИЙ

 

     4.1. Правила отбора проб - по ГОСТ 9792, ГОСТ 26929.

 

     4.2. Методы испытаний проводят  по ГОСТ 9959, ГОСТ 9793, ГОСТ 9957, ГОСТ 8558.1, ГОСТ 9958. 
     Содержание токсичных элементов определяют по ГОСТ 26927, ГОСТ 26930 - ГОСТ 26934, афлатоксина , нитрозаминов, гормональных препаратов и пестицидов - по методам, утвержденным Минздравом СССР.