Украинская кухня

Оладки, млинці й вареники з сиром панували у сиропусний тиждень — на Масляну.

 

 

3.   Ритуальні обрядові напої

 

1.3.1  Безалкогольні  напої

 

Квас. Улюбленими напоями на Україні здавна були різноманітні кваси: сирівець (хлібний квас), буряковий, фруктові, ягідні, виготовлені з соку дерев.

Буряковий квас готували у такий спосіб. З перемитих городніх червоних буряків зрізали верхню й нижню шкуринки, щільно складали у діжку, заливали сирою водою, додавали кілька житніх сухарів, пригнічували і залишали вкисати. Коли квас починав бродити, діжку ставили у прохолодне місце. Буряковий квас для пиття вживали нечасто, здебільшого він слугував основою, заправкою для борщів тощо. Це був сезонний напій: виготовляли його восени, після збирання городини, і прагнули зберегти до пізньої весни, до нового врожаю буряків.

У лісостепових районах України готу вали фруктові та ягідні кваси. Здебільшого для цього використовували дикі груші та яблука, терен. Плодам давали влежатись, потім їх декілька разів перемивали і щільно вкладали у діжку, яку вистилали житньою соломою. Груші-гнилички чи яблука-кислички заливали холодною водою й залишали на декілька тижнів у теплому приміщенні. Іноді для смаку вливали кілька ложок піспи (завареної, як кисіль, житньої муки). Коли квас укисав, діжку ставили у прохолодне місце. Вживали як квас, так і плоди.

У подібний спосіб готували й квас з ягід, здебільшого дикоростучих. Їх виготовляли переважно на Поліссі з калини, журавлини чи брусниці (калиновник, ягідник, брусничник).

Навесні, у період руху соків, збирали та пили свіжий березовий і кленовий сік, а також переробляли їх на квас. Зібраний у діжку сік заправляли калиною, брусницею чи журавлиною, додаючи медовий стільник або просто вощину. Іноді для смаку додавали підсмажені зерна ячмінного солоду, житні сухарі. Квас бродив протягом тижня, потім його ставили у льох, аби пригальмувати процес ферментації. Березовий квас готують і зараз.

Квас використовували для урочистих гостин, але здебільшого у повсякденному харчуванні.

Сирівець — хлібний квас, традиційно поширений напій, відомий ще з часів Київської Русі. Вже тоді розрізняли кваси черстві (свіжі) та викислі. У XVIII—XX ст. сирівець виготовляли у такий спосіб. Підсмажений житній хліб заливали окропом, охолоджували до кімнатної температури, додавали шматок хлібної розчини або дріжджі, накривали й лишали на кілька днів у теплому місці, стежачи, щоб квас не перекисав. Перед вживанням сирівець відціджували. Готовий напій розливали у пляшки, закорковували й зберігали у льосі. Деякі господині заміняли розчину запареним і охолодженим хмелем.

Більш давній спосіб приготування сирівцю був такий. Житнє, ячмінне, вівсяне підсмажене зерно або солод додавали у діжку з запареними сухарями. Квас мав червонуватий колір і кисло-солодкий смак. Цей спосіб приготування ще й досі зустрічається подекуди на Полтавщині, Чернігівщині, Київщині. На Катеринославщині, Херсонщині до квасу клали малаї на розчині з пшоняної чи кукурудзяної муки. Сирівець готували без цукру, але пасічники додавали для смаку шматок медового стільника.

Споживали сирівець протягом усього року, але найбільше — навесні та влітку, коли з нього робили холодник, і заправляли ним зелений борщ. Сирівець і нині є популярним народним напоєм.

Мед (медуха, квасний мед) — напій, широко вживаний ще з часів Київської Русі. Спершу виготовляли медову ситу, заправляли її запареними шишками хмелю та залишали у теплі на кілька днів, а то й тижнів. Готовий мед переціджували і вживали охолодженим. Залежно від терміну витримки мед був слабшим або міцнішим.

У середньовіччі жодна учта, жодне свято не обходилося без меду. Тільки у піст церква обмежувала споживання цього смачного напою. З плином років занепад бджільництва на Україні поступово спричинився до зменшення виробництва меду. Вже на початку XX ст. він став великою рідкістю на святковому столі селянина.

Сита — напій, який готували з прісного неферментованого меду. Медові стільники вкладали у діжечку й заливали крутим окропом та ще й клали розпечене каміння. Мед розчинявся, а віск спливав. Вощину знімали, сита переціджували та охолоджували. Ймовірно, для давньоруського населення сита була повсякденною стравою, якою закінчувалося застілля, звідки, можливо, й виникли вислови — насититись, наїстися досита.

У XIX — на початку XX ст. сита побутувала як ритуальна страва. Нею заправляли різдвяну й хрещенську кутю, поминальне коливо, а у деяких районах Полісся вона заміняла його. Цікаво, що назва поминального колива — канун, що була поширена на Сході й Півдні України, раніше означалала мед, пиво, які виготовлялися для якогось громадського свята, найчастіше храмового.

Узвар (звар, вар, киселиця, юшка, сливки) — один із найпоширеніших ритуальних напоїв. Виготовлявся влітку із свіжих ягід; восени, взимку й навесні — з сушини. Сушені у печі, на сонці та у спеціальних печах (сушнях, лазнях) вишні, сливи, груші, яблука (на півдні — абрикоси), чорниці, малину заливали окропом, парили у печі, настоювали, відціджували й споживали як відвар, так і гущу.

Готували узвар і на щодень (особливо у бідні на вітаміни весняні пісні дні), і для святкового столу. Робили його до різдвяної й хрещенської куті "до пари": Кутя — на покуть, узвар — на базар. Узвар ставили у красивому полив'яному глечику на покуті разом з кутею, а поруч у миску накладали вийняті з відвару груші, сливи, яблука хвостиками догори, щоб їх було зручно брати. Щоб узвар був солодший, до нього додавали груші, іноді трохи меду.

Подібно до киселю та локшини узвар в деяких районах Східної та Центральної України використовують як "розхідну" страву.

Ряжанка (колотуха, колочена сметана, завдавана сметана, завдаванка, мачання, сирокваша, парушка). Молоко довго парили у печі — до золотавого кольору, охолоджували до кімнатної температури, заправляли ложкою-другою сметани або вершків, накривали і ставили у тепле місце зсідатися. Годин через 12 ряжанка була готова, тоді її знову охолоджували й уживали до вареників і млинців, оладок і коржів, їли з хлібом і пирогами на полуденок у неділю, а також у святкові дні. Ряжанка і сьогодні — один із найулюбленіших напоїв.

 

 

1.3.2 Слабоалкогольні напої

 

 

Варенуха (варена, варьоха, запіканка) — безалкогольний або слабкоалкогольний напій. Готували узвар із сушених груш і слив, протягом ночі настоювали, відціджували, додавали червоний гострий перець (щоб забивало дух), м'яту, чебрець, материнку і, по можливості, заморські спеції — гвоздику, корицю, духмяний перець. Потім цю суміш парили з медом у печі й подавали у гарячому чи холодному вигляді. Дехто з заможних господарів додавав до варенухи трохи горілки. У XIX ст. горілки на урочистостях вживали мало і варенуха успішно її заміняла. Цей напій був у великій пошані і в запорозьких козаків. В. подекуди й зараз готують на Середньому Подніпров'ї, Полтавщині, Слобожанщині.

Наливки — слабкоалкогольні напої домашнього приготування. Стиглі ягоди вишень, смородини, малини, агрусу, чорниць, ожини, плоди сливи й терену всипали у сулії та присипали невеликою кількістю цукру. Ягоди пускали сік, цукор розчинявся і таким чином наливки виброджувалася у теплому світлому місці протягом двох-трьох тижнів. Потім її зливали, а ягоди йшли на пироги. Залежно від продукту наливки відповідно й називалися: вишнівка, смородинна, малинівка, слив'янка тощо.

Оскільки цукор заощаджували, бо він не вироблявся у власному господарстві, наливок готували невелику кількість і зберігали їх до якоїсь важливої оказії. Ці напої досить поширені і в наші дні.

Настойки. Для їх виготовлення брали переважно вишні або сливи, заливали двадцятиградусною горілкою й ставили у тепло для бродіння. Цей напій був значно міцніший за наливки, цінувався вище і виготовлявся головним чином у заможних селян або у поміщицьких господарствах. Настоювали горілку і на цілющих травах, корінні, після чого напій набував лікувальних властивостей. Іноді, щоб підсилити процес настоювання, у горщик вкладали коріння, трави й спеції, заліплювали тістом і ставили у теплу піч. Така настоянка називалася запіканкою, запіканою. Настойки робили із звіробою, материнки, шавлії, деревію і т. ін.

Сучасна медицина, скориставшись із народного досвіду, також виготовляє традиційні лікувальні настоянки: з нагідок (календули), валеріани тощо. Ягідні ж настоянки зараз рідкі в ужитку.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Висновки

 

 

 Взявши дану тему  для курсової роботи та почавши  підготовку і вивчення літератури, я прийшов до висновку, що даний матеріал виявився набагато цікавішим, ніж я вважав на початку написання роботи, і на превеликий жаль, значний його обсяг не вдалося вмістити в рамки цієї курсової роботи. Але, на мій погляд, викладений матеріал дає деяке поняття про українську національну, ритуальну кухню в обсязі до 1100 років. Відносно деяких з них обсяг матеріалу був надзвичайно великий і, міг би претендувати на окремо представлену роботу. В роздіході виконання курсової роботи я ознайомився не лише з найменуванням страв, які готувались на те чи інше свято, але й з деякими звичаями та обрядами українського народу.

До складу річного аграрного кола входили зимові, весняні, літні та осінні свята, обряди і звичаї. Обов'язковими компонентами календарних свят українців були обрядовий стіл, господарська і сімейна магія, вшанування предків, передбачення майбутнього, ритуальні обходи і поздоровлення, рядження і маскування, драматичні сценки, розваги, спортивні змагання тощо. Свята супроводжувались виконанням календарно-обрядових пісень, приурочених до кожної пори року: зимові колядки та щедрівки, веснянки, купальські, троїцькі, обжинкові пісні та ін.

 Завдання календарної  обрядовості відповідали корінним  прагненням хлібороба: забезпечити  добробут і щастя родини, щасливий  шлюб для молоді, високий урожай  та плодючість худоби, відвести  всіляке зло, передбачити майбутнє  і вплинути на нього. Довгі  століття через свята і обряди  старші покоління передавали  молодим свою любов до праці, волелюбність, гостинність, життєрадісність. Свята задовольняли духовні й  естетичні потреби народу, в них  проявлялися його почуття, таланти, здібності.

 Особливою була і  українська кухня на кожне, окремо  взяте свято.

 Вивчаючи матеріали  я був  вражений великим багатством української кухні, її неповторністю та самобутністю. На відміну від страв інших кухонь, більшість страв української кухні відзначається складною рецептурою і складними комбінованими способами приготування. Найбільше до асортименту ритуальних страв входило борошняних та хлібобулочних виробів.

 Всяка їжа повинна  бути не тільки поживною, але  й смачною. Українським селянам  доводилось багато і тяжко  працювати і мабуть саме тому, на протязі минулого тисячоліття  наші господині створювали рецепти  не складних але напрочуд смачних ритуальних страв, які несли в собі всю церемонію свята, ритуалу.

Сімейна обрядовість складається з весільних, родильних (пологових) і похоронних обрядів. У циклі сімейних обрядів сплелися дії, символи, атрибути, які виникли в різні епохи і повинні були забезпечити щастя, багатство, благополуччя сім'ї і захистити її членів від злих сил.

Народна культура відіграла особливу роль в українській історії. Саме завдяки їй в умовах тривалої відсутності національної державності (особливо у XVIII столітті) була збережена спадкоємність української культурної традиції. Багато згаданих звичаїв і обрядів українці зберегли до сьогодні. Індустріальне суспільство, урбанізація несуть в собі традиційні національні і регіональні особливості культури. І в цих умовах дуже важливо ретельно зберігати, вивчати і популяризувати накопичені багатьма поколіннями знання, традиції. Адже без минулого немає майбутнього.

 

 

 

 

 

 

 

 

Використана література

 

 

1. «Українська минувшина. Ілюстрований етнографічний довідник». Київ, “Либідь”, 1994 р.

2.«Звичаї нашого народу». О.Воропай. 1991 р.

3.«Українські страви» 2-ге вид.Державне видавництво технічної

4.«Культура і побут населення України: навч. посібник», В.І.Наулко, Л.Ф.Артюх, В.Ф.Горленко та ін.2-е вид.Київ,1993р.

5.«Традиційні уявлення і вірування українців»Скрипник Г.А.  Рад. школа, 1991 р.

6.«Дивосвіт прадавніх слов'ян: науково-популярний нарис» Іванченко М.І. Київ, 1991 р.

7.«Дідух» (Свята українського народу), В.Скуратівський, Київ, «Освіта» 1995 р.