Технология предприятия общественного питания

Основным   оборудованием  соусного  отделения  являются кухонные плиты,    жарочные  шкафы,     электросковороды,    фритюрницы,    а   также пищеварочные котлы, универсальный привод. Стационарные пищеварочные котлы   применяются в соусном   отделении в крупных     цехах для варки овощных  и   крупяных   гарниров.  В горячих   цехах   специализированных предприятиях   и  в  ресторанах       устанавливаются       шашлычные.       На предприятиях применяют сосисковарочные аппараты, яйцеварки, кофеварки и др.    Ускорение   варки    пищи    может   быть    достигнуто   применением сверхвысокочастотных аппаратов. В СВЧ-аппаратах прогрев полуфабрикатов осуществляется    по   всему     объему    продукта     благодаря     свойствам электромагнитных волн проникать внутрь изделия на значительную глубину.

Для   приготовления      диетических    блюд   в   соусном      отделении устанавливается пароварочный шкаф.   Оборудование   соусного   отделения можно сгруппировать в две-три технологические линии.

Первая линия  предназначена для тепловой обработки и приготовления блюд из полуфабрикатов из мяса, рыбы, овощей, а также для приготовления гарниров и соусов  в   наплитной   посуде. Линия   состоит из секционного модулированного   оборудования  и   включает     жарочный    шкаф, плиты, электросковороды,      фритюрницы.       В    ресторанах     в    данную  линию устанавливают также мармиты,        предназначенные для кратковременного хранения вторых блюд в горячем состоянии.

Вторая линия     предназначена  для  выполнения     вспомогательных операций и включает    секционные     модулированные    столы:    стол    со встроенной моечной ванной, стол для установки средств малой механизации, стол с охлаждаемой горкой и шкафом (в ресторанах). На производственных столах подготавливают к тепловой   обработке   мясные, рыбные, овощные полуфабрикаты.   Производственный    стол с охлаждаемой горкой и шкафом используется в ресторанах для порционирования и оформления блюд.

Третья линия  организуется в крупных горячих цехах, где для варки гарниров    используют  стационарные    пищеварочные котлы.  Эта  линия включает   секционные       модулированные       котлы с функциональными емкостями, рабочие   столы для подготовки продуктов для варки (переборка крупы,     макаронных   изделий и др.),   ванну для промывки    гарниров.  В ресторанах,   где в основном   готовят      сложные    гарниры в небольших количествах,   вместо    стационарных   пищеварочных   котлов   используют наплитную посуду.   Для   жаренья      картофеля (фри, пай и др.) используют фритюрницы типа ФЭСМ-20, ФЭ-20.

Работа поваров   соусного    отделения      начинается с ознакомления с производственной  программой (планом-меню),   подборки технологических карт, уточнения   количества  продуктов,   необходимых для приготовления блюд. Затем повара получают продукты, полуфабрикаты, подбирают посуду.

Перед   реализацией охлажденная  пища   проверяется и дегустируется заведующим    производством, после чего обязательно подвергается тепловой обработке  (кипячение,   жарение на плите или в жарочном   шкафу).  Срок реализации   пищи  после   этой  тепловой  обработки не должен превышать одного часа.   Запрещается смешивать остатки пищи от предыдущего дня или с пищей, приготовленной в тот же день, но в более ранние сроки.

Запрещается   оставлять  на  следующий   день в соусном   отделении горячего цеха:

 – блинчики с мясом и творогом,   рубленые    изделия из мяса, птицы, рыбы;

 – соусы;

 – омлеты;

 – картофельное пюре, отварные макаронные изделия.

В сырье пищевых  продуктах, используемых для приготовления блюд, содержание   потенциально   опасных для здоровья веществ    химического и биологического    происхождения    (токсичных   элементов,     антибиотиков, пестицидов,  патогенных   микроорганизмов и др.)   не  должно   превышать нормы, установленные медикобиологическими требованиями и санитарными нормами качества   продуктов   питания. Это  требование  указано в ГОСТР 50763 – 95   «Общественное питание.   Кулинарная    продукция, реализуемая населению. Общие технические условия».

Из посуды в соусном отделении применяются:

 – наплитные  котлы емкостью 20, 30, 40, 50 л для нарезки и тушения блюд из мяса, овощей;   котлы для варки и припускания   рыбы     целиком и звеньями;

 – котлы для варки диетических блюд на пару с решеткой-вкладышем;

 – кастрюли       емкостью     1,5, 2, 4, 5, 8  и   10 л   для приготовления небольшого количества порций отварных, тушеных вторых блюд, соусов;

 – сотейники    емкостью 2, 4, 6, 8  и  10 л   для пассирования овощей, томата-пюре. В отличие от котлов, сотейники имеют утолщенное дно;

 – противни   металлические   и   большие    чугунные     сковороды для обжаривания полуфабрикатов из мяса, рыбы, овощей, птицы;

 – сковороды малые и средние чугунные с ручкой для жаренья блинов, блинчиков, приготовления омлетов;

 – сковороды с 5, 7 и 9 ячейками для приготовления яичницы глазуньи в массовом количестве;

 – сковороды чугунные с прессом для жаренья цыплят-табака и др.

Из инвентаря применяют: венчики, веселки, вилки поварские (большие  и малые); грохот; лопатки для блинов, котлет, рыбы; приспособление для процеживания бульона, сита разные, черпаки, шумовки, шпажки для жаренья шашлыков.

В соусном  отделении   организуют рабочие   места в основном по виду тепловой обработки.   Например,   рабочее место для жаренья и пассирования продуктов и полуфабрикатов;   второе – для варки, тушения  и   припускания продуктов; третье – для приготовления гарниров и каш.

Для     приготовления        соусов  на   рабочем       месте      используют пищеварочные  котлы,   когда надо приготовить большой объем соусов, или кастрюли   различной емкости – при   приготовлении небольшого количества соусов. Для   протирания овощей и процеживания бульонов используют сита различной  формы или цедилки.  Основные    соусы (красный и белый), как правило, готовят на целый день,  а  производные  соусы на 2 – 3 ч реализации блюд в торговом зале.

Соус     придает     неповторимый     аромат и вкус блюду,    помогает разнообразить   ассортимент – одни и те  же блюда под разными   соусами обладают разными вкусовыми качествами.

Основные   ингредиенты соуса – бульон, специи, пряности, уксус либо природные его заменители (сливы, помидоры, гранаты, лимоны).

По   способу приготовления и подачи соусы   разделяют на горячие и холодные. Обычно   горячие    соусы – подают к горячим   блюдам;  холодные соусы – подают к холодным блюдам.

Сейчас   можно   купить   в   магазине      практически     любой   соус, приготовленный по рецептам мировой кухни, но все же некоторые хозяйки предпочитают делать соус сами в домашних условиях.

Сметанный соус является одним из самых популярных соусов, которые подаются к котлетам или биточкам из мяса,   а  также к овощным и рыбным блюдам.   Сметанный соус   также   может   служить прекрасной основой для приготовления сметанных соусов с различными наполнителями.

Для придания блюду  пикантного  вкуса  можно использовать  кисло-сладкий соус. В его основу входит уксус, сахар, сок свежевыжатого ананаса, кетчуп, лук и пряности.   Кисло-сладкие соусы изготавливаются  по  разным рецептам.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

           4. Пищевая ценность какао. Приготовление и отпуск какао с молоком, какао гоголь-Моголь, какао со взбитыми сливками, какао  смороженным, какао с яичным желтком.

В предприятиях общественного  питания  для приготовления кофе, чая какао  и т.д.   используют   специализированное    оборудование кофеварки, кипятильники, электрические чайники малой вместимости.

V котла = n*V₂/K,   где

n – Количество порций  напитков кофе реализуемых за максимальный час загрузки торгового зала;

V₂ – Объём 1 порции напитка, он равен 200г.

К-0,85

С_12-14  538 количество порций.

V котла =538*0,2/0,85=127 дм³

Для   приготовления  горячих  напитков в количестве 538 порций по расчёту получается 127 литров

Принимаем кипятильник  КНЭ – 100.

Основным  сырьем для производства  какао-порошка являются какао-бобы – семена    какао-дерева,   произрастающего в тропических   районах земного шара. По происхождению какао-бобы подразделяют на три группы: американские, африканские и азиатские.

По качеству   какао-бобы  подразделяют  на две группы: благородные (сортовые),   обладающие нежным   вкусом и приятным тонким ароматом с множеством оттенков, и  потребительские (ординарные), имеющие горький, терпкий, кисловатый вкус и сильный аромат (Байя, Аккра).

Какао-боб состоит из твердого ядра, образованного двумя семядолями, зародыша  (ростка),    твердой        оболочки    (какаовеллы).        Основными компонентами какао-бобов являются жир, алкалоиды   теобромин и кофеин, белки, углеводы, дубильные и минеральные вещества, органические кислоты и ароматические вещества.

Жир   (какао-масло),  содержащийся в  ядре   в   количестве    51 – 56% сухих    веществ, имеет   большое    значение  при  формировании  свойств шоколада. При температуре 25 °С какао-масло твердое и хрупкое, а при  32 °С,    т.е. при   температуре ниже температуры человеческого тела, – жидкое, поэтому во рту плавится без остатка. Благодаря этим свойствам какао-масла шоколад,   являясь твердым и хрупким продуктом, легко   расплавляется при употреблении.

Теобромин составляет 0,3 – 1,5% сухих  веществ ядра какао-бобов   и 0,5 – 1%   сухих   веществ какаовеллы. Теобромин  и  кофеин    возбуждают сердечную      деятельность  и  нервную     систему   человека.         Однако стимулирующее      действие      теобромина  на   сердечную   деятельность проявляется  в  более    слабой и мягкой   форме, чем кофеина. Кроме того, теобромин и кофеин  наряду с дубильными    веществами   обусловливают горький вкус какао-бобов.

Технология   какао-порошка. Сырьем для получения    какао-порошка является какао-жмых, который   остается после прессования   какао  тертого. Какао-жмых, имеющий после прессования форму дисков сначала дробят на куски размером около 25 мм, охлаждают до температуры 35 – 40 °С, а потом подают  на  измельчение.    Далее   частицы   увлекаются потоком воздуха в охладитель, а затем в воздушный сепаратор, в котором отделяются крупные частицы и направляются на повторное измельчение.  Фракция,   содержащая мелкие частицы, направляется на фасовку.

Содержание   влаги в какао-порошке  не   более 5 %.    Хранят какао-порошок   в   сухих      помещениях   при   температуре  не   выше    18 °С  и относительной влажности воздуха не выше 75%.

Какао-порошок      используют в качестве       полуфабриката      при производстве некоторых видов кондитерских изделий (для обсыпки конфет, карамели, тортов, пирожных, при производстве жировой глазури и др.). Но основное   назначение  какао-порошка – приготовление напитка какао.   Чем мельче частицы  порошка и чем   дольше  удерживаются они во взвешенном состоянии, тем выше качество напитка.

Виды какао.

Криолло. Происхождение:  «Криолло»  по-испански означает «местное происхождение» (начало, источник). Возможное происхождение – Мексика.

Какао   сорта   «Криолло» отличается   особенно  высоким качеством и хорошим ароматом.   Используется для приготовления шоколада наивысшего качества, но очень редко используется в чистом виде, так как этот сорт очень редкий и дорогой, к тому же он все меньше и меньше встречается. Стручок: как правило, удлинен,   цвет варьируется от зеленого до пурпурно-красного, когда созревает. Производство: менее 3 % от мирового   производства какао. Придает шоколаду исключительный вкус.

Форастеро.    Происхождение:    «Форастеро»  по-испански    означает «незнакомец, аутсайдер». Имеет сильный  земляничный   вкус.   Стручок: от зеленого до желтого  цвета при созревании. Производство:   85 % мирового производства какао.

Тринитарио.     Происхождение:      гибрид,    что-то    среднее    между «Криолло» и «Форастеро». Выведен в Венесуэле в 1727 году. Стручок: гамма всевозможных цветов, принадлежащих «Криолло» и «Форастеро».

Производство:   10 – 15 % мирового     производства. Из «Тринитарио» производят       прекрасный      шоколад,   ценный    своими     вкусовыми   и питательными свойствами.

 

 

 

 

 

 

 

 

                                   Список использованной литературы

1. Губа Н. А., Смолянский Б. Л. Диетическое  питание и кулинария в домашних условиях. Днепропетровск, “Січ”. 1992. – 254 с.

2. Губергирц А. Я., Линевский Ю. В. Лечебное питание. Киев. “Высшая школа”, 1989 г. – 189 с.

3. Дубцов Г. Г.  «Технология   приготовления  пищи». М.: «Академа». 2002 г. – 152 с.

4. Ковалев   И. Н.,       Куткина   М. Н.,      Кравцова В. А.   «Технология приготовления пищи». М.: «Деловая литература, Омега – Л». 2003 г. – 255 с.

5. Маршак М. С. Диетическое питание. М.: Медицина. 1997. – 215 с.

6. Популярно  о  питании.    Под ред.   Столмаковой А. И.,  Мартынюка И.О. Киев, “Здоровье”. 1989. – 145 с.