Технологический проект горячего цеха кафе общего типа на 30 посадочных мест

 

ОРГАНОЛЕПТИЧЕСКИЕ ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА БЛЮДА (ИЗДЕЛИЯ):

Внешний вид: тушеное мясо с овощами, подается в горшочке или глубокой тарелке

Консистенция:.мясо и овощи - мягкие

Цвет:. соответствует продуктам, входящим в состав жаркого

Вкус: тушеного мяса и овощей

Запах: тушеного мяса

НОРМАТИВНЫЕ ПОКАЗАТЕЛИ ЗАГРЯЗНЕНИЙ  ХИМИЧЕСКОЙ И БИОЛОГИЧЕСКОЙ ПРИРОДЫ: токсичные  элементы, антибиотики и другие нормируются в сырье по СанПиН 2.3.6. 1079-00, ГОСТ Р 50763-95

Микробиологические показатели: (МАФАнМ, БГКП, сульфитредицирующие клостридии, патогенные микроорганизмы, коагулазоположительные стафилококк, другие):

Масса продукта, в  которой не допускаются:

 МАФАнМ, КОЕ/Г, не более – 1х10  , БГКП – 0,1; Е coli – 0,1.;Proteus –0,1;

Stafil.aureus-0,1;Патогенные м-орг., в т.ч. сальмонеллы – 25.

Пищевая, энергетическая ценность блюда (изделия)  (на 100г):

Белки:   13,9             Жиры:     14,9         Углеводы:      2,7            Ккал:  203,8

Ответственный

 исполнитель:        _________________             Новиков.Н.С._______________________________    Подпись    Ф.И.О.

УТВЕРЖДАЮ

Руководитель  предприятия

___________________ 

«____»_________2013г.

ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА

Стейк семги за 100 г

               Требования к сырью:

пищевые продукты и сырье, используемые для приготовления  второго блюда соответствуют  требованиям нормативной документации (ГОСТам, ОСТам, СТП, ТУ) и имеет сертификат соответствия и удостоверение о качестве. Подготовка сырья к приготовлению второго блюда производится  в соответствии с требованиями сборника рецептур блюд и кулинарных изделий 2000г. «Нормативная документация для предприятий общественного питания».

Наименование сырья	Брутто,г	Нетто,г	Технология приготовления, порядок оформления и подачи блюда.
Семга стейк Специи Масло растит. Лимон (сок) Апельсин  (сок) Соевый соус            Масса  припущ.семги Подгарнировка  на порцию Лимон Апельсин Салат листовой Зелень Соус тонкацу	143     28 28         24 24 20 9	130 4 20 10 10 20 100     20 20 10 5 5	Температура подачи – не менее + 65 С Сроки реализации и условия  хранения соответствуют требованиям  ГОСТ Р 50763-95 и СанПиН 2.3.6.1079-01    СП 2.3.2.1324-03 Стэйк семги кладем в порционную сковороду, наливаем ¼ воды, добавляем соевый соус, лимон, зелень и ставим в жарочный шкаф на 10-20 минут в зависимости от размера стэйка. Готовый стэйк  выкладываем на плато, предварительно очистив от кожуры, подгарнируем и украшаем долькой лимона и апельсина.
Выход готового блюда  (на порцию)		За 100г

 

 

ОРГАНОЛЕПТИЧЕСКИЕ ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА БЛЮДА (ИЗДЕЛИЯ):

Внешний вид: стейк семги без кожи, подается на плато с долькой лимона, апельсина и микс салатом

Консистенция:.мягкая

Цвет:. розовый

Вкус: рыбы

Запах: рыбный

НОРМАТИВНЫЕ ПОКАЗАТЕЛИ ЗАГРЯЗНЕНИЙ  ХИМИЧЕСКОЙ И БИОЛОГИЧЕСКОЙ ПРИРОДЫ: токсичные  элементы, антибиотики и другие нормируются в сырье по СанПиН 2.3.6. 1079-00, ГОСТ Р 50763-95

Микробиологические показатели: (МАФАнМ, БГКП, сульфитредицирующие клостридии, патогенные микроорганизмы, коагулазоположительные стафилококк, другие):

Масса продукта, в  которой не допускаются:

 МАФАнМ, КОЕ/Г, не более – 1х10  , БГКП – 0,1; Е coli – 0,1.;Proteus –0,1;

Stafil.aureus-0,1;Патогенные м-орг., в т.ч. сальмонеллы – 25.

Пищевая, энергетическая ценность блюда (изделия)  (на 100г):

Белки:    25,9            Жиры:    16,4          Углеводы:        28,4          Ккал:   315,3

Ответственный

 исполнитель:        _________________             _______Новиков. Н.С.._______ 

Подпись    Ф.И.О.

УТВЕРЖДАЮ

Руководитель  предприятия

___________________ 

«____»_________2013г.

ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА

Борщ  Уральский с мясом

               Требования к сырью:

пищевые продукты и сырье, используемые для приготовления  салата соответствуют требованиям  нормативной документации (ГОСТам, ОСТам, СТП, ТУ) и имеет сертификат соответствия и удостоверение о качестве. Подготовка сырья к приготовлению салата производится  в соответствии с требованиями сборника рецептур блюд и кулинарных изделий 2000г. «Нормативная документация для предприятий общественного питания».

 

Наименование сырья	Брутто,г	Нетто,г	Технология приготовления, порядок оформления и подачи блюда.
Бульон куриный Бульон говяжий Капуста белокочанная Морковь Лук Свекла Чеснок Картофель Помидор Масло растительное Специи Куриное филе (сырое) Майонез Зелень	100 120 100 50 52 30 20 70 30 20 10 60 40 10	90 110 80 40 40 20 10 60 20 20   40 40	Температура подачи – не более  + 65 С Сроки реализации и условия  хранения соответствуют требованиям  ГОСТ Р 50763-95 и СанПиН 42-123-4117-86.
Выход готового блюда  (на порцию)		500/20

 

 

ОРГАНОЛЕПТИЧЕСКИЕ ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА БЛЮДА (ИЗДЕЛИЯ):

Внешний вид:

Консистенция:

Цвет:

Вкус:

Запах:

НОРМАТИВНЫЕ ПОКАЗАТЕЛИ ЗАГРЯЗНЕНИЙ  ХИМИЧЕСКОЙ И БИОЛОГИЧЕСКОЙ ПРИРОДЫ: токсичные  элементы, антибиотики и другие нормируются в сырье по СанПиН 2.3.6. 959-00, ГОСТ Р 50763-95

Микробиологические показатели: (МАФАнМ, БГКП, сульфитредицирующие клостридии, патогенные микроорганизмы, коагулазоположительные стафилококк, другие):

Масса продукта, в  которой не допускаются:

 МАФАнМ, КОЕ/Г, не более – 1х10  , БГКП – 0,1; Е coli – 0,1.;Proteus –0,1;

Stafil.aureus-0,1;Патогенные м-орг., в т.ч. сальмонеллы – 25.

Пищевая, энергетическая ценность блюда (изделия)  (на 100г):

Белки:                Жиры:              Углеводы:                  Ккал:

 

Ответственный

 исполнитель:        _________________             _________________________________  Новиков.Н.С._______________________________     Подпись    Ф.И.О

 

 

 

 

«Утверждаю»

должность

название организации

подпись

Ф.И.О.

04.06.2013

Технико-технологическая  карта 

 Суп картофельный с  грибами 

Область применения

 Настоящая технико-технологическая  карта разработана в соответствие  с ГОСТ Р 53105-2008 и распространяется на фирменное блюдо Суп картофельный с грибами, вырабатываемое  Организация не указана и реализуемое в Заведение не указано.

Требования к сырью

Продовольственное сырьё, пищевые  продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления блюда Суп  картофельный с грибами, должны соответствовать  требованиям действующих нормативных  и технических документов, иметь  сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.)

Обработка всех используемых продуктов должна производиться  в строгом соответствии с установленными санитарными нормами и правилами.

Овощи должны быть свежими  овощей, упругой консистенции; вкус, цвет и запах должны соответствовать  используемым продуктам.

Рецептура

Наименование сырья и  продуктов	Норма закладки на 1 кг.					Норма закладки на  кг., нетто
	Единица измерения	Вес брутто		Вес нетто
Шампиньоны свежие	г		282		214/150	107
Картофель	г		400		300	150
Морковь	г		50		40	20
Петрушка (корень)	г		13		10	5
Лук репчатый	г		50		40	20
Лук-порей	г		24		20	10
Помидоры свежие	г		82		80	40
Масло подсолнечное	г		20		20	10
Бульон грибной (заготовка)	г		650		650	325
Перец-горошек	г		1		1	0.5
Лавровый лист	г		0.2		0.2	0.1
Соль пряная	г		10		10	5
Выход готового блюда, г                                                                   1000 /100

Технологический процесс

В кипящий бульон кладут нашинкованные шляпки грибов и варят 35–40 мин. Затем закладывают картофель, нарезанный кубиками, доводят до кипения, добавляют пассерованные морковь, лук, корень петрушки и ножки грибов, варят до готовности. За 10–15 мин до окончания варки кладут помидоры, нарезанные дольками, лук-порей, нарезанный соломкой, перец горошком, соль и лавровый лист.

Требования к оформлению, реализации и хранению

Блюдо реализуют в порционной посуде сразу после приготовления. При отпуске в суп кладут сметану.

Согласно требования СанПин 2.3.6.1079-01, температура блюда при подаче должна быть не ниже 75°C.

Допустимый срок хранения блюда Суп картофельный с грибами  до реализации, согласно СанПиН 2.3.6.1079-01, составляет 2–3 часа при температуре хранения не ниже 75°C.

Срок годности блюда Суп  картофельный с грибами согласно СанПиН 2.3.2.1324-03 составляет 48 час при температуре хранения от +2°С до +6°С.

Показатели качества и  безопасности

 Органолептические показатели  блюда Суп картофельный с грибами  должны соответствовать следующим  требованиям:

Внешний вид	В блюде гармоничное соотношение  жидкости и продуктов. Компоненты не разваренные, распределены равномерно.
Цвет	Бульона — прозрачный, при  добавлении томата или свеклы —  красноватый, ингредиентов — свойственный компонентам, входящим в состав блюда.
Консистенция	Жидкая, компонентов в составе — достаточно плотная, не разваренная, свойственная типам ингредиентов в составе блюда
Вкус и запах	Приятные, свойственные компонентам. В меру острый, соленый. Без посторонних примесей и порочащих признаков

Микробиологические показатели блюда Суп картофельный с грибами  должны соответствовать требованиям  СанПиН 2.3.2.1078-01, индекс   1.9.15.8.

Пищевая ценность

Пищевая ценность блюда Суп  картофельный с грибами на 100 г  продукта и выход 1100 г составляют:

Вес продукта Белки, г Жиры, г Углеводы, г Калорийность, кКал

100 г                  1.93                2.34                  4.23              45.7

1100 г     21.26              25.78                  46.5               503.01

Технологическую карту составил: Новиков.Н.С.      /             /

    (подпись)   (ФИО)

Заведующий производством:        /             /

    (подпись)   (ФИО)

 

 

 

«Утверждаю»

должность

 название организации

подпись

Ф.И.О.

04.06.2013

Технико-технологическая  карта №125234

 Солянка сборная мясная 

Область применения

 Настоящая технико-технологическая  карта разработана в соответствие  с ГОСТ Р 53105-2008 и распространяется на фирменное блюдо Солянка сборная мясная, вырабатываемое  Организация не указана и реализуемое в Заведение не указано.

Требования к сырью

Продовольственное сырьё, пищевые  продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления блюда Солянка  сборная мясная, должны соответствовать  требованиям действующих нормативных  и технических документов, иметь  сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.)

Обработка всех используемых продуктов должна производиться  в строгом соответствии с установленными санитарными нормами и правилами.

Овощи должны быть свежими  овощей, упругой консистенции; вкус, цвет и запах должны соответствовать  используемым продуктам.

Запрещается использовать консервы с нарушением герметичности банок, бомбажные, «хлопуши», банки с ржавчиной, деформированные, без этикеток.

В качестве замены «Бульона говяжьего (заготовка)» рекомендуется  использование бульона, полученного  при приготовлении Грудинки отварной (заготовка).

Рецептура

Наименование сырья и  продуктов	Норма закладки на 1 кг.			Норма закладки на  кг.,  нетто
	Единица   измерения	Вес брутто	Вес нетто
Грудинка говяжья отварная (заготовка)	г	50	50/50	25
Почки говяжьи отварные (заготовка)	г	50	50/50	25
Сосиски	г	82	80/80	40
Лук репчатый	г	119	100	50
Огурцы солёные	г	62	60	30
Каперсы консервированные	г	40	20	10
Маслины б/к	г	50	50	25
Томатная паста	г	50	50	25
Масло сливочное	г	24	24	12
Бульон говяжий (заготовка)	г	750	750	375
Перец-горошек	г	1	1	0.5
Лавровый лист	г	0.2	0.2	0.1
Соль пряная	г	10	10	5
Лимон (для сока)	г	16	10	5
Сметана 20%	г	100	100/100	50
Петрушка (зелень)	г	14	10	5
Выход готового блюда, г                                                                                 180 /1000/100