Технологический проект горячего цеха кафе общего типа на 30 посадочных мест

 

 

ОРГАНОЛЕПТИЧЕСКИЕ ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА БЛЮДА (ИЗДЕЛИЯ):

Внешний вид:

Консистенция: мясопродукты мягкие, сочные.

Цвет: соответствует мясопродуктам, входящим в состав ассорти.

Вкус: соответствует  мясопродуктам, входящим в состав ассорти.

Запах: соответствует мясопродуктам, входящим в состав ассорти.

НОРМАТИВНЫЕ ПОКАЗАТЕЛИ ЗАГРЯЗНЕНИЙ  ХИМИЧЕСКОЙ И БИОЛОГИЧЕСКОЙ ПРИРОДЫ: токсичные  элементы, антибиотики и другие нормируются в сырье по СанПиН 2.3.6. 959-00, ГОСТ Р 50763-95

Микробиологические показатели: (МАФАнМ, БГКП, сульфитредицирующие клостридии, патогенные микроорганизмы, коагулазоположительные стафилококк, другие):

Масса продукта, в  которой не допускаются:

 МАФАнМ, КОЕ/Г, не более – 1х10  , БГКП – 0,1; Е coli – 0,1.;Proteus –0,1;

Stafil.aureus-0,1;Патогенные м-орг., в т.ч. сальмонеллы – 25.

Пищевая, энергетическая ценность блюда (изделия)  (на 100г):

Белки: 16,6               Жиры: 53,2              Углеводы: 16,9                 Ккал: 345,3

 

Ответственный

 исполнитель:        _________________             __ Новиков. Н.С.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

УТВЕРЖДАЮ

Руководитель  предприятия

___________________ 

«____»_________2013г.

ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА

Соленья

               Требования к сырью:

пищевые продукты и сырье, используемые для приготовления  салата соответствуют требованиям  нормативной документации (ГОСТам, ОСТам, СТП, ТУ) и имеет сертификат соответствия и удостоверение о качестве. Подготовка сырья к приготовлению салата производится  в соответствии с требованиями сборника рецептур блюд и кулинарных изделий 2000г. «Нормативная документация для предприятий общественного питания».

 

Наименование сырья	Брутто,г	Нетто,г	Технология приготовления, порядок оформления и подачи блюда.
Корнишоны Помидор черри Перчик феферон Черемша Чеснок маринованный Лук синий свежий Капустный салат Зелень		60 60 20 20 20 10 40	Температура подачи – не более  + 65 С Сроки реализации и условия  хранения соответствуют требованиям  ГОСТ Р 50763-95 и СанПиН 42-123-4117-86.   Все ингредиенты выкладываются  на большое плато различными горками  на лист салата, украшается маслинами  оливками, зеленью перед выдачей  вспрыскивается подсолнечным маслом.
Выход готового блюда  (на порцию)		230

 

ОРГАНОЛЕПТИЧЕСКИЕ ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА БЛЮДА (ИЗДЕЛИЯ):

Внешний вид:

Консистенция:.

Цвет:.

Вкус:

Запах:

НОРМАТИВНЫЕ ПОКАЗАТЕЛИ ЗАГРЯЗНЕНИЙ  ХИМИЧЕСКОЙ И БИОЛОГИЧЕСКОЙ ПРИРОДЫ: токсичные  элементы, антибиотики и другие нормируются в сырье по СанПиН 2.3.6. 959-00, ГОСТ Р 50763-95

Микробиологические показатели: (МАФАнМ, БГКП, сульфитредицирующие клостридии, патогенные микроорганизмы, коагулазоположительные стафилококк, другие):

Масса продукта, в  которой не допускаются:

 МАФАнМ, КОЕ/Г, не более – 1х10  , БГКП – 0,1; Е coli – 0,1.;Proteus –0,1;

Stafil.aureus-0,1;Патогенные м-орг., в т.ч. сальмонеллы – 25.

Пищевая, энергетическая ценность блюда (изделия)  (на 100г):

Белки:                Жиры:              Углеводы:                  Ккал:

 

Ответственный

 исполнитель:        _________________             _________________________________ 

Подпись    Ф.И.О.

Подпись   Новиков. Н.С._.Ф.И.О.

 

 

 

 

 

 

«Утверждаю»

должность

название организации

подпись

Ф.И.О. Новиков. Н.С.

04.06.2013

Технико-технологическая  карта 

 Салат Цезарь с курицей 

Область применения

 Настоящая технико-технологическая  карта разработана в соответствие  с ГОСТ Р 53105-2008 и распространяется на фирменное блюдо Салат Цезарь с курицей, вырабатываемое  Организация не указана и реализуемое в Заведение не указано.

Требования к сырью

Продовольственное сырьё, пищевые  продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления блюда Салат  Цезарь с курицей, должны соответствовать  требованиям действующих нормативных  и технических документов, иметь  сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.)

Обработка всех используемых продуктов должна производиться  в строгом соответствии с установленными санитарными нормами и правилами.

При первичной обработке  мясо размораживают при температуре  от 0 до +6°С в холодильной камере в течение суток. Допускается размораживание мяса в СВЧ–печах по указанным в их паспортах режимах. Размораживать мясо в воде или около плиты не допускается. Повторное замораживание дефростированного мяса запрещено! После размораживания мясо моют, обсушивают, удаляют плёнки и сухожилия.

Овощи должны быть свежими, упругой консистенции; вкус, цвет и  запах должны соответствовать используемым продуктам.

Перед использованием овощи  рекомендуется выдерживать в 3–процентном  растворе уксусной кислоты или 10–процентном  растворе поваренной соли в течение 10 мин. с последующим ополаскиванием проточной водой.

Рецептура.

Наименование сырья и  продуктов	Норма закладки на 1 порцию.			Норма закладки на  порцию, нетто
	Единица измерения	Вес брутто	Вес нетто
Куриная грудка (филе) с/м	Г.	110	96/70	96
Масло подсолнечное (для  жарки)	Г.	10	10	10
Соус Цезарь с анчоусами	Г.	50	50	50
Гренки чесночные	Г.	10	10	10
Салат "Лолло Россо"	Г.	12	10	10
Салат "Романо"	г.	100	100	100
Помидоры черри	Г.	22	20	20
Сыр Пармезан	Г.	11	10	10
Соль пряная	Г.	1	1	1
Выход готового блюда,  г.  70 /130/50

Технологический процесс.

Обработанное куриное  филе обжаривают с двух сторон, охлаждают  и нарезают тонкими кусочками. Листья салата рвут руками на небольшие кусочки. Сыр Пармезан измельчают на мелкой терке.

Требования к оформлению, реализации и хранению

Салат готовят по мере необходимости  и реализуют в порционной посуде (салатники, тарелки) сразу после  приготовления. При отпуске листья салата перемешивают с кусочками  куриного филе, заправляют соусом и  выкладывают в салатник горкой. Посыпают тертым сыром и чесночными гренками, украшают половинками помидоров  черри.

Согласно требования СанПин 2.3.6.1079-01, температура блюда при подаче должна быть не выше 14°C.

Допустимый срок хранения блюда Салат Цезарь с курицей  до реализации, согласно СанПиН 2.3.6.1079-01, составляет 1 час при температуре хранения не выше 14°C.   В соответствии с требованиями СанПиН 2.3.6.1079-01, оставлять блюдо на следующий день ЗАПРЕЩАЕТСЯ!!!

Показатели качества и  безопасности

 Органолептические показатели  блюда Салат Цезарь с курицей  должны соответствовать следующим  требованиям:

Внешний вид	Все продукты равномерно нарезаны, перемешаны, заправлены. Заправка равномерно распределена по компонентам блюда. Продукты без признаков заветривания.
Цвет	Свойственный компонентам, входящим в блюдо.
Консистенция	Овощей — плотная, хрустящая, мякоть мясных продуктов — сочная, не распадается, сохраняет форму.
Вкус и запах	Приятные, свойственные данным компонентам салата. Без посторонних примесей и порочащих признаков.

Микробиологические показатели блюда Салат Цезарь с курицей  должны соответствовать требованиям  СанПиН 2.3.2.1078-01, индекс   1.9.15.5.

Пищевая ценность

Пищевая ценность блюда Салат  Цезарь с курицей на 100 г продукта и выход 250 г составляют:

Вес продукта Белки, г Жиры, г Углеводы, г Калорийность, кКал

100 г                8.78                  16.85                         3.67                  201.45

250 г                21.95                42.14                        9.17                503.74

Технологическую карту составил:  новиков.н.с        /             /

    (подпись)   (ФИО)

Заведующий производством:        /             /

    (подпись)   (ФИО)

 

УТВЕРЖДАЮ

Руководитель предприятия

___________________ 

«____»_________2013г.

ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА

Филе   сибаса  в нежном сливочном соусе

               Требования к сырью:

пищевые продукты и сырье, используемые для приготовления  второго блюда соответствуют  требованиям нормативной документации (ГОСТам, ОСТам, СТП, ТУ) и имеет сертификат соответствия и удостоверение о качестве. Подготовка сырья к приготовлению второго блюда производится  в соответствии с требованиями сборника рецептур блюд и кулинарных изделий 2000г. «Нормативная документация для предприятий общественного питания».

 

Наименование сырья	Брутто,г	Нетто,г	Технология приготовления, порядок оформления и подачи блюда.
Филе пангасиуса           сибаса           хека           щуки Мука пшеничная Специи Масло растительное    Масса жареной  рыбы   Соус: Сливки 10% Морковь отварная Зелень(укроп) Мучной загуститель (ру) Специи Лимон		120 116 119 116 10 1 10 100     50 50 4 3 1 15	Температура подачи – не менее + 65 С Сроки реализации и условия  хранения соответствуют требованиям  ГОСТ Р 50763-95 и СанПиН 42-123-4117-86. Порционный кусок рыбы солят, перчат, панируют в муке и  обжаривают до готовности на разогретой, смазанной маслом сковороде. Соус: сливки доводят до кипения, добавляют ру, мелко нарезанную кубиком отварную морковь, рубленую зелень, специи и проваривают до загустения. Подают рыбу с соусом и  долькой лимона.
Выход готового блюда  (на порцию)		100/50/15

 

 

ОРГАНОЛЕПТИЧЕСКИЕ ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА БЛЮДА (ИЗДЕЛИЯ):

Внешний вид:кусок рыбы золотистого цвета, форма сохранена, с соусом

Консистенция: рыбы-плотная, соуса-однородная.

Цвет: у рыбы – золотистая корочка,на разрезе-серая; соуса-молочный с вкраплениями оранжевого и зеленого.

Вкус: рыбный, соуса- нежный сливочный с зеленью

Запах:рыбный,сливочный

НОРМАТИВНЫЕ ПОКАЗАТЕЛИ ЗАГРЯЗНЕНИЙ  ХИМИЧЕСКОЙ И БИОЛОГИЧЕСКОЙ ПРИРОДЫ: токсичные  элементы, антибиотики и другие нормируются в сырье по СанПиН 2.3.6. 959-00, ГОСТ Р 50763-95

Микробиологические показатели: (МАФАнМ, БГКП, сульфитредицирующие клостридии, патогенные микроорганизмы, коагулазоположительные стафилококк, другие):

Масса продукта, в  которой не допускаются:

 МАФАнМ, КОЕ/Г, не более – 1х10  , БГКП – 0,1; Е coli – 0,1.;Proteus –0,1;

Stafil.aureus-0,1;Патогенные м-орг., в т.ч. сальмонеллы – 25.

Пищевая, энергетическая ценность блюда (изделия)  (на 100г):

Белки:                Жиры:              Углеводы:                  Ккал:

Ответственный

 исполнитель:        _________________             ___ Новиков.Н.С._______________________________  ______________________________ 

Подпись    Ф.И.О.

УТВЕРЖДАЮ

Руководитель предприятия

___________________ 

«____»_________2013г.

ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА

Сырная  доска

               Требования к сырью:

пищевые продукты и сырье, используемые для приготовления  салата соответствуют требованиям  нормативной документации (ГОСТам, ОСТам, СТП, ТУ) и имеет сертификат соответствия и удостоверение о качестве. Подготовка сырья к приготовлению салата производится  в соответствии с требованиями сборника рецептур блюд и кулинарных изделий 2000г. «Нормативная документация для предприятий общественного питания».

 

Наименование сырья	Брутто,г	Нетто,г	Технология приготовления, порядок оформления и подачи блюда.
Брынза «Фета» Чеддер Маасдам Пармезан Моцарелла Эмменталь Виноград Грецкий орех		50 50 50 50 50 50 150 20	Температура подачи – не менее + 65 С Сроки реализации и условия  хранения соответствуют требованиям  ГОСТ Р 50763-95 и СанПиН 42-123-4117-86. Пармезан, маасдам нарезается тонкими пластинками на слайсере и выкладывается на одну сторону овального плато ,Мацарелла то же нарезается на слайсере и выкладывается на другую сторону в виде рулонов,  в центр выкладывается брынза, обваленная в мелкорубленом грецком орехе, декор производится при помощи винограда.
Выход готового блюда  (на порцию)		450

 

 

ОРГАНОЛЕПТИЧЕСКИЕ ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА БЛЮДА (ИЗДЕЛИЯ):

Внешний вид:

Консистенция:.

Цвет:.

Вкус:

Запах:

НОРМАТИВНЫЕ ПОКАЗАТЕЛИ ЗАГРЯЗНЕНИЙ  ХИМИЧЕСКОЙ И БИОЛОГИЧЕСКОЙ ПРИРОДЫ: токсичные  элементы, антибиотики и другие нормируются в сырье по СанПиН 2.3.6. 959-00, ГОСТ Р 50763-95

Микробиологические показатели: (МАФАнМ, БГКП, сульфитредицирующие клостридии, патогенные микроорганизмы, коагулазоположительные стафилококк, другие):

Масса продукта, в  которой не допускаются:

 МАФАнМ, КОЕ/Г, не более – 1х10  , БГКП – 0,1; Е coli – 0,1.;Proteus –0,1;

Stafil.aureus-0,1;Патогенные м-орг., в т.ч. сальмонеллы – 25.

Пищевая, энергетическая ценность блюда (изделия)  (на 100г):

Белки:                Жиры:              Углеводы:                  Ккал:

 

Ответственный

 исполнитель:        _________________        Новиков.Н.С._

Подпись    Ф.И.О.

УТВЕРЖДАЮ

Руководитель предприятия

___________________ 

«____»_________2013г.

ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА

Жаркое  по-домашнему.

               Требования к сырью:

пищевые продукты и сырье, используемые для приготовления  второго блюда соответствуют  требованиям нормативной документации (ГОСТам, ОСТам, СТП, ТУ) и имеет сертификат соответствия и удостоверение о качестве. Подготовка сырья к приготовлению второго блюда производится  в соответствии с требованиями сборника рецептур блюд и кулинарных изделий 2000г. «Нормативная документация для предприятий общественного питания».

 

Наименование сырья	Брутто,г	Нетто,г	Технология приготовления, порядок оформления и подачи блюда.
Говядина таз.бед. Картофель Морковь Корень сельдерея Кабачок/баклажан Лук репчатый Масло растительное      Масса тушеного  мяса      Масса готовых  овощей с бульоном Зелень  Тесто пресное	131 145 35 32 36 32         7	119 100 25 25 25 25 12 75   200 3 50	Температура подачи – не менее  + 65 С Сроки реализации и условия  хранения соответствуют требованиям  ГОСТ Р 50763-95 и СанПиН 2.3.6.1079-01    СП 2.3.2.1324-03 Мясо нарезают по 2-4 куска  на порцию массой по30-40г, картофель  и лук-дольками, корень сельдерея – брусочком, кабачок/баклажан кубиком, затем мясо и овощи обжаривают по отдельности. Обжаренные овощи и  мясо кладут в посуду,добавляют соль,специи и бульон (продукты должны быть покрыты жидкостью), закрывают крышкой и тушат до готовности. Отпускают блюдо в горшочке вместе с бульоном и гарниром. Сверху посыпают сыром и зеленью
Выход готового блюда  (на порцию)		300