Технология приготовления бифштекса
Курсовая работа, 10 Декабря 2014, автор: пользователь скрыл имя
Описание работы
В работе я раскрыла вопросы технологии приготовления блюд из мяса жареного, кондитерских изделий, а именно - пирожное, организации рабочих мест для приготовления блюд из мяса, организацию рабочих мест в кондитерском цехе, описала необходимое оборудование, которое использовала для приготовления практической работы, показала пищевую ценность блюд из мяса. А также произвела расчеты стоимости блюд и изделий, составляя калькуляционную карту. Разработала технологическую карту блюд и изделий.
Содержание работы
Введение 4
1. Технология приготовления кулинарного блюда 5
1.1. Состав блюда Товароведческая характеристика сырья 6
1.2. Технология приготовления 7
1.3. Требование к качеству условия и сроки хранения блюда 8
1.4. Оборудование, используемое при приготовлении блюда
1.5. Организация рабочих мест при приготовлении блюда 9
2. Технология приготовления кондитерского изделия 11
2.1 Товароведческая характеристика сырья, используемого при приготовлении изделия 13
2.2. Технология приготовления кондитерского изделия 14
2.3. Требования к качеству, условия и сроки хранения кондитерского изделия 15
2.4. Оборудование, используемое при приготовлении кондитерского изделия 17
2.5. Организация рабочих мест при приготовлении кондитерского изделия
Заключение
Литература 18
Файлы: 1 файл
халадова.docx
— 459.29 Кб (Скачать файл)Крем основной маслянный. Для его приготовления масло с температурой 10-120С зачищают, нарезают на кусочки, закладывают в сбивальную машину и взбивают на малых оборотах 5-7 минут. В конце взбивания крем ароматизируют ванильной пудрой и коньяком
Для приготовления помады сахар и воду в соотношении 3:1 доводят до кипения в открытом котле при помешивании, снимая образующуюся пену. Затем закрывают котёл крышкой и уваривают до температуры 108˚, добавляя подогретую патоку, после чего снова уваривают (проба на слабый шарик). В конце варки добавляют эссенцию. Горячий сироп выливают слоем 20-30мм на стол с мраморной крышкой и охлаждают в течение 40-45 минут. Охлаждённый сироп сбивают в течение 15-20 минут.
ПРИЛОЖЕНИЕ 4
Калькуляционная карта № 2
Наименование блюда: пирожное «Трубочка» с кремом
Наименование продуктов |
Количество продуктов на 1 порцию, кг |
Цена, р.к. |
Стоимость, р.к. |
Мука пшеничная |
0,004 |
40-00 |
0-16 |
Масло сливочное |
0,002 |
160-00 |
0-32 |
Меланж |
0,006 |
200-00 |
1-20 |
Соль |
0,0005 |
10-00 |
0-01 |
Вода |
|||
Для крема | |||
Масло сливочное |
0,010 |
160-00 |
1-60 |
Сахарная пудра |
0,0025 |
100-00 |
0-50 |
Молоко сгущенное с сахаром |
0,004 |
120-00 |
0-48 |
Ванильная пудра |
0,0001 |
80-00 |
0-01 |
Коньяк |
0,0003 |
300-00 |
0-90 |
Стоимость сырьевого набора, р.к. |
5-18 | ||
Наценка, 100%,р.к. |
6-22 | ||
Стоимость блюда, р.к. |
11-40 | ||
Выход |
20 |