Значение блюда «Фаршированная щука» в питании человека. Пищевая ценность блюда

______________

^* Масса лука и моркови пассерованных.

 

Щуку очищают от чешуи, потрошат, отделяют голову и промывают. Затем у тушки со спинки надрезают кожу, удаляют хребтовую кость, реберные кости.

Лук и морковь пассеруют, соединяют с чесноком, добавляют  соль, молотый перец и все тщательно  перемешивают. Тушку наполняют фаршем, придают ей форму целой рыбы, смазывают  майонезом и запекают в течение 15—20 мин с добавлением специй. 

Рыбу подают целиком или  нарезают на порции. При отпуске  рыбу гарнируют, подливают соус.

Гарниры — картофель отварной, пюре картофельное, овощи отварные с жиром, овощи припущенные с  жиром.

 

 

Технологическая карта

 

Соус майонез с корнишонами

	брутто	нетто
Майонез	36,5	36,5
Огурцы маринованные (корнишоны)	22,75	12,5
Выход	—	50

 

Огурцы маринованные (корнишоны) мелко режут, соединяют с майонезом  и перемешивают. Подают соус к холодным и горячим блюдам из мяса и рыбы.

 

Картофель жареный (из сырого)

Картофель брусочками	289,8	217,35
Масло растительное	15	15
Выход	—	150

Нарезанный сырой картофель  промывают в холодной воде, обсушивают, затем посыпают солью, кладут слоем  не более 5 см па сковороду или противень  с разогретым жиром и жарят 15—20 мин, периодически помешивая, до образования  поджаристой корочки.

Если картофель полностью не прожарился, его следует поставить  на несколько минут в жарочный шкаф.

При отпуске картофель  поливают растопленным маргарином или  сметаной и посыпают зеленью.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

7. Графическая часть работы
1. Зарисовка продуктов
2. Схема технологического процесса приготовления блюда «Фаршированная щука»
3. Инвентарь, оборудование, используемые при приготовлении блюда
4. Графическая схема цехов, которые используются при приготовлении блюда

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Заключение

Фарширование предполагает наличие какого-либо целого, неповрежденного, с замкнутой оболочкой пищевого продукта (например, целой курицы, утки, гуся, индейки или целой тыквы, кабачка, целой рыбины — щуки, карпа). Его внутренняя полость освобождается от естественного заполнения (внутренностей, семян) и начиняется какой-либо начинкой, приготовленной из других пищевых материалов (овощей, фруктов, зерна) или же из части тех же пищевых материалов (мяса, рыбы, птицы), но измельченных и сдобренных пряностями, чтобы по вкусу они отличались от основной пищевой оболочки.

Фарширование - это приготовление начинок и использование их в блюдах и изделиях. Русский термин, соответствующий фаршированию — чинение. «Чиненый» — значит фаршированный. «Куря чиненая», «тыква чиненая» известны с XVII в.

Фарширование может быть полным, когда используют лишь внешнюю оболочку того или иного продукта (например, только кожу курицы или щуки), а в начинку идет мясо этой птицы или рыбы, превращенное в фарш и перемешанное с другим продуктами — рисом, сухофруктами, свеклой, луком и т.п.

Фарширование может быть обычным, обыкновенным или естественным, когда фаршем просто заполняется какая-либо естественная полость (например, желудок, сычуг коровы, теленка или овцы, или же вместо внутренностей утки, гуся помещаются целые яблоки) и, следовательно, подготовительные операции по фаршированию сводятся до минимума, определяются естественной потребностью просто заполнить пустоту и тем самым облегчить тепловую обработку продукта.

Наконец, фарширование может быть частичным, когда в тот или иной продукт фарш вводится как побочный компонент, составляющий меньшую часть данного блюда, или же фарширование не предполагает пронизывания основного сырья на всю глубину. Так, например, частично фаршированными могут считаться рулеты, запеканки, зразы, где фарш составляет узкую прослойку, едва заметную внешне, а во вкусовом отношении создающую лишь легкий акцент блюда. Частичным фаршированием может считаться и внесение небольшого количества начинки из чеснока и сельдерея в неглубокий разрез баклажанов, предназначенных для соления.

Во всех национальных кухнях сохранились и сохраняются неизменными естественные фаршированные блюда. Именно они стали сегодня все более ассоциироваться с праздничными, торжественными, традиционными — поэтому и фаршированный антоновкой гусь, и индейка с картофелем и маринованными вишнями или сливами, и курица с рисом и курагой остаются вечным памятником лучших произведений национального кулинарного искусства и композиции и приняты как в Европе, так и на Востоке в качестве парадных блюд у разных народов.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Список  использованной литературы

1. Богучева В.И. Технология приготовления  пищи. – Ростов н/Д: Феникс, 2007. – 374 с.
2. ГОСТ Р 50647-94. Общественное питания. Классификация предприятий. – М.: Госстандарт России, 1995. – 21 с.
3. ГОСТ Р 50763-95. Общественное питание. Кулинарная продукция, реализуемая населению. Общие технические условия. – М: Госстандарт России, 1995.
4. Единая система технологической документации СТ СЭВ 875-78.3.1001-81. Общие положения. – М.: Издательство стандартов, 1981..
5. Ковалев В.М., Малинин Н.П. Русская кухня: традиции и обычаи. – М.: Советская Россия, 1990.
6. Кулинария. Справочное пособие. /Н.И.Губа, Б.Г. Лазарев. – К.: Вища шк., 1987. – 263 с.
7. Культура питания. Энциклопедический справочник / под.ред.И.А.Чеховского. – Минск, 1993. – 544 с.
8. Национальный стандарт РФ ГОСТ Р 50762-2007. «Услуги общественного питания. Классификация»
9. Общественное питание. Сборник документов. – М.: Омега-Л, 2006.
10. Организация производства и обслуживания в предприятиях общественного питания. – М.: Экономика, 1986.
11. Парфентьева Т.Р., Стародубцева З.А. Мясные и рыбные товары. М.: Экономика, 2001.
12. Питание и общество № 1 –№ 12. – М.: 2007.
13. Похлебкин В.В. Национальные кухни народов мира. – М.: Центрполиграф, 1990. // www.kylinaria.ru
14. Похлебкин В.В. Национальные кухни наших народов. – М.: Центрполиграф, 2009. - 639 с.
15. Сборник рецептур кулинарных изделий и блюд. - М.: Цитадель-трейд, 2005. - 752с.
16. Сборник рецептур кулинарных изделий и блюд. Нормативная и технологическая документация. - М.: Хлебпродинформ, 1986. -386с.
17. Справочник кулинара / Под ред. М.М. Ефимовой. М.: ПРОГРЕСС, 2003. -471с.
18. Справочник технолога общественного питания / А.И. Мглинец, Г.Н. Ловачева, Л.М. Алешина и др. М.: Колос, 2003. -541с.
19. Справочник технолога общественного питания / Под ред. О.И. Овсянникова. М.: Пищевая промышленность, 2001. -489с.