Технохимический контроль производства мясных баночных консервов

МИНИСТЕРСТВО СЕЛЬСКОГО  ХОЗЯЙСТВА РОССИЙСКОЙ ФЕДЕРАЦИИ

ФЕДЕРАЛЬНОЕ ГОСУДАРСТВЕННОЕ  БЮДЖЕТНОЕ ОБРАЗОВАТЕЛЬНОЕ УЧРЕЖДЕНИЕ

ВЫСШЕГО ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО  ОБРАЗОВАНИЯ

«ИЖЕВСКАЯ СЕЛЬСКОХОЗЯЙСТВЕННАЯ АКАДЕМИЯ»

 

 

 

 

 

 

РЕФЕРАТ

На тему: «Технохимический контроль производства мясных баночных консервов»

 

 

 

 

 

Выполнила: студентка 254 группы

зооинженерного факультета

Ильина Татьяна Васильевна

Проверила: Уткина Ольга Сергеевна

 

 

 

 

 

Ижевск 2012

ОБЩАЯ ХАРАКТЕРИСТИКА МЯСНЫХ БАНОЧНЫХ КОНСЕРВОВ

Консервы - это продукты в герметически закрытых банках, прошедшие специальную обработку и пригодные для длительного хранения.

Мясные консервы - изделия, приготовленные в основном из мяса и мясопродуктов, расфасованные в банки и подвергнутые тепловой обработке после герметической  укупорки. По сравнению с мясом  и другими продуктами мясные консервы имеют более высокую калорийность, так как при их изготовлении удаляют  все несъедобные части (кости, хрящи, сухожилия). В то же время они несколько  уступают свежему мясу по вкусовым достоинствам и содержанию витаминов.[1]

В основе консервного производства лежит принцип абиоза -уничтожение  под действием высокой температуры  большей части микрофлоры и иннактивирование собственных ферментов мяса.

Мясные баночные консервы являются продуктами весьма длительного хранения - при условии соблюдения режимов  термической обработки и герметичности  банок они могут храниться  до 5-6 лет и дольше. Баночные консервы широко используют в походных условиях, армии, в домашнем быту. Часть государственного резерва мяса хранится в виде мясных баночных консервов. [2].

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

КЛАССИФИКАЦИЯ МЯСНЫХ КОНСЕРВОВ

Мясные баночные консервы классифицируют по следующим признакам:

1. По виду сырья:

- собственно мясные консервы (говядина, баранина, свинина тушёная, мясо  отварное, мясо жареное, мясной  паштет);

- консервы из субпродуктов (языки  в желе, языке в томатном соусе,  печень жареная, почки в томатном  соусе);

- консервы из мяса птицы (рагу  куриное, паштет куриный, рагу  гусиное в желе, курица в собственном  соку);

- мясорастительные (мясо с бобовыми, крупяными или овощными наполнителями);

- консервы из мясопродуктов  (консервированные сосиски, колбасы,  ветчина, бекон);

- консервы сало - бобовые (изготавливают  из гороха, фасоли с добавлением  шпика или топлёного жира, залитых  бульоном или томатным соусом).

2. По составу:

-консервы в натуральном соку (с добавлением только соли  и пряностей);

- с соусами (томатным, белым);

-в желе (в желирующем соусе).

3. По характеру обработки сырья:

- с предварительным посолом  (ветчина);

- без посола;

- с предварительной тепловой  обработкой (бланшировкой);

- без бланшировки;

- по степени измельчения (крупнокусковые, мелкокусковые, фаршевые).

4. По режиму тепловой обработки:

- стерилизованные (температура  обработки выше 100^оС);

- пастеризованные (температура  ниже 100^оС, в центре банки 65-75^оС).

5. По назначению:

- закусочные (деликатесные);

- обеденные (для первых и вторых  блюд);

- специального назначения (диетические,  лечебно-профилактические, для детского  питания, для питания спортсменов).

6. По срокам хранения:

- длительного хранения (3-5 лет);

- с ограниченным сроком хранения (пастеризованные консервы, до 6 месяцев  при 0-5^оС).

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

СЫРЬЁ, ИСПОЛЬЗУЕМОЕ ПРИ ПРОИЗВОДСТВЕ МЯСНЫХ БАНОЧНЫХ КОНСЕРВОВ, ТРЕБОВАНИЯ К ЕГО КАЧЕСТВУ И БЕЗОПАСНОСТИ

Основное сырьё, применяемое при производстве мясных консервов следующее:

1. Мясо (баранина, говядина, конина, оленина  1 и 2 категории упитанности, свинина  1-5 категории упитанности) свежее, хорошо обескровленное, полученное  при убое здоровых животных. При  производстве консервов используется  мясо высшего и первого сортов (соответственно получают консервы  высшего и первого сорта), остывшее (температура не выше 12^оС), охлаждённое (температура 0-4^оС), размороженное (температура 0; -1^оС), парное (используется после предварительного посола при производстве фаршевых и ветчинных консервов). Лучшим для производства консервов является охлаждённое мясо. Не используется в консервном производстве мясо некастрированных животных, животных старше 10 лет, дважды замороженное и хранившееся более 6 месяцев.

2. Жировое сырьё. Используется  жир - сырец (подкожный, околопочечный,  сальник) и топлёный жир. В  зависимости от вида консервов  используют жир говяжий, бараний,  свиной. Топлёный жир не ниже  первого сорта, жир - сырец с  содержанием жира не менее  85%. Жировое сырьё должно быть  доброкачественным и прошедшим  ветеринарно - санитарную экспертизу.

3. Субпродукты (языки, печень, почки,  мозги) должны быть свежими,  полученными от здоровых животных. Нельзя использовать мороженые  и хранившиеся более двух дней  охлаждённые субпродукты.

4. Растительное сырьё. Используются  только доброкачественные, без  насекомых и посторонних примесей  рис, гречка, перловая крупа, бобы  и другие растительные продукты. Не допускается использовать  сырьё, поражённое микроскопическими  грибами.

5. Пряности и специи используются  для придания консервам специфического  вкуса и аромата. Используют  лук, чеснок (свежие и сухие), лавровый  лист, чёрный перец.

6. Поваренная соль должна быть  пищевой, высшего или первого  сорта, соответствующая требованиям  ГОСТ.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

СХЕМА ПРОИЗВОДСТВА МЯСНЫХ БАНОЧНЫХ КОНСЕРВОВ

Производство мясных баночных консервов  состоит из следующих основных процессов:

1. Подготовка сырья (приёмка,  размораживание, зачистка, разделка, обвалка,  жиловка, нарезание на куски).

Приёмка мяса осуществляется в соответствии с ГОСТ, при этом определяют массу, упитанность и качество технологической  обработки мяса.

Размораживание (для замороженного  мяса) до температуры +1; -1^оС в центре бедра туши. Наиболее распространено воздушное размораживание.

Зачистка - это удаление загрязнений, кровоподтёков, клейм.

Разделка: говяжью тушу делят на 7 частей - лопаточная, шейная, спинно-рёберная, грудная, поясничная, тазобедренная, крестцовая; свиные и бараньи туши делят на 3 части - лопаточную, окорок (ножка), туловище.

Обвалка - отделение мышечной, жировой  и соединительной ткани от костей.

Жиловка - это удаление грубых соединительнотканных образований, хрящей, крупных кровеносных  сосудов, лимфоузлов, нервов.

Нарезание на куски производят на мясорезательных машинах с дисковыми  ножами, масса кусков 30-200 мм(в зависимости  от используемой тары). При изготовлении фаршевых консервов мясо измельчают на волчках или мясорезках на кусочки  размером 16-25 мм, при изготовлении паштетных  консервов - на куттерах (тонкое измельчение).

2. Подготовка тары. Подготовленные  к фасованию банки не должны  иметь: загрязнений, остатков  флюса от пайки, смазки, металлической  пыли, мелких опилок, наплывов припоя, размягчённых и деформированных  покрытий на внутренней поверхности,  негерметичных соединений швов. Тара, независимо от её вида, проходит  санитарную обработку для максимального  снижения обсеменённости микробами.  Обработка стеклянных и жестяных  банок осуществляется на специальных  машинах, обеспечивающих мойку  (замачивание), шпарку, ополаскивание  и подсушивание. Для мойки стеклянных банок используют 2-3% раствор каустической соды (гидроксида натрия), фосфат натрия; шпарку проводят острым паром и горячей водой (95-98^оС), металлические крышки ошпаривают кипящей водой в течение 2-3 минут.

3. Порционирование, фасование, эксгаустирование  и закатка банок. Производят  вручную или на поточно-механизированных  линиях различной конструкции  исходя из специфики сырья  (целые куски, колбасный фарш, паштетная масса).

Наполненные банки направляют на контрольное  взвешивание, используя циферблатные весы или инспекционные автоматы, не допуская таким образом закатки  незаполненных или переполненных  банок; 1-3 раза за смену взвешивают партию из 100 пустых банок, устанавливая среднюю  массу одной банки.

Эксгаустирование - это удаление из банки воздуха путём нагревания перед закаткой банок. Это позволяет  задержать процессы коррозии металлических  стенок, а также окисления жиров, лучше сохранить вкусовые качества и витамины, создать неблагоприятные  условия для размножения аэробных бактерий.

Закатку осуществляют на закаточных машинах различного типа.

4. Проверка герметичности. Для  этого банки погружают в воду  с температурой 80-90 ^оС на 1-2 минуты. Появление пузырьков воздуха в каком - либо месте банки указывает на её негерметичность. Негерметичные банки отбраковывают, а содержимое их перекладывают в другие банки.

5. Тепловая обработка - является  основной технологической операцией  консервного производства. Этот  процесс направлен на уничтожение  в продукте микроорганизмов, обеспечение  безопасности и доброкачественности  продукта. Существуют следующие  виды термической обработки консервов:

- стерилизация - применяется при  изготовлении большинства видов  мясных консервов, проводится  при высоких температурных режимах  и повышенном давлении пара. Температура стерилизации 112-120^оС, при более высоких температурах происходит глубокий распад мяса и снижаются пищевые достоинства консервов. Стерилизация проводится в автоклавах - вертикальных или горизонтальных одностенных котлах с откидной крышкой, в которые помещают корзины с банками. Крышка автоклава герметично закрывается с помощью болтов - барашков. На дне котла расположен змеевик с отверстием для поступления горячего пара.

- пастеризация - при ней температура  обработки понижена до 100 и менее  градусов, при этом в глубине  продукта она составляет 70-80^оС. Такие консервы хранятся при низких температурах (0-5^оС) не более полугода.

- тиндализация - это 2-х или 3-х  кратная пастеризация с интервалом 20-28 часов, применяемая при изготовлении  особо деликатесных консервов.

6. Выгрузка и охлаждение. Корзины  с банками выгружают из автоклавов, банки охлаждают естественным  путём, на воздухе, в течение  5-6 часов, или ускоренным способом - под душем или в чанах с  холодной водой.

7. Сортировка проводится дважды. При первой выбраковываются банки  с подтёками по шву, с глубокими  вмятинами, разрывами, бомбажные  и легковесные. Вторая сортировка  проводится после термостатирования,  при ней выбраковываются банки  с теми же дефектами, что  и при первой сортировке, но  дополнительно банки с микробиологическим  бомбажем.

8. Упаковка, маркировка и хранение.

 

 

 

 

 

 

 

 

КОНТРОЛЬ ПРОИЗВОДСТВА

Контроль производства консервов включает 3 основных направления:

1) установление соответствия  тары, сырья, вспомогательных материалов  требованиям ГОСТов (технохимический  контроль);

2) контроль за санитарно-гигиеническими условиями и технологическими операциями производственного процесса;

3) оценка качества готовой  продукции.

Проверка тары заключается  в отбраковке негерметичных банок, сортировка их по размеру, в установлении равномерности наложения пасты  и резиновых колец на крышки, качества пассирования, качества мойки, стерилизации горячим паром жестяных банок. Сырье  и вспомогательные материалы  подлежат ветеринарно-санитарной экспертизе.

При осмотре мяса проверяют  качество технологической обработки, наличие клейм ветеринарного надзора и соответствие туш и субпродуктов требованиям стандартов.

Второе направление контроля осуществляется непрерывно и ежедневно  по всей поточной линии консервного производства. Ветеринарно-санитарная экспертиза при обвалке, жиловке, порционировании, расфасовке осуществляется путем визуально осмотра мяса и бактериологического исследования.

Санитарно-бактериологический контроль мясных консервов включает систематическую проверку бактериальной обсемененности содержимого консервных банок перед и после стерилизации, периодический контроль сырья, полуфабрикатов и вспомогательных материалов, входящих в состав консервов.

Вследствие нарушения санитарно-гигиенического режима производства, параметров стерилизации, условий хранения или герметичности тары может произойти порча консервов, и появляются следующие виды брака и дефектов, характеризуемых наличием бомбажа.

 

ВИДЫ БРАКА И ДЕФЕКТОВ

Микробиологический  бомбаж обуславливается наличием в консервах газообразных веществ (сероводород, аммиак, углекислый газ и др.) - продуктов жизнедеятельности микроорганизмов. Причиной его возникновения является нарушение временной герметичности банок, развитие сохранившейся микрофлоры, прорастание спор термоустойчивых бактерий типа Bac. stearothermofilus, Bac. aerothermofilus, Bac. coagulans, вызывающих закисание продукта, а также мезофильных анаэробов Сl. sporogenes и Cl. butiricum.