Розробка механічного устаткування для овочевого цеху

 

 

ВИЩИЙ НАВЧАЛЬНИЙ ЗАКЛАД УКООПСПІЛКИ ПОЛТАВСЬКИЙ УНІВЕРСИТЕТ ЕКОНОМІКИ І ТОРГІВЛІ

 

Кафедра технологічного обладнання харчових виробництв і торгівлі

 

 

 

 

 

Допущено до захисту «____» ____________________________201__р.

__________________                ____________________________

          (підпис) (П.І.Б.)

 

 

 

Курсова робота

з дисципліни «Устаткування закладів готельно-ресторанного господарства»

Готельно-ресторанний комплекс (Б**)

Розробка механічного устаткування для овочевого цеху

/Картоплеочищувальна машина продуктивністю 195 кг/год/

 

 

Захищено

«___»_____________________201__р.

Кількість балів__________________

За чотирибальною шкалою на

«_____________»                                                   Виконав: студент гр. ГРС-31

За шкалою ЕСТS «______________»             Єрісов О.В.

Члени комісії: ____________________                Керівник: доц. Оберемок  В.М.

                         ____________________

                          ____________________          

 

 

Полтава 2015

 

Зміст

   ВСТУП…………………………………………………………………………3

   РОЗДІЛ    1   Характеристика готелю відповідно  до зірковості……….….4

   РОЗДІЛ 2 Аналіз, характеристика, сучасні особливості оснащення технологічним обладнанням овочевого цеху…………………………….......10

   РОЗДІЛ  3 Огляд існуючих типів картоплеочищувальних машин вітчизняного і зарубіжного виробництва…………………………………………………….17

  РОЗДІЛ 4 Обґрунтування конструкції картоплеочищувальної машини, яку необхідно спроектувати, виходячи із завдання і критичного огляду апаратів…………………………………………………………………….……19

  РОЗДІЛ 5 Розрахунок основних геометричних і конструктивних параметрів устаткування……………………………………………………………….…...26

  РОЗДІЛ 6 Опис роботи устаткування, правила його ксплуатації ……………………………………………...28

СПИСОК ВИКОРИСТАНОЇ ЛІТЕРАТУРИ

 ДОДАТКИ

 

 

 

 

 

 

 

 

ВСТУП

 Готельно-ресторанний бізнес є важливою складовою сфери послуг, що пов'язаний з господарською діяльністю спеціалізованих підприємств, які пропонують на комерційній основі власні послуги із забезпечення клієнтів послугами з розміщення та харчування. У сучасних умовах господарювання впровадження передових організаційно-управлінських технологій у готельно-ресторанному бізнесі зумовлює перегляд теоретичних основ діяльності підприємств з метою ефективного їх функціонування.

Ефективність діяльності сучасних закладів готельно-ресторанного бізнесу базується на використанні різноманітного за принципом дії і конструктивним виконанням устаткування. Характерною особливістю закладів готельно-ресторанного бізнесу є пропонування великої кількості нових послуг і продукції, що вимагає постійного оновлення устаткування.

Велика розмаїтість підприємств готельного сервісу, а також періодична поява нових їх видів робить будь-яку систематизацію типів і характеристик підприємств розміщення досить умовною. Сучасні готелі відрізняються за призначенням, місткістю, поверховістю, типами конструкцій, рівнями комфорту, режимами експлуатації (цілорічні, сезонні), місцем розташування (місто, курорт тощо), функціональним призначенням, забезпеченістю харчуванням, тривалістю проживання в них, рівнями цін.

 Тому висока культура обслуговування і конкурентоспроможність закладів готельно-ресторанного бізнесу знаходиться у органічному взаємозв’язку з високою професійною підготовкою і технічною грамотністю працівників цієї галузі.

 

 

 

 

 

 

РОЗДІЛ 1

Характеристика готелю, ресторану відповідно до їх зіркості і класу

 

У класифікації готелів в різних країнах використовують різні системи, яких сьогодні понад тридцять. Введенню єдиної класифікації перешкоджає низка чинників, пов'язаних з культурно-історичним розвитком держав, що здійснюють туристичну діяльність, їхніми національними відмінностями, особливостями в критеріях оцінювання якості обслуговування та ін.

Найпоширенішими класифікаціями готелів є:

1. система зірок (від * до *****), що застосовується у Франції, Австралії, Угорщині, Єгипті, Китаї, Україні, Росії та інших країнах, що беруть участь в міжнародному туристичному обміні;
2. система букв, що застосовується у Греції (а, в, с, б);
3. система "корон", характерна для Великобританії;
4. система балів (від 100 балів - категорія *, до 290 балів - категорія *****) - на основі індійської системи класифікації та ін.

При всьому різноманітті підходів до системи класифікації готелів на сучасному етапі їх можна об'єднати в дві групи: "європейський тип", основою якого є французька національна система, і бальна оцінка, заснована на індійській національній системі.[10]

Таблиця 3.1.

Мінімальні вимоги до готельно – ресторанного комплексу «Б**»

Параметри	Один. Вимір.	Кількість
Кількість номерів	Одиниць	7
Площа холу	м2	30
Площа одномісного номера	м2	8
Площа двомісного номера	м2	9
Частка багатокімнатних номерів	%	-
Частка номерів з ванною	%	30
Частка номерів з телевізором	%	-
Гараж	-, +	-
Ресторан	-, +	+
Подавання їжі в номер	-, +	-
Вентиляція в номерах	-, +	+
Знання іноземних мов службовим персоналом, який здійснює прийом гостей	Кількість	1

 

Віднесення готелів до розряду «2 зірки» здійснюється за умови відповідності готелів загальним вимогам згідно з міжнародною класифікацією. У відповідності до цих вимог будівля, обладнання, санітарно-гігієнічні умови готелю мають бути пристосованими для створення необхідного рівня комфорту та надання основного комплексу послуг. Номери в готелях (мотелях) у залежності від зручностей, що надаються, розмірів площ, кількості кімнат, інтер'єру, ступеня оснащеності меблями та інвентарем поділяються на п'ять категорій: вищу, першу, другу, третю та четверту.

До готелів усіх категорій однаковими є такі вимоги:

• готель повинен мати зручні шляхи під'їзду з відповідними дорожніми знаками, майданчик з твердим покриттям для тимчасового паркування автотранспорту, вивіску з назвою установи та зазначеною категорією, якщо є окремий вхід до ресторану - вивіску з його назвою;
• готель має бути розташований у сприятливих екологічних умовах;
• у готелі має гарантуватися безпека життя, здоров'я та особистого майна;
• готель має бути оснащений інженерними системами та різноманітним обладнанням.

Дві зірки говорять про те, що хоч готель малобюджетний, на певні зручності ви все ж зможете розраховувати. У таких готелях є кілька типів номерів. Обслуговування в таких готелях дуже схоже на сервіс, який пропонують готелі 1*, лише білизну змінюють тут кожні 6 днів. Туалет і ванна кімната зазвичай знаходиться в номері.

Також повинні пропонувавти варіанти харчування в ресторанах і кафе, які розміщуються в готелі. [10]

 

 

 

 

 

РОЗДІЛ 2

 Аналіз, характеристика, сучасні особливості оснащення  технологічним обладнанням овочевого  цеху

 

 Овочевий цех розміщується, як правило, в тій частині підприємства, де знаходиться овочева камера, щоб транспортувати сировину, минаючи загальні виробничі коридори. Цех повинен мати зручний зв'язок з холодним і гарячим цехами, у яких завершується випуск готової продукції. Асортимент і кількість вироблюваних цехом напівфабрикатів залежать від виробничої програми підприємства і його потужності. Технологічний процес обробки овочів складається з:

• сортування;
• миття;
• очищення;
• дочистки після механічного очищення;
• промивання;
• нарізки.

 Технологічні процеси обробки картоплі, коренеплодів та овочів інших видів потребують застосування в овочевих цехах різного обладнання. На великих підприємствах, де переробляється багато овочів, організовуються окремі лінії обробки овочів. Механізація сортування за розміром здійснюється в сортувальних (калібрувальних) машинах. Для миття картоплі і коренеплодів застосовуються мийні або мийно-очисні машини. Невеликі підприємства ресторанного господарства використовують картоплечистки з гладеньким диском. Вони мають невеликі розміри і достатню продуктивність. Очищення картоплі і коренеплодів від шкірки поділяється на дві операції: перше (попереднє) очищення здійснюється за допомогою спеціальних машин і апаратів, друге (остаточне або доочистка) - вручну. Попереднє (машинне) очищення здійснюється двома способами: механічним і термічним. Механічний спосіб - це зрізання шкірки за допомогою застосування картоплечисток періодичної(невеликої потужності) або безперервної дії. Машини безперервної дії встановлюються у великих цехах при організації потокових ліній обробки картоплі та коренеплодів. Термічне очищення картоплі здійснюється вогневим і паровим способом. При першому способі картоплю чистять у печі, в якій підтримується температура 1200°С за допомогою газового або рідкого палива. Шкірка картоплі та інших овочів (коренеплодів, ріпчастої цибулі) протягом 0,5-2 с згоряє. Картопля після виходу з печі промивається водою і йде на доочистку. При другому способі вона пропарюється паром високого тиску, після чого шкірка розм'якшується і потім знімається сильним струменем холодної води. Картопля йде на доочистку. Термічне очищення має кілька переваг: картопля не так швидко темніє, краще очищується, тому скорочується час, необхідний для ручної доочистки. При термічному очищенні менше відходів, ніж при механічному (на 3-7%). Після механічного очищення на картоплі залишаються вічка і шкірка в заглибленнях, які очищуються вручну. У великих цехах для цього встановлюють конвеєр, уздовж якого з двох боків організовують робочі місця. Довжина конвеєра визначається з розрахунку 70-80 см на робоче місце. На невеликих підприємствах доочистку картоплі роблять корінщиці на спеціальних столах. Стіл має два отвори: один - для відходів (над ним корінщиці обробляють овочі), другий - для очищених овочів, які по трубі або жолобу надходять у тару, що стоїть під столом. Робітниця робить мінімальну кількість рухів. За відсутності спеціального столу робоче місце корінщиці організовується в такий спосіб: зліва на підставці встановлюють тару з неочищеними овочами, перед робітницею на підставці ставлять тару для відходів, а справа - тару для очищених овочів. Для ручної доочистки овочів і картоплі використовують спеціальні ножі. Форма і якість їх мають велике значення для продуктивності праці і скорочення відходів. Найбільш досконалими вважаються такі ножі: з коротким лезом довжиною 6-7 см і шириною 2-2,5 см, зі скошеним кінцем; жолобковий з гострим кінцем і виступом посередині; ніж-шкребок - короткий, широкий, жолобкової форми з округлозрізаним гострим кінцем. При роботі жолобковим ножем виходить найменше відходів. Далі очищена картопля й овочі надходять в експедицію для відправки. Для цього овочі укладають в спеціальну тару, причому в сертифікаті вказується якість і час відправлення напівфабрикатів. На підприємствах, які працюють на овочевих напівфабрикатах, організують цех з обробки зелені, у ньому обробляють салатно-шпинатні овочі, зелену цибулю, свіжі огірки, помідори, кабачки, перець, баклажани та ін. Для перебирання зелені, очищення кабачків і перцю можна використовувати стіл з отворами для відходів і напівфабрикатів такої ж конструкції, як і для доочистки картоплі, а для очищення хрону, зеленої цибулі, часнику - стіл з отворами і витяжним пристроєм. Нарізають овочі в цехах, де здійснюється їх теплова обробка. Форма нарізки може бути різною залежно від страви. Від форми залежать зовнішній вигляд страви, рівномірність теплової обробки, а в деяких випадках і його назва. Нарізка здійснюється машинним і ручним способами. При машинному використовуються овочерізки, які нарізають картоплю й овочі у вигляді соломки, брусочків, скибочок. Фігурну нарізку здійснюють ручним способом, ручну - за допомогою малого і середнього ножів "кухарської трійки", карбовочних ножів, виїмок та інших пристроїв. Капусту, огірки, кабачки обробляють в основному вручну. Для видалення качана з капустини можна використовувати пристрої, що являють собою сталеву трубку. При ручному нарізанні і шинкуванні овочів використовують обробні дошки з дерева твердих порід (берези, дуба, клена), які кладуть на кришку робочого столу. На робочому місці справа розміщують інструменти, зліва - сировину. Для прискорення ручного нарізання овочів застосовують шинкувальну дошку, яку можна встановити на будь-якому столі. При цьому над вирізаною частиною дошки прикріплюють ножі. Між рамками по направляючих вільно рухається лоток, у який завантажують овочі. При переробці великої кількості цибулі застосовують витяжну шафу. Якщо її немає, робоче місце організовують поблизу витяжної вентиляції. Очищені коренеплоди, ріпчасту цибулю і капусту накривають вологою тканиною, щоб запобігти забрудненню і висиханню. Очищену картоплю зберігають у воді, але не більше 4-х годин, щоб не почався процес бродіння крохмалю. Овочеві напівфабрикати зберігають і доставляють у гарячий цех в спеціальній тарі. За її відсутності - зберігають у ваннах. Розміщення обладнання. Раціональне розміщення обладнання забезпечує чітку організацію технологічного процесу в цеху і сприяє підвищенню продуктивності праці. При цьому враховують обсяг роботи, кількість одночасно зайнятих працівників, конфігурацію приміщення. Для великих цехів найбільш зручною є потокова організація виробництва, тобто безперервна обробка великої кількості сировини. При цьому можлива одночасна (паралельна) обробка сировини, яка виконується на всіх робочих місцях у певному темпі. Потокова організація виробництва дозволяє прискорити обробку сировини і збільшити випуск продукції, найбільш повно використовувати виробничі площі. Крім того, вона спрощує контроль за технологічним процесом. Основною умовою для організації потокових ліній є синхронізація всіх операцій. Необхідно зробити розрахунок потужності лінії, кількості обладнання і працівників, необхідних для виконання роботи. В основу розрахунку потокової лінії може бути покладений заданий випуск продукції або потужність основного обладнання. З урахуванням обсягу продукції, призначеної до випуску, підбираються обладнання відповідної потужності, робоча сила, транспортуючі пристрої. Якщо в основу розрахунку покладене наявне обладнання, то всі інші елементи лінії розраховуються на його продуктивність. При розміщенні обладнання необхідно передбачити зручності для його обслуговування і ремонту, площу для зберігання запасу продукції та резервну площу. Планування потокової лінії залежить від конкретних особливостей цеху (розмірів, конфігурації), виду продукції характеру транспортних засобів і обладнання. При розміщенні обладнання та організації робочих місць необхідно передбачити заходи з охорони праці та техніки безпеки. Потокове виробництво потребує обов'язкового безперервного спостереження, щоб за необхідності забезпечити негайне усунення неполадок.     Для безперебійної роботи потокової лінії велике значення має також оволодіння працівниками суміжних професій, щоб у разі потреби вони могли замінити один одного. Для виробництва овочевих напівфабрикатів цехи оснащуються потоково-механізованими лініями, які мають у своєму складі такі ділянки: розфасовка картоплі та овочів у пакети; виробництво очищеної картоплі; приготування картопляних і овочевих котлет; смаженої картоплі; гарнірної картоплі; приготування салатів, вінегретів та ін. Спеціалізовані цехи з розширеним асортиментом напівфабрикатів розміщуються при плодоовочевих базах і овочесховищах і призначені для постачання підприємств ресторанного господарства і роздрібної торгівлі. Вони мають кілька технологічних ліній. Підприємства ресторанного господарства, які працюють на сировині, організовують свій овочевий цех, оснащений необхідним обладнанням та інвентарем.[2]

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

РОЗДІЛ 3

Огляд існуючих типів картоплеочищувальних машин вітчизняного і зарубіжного виробництва

 

Картоплечистки і овочечистки – машини для очищення овочів і картоплі. На підприємствах існує декілька способів очищення овочів від шкірки: лужний, паровий, комбінований, термічний і механічний. При лужному способі картопля й інші овочі заздалегідь нагріваються у воді, а потім обробляються лужним розчином, нагрітим до 100° С, який розм'якшує поверхневий шар коренеплодів. Потім у барабанній мийній машині картопля очищується від зовнішнього шару та відмивається від лугу. При паровому способі картоплю обробляють парою під тиском 0,6 ÷ 0,7 МПа впродовж 1–2 хвилин, потім надходить до роликової мийно-очисної машини, де розм'якшений шар з коренеплодів знімається. При комбінованому способі картопля спочатку обробляється 10 % розчином каустичної соди при температурі 75–80° С впродовж 5–6 хвилин, потім паром впродовж 1–2 хвилин. Після цього картопля надходить до мийної машини (зазвичай барабанного типу). При термічному способі овочі обпалюють у циліндричній печі з циліндричним ротором, що обертається, глибина провару – не більше 1,5 мм. Потім овочі очищуються в мийно-очисній машині. Тривалість термічної обробки для цибулі – 3–4 сек., для моркви – 5–7 сек., для картоплі – 10–12 сек. Ще один спосіб очищення – механічний. Окрім машин для миття овочів, у яких можна очищувати деякі овочі для підприємств громадського харчування, випускаються спеціалізовані очисні машини для обробки молодих і старих коренеплідних овочів і картоплі. Конструкція машин для доочищування овочів ґрунтується на принципі тертя поверхні плоду (зовнішнього покриття) об жорстку поверхню робочого органа машини. Для овочів, що заздалегідь пройшли термічну обробку зовнішнього покриття (гострою парою або випалюванням), в умовах деяких заготівельних цехів застосовуються щіткові очисні машини з робочими органами у вигляді обертальних валиків, що чергуються, з капроновими та гумовими щітками. Валики встановлюються уздовж циліндричного корпуса в нижній частині, а в центральній частині встановлюється шнек, що обертається із зупинками. Шнек періодично переміщує овочі від завантажувального бункера до люка для вивантаження поверхнею щіток, що обертаються. У верхній частині корпуса змонтовано колектор для подавання води, яка змиває очищену шкірку, і вона провалюється крізь щіткові вали у спеціальну ванну. Для очищення овочів в умовах малих і середніх підприємств громадського харчування використовуються очисні машини з конусними або дисковими абразивними робочими поверхнями, що є твердою структурою, за своїми властивостями схожою на наждачний папір. Оскільки в обсязі овочів, що очищуються, найбільша питома вага належить картоплі, такі машини для очищення коренеплідних овочів і картоплі носять назву картоплечисток, хоча в них очищуються і інші овочі. У процесі здирання з картоплі поверхневого шару на абразивні робочі органи подається вода, яка змиває з них і з бульб видалені часточки верхнього шару і відносить останні за межі робочої камери. При цьому ділянки поверхні картоплі багаторазово стикаються з абразивними поверхнями, і отже, здирається не лише шкірка, але й частина самої картоплі, що призводить до збільшення відходів. Для їхнього зниження картопля має бути відкалібрована, а очищення доцільно припиняти, коли очищено 85–90 % коренеплодів. Вічка, ділянки з увігнутою, механічно та біологічно пошкодженою поверхнею очищуються вручну. Принципова різниця картоплечисток може відрізнятися розташуванням  електродвигуна – верхньому (вище рівня робочого органа) або нижньому (нижче рівня робочого органа) і формою самого робочого органа – конічною або дисковою. Схема з верхнім розташуванням двигуна завдяки невеликій висоті зручна для настільної картоплечистки.