Технология приготовления блюд из мясного фарша
Курсовая работа, 02 Марта 2015, автор: пользователь скрыл имя
Описание работы
Белки пищевых продуктов включают 20 аминокислот, из которых 8 незаменимые, то есть в организме человека они не синтезируются (в отличие от 12 остальных аминокислот). Правда, в полном смысле слова незаменимых аминокислот не бывает. В повседневной жизни человек чаще всего использует в питании смеси пищевых белков как животного, так и растительного происхождения. Биологическая ценность такого смешанного белкового питания составляет около 70% от ценности идеального белка.
Содержание работы
Введение……………………………………………………………………3
2. Химический состав…………………………………………..…………... 5
3. Характеристика рубленого мяса…………………………………………6
4. Блюда из натуральной рубки……………………………………………..7
5. Блюда из мясного фарша………………………………………………….9
6. Процессы, формирующие качество готовой продукции………………11
7. Качество продукции………………………………………………….......12
8. Заключение……………………………………………………………….13
9. Список использованной литературы……
Файлы: 1 файл
курсовая работа по технологии..docx
— 55.91 Кб (Скачать файл)
ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТОЧКА.
«Шницель натуральный рубленый »
1. ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ
Настоящая технико-технологическая карта распространяется на «шницель натуральный рубленый»
2.ПЕРЕЧЕНЬ СЫРЬЯ:
2.1. Для приготовления
«шницель натуральный рубленый»
используется следующие продукты:
1. Говядина (котлетное мясо) ГОСТ 12.1.035-81
2. Свиной шпик ГОСТ 7724
3. Яйца ГОСТ Р 52121-2003
4. Сухари ГОСТ 8494-96
5. Маргарин столовый ГОСТ Р 52178-2003.
2.2. Продовольственное сырье,
пищевые продукты и полуфабрикаты,
используемые для приготовления,
«шницель натуральный рубленый»
соответствуют требованиям действующих
нормативных и технических документов,
имеют сопроводительные документы,
подтверждающие их безопасность
и качество (сертификат соответствия,
санитарно-эпидемиологическое заключение,
удостоверение безопасности и
качества и пр.).
3. РЕЦЕПТУРА.
3.1. Рецептура «шницель натуральный рубленый»
№ наименование п/п продуктов.
Брутто 1 порция Нетто 1II порцияБрутто 1 порция IIIНетто 1порции
Вес готового продукта
Говядина (котлетное мясо)129 95 95 70
Свиной шпи 14 14 11 11
Вода
9 9
7
7
Яйца
1/7 шт .61
/10 шт.
4
Сухари
15 15
12
12
Масса жареного шницеля 100-75.
Гарнир № 463
Маргарин столовый или масло сливочное 50
Выход-225.