Выпечка хлеба

2 Технохимический  контроль производства

Лабораторный контроль производится в следующем порядке:

1) Анализ основного и дополнительного сырья.

Всё основное и дополнительное сырьё предприятие принимает  по качественным документам поставщика или по сертификатам инспекции. Документы  о качестве поступившего на предприятие  сырья передаются в производственную лабораторию, которая проводит проверку соответствия качества установленным  стандартами нормам. Каждая партия сырья должна проверяться на наличие:

- подтверждения сертификации  продукции (в установленном порядке);

- удостоверения качества;

- санитарно-эпидемиологического  заключения (на сырье, не подлежащее обязательной сертификации);

- информации на упаковке.

Результаты испытаний  заносятся в журнал анализа сырья (по утвержденной форме).

Анализ основного и  дополнительного сырья проводится по методам, установленным действующими стандартами, техническими условиями  или утверждёнными инструкциями. При наличии расхождений в  данных анализа лаборатория организует комиссию с участием представителей поставщика и контролирующих организаций  для совместного отбора проб и  проведения контрольных анализов.

2) Анализ готовых изделий.

Проводится в соответствии со стандартами и рецептурами  один раз в сутки от всех смен в целях оценки качества продукции, а также последующего контроля за соблюдением и регулированием технологического режима на производстве.

Контроль за показателями безопасности готовых изделий осуществляется Центром санитарно-эпидемиологического  надзора по утвержденной периодичности. На предприятии разработана программа производственного контроля за соблюдением требований санитарного законодательства.

В соответствии с Федеральным  законом «О санитарно-эпидемиологическом благополучии населения» за качеством  питьевойводы должен осуществляться производственный контроль, а также государственный  и ведомственный санитарно-эпидемиологический надзор. Производственный контроль качества питьевой воды обеспечивается организацией, осуществляющей эксплуатацию системы  водоснабжения.

Постоянный и правильно  организованный технохимический контроль производства даёт возможность следить  за качеством готовых изделий, не допускать отклонений от физико-химических норм и позволяет обеспечить выпуск продукции отвечающей требованиям  государственных стандартов. Технохимический  контроль осуществляется работниками  заводских лабораторий на основании  стандартов и соответствующих инструкций.

Анализ основного и  дополнительного сырья проводится по методам, установленным действующими стандартами, техническими условиями  или утверждёнными инструкциями. При наличии расхождений в  данных анализа лаборатория организует комиссию с участием представителей поставщика и контролирующих организаций  для совместного отбора проб и  проведения контрольных анализов.

3 Контроль качества полуфабрикатов http://www.russbread.ru/kachestvo-xleba/kontrol-kachestva-polufabrikatov.html

Контроль технологического процесса приготовления теста включает проверку выполнения рецептур, свойств  полуфабрикатов, соблюдения технологических  параметров на всех стадиях процесса приготовления хлебобулочных и  макаронных изделий по продолжительности, температуре, относительной влажности  воздуха, правильности переработки  бракованного и черствого хлеба.

 

Схема контроля свойств полуфабрикатов и параметров технологического процесса приведена в таблице 48.

 

Таблица 48 Схема контроля свойств полуфабрикатов и параметров технологического процесса

 

Полуфабрикат или стадия процесса Контролируемые показатели Периодичность в момент контроля

Замес полуфабриката (опара, закваска, заварка, тесто) Точность дозирования сырья при периодическом и непрерывном замесе По мере необходимости

Приготовление жидких дрожжей  Заквашенная заварка Жидкие заквасочные  дрожжи Органолептическая оценка, температура, кислотность, влажность Органолептическая оценка, влажность, кислотность, температура, подъемная сила Содержание спирта, бродильная активность, подсчет количества дрож­жевых клеток и бактерий В начале и конце

заквашивания В конце  выращивания

По мере н еобходимости

Пшеничные и ржаные закваски Органолептическая оценка, влажность, кислотность, температура, подъемная сила Продолжительность брожения В начале и конце брожения

В течение стадии

Тесто Органолептическая оценка, температура, влажность Кислотность, подъемная сила Продолжительность брожения В начале брожения В конце брожения В течение стадии

Деление теста Формование тестовых заготовок Масса куска теста Ориентировочные размеры сформованных тестовых заготовок, соответствие формы После деления Перед окончательной расстойкой

Окончательная расстойка  тесто­вых заготовок Продолжительность, температура, относительная влажность воздуха, го­товность тестовой заготовки По мере необход имости

Надрезка, отдел­ка поверхности Органолептическая оценка Перед выпечкой

Выпечка Продолжительность, температура по зонам печи, давление пара в паро­проводе, подача пара в печь Равномерность опрыскивания заготовок водой, готовность хлеба Температура центра мякиша, определение упека В течение периода выпечки

На выходе хлеба из печи По мере необходимости

Хранение Правильность укладки в тару Температура и относительная влажность помещения, продолжительность расстойки В течение периода укладки В течение периода хранения

Анализ полуфабрикатов хлебопекарного производства. Отбор пробы полуфабрикатов. Жидкий полуфабрикат отбирают специальным  пробоотборником для жидкостей  из середины емкости для брожения. Пробу густого полуфабриката  отбирают шпателем из разных мест емкости  на глубине 8—10 см. Общая масса пробы  — около 100 г.

 

При органолептической оценке полуфабриката осматривают всю  массу полуфабриката. Оценивается  состояние поверхности (выпуклая, плоская, осевшая, заветренная, наличие темной сеточки и т. д.), консистенция (нормальная, слабая, крепкая), промес, структура, цвет, вкус, запах.

6 Первичный учёт  производства

Руководство и организацию  производства осуществляет мастер-пекарь (бригадир), который возглавляет  бригаду рабочих. Мастер-пекарь получает задание от экспедиции на объем выработанной продукции в ассортименте.

Рассчитывает сырье, сдает  готовую продукцию в экспедицию и делает отчеты производства. Отчеты производства проверяются начальником  производства, утверждаются главным инженером и отдают в бухгалтерию для проверки правильности расхода сырья. По итогам отчета ежемесячно делается отчет по сырью, которую делают на лаборатории.

Сырье поступает в цех  из центрального склада предприятия  при наличии сопровождающих документов:

– удостоверение качества

– по накладной

Для качественного и количественного  контроля производства имеются журналы. Журналы ведения технологического контроля:

– журнал контроля хлебобулочных  изделий.

– журнал учета и контроля поступающего сырья.

– журнал анализов муки.

– журнал выявления картофельной болезни.

– журнал анализа готовой  продукции.

сменам.

– журнал учета металломагнитной примеси в муке, сырье.

Учет готовой продукции  ведется для постоянного учета  производства. при передаче готовой  продукции в экспедицию, оформляется приемо-сдаточной накладной.

В накладной указывается  весь ассортимент выработанной продукции, ставятся подписи звеньевого и приемосдатчика. Для методов анализов готовой  продукции создан сборник ГОСТов.