Удосконалення організації складського і тарного господарства в готелі «Галерея»

Цільова функція цього завдання може бути побудована за тим або іншим критерієм, у тому числі і за найбільш загальним — максимумом рентабельності виробництва, максимумом прибутку, мінімумом витрат виробництва (собівартості), витратами початкових напівфабрикатів і матеріалів тощо. Вибір її критерію залежить від конкретних умов діяльності малого готелю.

При постановці завдання вибору оптимального асортименту початкових напівфабрикатів і матеріалів для виробництва певних видів готельних послуг можна орієнтуватись на такі, зазвичай, відомі дані [11,6]:

а) планований обсяг готельних послуг у встановленому асортименті;

б) види (номенклатури) і асортимент початкових напівфабрикатів та матеріалів, які можуть бути використані при визначенні певних видів готельних послуг;

в) умови замінності одних видів напівфабрикатів та матеріалів іншими (співвідношення замінності);

г) норми витрати кожного виду початкових напівфабрикатів та матеріалів на одиницю певного виду готельних послуг;

ґ) граничні кількості тих або інших видів початкових напівфабрикатів і матеріалів, на отримання яких може орієнтуватися готельний бізнес.

Відповідно до характеру цільової функції і заданих (відомих) умов, будують систему обмежувальних рівнянь та нерівностей.

При цільовій функції, побудованій згідно з критерієм мінімальних витрат виробництва, обмежувальними рівняннями і нерівностями можуть бути такі, які відображають:

а) пряме (плановане) обмеження кількості деяких видів початкових напівфабрикатів та матеріалів;

б) пряме (плановане) обмеження кількості деяких готельних послуг;

в) пряме (плановане) обмеження кількості готельних послуг тільки певного виду;

г) умови взаємозамінності одних видів напівфабрикатів (матеріалів) іншими при створенні певних видів готельних послуг;

ґ) можливе утворення деякої кількості напівфабрикатів (матеріалів) певного виду, яка не може бути використана в даному виробництві (буде передана іншим підприємствам);

д) баланс витрат різних видів напівфабрикатів (матеріалів) на кожен вид готельних послуг, що створюється;

е) «позитивність» змінних.

Перелічимо основні операції, які виконуються на виділених ділянках складу.

Ділянка розвантаження:

— механізоване розвантаження з транспортних засобів;

— ручне розвантаження з транспортних засобів. Приймальна експедиція (розміщується в окремому приміщенні складу):

— приймання продукції, що прибула в неробочий час, за кількістю місць і її короткочасне зберігання до передачі на основний склад. Вантажі до приймальної експедиції надходять із ділянки розвантаження.

Ділянка приймання (розміщується в основному приміщенні складу) [11,7,5]:

— приймання товарно-матеріальних ресурсів за кількістю та якістю. Вантажі на ділянку приймання можуть надходити з ділянки розвантаження і з приймальної експедиції.

Ділянка зберігання (головна частина основного приміщення складу):

— розміщення вантажу для зберігання;

— відбір вантажу з місць зберігання.

Ділянка комплектування (розміщується в основному приміщенні складу):

— формування вантажних одиниць, що містять підібраний, відповідно до замовлень, асортимент напівфабрикатів.

 

1.3. Технології складських операцій у готелі

Основу технології складського процесу становить раціональна побудова, чітке і послідовне виконання складських операцій, постійне вдосконалення організації праці та технологічних рішень, ефективне використання підйомно-транспортного і технологічного обладнання [8].

Правильно організований технологічний процес роботи готельного бізнесу повинен забезпечити:

— чітке й своєчасне проведення кількісного та якісного приймання напівфабрикатів;

— ефективне використання засобів механізації навантажувально-розвантажувальних і транспортно-складських робіт;

— раціональне складування товарно-матеріальних ресурсів, що забезпечує максимальне використання складських обсягів та площ, а також їх зберігання;

— виконання вимог щодо раціональної організації роботи залу дегустації чи відділу випробувань, складських операцій щодо відбірки товарно-матеріальних ресурсів із місць зберігання, комплектування і підготовки до обробки;

— чітку роботу експедиції й організацію централізованої доставки ТМР;

— послідовне та ритмічне виконання складських операцій, що сприяє планомірному завантаженню працівників складу, і створення сприятливих умов праці [8,5].

Істотним резервом підвищення ефективності функціонування матеріало-провідних систем є перехід від традиційно розв'язання завдань складування і транспортування до проектування єдиних транспортно-складських процесів.

Взаємозв'язок складського процесу із зовнішнім середовищем досягається розв'язанням різних завдань, значна чистина яких передбачає обробку матеріальних потоків на постах розвантаження і приймання товарно-матеріальних ресурсів.

Визначення кількості навантажувально-розвантажувальних постів на складі

Надійність і економічність роботи складу залежить від того, наскільки правильно визначено кількість постів для виконання навантажувально-розвантажувальних робіт. Збільшення цієї кількості спричиняє зростання будівельних та експлуатаційних витрат, потребу в додатковій площі для паркування і маневрування. Крім того, очікування розвантаження — це витрати, пов'язані з улаштуванням транспортних засобів [9,10].

При визначенні кількості постів обслуговування транспорту необхідно знаходити компроміс між розміром витрат на будівництво і експлуатацію постів обслуговування транспорту та розміром сумарних витрат на будівництво майданчиків для очікування і маневрування транспорту й витрат на можливий простій транспортних засобів при очікуванні обслуговування.

Очевидно, що при збільшенні числа постів черга скорочується. Пропускна спроможність навантажувально-розвантажувальної зони залежить не тільки від кількості постів, але і від вантажопідйомності транспорту, що під'їжджає.

Поєднання ділянок надходження і відпуску дозволяє:

— скоротити розмір площі, необхідної для виконання відповідних операцій;

— скоротити розкрадання;

— полегшити контроль операцій розвантаження і завантаження (операцій із високою інтенсивністю матеріальних, транспортних та людських потоків);

— покращити використання обладнання за рахунок зосередження в одному місці всього обсягу завантажувально-розвантажувальних робіт, гнучкіше використовувати персонал складу.

Основним недоліком поєднання ділянок приймання й відпуску вантажів є поява так званих зустрічних вантажних потоків зі всіма труднощами, які випливають звідси, у тому числі і з можливою плутаниною між товарно-матеріальними ресурсами, що одержуються, та напівфабрикатами, що відправляються.

Організація в одному місці приймання і відправки буде істотно ускладнена, якщо тип та розміри транспорту, що прибуває і відправляється зі складу, різні.

Полегшити організацію суміщеної ділянки може роз'єднання за часом операцій надходження й відправки.

Визначення параметрів вантажних і розвантажувальних рамп [9,10]

Вивантаження товарно-матеріальних ресурсів може здійснюватися з рівня дороги або із спеціальної рампи, піднятої на рівень кузова транспортного засобу. Більшість вантажних автомобілів мають двері та борти в задній частині кузова. Розвантажувати такі автомобілі краще із рамп, оскільки це дозволяє вводити в кузов навантажувально-розвантажувальну техніку. Автомобілі, оснащені бічними відносно подовжньої осі дверима, можна розвантажувати з рівня дороги.

Мінімальна ширина рампи, використовуваної для вантаження і розвантаження транспорту, повинна бути не менша радіуса повороту працюючого на ній навантажувача плюс ще приблизно 1 м. Слід мати на увазі, що швидкість обслуговування транспорту, тобто швидкість виїзду навантажувача з кузова транспортного засобу і подальшого розвороту, зросте, якщо оператору надати певний запас простору. Більшість нових складів мають ширину розвантажувальних рамп, що дорівнює 6 м.

Відстань між осями дверних отворів і постів вантаження автомобілів повинне бути не менше 3,6 м. У цьому випадку автомобілі можуть в'їжджати заднім ходом на місця вантаження без особливих труднощів.

Вхідний контроль постачань товарно-матеріальних ресурсів на склад [9,10]

На шляху від первинного джерела напівфабрикатів до відповідальної особи в готельному господарстві власність на вантажі, створюючи матеріальний потік, послідовно переходить від одного учасника логістичного процесу до іншого. У цих так званих «місцях стику» відбувається звірка фактичних параметрів матеріального потоку з даними супровідних документів. Фактичний склад матеріального потоку може відрізнятися від інформації про нього. Управління здійснюється на основі саме інформації. Послідовне приймання на всьому шляху руху вантажів дозволяє постійно актуалізувати дані, що становлять інформаційний потік.

Матеріальний потік — це рух матеріальних цінностей, збереження яких забезпечується системою матеріальної відповідальності.

Завдання постійного оновлення і корегування інформації про матеріальні потоки — одне з найактуальніших завдань логістичної діяльності.

Складність завдання обумовлена тим, що передача матеріальної відповідальності відбувається не безпосередньо від одного власника до іншого, а за участю логістичних посередників — експедиторських організацій.

Без покладання матеріальної відповідальності на конкретних осіб складно забезпечити збереження вантажу на всьому шляху руху матеріального потоку. Проте слід мати на увазі, що для учасників логістичного процесу, які мають статус матеріально відповідальних осіб, безумовно, пріоритетним завданням є не швидкість, не надійність, не ціна, а точна відповідність кількісного і якісного складу потоку даним супровідних документів. Увесь логістичний процес може зупинитися, якщо матеріально відповідальна особа не впевнена в точній відповідності кількості та якості товарно-матеріальних ресурсів даним супровідних документів.

Система матеріальної відповідальності не повинна гальмувати логістичний процес. Отже, при проектуванні логістичних систем необхідно знаходити компроміс між різними системами, що забезпечують збереження матеріальних цінностей. Можливо, система без особистої матеріальної відповідальності принесе збиток, але ризик зупинки процесу у зв'язку з необхідністю актування невідповідностей може принести більший збиток. Вихід може бути знайдений у високих гарантіях дотримання якості та комплектності постачань, тобто в тому, щоб функцію контролю взяли на себе постачальник і експедитор. В Україні найбільш перспективною є чітка організація вхідного контролю. Порядок приймання товарно-матеріальних ресурсів регламентується нормативними актами держави, а також умовами договору. Відповідно, всі процедури приймання повинні буті чітко сплановані, що дозволить, не знімаючи матеріальної відповідальності з конкретних осіб, понизити ризик зупинки логістичного процесу.

Прийом ТМР ведеться матеріально відповідальними особами для обліку товарно-матеріальних цінностей. На кожне найменування товарно-матеріальних ресурсів (кожен номенклатурний номер) у книзі відкривається окремий рахунок. Рахунки розташовуються у порядку зростання номенклатурних номерів [6,7,10].

Документи, що беруть участь в операціях із продажу і відправки товарно-матеріальних ресурсів зі складів на склади готельного господарства:

- замовлення-заявка складається відділом, який має потребу у товарно-матеріальних ресурсах та коригується товарознавцем з урахуванням наявності товарно-матеріальних ресурсів на складі. Товарознавець уточнює і заповнює в замовленні-заявці дані, необхідні для виписки рахунка-фактури, а також для спрощення пошуку товарно-матеріальних ресурсів на складі;

- договір постачання складається між готельним господарством та постачальником певних видів товарно-матеріальних ресурсів і служить для визначення розмірів, термінів та умов закупівлі, відправки і доставки товарно-матеріальних ресурсів;

- журнал реєстрації замовлень ведеться товарознавцем на підставі замовлень різних відділів: кухні, офісних приміщень, старшої покоївки. Служить для контролю своєчасності виконання замовлення;

- картка незадоволеного попиту ведеться товарознавцем на підставі невиконаних замовлень і служить для обліку незадоволеного попиту, а також для контролю виконання незадоволених замовлень. Рахунок-фактура виписується на товари, куплені на інших підприємствах;

- журнал передачі товарно-матеріальних ресурсів зі складів до експедиції ведеться завідувачем складу на підставі рахунків-фактур для контролю передачі товарів до експедиції;

- товарно-транспортна накладна. Виписується в чотирьох екземплярах (якщо платником є вантажоодержувач):

1. перший служить підставою для розрахунків з автотранспортною організацією і є додатком до рахунка на оплату за перевезення матеріальних цінностей;
2. другий служить підставою для обліку роботи автотранспорту й залишається разом із дорожнім листком;
3. третій при товарному зніті вантажоодержувача здається до бухгалтерії;
4. четвертий отримує вантажоодержувач. Якщо платником є вантажовідправник, то товарно-транспортна накладна виписується у трьох екземплярах.

- пропуск на виїзд із території готелю виписується, якщо товарно-матеріальні ресурси (напівфабрикати) вивозяться з території;