Современные десерты

ДЕПАРТАМЕНТ ОБРАЗОВАНИЯ  ГОРОДА МОСКВЫ

ГОУ СПО КОЛЛЕДЖ  СФЕРЫ УСЛУГ № 44

 

Курсовая работа

по дисциплине:    Технология общественного питания .

по теме: «Современные десерты»

 

 

по специальности:

260502 Технология  продукции общественного питания.

 

 

 

Выполнила :

Дроздова Мария

08-СОПП-41

Проверила :

Крючкова О.И.

 

 

 

 

 

 

Москва 2012.

Содержание:

1. Введение
2. История десертов
1. Французские десерты
2. Итальянские десерты
3. Чизкейк – история
4. Шоколад
5. Марципан
6. Восточные сладости
7. Пастила
3. Топ 3-ех самых дорогих десертов мира
4. Практическая часть
1. Акты проработки
2. Технико – технологические карты
3. Технологические карты
4. Схемы приготовления блюд
5. Заключение
6. Литература

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

1. Введение.

     Когда мы  слышим слово «десерт», мы воображаем  нечто очень аппетитное и сладкое.  На самом деле, десерт – это  более широкое понятие, происходящее  от древне-французского desservir (убирать  со стола). Десертом может быть  все, что подается после основного  блюда: сыр, фрукты, ягоды, орехи,  соки. Правда, непонятно, считать  ли десертом жевательную резинку.  Традиционно, к десертам относятся  торты, пироги, пирожные, печенье,  конфеты, мороженое, пастила, варенье,  шоколад, ликеры и множество  сладостей восточных и европейских  национальных кухонь.

     Обычай заканчивать  трапезу десертом появился в  Европе только в 19 веке, вместе  с ростом производства сахара. До этого сладости были привилегией  богатых и появлялись на столе  простолюдинов только по праздникам. Отсюда происходит обычай уделять  большое внимание украшению десертов, ведь праздничное блюдо должно  выглядеть впечатляюще.

     Цель моей курсовой работы – раскрытие темы «современные десерты», введение новых блюд, составление на них технологических карт, технико – технологических карт, актов проработки и схем.

 

2. История десертов.

     Обычай употреблять фрукты и орехи в самом конце трапезы является достаточно старым во всей мировой кулинарной культуре, и Россия в этом плане – не исключение. В российской национальной кухне традиционными десертами или третьими блюдами были и остаются мед, орехи, яблоки, сладкие блинчики (например, с творогом) и бисквитное тесто, рецепт был известен на Руси очень давно.

     В русском языке слово «десерт» используется с 1652 г., а до этого сладости, подаваемые в конце трапезы, назывались «заедки». Слово «заедки» ушло из активного использования после появления в 18 веке понятия «закуски», и началась путаница. Забавно, что это слово пришло в русский язык из французского (dessert), а произошло оно от другого французского слова – desservir –, которое переводится как «расчищать стол, убирать со стола».

     Появление большинства современных десертов связано с развитием капитализма и выделением кондитерской промышленность в качестве отдельной ветки пищевой промышленности. Всевозможные сладости, которые раньше были доступны исключительно высшим слоям общества, получили распространение в широких кругах. Хронологично, это период приблизительно со второго десятилетия 19 в. до первых десятилетий 20 в.

     На протяжении 20 в., особенно – с его середины, в связи с глобализацией происходит интернационализация как кухни в целом, так и десертов в частности, которые стали заимствоваться и адаптироваться в разных национальных кухнях. В связи с этим, тренды некоторых отдельных кухонь разошлись по всему свету – например, крем заварной, рецепт которого изначально являлся типично японским, разошелся по всему свету и перекочевал в Россию в том числе. Многие «третьи блюда» стали по-настоящему международными – от штруделя, который был адаптирован национальными кухнями Центральной Европы уже несколько столетий назад, до «Киевского торта», тирамису и множества других, являющихся авторскими изобретениями отдельных талантливых кондитеров, получивших широкое распространение относительно недавно.

     Некоторым блюдам данного характера удалось кардинально изменить свое функциональное предназначение, как, например, швейцарское фондю, изначально являвшееся дешевой едой местных пастухов, превратилось в изысканное международном блюдо (сегодня для приготовления фондю используется шоколад, сливки, сыр, мясо, рыба, фрукты и даже кабачки – рецепты могут оказаться самыми неожиданными и шокирующими).

1. Французские десерты заслуживают отдельного внимания.

     Круассан (croissant), эклер (éclair), профитроли (profiterole), безе (baiser) – эти названия сегодня известны каждому гурману. Тем не менее "сдобным символом Франции" по сей день является круассан. Впрочем, настоящий французский символ имеет далеко не французские корни. Во Франции эта булочка в форме полумесяца (в переводе с французского croissant и означает "полумесяц") появилась в 20-х годах XX столетия.

     Сами французы не кривят душой и называют круассаны "венской выпечкой". Скорее легенда происхождения круассана – красивая выдумка какого-нибудь романтичного гурмана, но и она имеет право на существование.

     В конце XVII века Османское войско осадило Вену, но город не сдался. Пока отважные воины защищали родной город, пекари работали по ночам, чтобы накормить солдат. По легенде именно булочники услышали, как ночью турки готовят атаку, и предупредили своих. Атака была отбита, после чего враги оставили Вену.

     В честь победы венские пекари испекли ароматные булки в форме полумесяца, украшавшего турецкие флаги. Только в начале XX века парижские кулинары как бы заново изобрели круассан, заменив обычное тесто на слоеное, то есть дрожжевое тесто с маслом, что изменило эту "булочку" до неузнаваемости.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

2. Следующая страна по праву гордящаяся своими десертами – Италия.

      Ведь их тирамису (tira mi su), панна кота (panna cotta) и сабайон (zabaglione) сегодня можно найти в ассортименте любого ресторана.

     Впрочем, первенство все же следует отдать тирамису. Название этого десерта состоит из трех итальянских слов: tira mi su, что буквально можно перевести как "поднимай меня вверх". Литературно его можно перевести как "подними мне настроение".

     Впрочем, венецианские вельможи по-своему толковали это название. Дело в том, что из-за сочетания кофе и шоколада этот десерт обладает возбуждающим эффектом. Поэтому аристократы ели тирамису перед любовными свиданиями.

     А родился этот знаменитый десерт фактически случайно на Севере Италии, в конце XVII века. Тосканский эрцгерцог Козимо III ди Медичи, известный сладкоежка, решил как-то раз нанести визит в соседнюю Сиену. Местные повара, желая угодить высокому гостю, проявили фантазию и приготовили "на сладкое" совершенно новое блюдо, назвав его zuppa del duca (cуп герцога).

     Впрочем, в современном тирамису от "супа герцога" осталась лишь идея пропитывать бисквит. В его уже ставший классическим рецепт входят сыр маскарпоне, савоярди (воздушное итальянское печенье), вино "Марсала", яйца и кофе. И если вас будут убеждать, что один из этих ингредиентов можно заменить на что-нибудь попроще - не верьте, потому что это уже будет не тирамису.

     А вот история возникновения еще одного знаменитого десерта панна кота четкого силуэта не имеет, зато имеет "говорящее" название. Дословный перевод "панна кота" - "варенные сливки". Готовят его из сливок и желатина, а в качестве добавок используют кусочки фруктов, ягоды, карамельный или фруктово-ягодный соус. Этот десерт по праву считается классическим лакомством Пьемонта.

 

 

 

 

3. Чизкейк - история и правила приготовления.

     Вкусный десерт чизкейк (англ. Cheesecake - буквально – творожный (сырный) пирог) намного старше, чем может показаться.

     Распространившийся по всему миру благодаря безграничной любви американских кулинаров чизкейк принято считать американским блюдом, имеющим какие-то дальние английские корни. Действительно, пирог на основе мягких сливочных сыров или творога пришёл в американскую кухню вместе с европейскими переселенцами и заслужил там популярность, а заодно и «американское гражданство». Сейчас американские чизкейки готовят не только в США и Европе, но на Ближнем Востоке, Израиле, на Гавайях, в Японии, России, Китае и многих других странах.

     Первое упоминание о чизкейке или, вернее сказать, о прародителе всех современных видов этого десерта было сделано древнегреческим врачом Аеджимиусом, который подробно описал способы приготовления сырных пирогов. Косвенно это подтверждается упоминанием труда грека в работах Плиния Старшего. По мнению Джона Сегрето, написавшего книгу «Cheesecake Madness», первые чизкейки появились на острове Самос в VIII-VII вв. до н.э.

     Этим лакомством в Греции угощали олимпийских атлетов и гостей на свадьбе. Добравшись до Древнего Рима, десерт полюбился Юлию Цезарю, что автоматически делало его приготовление обязательным в домах знати. Римское увлечение по наследству перешло в европейские колонии, в первую очередь, в Англию, где и получило длительную прописку, тем более что в Англии имелись все условия и необходимые ингредиенты для приготовления этого несложного и вкусного блюда.

     Другая точка зрения на происхождение чизкейка принадлежит Джоану Натану, который считает, что этот десерт родом из Ближнего Востока. Там пра-чизкейк готовили так: молоко створаживали, добавляли мёд, цедру лимона и яичные желтки, перемешивали и выпекали. Именно такой рецепт, по мнению Натана, и попал в Европу вместе с возвращающимися из походов крестоносцами.

     Интересно, что чизкейк, вернее - каравай с сыром – был известен в Древней Руси с XIII века. Во всяком случае, с этого времени о подобном блюде существуют письменные упоминания. Но если учесть, что сохранившихся письменных древнерусских источников старше XII века не существует, а более древние летописи известны лишь по поздним спискам, то можно предположить, что чизкейк на Руси кушали задолго до крестоносцев, а разнообразные сырники, ватрушки, караваи с сыром и творогом, сохранившиеся до наших дней, лишь дополнительное этому подтверждение. Творожная запеканка, знакомая всем, рождённым в СССР – тоже чизкейк, хотя и немного брутальный.

     Богатая история, традиции разных народов и сложные переплетения «родословных» схожих блюд делают чизкейк универсальным «примиряющим» пирогом, который одинаково уместен в Нью-Йорке, Москве, на Пасху или День рождения. Этот вкусный пирог - настоящий интернационалист и прекрасно дружит как с китайским или индийским чаем, так и с кавказским кефиром или колумбийским кофе. Отдадим должное американцам – введение в пирог сливочного сыра и сливок действительно сильно изменило вкус и внешний вид десерта. Чизкейк обрёл совершенно неповторимый лоск, нежную, напоминающую суфле структуру, разнообразил себя дополнительными компонентами и стал завсегдатаем множества современных гламурных кафе и ресторанов.

Достаточно истории, поговорим  о самом десерте. Чизкейки условно  делятся две категории – запеченные и сырые. Первые стали популярны  благодаря американскому стилю  приготовления, второй, более древний  вариант до сих пор используется в некоторых странах. Можно так  же разделить чизкейки на те, которые  готовятся из сливочных сыров (Нью-Йорк) и из творога или домашних творожных  сыров. Напомним, что в английском языке слово cheese кроме сыра обозначает творог. Так что «неправильного»  чизкейка не бывает, есть лишь разнообразие стилей приготовлении и рецептур. 
 
Знаменитый чизкейк «Нью-Йорк», синоним современного чизкейка, и, во многом, его эталон появился благодаря нескольким случайностям. В 1912 году Джеймс Крафт разработал новый метод пастеризации недорогого сливочного сыра, а в 1929 году Арнольд Рубен объявил о том, что чизкейк обрёл новый рецепт. Действительно, то, что подавали в нью-йоркском ресторане Turf, было совсем не похоже на домашнюю выпечку. Десерт приобрёл лоск и однородную структуру. Его стало практически невозможно повторить на домашней кухне. Именно эта удача и сделала чизкейк «культовым американским блюдом». 
 
До 1929 года чизкейки делали из творога или довольно дорогих сортов сыра (рикотта, хаварти), но сыр филадельфия намногочизкейк упростил дело. Этот сыр идеален для выпечки, так как очень жирный и делается не из молока, а из сливок. Он не требует выдержки, как бри или итальянские сорта, по структуре напоминает маскарпоне. 
 
Кроме сыра в рецепте чизкейка присутствуют сахар, яйца, сливки, фрукты и печенье для основы-коржа. Это базовые ингредиенты, к которым могут добавляться ягоды, сиропы, шоколад, алкоголь и другие компоненты в зависимости от прихоти и мастерства повара. Украшение верхней части часто делают для того, чтобы скрыть дефекты приготовления, например, появившуюся трещину. Высшим мастерством можно считать чизкейк, идеальный по форме, без трещин и

дефектов с открытой верхней  частью, лишь немного украшенной фруктами или шоколадом.