Разработка ассортимента и кондитерских изделий

При составлении меню, включающее десерты, необходимо учитывать некоторые моменты. Во все времена самым сытным десертом был пудинг, приготовленный на пару. Он обычно завершает простой обед, состоящий только из тарелки мясного супа и второго. Обильная и сытная трапеза требует легкого и простого десерта, например, нежирное мороженое. Если же меню построено, начиная от простых блюд, то нарастание должно быть через сложности к щедрому концу.

При составлении меню нужно постараться избежать повторения блюди или приправ с одинаковым вкусом и фактурой. Если в основном блюде есть фруктовый ингредиент, не следует включать этот фрукт в десерт. Это же касается и цвета: если за несколькими блюдами белого или кремового цвета последует такой же десерт, это покажется гостям скучным, независимо от того, насколько удачно каждое блюдо в отдельности.

Говоря о составлении меню и роли в нем десертов, нельзя не упомянуть о связи десертов и вин. Вина могут служить как ингредиентами, так и дополнениями к десертам.

Простейший способ использования вина в качестве части десерта - залить им свежие фрукты или ягоды, лучше всего клубнику.

Таким же способом можно использовать белые или желтые персики. Когда в кулинарии используется вино, его свойства меняются в зависимости от степени нагревания и продолжительности приготовления блюда. Например, соус Сабайон, когда набор ингредиентов просто нагревается без доведения до кипения, а вино частично теряет свою крепость. Для всех соусов Сабайон обычно используются простые белые вина, настоянные на ароматных лимонных или апельсиновых корках, часто также добавляют какой-либо ликер. Вместо использования специальных вкусовых приправ можно взять высококачественное вино, чтобы десерт получился просто уникальным.

Опять же при составлении меню необходимо тщательно выбирать вино для десерта. Чтобы вкусы подходили друг к другу. Вино должно быть слаще десерта. Лучше, если вино будет холоднее, чем десерт. В десерте также не должно быть шоколада, так как он сильно заглушает вкус вина, а кислые фрукты можно включать в его состав крайне осторожно. К винам прекрасно подходят десерты из груш, орехи, особенно миндаль. К сладким винам хорошо подавать баварские кремы.

Десерты классифицируют по следующим видам:

сладкое блюдо ассортимент кулинарный

Горячие и холодные, комбинированные, фруктовые, желе, кремы, творожные суфле и пудинги, блины и фритюры.

 

1.3 Особенности  приготовления, технология и оформление  десертов

 

Многие однородные и ровно окрашенные десерты можно сделать более соблазнительными. Цветового контраста добиваются, украшая десерт лепестками цветов или зелеными листочками. Орехи и фрукты можно использовать в свежем или глазированном виде. Если окунуть небольшие ягоды или кусочки больших фруктов в расплавленный сахар, то они покроются блестящей прозрачной пленкой. Можно также сварить в сиропе тонкую нарезанную цитрусовую кожуру и обвалять в сахаре. Эти украшения подходят для фруктовых пюре и пудингов.

Пожалуй, прелесть современных десертов в том, что каждое блюдо в своем роде шедевр. К самым простым десертам относятся фруктовые салаты. Они подаются к столу в красивых стеклянных блюдах или в декоративных сервировочных "вазах", изготовленных из самих же фруктов, и поэтому причисляются к разряду наиболее привлекательных десертов. Индивидуальные порции можно подавать в больших половинках апельсиновые или грейпфрутовых корок или в половинках дыни. Фрукты покрупнее, такие как ананас или арбуз можно выпотрошить и сделать вместительную корзину для нескольких порций салата.

Чтобы в наилучшем виде сохранить вкус каждого фрукта, не стоит включать в одно блюдо более 4-5 фруктов. Особенность приготовления фруктовых десертов в том, что следует очищать и нарезать фрукты в самый последний момент, чтобы они сохранили яркий цвет. Сок лимона или бергамота и щепотка соли помогут обострить натуральный вкус фруктов.

Рассмотрим особенности приготовление "корзины" из арбуза. Обвязать вокруг арбуза кусочек лески; он будет намечать край "корзины". Острым ножом провести две неглубокие арки по обеим сторонам стебля, чтобы показать контур ручки. Сделайте вертикальные и горизонтальные разрезы по намеченным линиям. Нож должен входить глубоко, но не касаться оснований ручки. Затем отделить два клина, образовавшиеся с двух сторон ручки, и сохранить их. Подрезать мякоть из-под ручки по основанию арки и по ее внутренней стороне, близко к корке. Поддерживая основание арбуза одной рукой, мягко выдавить мякоть по внутренней поверхности и удалить ее ложкой. Мякоть арбуза нарезать кусочками, добавить остальные фрукты.

 

1.4 Особенности  изготовления десертов с желе

 

Готовое желе необходимо выдержать в холодильнике 4 часа. Проверить готовность можно, наклоняя форму: если при наклоне желе остается на месте, его пора вынимать. Чтобы аккуратно извлечь желе из формы, нужно провести кончиком ножа по внутреннему краю формы, а затем быстро опустить ее в горячую воду, чтобы желе отошло. Накрыть форму тарелкой, плотно прижать ее и быстро перевернуть.

Многие десерты содержат в своем составе фруктовые пюре. Они используются при изготовлении мороженого, пудингов, соусов.

Например, яблочная шарлотка. Для нее можно использовать хлеб. Кусочки хлеба, смазанные маслом, укладываются в форму так, чтобы они частично заходил друг на друга. Этот хлебный "футляр" заполняется яблочным пюре, выпаренным до очень густой консистенции, чтобы десерт не распадался после выкладывания из формы. Когда шарлотка испечется, промасленный хлеб станет твердым, хрустящим и золотисто-коричневым.

Одним из популярных современных и простых десертов являются фрукты, сваренные в сиропе. Спелые свежие фрукты готовят совсем недолго, чтобы не лопнули. Если десерт состоит из разных фруктов, их готовят отдельно. Вместо сиропа можно использовать вино с добавлением сахар или меда. Винная кислота поможет сохранить твердость фруктов, поэтому они могут готовиться дольше. Длительное кипячение способствует смешению вкусов фруктов и вина, а также уничтожает терпкий винный привкус. Твердые фрукты - груши, персики, нектарины и абрикосы - разрезают пополам и удаляют косточки, кожуру сохраняют для дальнейшего использования. Чтобы фрукты не поменяли свой цвет, переложить их в миску с водой, подкисленной соком лимона.

Достать фрукт сразу же, как только он станет мягким.

Сервировка вареных фруктов. В сироп положить кожуру, быстро довести его до кипения. Немного остудить сироп, затем полить его через сито на вареные фрукты. Кожуру выкинуть. Десерт можно подавать к столу и теплым и холодным.

К самым знаменитым фигурным десертам относятся баварские кремы. Их основное свойство - сохранение формы благодаря входящим в их состав желатину и взбитым сливкам. В эту категорию кремов входит классическое бламанже, слоеный баварский крем, ряд холодных муссов и суфле. Для приготовления этих блюд к сладкой основе добавляется желатин; когда он начинает застывать, туда вмешиваются взбитые сливки, затем смесь заливается в форму и ставится на холод. Перед как заливать крем в форму, смазать ее миндальным или растительным маслом, чтобы готовый крем легко из нее выскальзывал. Баварский крем моно использовать и как самостоятельное блюдо, и как ингредиент десерта.

Например, вот такое желе с баварским кремом:

Разных видов бывают горячие суфле, а также горячие и холодные пудинги - от пышных воздушных десертов до плотного и сытных блюд. Горячие печеные суфле представляют собой один из самых легких десертов. Для их приготовления взбитые яичные белки смешиваются с вкусовой основой. Когда десерт выпекается, расширяется воздух, заключенный в белках, и суфле поднимается до удивительных размеров. Готовое суфле должно немедленно подаваться к столу, пока оно не потеряет свою нежную форму.

Перед приготовлением суфле прежде всего необходимо разогреть духовку до нужной температуры - обычно около 180 . Пока нагревается духовка, можно подготовить форму и вкусовую основу. Чтобы суфле могло беспрепятственно подниматься, лучше использовать форму с вертикальными стенками: покрыть ее маслом и сахаром, чтобы суфле не прилипало.

Когда все остальное будет готово, взбить белки до консистенции густой пены. Смешать часть взбитых белков со вкусовой основой. Готовую смесь аккуратно перелить в форму и поставить в центр нагретой духовки примерно на 30 минут. Мука, молоко, яичные желтки, масло и сахар, смешанные в различных пропорциях с добавлением разнообразных приправ, - основные ингредиенты суфле.

Мусс также относится к десертам, смягченным яичным белками, но ингредиенты для мусса не нагреваются. Вместо этого десерт замораживается; в процессе охлаждения мусс твердеет, и пузырьки воздуха остаются внутри. Хотя мусс не получится таким же легким, как суфле, можно не бояться, что он потеряет форму.

2. Технологические  карты

 

Технологическая карта 1

Наименование блюда: Салат с грушей, сыром и грецкими орехами

Наименование сырьяКоличество на 1 порцию (г) Количество по нетто (кг) Масса брутто (г) Масса нетто (г) 50 порцийМасло оливковое15150,75Уксус винный330,15Сыр с плесенью17150,75Орехи грецкие94402Зелень (смесь салатов фризе и эндивия) 81603Груша33301,5Соль330,15Выход1507,5

Технология приготовления

Взбейте в миске масло, уксус и соль, добавите тертого сыра и тщательно перемешайте.

Перемешайте зелень с жареным грецким орехом, выложите на салатник, добавьте мелко порезанные груши. Залить приготовленным соусом. Посыпать остатками тертого сыра.

Требования к качеству

Внешний вид - уложенная на салатнике горка, украшена тертым сыром;

Консистенция - мягкая, овощи и фрукты сохранили форму нарезки;

Цвет - соответствующий цвету входящих в состав овощей.

Вкус и запах - в меру соленый, с ароматом входящих в состав продуктов.

 

Технологическая карта 2

Наименование блюда: Cливочный пломбир

Наименование сырьяКоличество на 1 порцию (г) Количество по нетто (кг) Масса брутто (г) Масса нетто (г) 50 порцийСливки 33%75753,750Сахар-песок25251,250Ванильный сахар0,60,60,030Сахарная пудра20201,000Яйцо куриное (белок) ¼ шт17,250,862Лимонный сок 8,57,50,375Шоколад 1512,50,625Выход 1507,500

Технология приготовления

½ части шоколада разламывают на маленькие куски. Сливки варят с сахарным песком и ванильным сахаром на медленном огне 30 мин. За 10 мин до окончания добавляют шоколад, все тщательно перемешать. Заварные сливки с шоколадом остужают до 400 С и взбивают.

Взбивают яичные белки с сахарной пудрой и соком лимона в пышную массу. Оставшийся шоколад натирают, всыпают в миску со сливками, добавляют белки и все перемешивают. Поставить крем - брюле в морозильную камеру на 3 часа, при температуре - 18 С. Затем снова взбивают и еще ставят на холод - 3 часа, при температуре - 18 С.

Требования к оформлению, подаче и реализации

Температура подачи 4 - 60 С, срок реализации 30 мин, подают в креманках.

 

Технологическая карта 3

Наименование блюда: Мороженное из клубники (без молока)

Наименование сырьяКоличество на 1 порцию (г) Количество по нетто (кг) Масса брутто (г) Масса нетто (г) 50 порцийКлубника свежая1761507,5Сахар - песок30301,5Лимонный сок550,25Вода 10100,5Листья мяты550,25Выход 200/510/250

Технология приготовления

Клубнику измельчают миксером и добавляют лимонный сок, сахар-песок, воду. Все взбивают миксером. Затем все переложить в миску, накрывают крышкой и поставить в холодильник на 3 часа, при температуре - 18 С. Готовое мороженное перемешивают и раскладывают в креманку и украшают листьями мяты.

Требования к оформлению, подаче и реализации

Температура подачи 4 - 60 С, срок реализации 30 мин, подают в креманках.

 

Технологическая карта 4

Наименование блюда: Клубничное пиво

Наименование сырьяКоличество на 1 порцию (г) Количество по нетто (кг) Масса брутто (г) Масса нетто (г) 50 порцийПиво светлое50050025,000Клубника свежая60502,500Сахар-песок990,450Выход 55027,500

Технология приготовления

Чистую клубнику выкладывают в отдельную миску, посыпают сахаром, заливают ½ частью пива. Оставляют на 1 час. Остальное пиво ставят в холодильник. Перед самой подачей на стол в бокал выливают холодное пиво температурой 5 С, добавляют замоченную клубнику. Подают к столу вместе с большой длинной ложкой.

Требования к оформлению, подаче и реализации

Температура подачи 8 - 100 С, срок реализации 30 мин, подают в бокалах.

Технологическая карта 5

Наименование блюда: Быстрая лимончелла

Наименование сырьяКоличество на 1 порцию (г) Количество по нетто (кг) Масса брутто (г) Масса нетто (г) 50 порцийВода 25251,250Сахар-песок20201,000Лимон 150,750Водка 50502,500Выход 1005,000

Технология приготовления

Вскипятить воду, вмешивают в нее сахар-песок, до приобретения густой консистенции. Лимон промолоть на мясорубке и вмешивают в охлажденный сахарный сироп, затем добавить водку. Дать настояться и процедить. Затем убрать в холодильник.

Требования к оформлению, подаче и реализации

Температура подачи 8 - 100 С, срок реализации 30 мин, подают в стопках, охлажденную

3. Технико-технологические  карты

 

ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № 1

Салат с грушей, сыром и грецкими орехами

1.ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ

1.1 Настоящая технико-технологическая  карта распространяется на "Салат  с грушей, сыром и грецкими  орехами".

2.ПЕРЕЧЕНЬ СЫРЬЯ

2.1 Для приготовления "Салата  с грушей, сыром и грецкими  орехами" используются следующие  продукты:

Масло оливковое ТУ 9141-002-42807343-99.

Уксус винный ТУ 18-3-10-83.

Сыр ГОСТ 7616-85,

Орехи грецкие ГОСТ 16832-71.

Зелень ГОСТ 10-269-2000,

Груша ГОСТ 21713-76,

Соль поваренная ГОСТ 51574-2000.

.2 Сырье, используемое для  приготовления "Салата с грушей, сыром и грецкими орехами" должно  соответствовать требованиям нормативной  документации, иметь сертификаты  и удостоверения качества.

.РЕЦЕПТУРА. "Салат с  грушей, сыром и грецкими орехами".

 

Наименование сырьяМасса брутто (г) Масса нетто (г) Масло оливковое1515Уксус винный33Сыр с плесенью1715Орехи грецкие9440Зелень (смесь салатов фризе и эндивия) 8160Груша3330Соль33Выход150

4.ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ ПРОЦЕСС

4.1 Подготовка сырья к  производству блюда "Салат с  грушей, сыром и грецкими орехами" производится в соответствии  со сборником рецептур и кулинарных  изделий для предприятий общественного  питания 2008 г.

.2 Взбейте в миске масло, уксус и соль, добавите тертого  сыра и тщательно перемешайте.

Перемешайте зелень с жареным грецким орехом, выложите на салатник, добавьте мелко порезанные груши. Залить приготовленным соусом. Посыпать остатками тертого сыра.

5.ОФОРМЛЕНИЕ, ПОДАЧА, РЕАЛИЗАЦИЯ  И ХРАНЕНИЕ

5.1 Подается в салатниках.

.2 Температура подачи блюда 10-12?С.

5.3 Срок реализации - сразу  после приготовления.

6.ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА  И БЕЗОПАСНОСТИ

.1 Органолептические показатели  блюда:

Внешний вид - уложенная на салатнике горка, украшена тертым сыром;