Материально-техническая база общественного питания

Отношение величины влияния фондоотдачи на общий  прирост товарооборота покажет  удельный вес интенсивных факторов в расширении объемов деятельности предприятия общественного питания (Диф):

Рост фондоотдачи  позволяет сэкономить капитальные  вложения, необходимые для развития материально-технической базы в  связи с ростом объемов деятельности. Относительная сумма экономии (перерасхода) капитальных вложений в результате изменения фондоотдачи (ДЭ',1*' ) определяется по формуле:

где Т1 - товарооборот общественного питания за отчетный период; ФО0 - фондоотдача за базисный период.

Повышение эффективности  использования основных фондов влияет на снижение издержек производства и  обращения через уменьшение амортизационных  отчислений на один рубль товарооборота. Влияние фондоотдачи на сумму  издержек общественного питания (ДИФ°) можно определить следующим образом:

где М| - сумма издержек производства и обращения; У.|м1 -удельный вес амортизационных отчислений в общей сумме издержек производства и обращения; ДФО - изменение фондоотдачи  основных фондов, %.

Показатель рентабельности основных фондов (Рф) характеризует  сумму прибыли (П), приходящуюся на единицу  их стоимости (Ф):

Для интенсивного развития предприятия общественного питания  необходимо, чтобы рост рентабельности основных фондов (/рф) опережал рост фондоотдачи (/фо) и соблюдалось неравенство:

Анализ общих показателей  эффективности использования основных фондов должен быть дополнен анализом динамики изменения частных показателей  эффективности использования материально-технической  базы.

Все частные показатели эффективности использования материально-технической  базы в общественном питании можно  подразделить на три группы:

1-показатели использования  производственно торговых помещений;                                                       2-показатели использования производственной мощности кухни и пропускной способности зала;                 3-показатели эффективности использования отдельных видов оборудования.                                                К группе показателей использования производственно-торговых помещений относятся: розничный товарооборот на одно место, оборот по собственной продукции на одно место, прибыль в расчете на одно место, оборот по собственной продукции на 1 м2 производственной площади, товарооборот об­щественного питания на 1 м2 общей площади. Основными факторами, влияющими на величину оборота и прибыли в расчете на одно место, в общественном питании являются: тип объекта, его местонахождение, плотность сети объектов общественного питания.

Целесообразно выявить, какая доля прироста розничного товарооборота  получена за счет изменения числа  мест, а какая за счет изменения  нагрузки на одно место..

Показатели эффективности  использования пропускной способности  зала и производственной мощности кухни  рассмотрены нами п главе 2 в связи  с возможностью их использования  для планирования выпуска блюд. К  ним относятся:

1-коэффициент использования пропускной способности зала, как отношение фактического числа обслуженных потребителей за единицу времени к его пропускной способности;                                       2-оборачиваемость мест, т. е. число посетителей, приходящееся в среднем на одно место в единицу времени;                                                                                                                                                                   3-коэффициент использования производственной мощности кухни как отношение количества фактически выпущенной продукции к максимально возможному выпуску, т. е. к производственной мощности.

К показателям, характеризующим  эффективность использования отдельных  видов оборудования, относятся коэффициенты экстенсивной и интенсивной нагрузки оборудования.

Коэффициент экстенсивной нагрузки оборудования (Кэ) характеризует  степень использования оборудования во времени

где Вф - время фактической  работы оборудования; Вк - календарный (плановый) фонд времени работы оборудования.

Коэффициент интенсивной  нагрузки оборудования (Кн) характеризует  использование производительности (мощности) оборудования в единицу  времени:

где Пф - фактическая  производительность оборудования в  единицу времени; Пт - производительность (мощность) оборудования в единицу  времени по техническому паспорту.

По итогам анализа  частных показателей эффективности основных фондов разрабатываются предложения по улучшению использования производственной мощности предприятий и пропускной способности торговых залов. Среди них могут быть следующие:

-изменение ассортимента  выпускаемой продукции;                                                                                                      -повышение сменности работы отдельных цехов и предприятий;                                                                              -обоснованный выбор различных видов и типов оборудования с учетом объема выпускаемой продукции и других факторов;                                                                                                                                              -определение оптимального размера объекта общественно­го питания при выборе проекта для нового строительства и др.

                    IV Пути повышения эффективности использования МТБ

Для большинства  объектов общественного питания  проблема повышения эффективности  использования материально-технической  базы заключается не в недостатке мощностей, а в поиске путей стимулирования сбыта продукции, выхода на новые  группы потребителей. Поэтому при  разработке рекомендаций следует обращать внимание на совершенствование ассортимента, повышение качества выпускаемой  продукции, гибкое ценообразование, рекламу, формирование имиджа объекта общественного  питания. Одним из основных путей  повышения эффективности использования  материально-технической базы являются рациональная организация производственно-торгового  процесса на каждом объекте питания, а также экономическое обоснование  любых капитальных вложений на строительство  новых и реконструкцию действующих  объекта» общественного питания, что  позволяет «заложить» эффективное  использование основных фондов уже  на стадии планирования инвестиций. Рациональная организация производственно торгового  процесса на каждом предприятии питания  предполагает также интенсификацию производства продукции, внедрение  новых форм обслуживания, установление оптимальных режимов работы объектов питания.

Интенсификация производства может быть ускорена, в первую очередь, в результате специализации предприятий. Различают предметную, технологическую  и по детальную специализации.

Предметная специализация  заключается в открытии предприятии  общественного питания, специализирующихся на выпуске достаточно узкого ассортимента блюд (пельменных, вареничных, шашлычных  и т. п.) либо широкого ассортимента однородной продукции (мясных, рыбных блюд). Ее преимуществами являются: использование  специальных видов оборудования; создание условий для механизации  трудоемких работ по основному виду продукции и в результате этого  повышение производительности труда  работников производства.

Наиболее рациональной формой интенсификации производства является технологическая специализация, суть которой состоит в разделении производства продукции на две стадии: первичную обработку сырья и  изготовление из него полуфабрикатов; последующее доведение их до готовой  кулинарной продукции.

Процесс технологической  специализации тесно связан с  концентрацией производства. В ее основе лежит создание крупных предприятий, в результате чего появляется возможность  более рационального использования  складских помещений и оборудования, относительного сокращения административно-управленческого  персонала. Однако крупные предприятия, как правило, удалены от потребителей, и особенно сельского населения. В результате возрастают издержки на доставку продукции на предприятия  общественного питания, особенно отдаленные.

Следовательно, в  общественном питании потребительской  кооперации процесс концентрации должен осуществляться за счет централизации  производства полуфабрикатов и кулинарной продукции и сопровождаться процессом  децентрализации потребления. Централизация  производства полуфабрикатов предполагает применение прогрессивной технологии, индустриальных методов приготовления  пиши. Она ведется и общественном питании посредством комбинирования, т. е. технологического сочетания разных по назначению производств на одном предприятии. В районных центрах и крупных населенных пунктах создаются кулинарные комбинаты, комбинаты питания или производственные цехи по выработке полуфабрикатов, кулинарных, кондитерских изделий и копченостей. Этой продукцией снабжается широкая сеть объектов общественного питания и торговли.

Важным направлением развития общественного питания  является замораживание готовых  блюд и полугодовой продукции, в  том числе массового производства, что позволяет сохранить вкусовые свойства пиши. Так, рассчитано, что  на приготовление мясных блюд из сырья  требуется примерно в 4.7 раза больше времени, из полуфабрикатов - 3,7 рала, чем  на размораживание и подогрев готовых  мясных блюд. Внедрение ; индустриальных методов приготовления пищи в  общественном питании потребительской  кооперации сдерживается нэпа отсутствия финансовых средств, невысокой доли выпуска полуфабрикатов высокой  степени готовности пищевой про­мышленностью.

Это направление  является наиболее перспективным для  снабжения вагонов-ресторанов, предприятий  питания воздушного и водного  транспорта, баз отдыха, магазинов  кулинарии, школьных столовых.

Дорогостоящая материально-техническая  база отрасли используется сейчас недостаточно эффективно в связи с ростом цеп  на продукцию общественного питания, транспортных и других тарифов, нехваткой  тары для упаковки полуфабрикатов, специализированного малотоннажного транспорта. В этих условиях развитие процессов специализации предприятии  и концентрации производств возможны лишь в сочетании с другими  формами их организации, в частности, с кооперированием.

В общественном питании  кооперирование, т. е. тесная производственная связь, может осуществляться между  предприятиями общественного питания  и пищевой промышленности, предприятиями  общественного питания и розничной  торговли. Расширение отпуска полуфабрикатов, кулинарных и кон­дитерских изделий  в розничную торговую сеть обеспечивает выход на новые сегменты рынка. И  последние годы предприятия общественного  питания потребительской кооперации активно занимаются оптовым отпуском продукции и розничную торговую сеть, удельный вес которого занимает почт треть выпускаемой собственной  продукции. Современными формами кооперирования общественного питания с розничной  торговлей являются:

1-передача  некоторых  торговых функции  предприятиям питания, а функций общественного питания – предприятиям розничной торговли (реализация хлебобулочных, молочных и других продуктов через домовые кухни, горячих напитков, бульонов и других блюд в булочных);                          2-организация в составе предприятии розничной торговли пред­ приятий общественного питания (закусочных, ка<ре, буфетов);                                                                                                                                           3-создание комбинированных предприятий по реализации продовольственных товаров с их потреблением на месте и от­пуском на дом (кафе - кондитерский магазин, буфет - магазин винно-водочных изделий, молочное кафе - магазин молочных продуктов).

Комбинирование - одна из высших форм рациональной организации  общественного производства и управления, основанная на технологическом сочетании  различных, но назначению производств, в рамках одного предприятия.

В общественном питании  могут использоваться следующие  формы комбинирования:                                          1-сосредоточение на одной производственной площади разных по назначению объектов общественного питания (ресторана, кафе, закусочной, магазина кулинарии, т.е. создание комбината питания);                                                                                                                                                              2-создание кулинарных комбинатов, что означает концентрацию и централизацию производства полуфабрикатов;                                                                                                                                                                    3-комбинирование на основе использования отходов производства на крупных предприятиях общественного питания. Так, 25 - 30 % отходов мяса говядины, 28 % телятины составляют кости. В школьных столовых, находящихся в зоне, пострадавшей от аварии на Чернобыльской АЭС, запрещено использование мяса на кости.

Использование костей для получения костного жира возможно только в условиях крупного комбинированного производства. По оценкам специалистов, с каждой тонны мяса говядины можно  получать 40 кг костного жира. На небольших  объектах питания используется всего 2 - 3 % костного жира (для варки бульонов, соусов). Перспективным направлением считается также изготовление крахмала из отходов картофеля. Можно получать до 16 % крахмала ил отходов картофеля, или 3 - 3,5 % от массы переработанного  картофеля.