Вдосконалення асортименту гарнірів до других страв

Традиційний найпростіший гарнір з Булгур готується так: в розігріте вершкове масло додається 1 частина крупи і ретельно перемішується. Потім в ту ж ємність вливають 2 частини води, і булгур вариться під кришкою протягом 10-15 хвилин. У процесі варіння крупу краще не перемішувати і кришку не відкривати.

 

Кіноа: золоте зернятко

Найпопулярніший гарнір Латинської Америки поступово завоював і  Європу. «Золоте зернятко», як називають  кіноа в Чилі, дійсно може змагатися  з іншими гарнірами за вмістом  білків і протеїнів. Насправді кіноа, хоч її і прийнято називати злаком, таким не є, а представляє собою насіння однойменної рослини.

Її можна використовувати  і з каррі, і з песто, і навіть з томатним соусом. Можна приготувати екзотичний варіант рисової бабки - запекти в духовці кіноа з яйцем і молоком, додавши туди фрукти або ягоди за смаком. Ну а як гарнір кіноа чудово підходить до птиці, а також до страв з риби або нежирного м'яса.

Готується кіноа за тим  же принципом, що і булгур: спочатку злегка обсмажується в розігрітому  вершковому маслі, а потім заливається  водою і вариться протягом 15 хвилин.

 

Маш: скарб Індії

Маш, або боби мунг, по праву  вважається царем індійської кухні. Кількість страв із цієї зернобобової культури не піддається обчисленню. Це і супи, і гарячі і холодні салати, і різноманітні каші, і навіть протерта паста. Індуси, що славляться практичним підходом до кухні, маш обрали неспроста. Багаті клітковиною, залізом і білками, ці боби навіть у невеликій кількості здатні дати значний запас енергії. Проростки маша високо цінуються в Китаї і Японії, де також існує безліч рецептів їх приготування. Кращим гарніром стануть пасеровані з овочами боби маш. Приготувати їх досить просто.

 

Маш попередньо замочують на кілька годин, потім промивають і відварюють у підсоленій воді протягом 10-15 хвилин. Ріпчасту цибулю з помідорами і червоним перцем обсмажується на рослинній олії, потім туди додаються вже відварені боби. Всі разом пасерують на повільному вогні протягом 10-15 хвилин. Але навіть просто відварені боби в поєднанні з соєвим соусом або каррі стануть прекрасним доповненням до м'яса або птиці.

Нут: довга пісня

Нут, або турецький горіх популярний в Африці і на Сході, вважається дієтичним продуктом. У турецькому горосі міститься багато калію і кальцію, що робить його особливо привабливим на тлі інших гарнірів.

 

Заради його корисних властивостей не шкода витратити час на його приготування. Щоб з нуту вийшов ідеальний гарнір, його потрібно спочатку вимочити протягом 12-14 годин або довше. Після цього боби відварюють, і тут потрібно бути особливо уважними. Для того щоб горіх залишався «у формі», варити його потрібно рівно годину. Після закінчення цього терміну він розварюється і перетворюється на пюре. І в такому вигляді нут можна подавати як гарнір або спробувати приготувати на його основі домашній хумус. Для цього потрібно подрібнити у блендері відварений нут, пасту тахині (паста з кунжутного насіння), лимонний сік, сіль і часник. Після цього викласти в миску, полити оливковою олією і присипати паприкою та петрушкою.

Кускус: по крупинках

Найпопулярніший з гарнірів Північної Африки, Південної Франції  та Сицилії, кускус в саму останню  чергу нагадує манну крупу. Манну крупу збризкують водою, з отриманої маси формуються крупинки, які потім обсипаються сухою манкою або борошном, після чого просіваються. Цей процес начебто повністю змінює крупу, перетворюючи її в самостійний вид. За смаком кускус трохи нагадує пшоняну крупу, але з більш вираженим екзотичним відтінком.

 

Ідеальна страва - кускус з тушкованими овочами - все частіше подається у вигляді гарніру. У традиційному рецепті кускус готується в спеціальному посуді - кускусіре. Вона складається з двох ярусів, де на нижньому обсмажується м'ясо з овочами, а у верхньому пропарюється кускус. Але сьогодні все більш популярний гарнір, в якому крупа разом з овочами проварювається і подається до окремо приготовленого м'яса або риби. [9]

 

6. Оригінальні рецепти гарнірів

 

Чорнослив, як гарнір

Дуже добре підходить  до м`ясної страви. Для приготування гарніру: чорнослив промийте, видаліть кісточки, перекладіть в каструлю, додайте цукровий пісок, сметану. Чорнослив треба тушкувати 10-15 хвилин. Чорнослив подають в гарячому вигляді як гарнір.

 Картопляне пюре з йогуртом

Очищають картоплю, нарізають, заливають водою, додають сіль, доводять до кипіння і варять до готовності 15-20 хвилин. Зелень і лук миють, висушують і подрібнюють. Йогурт змішують з маслом і гірчицею, додають цибулю. Воду з каструлі з картоплею зливають, роблять пюре. Потім розігрівають йогуртовий соус на водяній бані, і, помішуючи, обережно вливають в пюре, додають зелень, сіль і натертий мускатний горіх за смаком. Ще раз перемішують і подають, як гарнір, до м'яса або риби.

Картопляно-сирні  палочки

Рецепт смачного гарніру  дуже простий. Потрібно приготувати картопляне пюре з молоком,  додати в нього сир, сформувати недовгі палички і обсмажити в маслі.

Цибулевий гарнір

Очищений лук і очищені від шкірки помідори нарізають кільцями, кладуть в підігріте масло і тушкують до м'якості. Борошно розводять йогуртом, повільно вливають в цибулю з помідорами і варять до готовності. Заправляють цибульний гарнір сіллю і прянощами на смак і подають до м'ясної або рибної страви.

Гречані галушки  до м`яса

Продукти: 250мл молока, 150г  вершкового масла, сіль за смаком, 75г  пшеничного борошна, 75г гречаного  борошна, 200г гречаної крупи, 150г бекону, 4 яйця, 1 пучок зеленої цибулі.

Молоко доводять до кипіння  з вершковим маслом і сіллю. Пшеничне борошно змішають з гречаним борошном і крупою, всипають в кипляче молоко і варять, помішуючи, поки маса не стане  відділятися від стінок каструлі, потім трохи охолоджують. Бекон нарізають дрібними кубиками, обсмажують з усіх боків, потім знімають з сковороди шумівкою і викладіть на серветку.

Варять гречану кашу, додають в неї яйця, потім бекон (1 столову ложку залишають для прикраси). Коли гречана маса повністю охолоне, розділяють її на дві частини, скачують 2 трубочки довжиною по 35 см, розрізають кожну на 10 частин і формують з них кульки. 3 літра підсоленої води доводять до кипіння і варять в ній галушки на слабкому вогні протягом 20-25 хвилин, не накриваючи кришкою. Галушки дістають шумівкою і подають до м'яса, посипавши беконом і дрібно нарізаною зеленою цибулею.

Існує ще безліч рецептів гарнірів, які не залишать нікого байдужим. Список страв буде поповнюватись, доки людина буде фантазувати, експериментувати та хотіти їсти.

 

Висновок

 

Отже, треба пам`ятати, що страви з овочів – важливе джерело вуглеводів, необхідних для організму людини мінеральних речовин, органічних кислот і вітамінів, тому їх треба обов`язково включати в раціон харчування. Смакові й ароматичні речовини, барвники, які містяться в овочах, підвищують апетит. Клітковина посилює перистальтику кишечника, а також сприяє нормалізації жирового обміну і виведенню з організму холестерину. Пектин характеризується бактерицидною дією (стримує розвиток гнильних бактерій), виводить з організму радіонукліди.

Гарніри з овочів доповнюють страви з м'яса, птиці і риби, надають  їм привабливого зовнішнього вигляду, збагачують поживними речовинами, збуджують  апетит і сприяють кращому їх засвоєнню. Поєднуючи овочі з м'ясом, птицею, рибою, можна значно підвищити їхню біологічну цінність. Добирати гарніри до страв з м'яса, птиці, риби потрібно за смаком, кольором і складом овочів, враховуючи при цьому калорійність і смак основної страви.

На сьогодні існує багато цікавої літератури, де описуються різноманітні рецепти страв, в т.ч. гарнірів. Але є певні правила, які треба пам`ятати, підбираючи асортимент гарнірів до тієї чи іншої страви.

Наприклад, до страв з  жирного м'яса і птиці використовують більш гострі гарніри – тушковану, квашену капусту, овочі, тушковані  з томатною пастою. До страв з  нежирного м'яса краще подавати гарніри з ніжним смаком – відварну картоплю, картопляне пюре, овочі в  молочному соусі; до вареного м'яса  подають зелений горошок, відварну картоплю, картопляне пюре, смаженого  – смажену картоплю, складні овочеві  гарніри; до вареної і припущеної риби – картоплю варену. Гарніри з капусти, брукви і ріпи до рибних страв не подають.

Також в якості гарнірів виступають страви з бобових, макаронних виробів, різних круп, тіста тощо. Асортимент дуже великий, і кожна страва варта  уваги.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Список використаних джерел

1. В. С. Ростовський, Н. В. Дібрівська, В Ф. Пасенко Збірник рецептур: Навч. вид. - К.: Центр учбової літератури, 2010. - 324 с.
2. Гарніри до других страв. (http://art-cooking.ru/category/recipes/vtorye-blyuda/garniry)
3. Федотова И.Ю.  Ресторанная кухня. Новый взгляд на гарниры.: Ресторанні відомості, 2009. – 160 с.
4. Шумило Г.І. Технологія приготування їжі: Навч. посіб. – К.: Кондор. – 2008. – 506 с.
5. Галина Вдовиченко На гарнір – морква аль-денте. Газета «Високий замок», 22.08.2007 (http://www.wz.lviv.ua/articles/58685)
6. Подбираем гарнир к мясному блюду.  (http://www.beautyportlal.ru)
7. Архіпов В.В., Іванникова Т.В., Архіпова А.В. Ресторанна справа: Асортимент, технологія і управління якістю продукції в сучасному ресторані. 2-ге видання: Навч. пос. – К.: Центр учбової літератури; Фірма «Інкос», 2008. – 384 с.
8. Кулинария, кухни народов мира и множество разных полезных сведений. (http://supercook.ru/zz235-19.html)
9. Анастасия Казенкова 5 необычных рецептов гарниров. Хозяйке на заметку, 14.06.2011 (http://lady.mail.ru/article/443186)
10. Т. Радина Гарниры на любой вкус - М.: Эксмо, 2007. - 32 с.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Додаток А

1. ИЯД АБДУШАРАФ I Ресторан "САФИСА
• Телятина с майораном и пловом из кускуса и вермишели
• Запеченный морской окунь с карамелизованным бальзомиком и хрустящим камомбером
• Медальоны из баранины с пюре из брокколи в пармезане
• Крабовые канелоне с сыром "Филадельфия" в винном соусе
2. ВИНЧЕНСО АНКОНА I Ресторан L'Al.TRO BOSCO
• Баклажаны, фаршированные и запеченные с сыром скаморца Барабулька с шампиньонами и соусом "Вонголе"
3. Тома БЛЮИ I Ресторан THE MOST
• Черная треска с овощным рататуем
• Лосось с гарниром из топинамбура
• Почки телячьи с пюре из корня сельдерея
• Голубь с гарниром из капусты и копченой грудинки
• Оленина с пюре из каштанов
• Обжаренная треска с гарниром из молодых овощей Агсо
4. Вячеслав БРЫЛОВ I гостиница "САВОЙ"
• Дикая утка, тушенная с квашеной капустой
• Запеченный окорок молодого поросенка с гречневой кашей
• Каша тыквенная но растопленном масле
• Чилийский сибас с ризотто с белыми грибами и икорным соусом
5. Сергей ВЕКШИН I Ресторан GQ BAR
• Язык ягненка с золотым ризотто и спаржей
• Утиная ножка в соусе "Арросто" с красной капустой и фенхелем
• Морские гребешки с соусом из сладкого портвейна и с рулетикоми из болгарского перца
• Каре ягненка в соусе "Баролло" с картофельной запеканкой с белыми грибами
• Рулетики из морского языка в соусе с белым вином и с баклажанной лазаньей
6. Лука ВЕРДОЛИНИ I Ресторан PINOCCHIO
• Капоната из баклажанов с креветками, обжаренными в соле
• Запеканке из овощей с горчичным соусом по-деревенски и запеченной рикоттой
• Миллефолье с зеленой спаржей, цуккини и с морепродуктами
• Паве из картофеля и белых грибов, флан из сладкого перца и каре ягненка с ароматными травами Баттута из овощей и тунец на шпажке из лимонной травы
7. Александр ГАВРИЛЫЧЕВ I Ресторан "ЭКСПЕДИЦИЯ"
• Филе муксуно, жаренное на решетке, с морошкой и соусом из шиповнике
• Ленский таймень, запеченный с козлобородником и белыми грибами
• Камчатская котлета из мяса краба с пюре из кореньев
• Дикий заяц с картофельными рулетиками с подосиновиками и соусом из горчицы и хрена
• Ассорти из дичи с гарниром из картофеля с брусникой
8. Евгений ГРЯЗНОВ I Ресторан SIMPLE PLEASURES
• Утиная грудка под апельсиновым соусом, с гарниром из спаржи Королевские креветки под легким сливочным соусом с зеленым перцем и гарниром из дикого риса Утиная ножка конфи с красными апельсинами и яблоками
9. Сергей EРОШЕНКО I Рестораны спортивного парко "ВОЛЕН"
• Овощной букет
• Штрудель из капусты с яблоком
• Рисовая лазанья с баклажаном и сыром пармезан
• Каре ягненка с гарниром "Отварной рис в шпинате"
• Луковое суфле
10. Тарас ЖЕМЕЛКО I Ресторан "КАЙ" отеля SWISSOTEL KRASNYE HOLMY
• Жареные омары с грибами, с трюфельным соусом и картофельное пюре с трюфелями
• Паровой чилийский окунь с острым соусом "Шисо" и паровыми овощами
• Говядина риба и якинику по-японски с жареными грибами
• Стриплойн сгейк с соусом "Бернез", сычуаньским кресс-салатом и кукурузной полентой
• Стейк из тунца Блю Фин с перцем, утиной печенью и с жасминовым рисом
11. Александр МАРЧЕНКО I Сеть ресторанов ROMASHKA MANAGEMENT
• Фаршированные помидоры
• Овощной i ротон
• Спаржа с хомоном иберико де бейота под сырным соусом
• Свиная вырезка с овощным гарниром "Романеско" (Ardo)
12. АНТОН СЕМЕНКИН I Ресторан LA CASA
• Филе черной трески с авокадо темпурс, муссом из фенхеля и соусом "Маракуйя"
• Филе чилийского сибсса с миксом из спагетти и трюфельно-сморчковым соусом
• Гребешки Сен-Жак с карпоччо из свеклы и свекольной эспума
• Каре оленя с ягодным муссом и ежевичным соусом
• Утиное магре с экзотическими плодами и соусом из дикой вишни
• Обжаренный палтус с гарниром из артишоков и молодого зеленого горошка
13. Сергей СТАХОВ I | Рестораны отеля "ЗОЛОТОЕ КОЛЬЦО"
• Рулетики из сибаса на молодой спарже, с фаршированными цуккини, лаймом-гриль и яичным соусом Филе лосося с картофельным пюре в цуккини
• Утиное филе "Могре" на шпинате, с медовым яблоком,с соусом из кумквота с ликером "Куантро"
14. Андрей ТЫСЯЧНИКОВ I ресторан "ДЖУ-ДЖУ"
• Крабовые котлеты с гарниром из гречневой каши
• Утиная грудка с гарниром из зеленого яблоко Каре ягненка с овощным рулетом Чилийский сибос с гарниром из каштанов и грибов
• Телячья вырезка с рулетом из шпината, яиц и овощей
• Королевская креветка с овощами Ardo
15. Алексей ЧИНЕННИКОВ I ресторан PRESNJA КАФЕ
• Жареный шпинат с сибасом
• Жареные артишоки с телятиной на кости
• Картофель с пряными травами, чесноком и восаби с бараниной на ребрышках
• Овощное рагу с копченым палтусом
• Овощные спагетти с обжаренным тунцом