Характеристика гостинично-ресторанного хозяйства в Украине

    

Характеристика гостинично-ресторанного хозяйства в Украине

     

Выполнил: Руденок М.В.

 

ТНУ им. В. И. Вернадского

Фак: Управления, 1 Курс

Группа: 12-ГРД

 

 

 

    

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Содержание  

Введение…………………………………………………………………………...........

 
Глава 1. Общая характеристика ресторанного бизнеса................................................

Глава 2. Ресторанный бизнес в Украины......................................................................

Глава 3. Ресторанный бизнес в Киеве…………………………………………………

Глава 4. Гостиничное хозяйство Украины……………………………………………

Список источников литературы………………………………………………………. 

 

Введение  
Ресторанный бизнес отличается от всех остальных видов бизнеса. Это предприятие, которое объединяет в себе искусство и традиции, механизмы деятельности и опыт маркетологов, философию обслуживания и концепцию формирования потенциальной аудитории. 

Из года в год ресторанный  бизнес стремительно развивается. Идет серьезная конкурентная борьба за посетителей. Именно этот фактор заставляет топ-менеджеров продумывать не только основную стратегию  и стиль деятельности ресторана, но и детали, придающие заведению  уникальность и неповторимость. Только при формировании грамотно разработанной концепции и последовательного комплексного внедрения всех составляющих ресторанного бизнеса, гарантирован успех в развитии деятельности ресторана. Рестораны играют довольно важную роль в жизни человека. Кроме удовлетворения физиологических нужд в питании, «выход» в ресторан несет важную социальную функцию. Человеку нужно не только поесть, но и пообщаться. Рестораны - это одни из немногих мест, где работают все органы чувств, которые генерируют общее чувство удовлетворения. Вкус, зрение, обоняние, тактильные ощущения объединяются в оценке кушаний, обслуживания и атмосферы ресторана. Эффективная работа ресторана зависит от нескольких факторов. Как и любая сложная система, ресторан начинается с замысла его основателей и заканчивается контролем функционирования учреждения. Главную роль в этом выполняет практическая философия его владельца и/или директора. Ее раскрывает подход к ведению бизнеса, который определяет этические и моральные ценности, что реализуются в процессе функционирования предприятия. Главная идея основателей ресторана определят его кредо, и призвана максимально удовлетворять посетителей.  

 

Глава 1. Общая  характеристика ресторанного бизнеса 

Ресторан (от фр. restaurer, восстановить, крепить) - заведение, которое продает готовую еду и напитки по заказу для употребления в пищу на месте. Ресторанный бизнес - предпринимательская деятельность за счет собственных или заемных средств на свой риск и под свою ответственность, в области ресторанного дела.  Как и любой другой бизнес, ресторанный требует составления бизнес-плана, менеджмента, маркетинговых исследования и разработки собственной стратегии. Учитывая   потенциальных посетителей, разрабатывается профиль ресторана. Профиль ресторана определяется его концепцией (рисунок 1), которая характеризует его имидж, связанный с определенным рыночным сегментом: повседневный, детский, этнический и т.п. Концепция должна отвечать особенностям определенной местности, которая определяет оформление учреждения, меню и другое. 

Схема рыночной концепции  ресторанного бизнеса  
  
Конечно, для успешного функционирования ресторанного учреждения важно качество кушаний, меню, уровень обслуживания, цена, атмосфера, менеджмент, но наиболее значимым является местоположение. Среди главных критериев, по которым избирается место для ресторана, можно указать следующие категории: 

- демография - сколько людей  проживает, или приезжает в  данной местности (микрорайона,  который находится в радиусе  обслуживания учреждения); 

- средний уровень доходов  такого населения; 

- является ли данная  местность районом развивающимся,  или, наоборот, находится в упадке, влияющем на ее инфраструктурное  обеспечение (канализация, дренаж  и т.п.);  
- удобство и доступность с точки зрения транспортного соединения и возможности парковки;  
- броскость - легко ли увидеть и отличить ресторан среди других подобных учреждений;  
- привлекательность - насколько гостеприимным будет казаться учреждение для прохожих и проезжающих; 

- расположение - насколько  приятными кажутся окружающие сооружения.  
Единой, принятой во всем мире классификации ресторанов не существует. В Великобритании, например, как и относительно отелей, выделяют 5 уровней. Вместо звезд используют знак: «скрещенные нож и вилка». По установленным требованиям оцениваются комфорт, удобство, кухня, обслуживание и атмосфера. Скромно оформленный ресторан с любезным персоналом может рассчитывать на одно отличие, а ресторан международного класса, который выполняет множество требований, получит 5 отличий. Рестораны, как и отели, проверяются анонимно. За включение в каталог или справочник-путеводитель плата с владельцев не берется. Важна только оценка инспектора. 

В других странах подходы  отличаются. Однако, большинство экспертов  согласно с тем, что подавляющая  часть ресторанов относится к  одной из двух категорий: полносервисные и специализированные. Среди других категорий можно назвать рестораны быстрого обслуживания, рестораны, которые специализируются на обедах, рестораны для особых событий, повседневные, национальные и др. Полносервисными ресторанами называются те, где представлен широкий выбор кушаний (как минимум 15), почти все, что подается к столу (вплоть до свежей зелени), выращивается при самом ресторанном учреждении. Полносервисные рестораны могут быть формальными и неформальными, их можно классифицировать по ценам, атмосфере и меню, которое предлагается. Кушанья, которые готовятся в большинстве таких ресторанов, попадают в разряд haute cuііne - высокой кухни. Чаще всего там процветают традиции французской или итальянской кулинарии, которые по мнению западных гурманов являются наилучшими в мире. Большинство полносервисных ресторанов находится в частном владении. Их выделяет атмосфера роскоши, изысканное и фешенебельное оформления, высокий уровень качества услуг. Иногда они приурочены к отелям. Специализация ресторанов может быть очень разнообразной: быстрое обслуживание, семейные, повседневные и другие. Рестораны могут специализироваться и на приготовлении национальных кушаний, завтраков, обедов и т.п.. Рестораны быстрого обслуживания предлагают меню, которое ограничивается гамбургерами, жареным картофелем, хот-догами, цыплятами, разными рыбными и национальными кушаньями типа мексиканского тако, итальянской пиццы, украинских вареников и т.п.. Стандартизация меню разрешает значительно ускорить обслуживание. Во многих из них посетители даже самые накладывают еду и убирают посуду, что разрешает снизить себестоимость кушаний. Как правило, ресторан быстрого обслуживания специализируется на приготовлении одного главного кушанья. При этом он принадлежит к той или иной сети быстрого питания, наиболее известными среди которых являются McDonald, Burger Kіng (гамбургеры), Pіzza Hut, Donіno, Godfather teak (пицца), Long John іlver, Red Lobter (дары моря), KFC, Church (цыплята), Іnternatіonal Houe of Pancace, Country Kіtchen (блине), ubway (сендвічі), Tako Dell, El Torіto, Chі Chі (мексиканские кушанья).[3]  
Семейные рестораны - это современный вариант стилизации под старинную кофейню. Большинство учреждений такого типа находится в частном владении. Располагаются они, как правило, в престижных предместьях, зонах проведения свободного времени семей, в зонах прогулок по городу или в живописной местности. Оформление интерьера, как и меню - простые. В некоторых из них можно заказать напитки - пиво, вино или коктейль. В дверях посетителей, иногда, встречает хозяйка (она же, как правило, кассир), проводит их к столику, потом официанты принимают заказ. Иногда в таких ресторанах есть салаты-десерты  и бар. Рестораны национальной кухни (в Америке их называют этническими) по типу собственности чаще всего являются независимыми, их владельцы стараются предложить что-то «острое» местным жителям и гостям, а представителям национальной диаспоры - напомнить их родину. Тематические рестораны посвящаются определенной теме: Дикий Запад, футбол, рок-н-ролл. Чаще всего, они предлагают ограниченный выбор кушаний, ведь их главная задача -создать расположение духа, атмосферу. Структурные подразделы отеля, которые называют комплексом питания, включают в себя несколько отделов (секций): кухня, буфет,  залы для фуршетов, ресторан, обслуживание номеров, мини-бары, комнаты отдыха, бары, секции уборки и мытья посуды. Кухней, в соответствии с политикой компании, управляет шеф-повар. На него полагается задача не только удовлетворить, но и превзойти ожидание клиентов, достичь определенных финансовых результатов. При отеле может быть несколько ресторанов, а может не быть ни одного, да и по типам они также могут отличаться. В больших отелях, которые входят в известные гостиничные сети, как правило, два ресторана - фешенебельный, фирменный и небольшой, типа кафе (чаще всего для завтраков). Они обслуживают как клиентов отеля, так и широкую общественность. В сравнении с другими, большинство ресторанов при отелях отличаются большей оригинальностью. Квалификация поваров и обслуживающего персонала в таких ресторанах выше, им сложнее, чем независимым ресторанам, работать с прибылью. Как правило, они открыты с утра до поздней ночи, но довольно часто для обеда и ужина гости отеля отдают предпочтение посещению независимых ресторанов. Гостиничный бар - место, которое идеально подходит для общения - делового и дружеского. Отель также получает преимущество: продажа напитков дает значительно больше прибыли, чем реализация пищевых продуктов. Гостиничные бары страдают от тех самых проблем, что и другие. Наибольшие проблемы связанны с прямой обязанностью - продавать алкогольные напитки, поскольку в современных условиях этот вид деятельности должен быть обязательно лицензирован. Большие отели обычно имеют несколько баров разного типа. В последнее время появляются новые типы: ночные, спортивные бары, каждый из которых может дополнять спектр услуг отеля. Современным признаком функционирования больших отелей является организация проведения на их базе разных мероприятий. В наши дни массовые мероприятия, которые сопровождаются принятием пищи. Для их проведения используются как специализированные (ресторанные залы, бары, залы для фуршетов) так и общие помещения гостиничных предприятий.

Глава 2. Ресторанный бизнес в Украины

Ресторанный бизнес в Украине все  еще на стадии зарождения

Так считает большинство специалистов. Сегодня он все еще остается привлекательным как возможность совершать долгосрочные инвестиции с верной прибылью в 15-20%. Наверное, в это трудно поверить, но некоторых владельцев ресторанов их заведения привлекают, прежде всего, как имиджевый инструмент, независимо от его убыточности. По информации работников Ассоциации ресторанного бизнеса Украины, темпы развития рынка ресторанных услуг за последние годы колебались в пределах 60-100% в год. В равной степени это касается и столицы, где, казалось бы, рынок уже плотно насыщен: больше 600 заведений общественного питания вместо 80 в советские времена. Кстати, о количестве столичных ресторанов уже ходят легенды: их так много, что, стремясь удержаться на плаву, владельцы по очереди ходят обедать друг к другу. И все же в Киеве ресторанов в 6-7 раз меньше, чем в Москве и в 40 – чем в Париже. По официальным данным, ресторанный бизнес у нас развит только на 10%. К тому же из существующих 600 ресторанов хорошо работают 50, и только 30 из них зарабатывают реальные деньги. Безусловно, тут свои условия диктует конкуренция. Однако тот, кто отважился примкнуть к армии отечественных рестораторов, все еще может найти себе место. Правда, это место старта новичка, как правило, – одно из мест, освободившихся по причине разорения очередного неудачливого игрока на ресторанном рынке. По статистике, сейчас число разорившихся и “новоиспеченных” рестораторов приблизительно равно.

 

Ресторанный бизнес в Украине представлен многочисленными барам, ресторанами, кафе и т.д. В последнее время стало популярным заказывать еду на дом или в офис, поэтому многие компании специализируется на предоставлении данных услуг. Одной из таких является фирма “Vatel Solutions”, которая занимается проведением и обслуживанием различных мероприятий, организацией корпоративного питания, предоставлением экономических, бухгалтерских и финансовых услуг на аутсортинге, а также подбором и обучением персонала для предприятий общественного питания. Ресторанный бизнес в Украине был и остается интересной и привлекательной сферой деятельности для большого количества предпринимателей. Ежегодно открываются различные рестораны, заведения быстрого питания, кофейни, пивные и т.д. Предпочтения в этом бизнесе в последнее время претерпели некоторых изменений. Многие владельцы элитных заведений пересматривают стратегии развития, переходя на новый формат обслуживания, нацеленный на людей со средним достатком. Решив открыть свой ресторанный бизнес в Украине, важно найти квалифицированный персонал. При его подборе отдают приоритет тем, у кого есть достаточный предыдущий опыт. Идеальный управляющий должен быть не только хорошим руководителем, но иметь хорошие навыки в общении, высокую работоспособность, позитивно воспринимать свой род деятельности, быть терпеливым и уметь хорошо держать себя в обществе. Для тех, кто планирует или уже имеет собственный ресторанный бизнес в Украине, мы предлагаем свои услуги по проведения эффективного подбора сотрудников и их обучению.

 

Глава 3.  Ресторанный бизнес в Киеве

Ресторанный бизнес в Киеве или другом городе начинается с оценки и планирования аудитории, на которую рассчитывается заведение, количества посетителей и стоимости среднего чека, интерьера и способа планирования финансовых вопросов. В первую очередь необходимо подсчитать материальные затраты, связанные с открытием, желаемым сроком возврата вложений и прибыли. Уровень и масштаб заведения влияют на размеры вложенных средств и последующие расходы. Если вы хотите иметь ресторанный бизнес в Киеве, рассчитанный на обеспеченных людей, тогда интерьер, уровень комфорта, ассортимент предлагаемых блюд и напитков, а также цены на них должны быть на соответствующем уровне. Большой популярностью в столице пользуются различные заведения с доступными ценами, предлагающими довольно разнообразное меню. Кроме того, ресторанный бизнес в Киеве представлен различными фаст-фудами, предоставляющими стандартный набор блюд. Для них характерно самообслуживание.

Нижний ценовой сегмент  в ресторанном бизнесе в Киеве  уступает по темпам развития среднему. Тому есть несколько причин: заведение  с невысоким средним чеком  выигрывает за счет оборота (коэффициент  оборачиваемости одного посадочного  места должен быть не менее 1,2). Для  того чтобы этого достичь, необходимо найти фасадное помещение с пассажиропотоками  не менее 1500-2000 человек в час, а  для Киева это достаточно трудная  задача. В дешевые заведения, как  правило, не приезжают специально, спонтанность принятие решения об их посещении  составляет более 70%.  Поэтому актуальные на данный момент форматы дешевых заведений (фаст-фуды, кафе, бары) могут быть успешными только в том случае, если правильно подобрано помещение, и арендная ставка позволяет получать прибыль. В связи с этим чрезвычайно востребованный нынче формат Quick&Casual развит только на 20-25 % от возможного, так как очень трудно сегодня найти помещение, отвечающее всем требованиям, рассчитанное на большое количество посадочных мест. 
 
Что же касается рынка фаст-фудов и кафе в нижнем ценовом сегменте, то за последний год появилось очень много пиццерий (больше, чем за последние 3 года вместе взятые). Создается впечатление, что в каком районе города пиццерию не откроешь – она будет востребованной.

Активно развиваются загородные заведения. Особенно, те, которые находятся  на ключевых трассах - Одесской, Житомирской,  Обуховской. Замечено, что в период уик-эндов в летний период рестораны, расположенные в черте города, значительно пустеют, тогда как загородные – переполнены. Эта тенденция с каждым годом становится все более выраженной. Выигрывают только те городские рестораны, которые расположены в рекреационной зоне (парки, набережные). Это явление, скорее всего, связано с появляющейся традицией полноценного семейного отдыха. Идея «отдыха на природе» приобретает все цивилизованную форму. Загородные заведения, как правило, создаются по одной и той же схеме: ресторан (в одном помещении или отдельные домики), гостиница на 15-25 номеров (в одном здании или коттеджный формат), мангал (шашлык является непременным атрибутом отдыха «на природе»), детская площадка, иногда небольшой зверинец или бассейн. Несмотря на активное развитие заведений загороднего формата, чаще всего они не брэндированы, рассчитывая на проезжающую мимо аудиторию, и гораздо реже – на самих киевлян, которые целенаправленно едут в это заведение. В этом случае мы сталкиваемся с ситуацией, когда предложение формирует спрос – любое удачное загородное заведение находит своих потребителей. За городом легче выкупить землю, построить собственное помещение для ресторана и стать полновластным его владельцем. Это - бесспорное преимущество, так как подавляющее большинство киевских ресторанов помещения арендуют и переживают серьезные кризисы при смене владельца недвижимости, отказе от аренды или повышении арендных ставок.