Автор работы: Пользователь скрыл имя, 10 Декабря 2014 в 13:42, курсовая работа
В работе я раскрыла вопросы технологии приготовления блюд из мяса жареного, кондитерских изделий, а именно - пирожное, организации рабочих мест для приготовления блюд из мяса, организацию рабочих мест в кондитерском цехе, описала необходимое оборудование, которое использовала для приготовления практической работы, показала пищевую ценность блюд из мяса. А также произвела расчеты стоимости блюд и изделий, составляя калькуляционную карту. Разработала технологическую карту блюд и изделий.
Введение 4
1. Технология приготовления кулинарного блюда 5
1.1. Состав блюда Товароведческая характеристика сырья 6
1.2. Технология приготовления 7
1.3. Требование к качеству условия и сроки хранения блюда 8
1.4. Оборудование, используемое при приготовлении блюда
1.5. Организация рабочих мест при приготовлении блюда 9
2. Технология приготовления кондитерского изделия 11
2.1 Товароведческая характеристика сырья, используемого при приготовлении изделия 13
2.2. Технология приготовления кондитерского изделия 14
2.3. Требования к качеству, условия и сроки хранения кондитерского изделия 15
2.4. Оборудование, используемое при приготовлении кондитерского изделия 17
2.5. Организация рабочих мест при приготовлении кондитерского изделия
Заключение
Литература 18
Крем основной маслянный. Для его приготовления масло с температурой 10-120С зачищают, нарезают на кусочки, закладывают в сбивальную машину и взбивают на малых оборотах 5-7 минут. В конце взбивания крем ароматизируют ванильной пудрой и коньяком
Для приготовления помады сахар и воду в соотношении 3:1 доводят до кипения в открытом котле при помешивании, снимая образующуюся пену. Затем закрывают котёл крышкой и уваривают до температуры 108˚, добавляя подогретую патоку, после чего снова уваривают (проба на слабый шарик). В конце варки добавляют эссенцию. Горячий сироп выливают слоем 20-30мм на стол с мраморной крышкой и охлаждают в течение 40-45 минут. Охлаждённый сироп сбивают в течение 15-20 минут.
ПРИЛОЖЕНИЕ 4
Калькуляционная карта № 2
Наименование блюда: пирожное «Трубочка» с кремом
Наименование продуктов |
Количество продуктов на 1 порцию, кг |
Цена, р.к. |
Стоимость, р.к. |
Мука пшеничная |
0,004 |
40-00 |
0-16 |
Масло сливочное |
0,002 |
160-00 |
0-32 |
Меланж |
0,006 |
200-00 |
1-20 |
Соль |
0,0005 |
10-00 |
0-01 |
Вода |
|||
Для крема | |||
Масло сливочное |
0,010 |
160-00 |
1-60 |
Сахарная пудра |
0,0025 |
100-00 |
0-50 |
Молоко сгущенное с сахаром |
0,004 |
120-00 |
0-48 |
Ванильная пудра |
0,0001 |
80-00 |
0-01 |
Коньяк |
0,0003 |
300-00 |
0-90 |
Стоимость сырьевого набора, р.к. |
5-18 | ||
Наценка, 100%,р.к. |
6-22 | ||
Стоимость блюда, р.к. |
11-40 | ||
Выход |
20 |