Технология производства сыров
Контрольная работа, 03 Июня 2014
Сыр - это пищевой продукт, вырабатываемый из молока путем коагуляции белков, обработки полученного белкового сгустка и последующего созревания сырной массы. При созревании все составные части сырной массы подвергаются глубоким изменениям, в результате которых в ней накапливаются вкусовые и ароматические вещества, приобретаются свойственные данному виду сыра консистенция и рисунок.
Технология производства твердых сыров
Курсовая работа, 31 Марта 2015
Молочные продукты являются агропродовольственными продуктами
животного происхождения, поставщиками организму человека полноценных пищевых белков, легкоусвояемого жира и углеводов, минеральных веществ, витаминов и других необходимых компонентов питания.
В последнее десятилетие наметилась тенденция увеличения переработки молока на стойкие к хранению продукты – сухие молочные изделия, сыры и уменьшения использования молока при производстве масла.
Технология производства сыра «Голландского»
Курсовая работа, 26 Ноября 2014
Таким образом, целью данной работы явилось показать технологию производства твердых сыров на примере сыра «Голландского». Исходя, из поставленной цели необходимо решить следующие задачи:
дать характеристику технологии производства;
произвести сырьевой расчет;
разработать аппаратурно - технологическую схему производства сыра;
дать качественную характеристику продуктов;
Технология производства «голландского сыра»
Курсовая работа, 16 Июня 2015
1.ПРИЕМКА И КАЧЕСТВЕННАЯ ОЦЕНКА МОЛОКА
2.ОХЛАЖДЕНИЕ МОЛОКА ТЕМПЕРАТУРА 2-6°С
3.РЕЗЕРВИРОВАНИЕ МОЛОКА 4- 6°С
4.ПОДОГРЕВ МОЛОКА ТЕМПЕРАТУРА 35-40°С
5.ОЧИСТКА МОЛОКА ТЕМПЕРАТУРА 35-40°С
6.НОРМАЛИЗАЦИЯ МОЛОКА ПО ЖИРУ
7.ПАСТЕРИЗАЦИЯ МОЛОКА при температуре 76°с, 20-25 сек.
8.ОХЛАЖДЕНИЕ МОЛОКА ДО ТЕМПЕРАТУРЫ 8-10°С.
9.СОЗРЕВАНИЕ МОЛОКА, внесение закваски (0,1-0,3%), продолжительность 10-17 часов.
10.ПОДОГРЕВ МОЛОКА до температура свертывания температура 32-35°С.
11.ВНЕСЕНИЕ В МОЛОКО ХЛОРИДА КАЛЬЦИЯ, СЫЧУЖНОГО ФЕРМЕНТА, БАКТЕРИАЛЬНОЙ ЗАКВАСКИ.
12.СВЕРТЫВАНИЕ МОЛОКА. Получение сгустка за 25-35 минут.
13.ОБРАБОТКА СГУСТКА СЫРНОГО:
-раз резка сгустка
-постановка зерна
-вымешивание зерна температура 10- 20 минут с низкой температурой второго нагревания 38-42°с.
-обсушка сырного зерна 40-60 минут.
14. ФОРМОВАНИЕ СЫРА.
15. САМОПРЕССОВАНИЕ СЫРА 30-60МИН 15-20°С.
16. ПРЕССОВАНИЕ СЫРА
17. ПОСОЛКА СЫРА 18-20 °С. 2-3 суток, концентрация соли 20-22%
18. СОЗРЕВАНИЕ СЫРА
18. УПАКОВКА, МАРКИРОВКА, ПАРАФИНИРОВАНИЕ СЫРА
19. ХРАНЕНИЕ СЫРА.
Влияние резервирования – созревания молока на технологию производства и качество сыра Российского в ОАО «Молоко Саракташское»
Дипломная работа, 14 Апреля 2014
Ассортимент вырабатываемых в России сыров составляет около 100 наименований. Однако в их числе много сыров с близкими органолептическими показателями.
В основном все сыры можно распределить на несколько групп.
Сохранили свои позиции сыры с низкой температурой второго нагревания, типа Голландского, 10-12% от общего объема сыров занимаю сыры с высокой температурой второго нагревания: «Советский», «Алтайский», «Швейцарский» и др. Получили широкое распространение сыры, подвергнутые тепловой обработке (сулугуни, чанах и др.).