Материально-техническая база общественного питания

Методика расчета  коэффициентов износа, годности и  обновления является общей для всех отраслей экономики. Коэффициент износа определяется как отношение суммы  износа к балансовой стоимости основных фондов. Коэффициент годности равен  отношению остаточной стоимости основных фондов к их балансовой стоимости. Эти коэффициенты рассчитываются на определенную дату. Так, можно сравнить их изменение на начало и конец анализируемого периода. 

II Формирование финансовых  ресурсов для развития и обновления  материально технической базы  в рыночных условиях 

Материально-техническое  снабжение предназначено для  обеспечения предприятий общественного  питания оборудованием всех видов, кухонной и столовой посудой, производственным, технологическим и торговым инвен­тарем, санспецодеждой и форменной одеждой, мебелью и т. п.

К организации материально-технического снабжения предприятий общественного  питания предъявляются следующие  требования: своевременность и комплектность  поставок; бесперебойность, так как  перебои в снабжении нарушают четкий ритм работы предприятий, ухудшают качество обслуживания; высокое качество поставок, т. е. все материально-технические  средства должны поставляться в соответствии с действующими стандартами и  техническими условиями; экономичность, она предусматривает правильный выбор формы снабжения, снижение уровня издержек обращения и т. я. К органам снабжения, входящим в  систему материально-технического снабжения предприятий общественного  питания, относятся Всесоюзные объединения, Министерства торговли РСФСР и министерств  торговли союзных республик, отделы снабжения управлений и трестов  общественного питания, а также  хозрасчетные организации — базы, склады, специализированные магазины.  

Не Всесоюзные объединения  «Союзинвентарь» и «Союзторгоборудование» Министерства торговли СССР возложены  следующие функции: осуществление  оптовой торговли немеханическим оборудованием, мебелью, инвентарем, посудой; обеспечение  предприятий торговли и общественного  питания холодильным, тепловым, механическим и другим торгово-технологическим  обо­рудованием и запасными частями  к нему; разработка и внедрение  новых прогрессивных видов немеханического  оборудования, мебели, инвентаря, посуды и др.

В настоящее время  организациям торговли и общественного  питания материальные ресурсы выделяются объединениями «Союзторгоборудование», «Союзинвентарь», главснабами министерств  торговли союзных республик и  местными органами снабжения. Главснаб Министерства торговли РСФСР имеет  сеть межобластных баз, а также тресты «Росторгкомплект» и «Торгмаш». Предприятия треста «Торгмаш» выпускают  оборудование и мебель для предприятий  торговли и общественного литания.

Всесоюзное объединение  «Союзторгоборудование» рассылает  министерствам торговли союзных  республик, управлениям материально-технического снабжения формы заявок на оборудование, мебель, инвентарь и посуду, в  которых указывается номенклатура поставляемых изделий и ориентировочная  цена. В вышестоящей организации (тресте, торге) поступившие от предприятий  заявки проверяют и обобщают до 1 апреля текущего года. Затем рассчитывают потребность в предметах оснащения  для новых предприятий и дооснащения  действующих.   

Количество материальных средств определяется на основе норм расхода, оснащения, эксплуатационных норм. Нормы расхода устанавливаются  для определения потребности  в предметах одноразового использования. Например, оберточная бумага, бумажная посуда, моющие средства и другие материалы, целиком потребляемые в процессе торгово-производственной деятельности. Нормы оснащения устанавливаются для определения потребности в предметах многократного использования. Количество необходимого оборудования для оснащения новых, реконструкции и переоборудования действующих предприятий общественного питания определяется Нормами оснащения предприятий общественного питания торгово-технологическим и холодильным оборудованием, утвержденными приказом Министерства торговли СССР от 26 ноября 1971 г. Нормы оснащения оборудованием разработаны на одно предприятие с учетом его типа, мощности и условий работы (на сырье или полуфабрикатах).

Потребность в столовой посуде, столовых приборах, мебели и  кухонном инвентаре на планируемый  год рассчитывается по Нормам оснащения  предприятий общественного питания  посудой, столовыми приборами, мебелью  и кухонным инвентарем, утвержденным приказом Министерства торговли СССР от 9 февраля 1973 г. Чтобы определить потребность нового предприятия  в фарфорофаянсовой и стеклянной посуде, столовых приборах, норму по каждому виду посуды умножают на количество мест в зале. Нормы составлены из расчета 3-—3,5 комплекта на одно место  в зале, что предусматривает восполнение  ее убыли при эксплуатации.

Количество и номенклатуру кухонного инвентаря определяют в соответствии с данными численности  работников производства, а также  с учетом объема и ассортимента продукции, изготовляемой е часы максимальной загрузки производства, что составляет примерно 50% суточной реализации блюд на общедоступных предприятиях и 70—80% в рабочих столовых.

Количество санитарной одежды, сан обуви определяется в  соответствии с нормами их выдачи, которые устанавливаются для  различных работников Министерством  торговли СССР с учетом срока носки. Норма спецодежды — два комплекта  для каждого работника в год. Для повара в комплект входят куртка белая, фартук белый, колпак (косынка). Форменная одежда для официантов выдается также по соответствующим  нормам.

На действующих  предприятиях потребность в дополнительном оснащении рассчитывается как разность между нормативным и фактическим  количеством материально-технических  средств. Потребность в предметах  материально-технического оснащения  определяется по фактическому расходу  за прошлый период с учетом изменений   условий   работы   в   планируемом   периоде.

Приемка оборудования и других предметов материально-технического оснащения производится согласно инструкциям  о порядке их приемки по количеству и качеству. При приемке оборудования, поступившего в таре, проверяется  целостность упаковки, соответствие техническим условиям, сопроводительным документам, Удостоверяющим качество и комплектность (технический паспорт, специализация и т. п.). При наличии  каких-либо дефектов, отклонений составляется акт. Порядок составления акта (сроки, состав комиссии и т. п.) определяется договорами и инструкциями. На основании  актов предъявляются претензии  к поставщикам.

Руководитель предприятия  общественного питания обязан обеспечить сохранность и безопасную эксплуатацию оборудования. Оборудование с балансов предприятий списывается при  условии, что это оборудование к  дальнейшей эксплуатации непригодно, так как вследствие износа после  истечения срока службы оно полностью  утратило свое производственное назначение, а проведение его модернизации технически нецелесообразно и экономически неэффективно. Списание оборудования проводится на основании заключения и акта комиссии в составе заместителя руководителя предприятия (председатель), на балансе которого находится оборудование, и членов комиссии — главного инженера, инженера по оборудованию или механика, главного или старшего бухгалтера, представителя общественности от организации или предприятия-владельца оборудования, представителя ремонтно-монтажного комбината» Учитывая ограниченное поступление нового оборудования, комиссия обязана технически обоснованно подходить к вопросам его списания. В случае когда оборудование еще пригодно к дальнейшей работе, хотя срок службы его истек, необходимо продолжить эксплуатацию этого оборудования, а специализированные производственные комбинаты по торговой технике обязаны осуществлять его   обслуживание   и   ремонт   до   полного   износа.

Инвентарь на предприятиях общественного питания подразделяется на предметы стоимостью до 2 руб. и от 2 до 50 руб. Инвентарь стоимостью до 2 руб. при поступлении в эксплуатацию сразу списывается на издержки производства и обращения предприятий. Однако за эксплуатацией данного вида инвентаря  необходимо осуществлять контроль.

Замена износившегося  инвентаря происходит один раз в  пять дней. Для этого материально-ответственное  лицо составляет акт о порче инвентаря. Руководитель предприятия рассматривает  акт и принимает решение. Акт  с визой руководителя направляется на склад. Кладовщик склада взамен износившегося  инвентаря отпускает новый, дополнив его количество до норматива.

Необходимо разрабатывать  организационно-технические мероприятия  по сокращению боя, лома, порчи инвентаря, в том числе определять места  его хранения, устанавливать материальную ответственность и организовывать оперативный контроль за эксплуатацией  инвентаря, принимать меры материального  поощрения работников, сохраняющих  инвентарь пригодным для эксплуатации в течение длительного срока, правильно организовывать мытье  посуды. 

     III Показатели эффективности использования материально технической базы

Методика анализа  экономической эффективности использования  материально-технической базы

Необходимым этапом анализа материально-технической  базы является анализ эффективности  ее использования. Он включает оценку экономической эффективности использования  основных фондов; анализ влияния различных  фактором на показатели эффективности; обобщение данных анализа и

разработку мероприятий, но повышению эффективности использования  материально - технической базы.

Измерение экономической  эффективности использования материально-технической  базы общественного питания с  целью анализа и планирования осуществляется с помощью системы  показателей. Различают общие и  частные показатели эффективности  использования материально-технической  базы. Общие показатели характеризуют  эффективность использования всей совокупности основных фондов. Частные  показатели характеризуют эффективность  использования отдельных видов  основных фондов (машин, оборудования, площадей).

К общим показателям  эффективности использования основных фондов относят фондоотдачу, фондоемкость и рентабельность основных фондов.                                                                                                             В общественном питании могут использоваться несколько показателей фондоотдачи. Общая фондоотдача рассчитывается как отношение товарооборота общественного питания к среднегодовой стоимости основных фондов. Рассчитывается также показатель фондоотдачи активной части основных фондов как отношение оборота по собственной продукции к сред­негодовой стоимости активной части основных фондов. Фондоемкость выступает показателем, обратным фондоотдаче.

При изменении состава  товарооборота, в частности, росте  удельного веса собственной продукции  в товарообороте общественного  питания, целесообразно использовать для сравнительной оценки эффективности  использования основных фондов показатель фондоотдачи, рассчитанный по условному  товарообороту. Производство и реализация собственной продукции являются более трудоемкими, чем реализация покупных товаров. В расчетах рекомендуется  использовать соотношение трудоемкости 2:1. Для роста фондоотдачи темп роста товарооборота должен превышать  темп роста стоимости основных фондов.

При анализе темп изменения фондоотдачи следует  оценивать в комплексе с темпами  изменения производительности труда  и фондовооруженности работников.

Зависимость фондоотдачи  от динамики производительности труда  и фондооруженности легко доказать. Чтобы росла фондоотдача, необходимо соблюдение следующей пропорции:

где /т - индекс изменения  товарооборота общественного питания; /ф - индекс изменения основных фондов; /ч - индекс изменения среднесписочной  численности работников.

Задача опережающего роста стоимости основных фондов над ростом численности работников обусловлена объективной необходимостью сокращения доли затрат живого труда  в общих затратах общественного  труда. Разделим указанную пропорцию  на численность и получим следующее  неравенство:

где   пт - индекс изменения производительности труда (товарооборота на одного работника);  фв - индекс изменения фондовооруженнооти труда работников.

Опережающий рост производительности труда над фондовооруженностью  труда работников выступает условием оптимального управления основными  фондами.

Изучая эффективность  использования основных фондов в  общественном питании, следует иметь  в виду, что общие и частные  показатели эффективности использования  основных фондов взаимосвязаны между  собой. Так, рост фондоотдачи зависит  от эффективности использования  оборудования, производственной мощности кухни, пропускной способности залов.

В процессе анализа  фондоотдачи необходимо рассчитать влияние изменения фондоотдачи  на изменение объема товарооборота  общественного питания (ДТФ°) по формуле

                                                                                                                     где ∆ФО - изменение фондоотдачи основных фондов; Ф -среднегодовая стоимость основных фондов за отчетный год.