Технологія механічної обробки птиці. Нове в технології виготовлення напівфабрикатів із неї

Приготування кнельної маси - кнельна маса істотно відрізняється за рецептурою і способу приготування від котлетної маси. Для її приготування м'якоть птиці або дичини разом з замоченим у молоці або вершках хлібом (10%) два-три рази пропускають через м'ясорубку з дрібною решіткою (3мм), добре розтирають, поступово додають яєчні білки і протирають. Отриману суміш кладуть у посуд з нержавіючої сталі, додають вершки або молоко (50% маси м'яса) і збивають до отримання однорідної пишної маси. Перед закінченням взбивання додають сіль. Маса повинна бути пишною і легкою. Шматочок її, опущений в гарячу воду, повинен спливати і залишатися на поверхні.

 Кнельную масу використовують для фарширування котлет з філе дичини і приготування галушок різної форми, в якості гарніру до прозорих супів, а також як друга страва у вигляді парвих котлет.

Формування рублених напівфабрикатів - для формування котлет використовують котлетоформовочні машини або формують вручну. Форма котлет – овально-приплюснута, з загостреним і потовщеним кінчиком.

Крім котлет рубаних, з птиці готують биточки, зрази, а також суфле і кнелі. Форма битків – кругло приплюснута, товщиною 2 – 2,5 см, зрази – овально-приплюснути з тупими кінцями. Фрикадельки мають форму кульки діаметром до 3 см.

Панірування – котлети, биточки, зрази панірують в сухарях, крупяних пластівцях, сирі, горіхах, овочевій стружці. Фрикадельки в мукі, манній крупі, зелені.

Фасовка. Напівфабрикати з сільськогосподарської птиці випускають ваговими і фасованими.

Пакування. Напівфабрикати, фасовані порціями, упаковують в пакети і скріплюють термозварюванням або чеком з стрічки з термоклеючимся шаром. Напівфабрикати упаковують в сухі, чисті, без стороннього запаху ящики з матеріалів, дозволених до застосування Міністерством Охорони здоров’я. Фасовані напівфабрикати укладають у ящики у два-три ряди по висоті і закривають кришками. Вагові напівфабрикати (стегенця, філе, грудки) укладають на прокладки ящиків в один ряд по висоті, в кожному ящику має бути не більше трьох прокладок. Якщо вагові напівфабрикати завантажують у ящики без прокладок, дно і стінки ящиків повинні бути вистелені пергаментом, виступаючі краї якого закривають напівфабрикати зверху. Ящики повинні мати кришки. У функціональні ємкості напівфабрикати фасовані та вагові укладають в один-два ряди по висоті, між рядами (для вагових напівфабрикатів) вистилається пергамент. Тушки, підготовлені до кулінарної обробки, укладають в один ряд по висоті. У ящик або ємність упаковують напівфабрикати одного найменування, однієї маси і однієї дати вироблення. Маса брутто не повинна перевищувати 20 кг для ящиків алюмінієвих, 30 кг для дерев'яних, дощаних і полімерних, 10 кг для функціональних ємностей.

Рубані напівфабрикати укладають в один ряд на вкладиші ящиків (дощатих, металевих, з полімерних матеріалів). Кількість вкладишів не повинно бути більше трьох. У кожний ящик поміщають котлети однієї маси, виготовлені протягом однієї години. Маса брутто ящика не повинна перевищувати 20 кг.

Маркування. Кожна пакувальна одиниця повинна мати маркування з інформацією: найменування підприємства-виготовлювача; назва напівфабрикату; маса (нетто); дата і година випуску; термін зберігання і реалізації; дані про харчову та енергетичну цінності 100 г продукту, номер пакувальника, позначення стандарту (ТУ). На упаковці з тушками птиці вказують категорію вгодованості.

Охолодження. Напівфабрикати охолоджують в холодильних камерах при температурі 0-6 ⁰С і відносній вологості повітря 95%: натуральні і з субпродуктів до температури в товщі продукту 10 ° С; рубані - 4-8 ° С.

Зберігання. Напівфабрикати з м'яса птиці, а також набори з субпродуктів зберігають при температурі 0-6 ° С протягом наступних строків ( не більше):

• тушка, підготовлена ​​до кулінарній обробці, філе куряче з кісточкою, філе, стегенце, грудка, набір для бульйона, набір качиний, шкіра шиї качина для фарширування, внутрішній жир – 48 год;
• набори для холодцю, рагу, суповий – 12год;
• печінка куряча і качина, крила – 24год;

Рубані напівфабрикати зберігають при температурі 4-8 ⁰С не більше 12 год з моменту виготовлення, в тому числі на підприємстві-виробнику не більше 4 год.

Транспортування. Напівфабрикати з м'яса птиці та набори з субпродуктів транспортують в охолодженому або ізотермічному автотранспорті. Втрати при зберіганні і транспортуванні відсутні.

4. СТРАВИ З СІЛЬСЬКОГОСПОДАРСЬКОЇ ПТИЦІ

З птиці готують відварні, припущені, смажені, тушковані і запечені другі страви. Тепловий обробці птицю піддають цілком, порціонними і дрібними шматками.

Гусей і качок використовують для приготування смажених і тушкованих страв, бо їх м'ясо жирне. М'ясо курей, курчат, індиків широко використовують у дитячому і лікувальному харчуванні, тому їх частіше варять, запікають. Дичина в основному смажиться, для варіння вона непридатна, оскільки в її хребті містяться речовини, що додають гіркоту. Стару птицю піддають лише варці, для отримання бульйону, та тушкуванню, так як в старому м’ясі міститься більше колагенових волокон, тому воно жорстке і потребує більш тривалої кулінарної обробки до 6 годин.

Детальна інформація про тривалість теплової обробки птиці наведено в таблиці 4.1.1, взятої зі збірника рецептур 1982 р.

Таблиця 4.1.1 – Тривалість теплової обробки продуктів з птиці.

Страви з вареної птиці

Варять птицю занурюючи тушки в гарячу воду (2-2,5 л на 1 кг продукту), яку швидко доводять до кипіння, після чого нагрівання зменшують, знімають піну згорнутого білка і варять до готовності при слабкому кипінні в закритому посуді. Для поліпшення смаку і аромату додають нарізані коріння, цибулю, сіль. Тривалість варіння курчат становить 20-30 хв, курей - 50-60 хв, гусей-1-2 год, качок-1-ч 10хв, індички - 1 -1,5 год. Втрати маси при варінні курчат 18-20%, курей - 28, решті птиці, а також дичини - 25%.

Готовність виявляють поварською голкою, сік що виділився повинен втратити рожеве забарвлення. М'ясо – м’яке, пружне

Зварені тушки охолоджують і нарубують на порції (1 - шматки філе і стегно).

Відходи при порціонуванні птиці становлять 3%. Якщо вирубується спинна кістка, відходи, збільшуються до 6-8%. Порційні шматки заливають гарячим бульйоном, доводять до кипіння і зберігають на марміті під закритою кришкою. 
Відварну птицю відпускають, з гарніром (каша розсипчаста, рис відвареної або припущений, картопля відварна, картопляне пюре, овочі відварені, зелений горошок відварений, складні гарніри) і поливають соусом (паровий, білий з яйцем, а для гусей і качок - червоний основний) . Для відварних гусей і качок можна подати капусту тушковану, яблука печені.

Воловани з птиці з грибами. Відварене м'ясо нарізують ломтиками, заправляють соусом, вершковим маслом, додають різані ломтиками варені гриби, проварюють 5 хв, цією сумішшю наповнюють воловани. Зверху кладуть випечену кришечку. Соуси: паровий, білий з яйцем.

Фрикадельки – з котлетної маси виробляють кульки (4-5 на порцію), відварюють на пару або у воді. Подають з гарніром та маслом. Гарніри: картопляне пюре, пюре з моркви чи буряку.

Кнелі з печерицями готують із м'яса курей, курчат та індічок або дичини. Філе без шкірі и кісток подрібнюють у м'ясорубці з діаметром отворів у решітці 2 мм, з'єднують із розмоченім у молоці хлібом вищого гатунку (без скоринок) i пропускають крізь протиральну машину, потім масу добре збивають, поступово додаючи яєчні білки ї молоко або вершки. У збиту масу додаються сіль ї обережно перемішують. Готовність кнельної маси, достатність її збитості перевіряють шляхом занурення шматочка кнельної маси в гарячу воду: якщо грудочка не тоне, вспливає, значить маса готова. Для збивання кнельної маси використовують збивальні машини.

Спеціальні формочки змащують зсередини маслом, потім відкладають шар кнельної маси, шар тоненько нарізаних варених печериць і знову шар кнельної маси. Формочки повинні буті заповнені на 75% їхньої висоти. Заповнені форми встановлюються на гарячу водяну баню, накривають кришкою и варять при слабкому кипінні 25 хв. Перед подаванням вміст формочки перекладають на підігріті тарілки або блюдо, гарнірують варені печериці, кнелі поливають соусом білим з яйцем. Описані вище вказаним способом кнелі можна приготувати з іншими добавками (морква, цвітною капустою та ін.).

Страви  з припущеної та тушкованої птиці.

 Припускають філе, молоду птицю, вироби з котлетної та кнельної маси. Запікають кнельну масу в випадку, якщо вона фарширована. В сотейник кладуть вершкове масло, основний продукт, на 1/3 підливають бульйон, додають лимонний сік, припускають, солять. Рідина отримана від припускання використовується для соусу парового.

Тушкування розрізняють двох видів:  з сирого м’яса та попередньо обсмаженого. Тушкують птицю в соусі (червоному, червоному з вином), в соусі з овочами (обсмажена ломтиками картопля, пасеровані морква, лук, петрушка, зелений горошок, стрючки фасолі). Страви готують в порційних горщиках.

Котлети натуральні з філе птиці під соусом паровим. Підготовлені котлети кладуть в посуд з розтопленим вершковим маслом, додають сіль, лимонну кислоту, заливають наполовину бульйоном і припускають під кришкою 12-15 хв. При подачі котлету кладуть на грінки і поливають соусом паровим або білим з яйцем, які готують на бульйоні, отриманому після припускання котлет. На гарнір подають рис відвареної або припущений, картопля відварна, овочі відварні з жиром.

Птиця тушкована під соусом. Птицю рубають на порційні шматки, обжарюють, підливають червоний соус,викладають пасеровані овочі, смажене м'ясо, шари чергують, заливають зверху соусом, тушать до готовності. Гарнір: рис розсипчастий, картопля смажена, картопляне пюре.

Жюльєн із птиці або дичини подається як гаряча закуска. Птахи або дичина одного найменування варять до готовності, теплі тушки розбирають, відокремлюючи м'ясо віл кісток та шкіри, м'ясо прохолоджують и шаткують соломкою. Тоненько нашатковану цибулю пасерують до готовності на вершковому маслі, варені печериці шаткують соломка, подрібнені продукти з'єднують, перемішують, заправляють гарячим паровим соусом, розкладають у кокотниці або порціонні сковороди, покривають молочним соусом, посипають сиром, збризкують маслом и запікають при 280 ⁰С 15 хв. У молочний соус середньої густини добавляються сирі яєчні жовтки. Подають кокотниці на порцелянових тарілках, покриті спеціальними паперовими серветками.

Качку, гуску смажену по-домашньому, готують із квашеною капустою. Використовують молодих жирних качок, при обробці яких частину внутрішнього жиру зрізують. Тушку обсушують серветками разового користування, натирають сіллю і перцем зовні й зсередини, укладають на лист або в жаровню спинкою донизу і ставлять у жарову шафу, розігріту до 250 ⁰С. У процесі смаження качку періодично поливають жиром, що витоплюється, і соком. Внутрішній жир дрібно нарізають, смажать у жаровні з нашаткованою цибулею. Закладають у неї квашену капусту (не віджимаючи віл розсолу  і не промиваючи) і смажать на сильному вогні під кришкою, додаючи в капусту жир і сік, що витопився з качки. Капусту періодично перемішують. Смажену качку розрізають на порції, складають у жаровню зверху капусти і продовжують тушкувати під кришкою. Загальна тривалість приготування страви - близько 1 год. Подають качку з капустою, а як додатковий гарнір — відварену картоплю. Качку по-домашньому можна подавати і як гарячу закуску, для нього її охолоджують до 40...50 ⁰С, м'ясо зі шкірою нарізають тоненькими скибочками без кісток, змішують із тушкованою капустою, приготовленою як описано вище, і прогрівають до 90 ⁰С.