Производство сгущенного молока

Введение

 

Молоко играет основополагающую роль в питании людей независимо от возраста, пола, рода занятий и  вероисповедания. Молочные продукты позволяют  человеку получить наибольшее количество жизненно необходимых компонентов  по сравнению с другими традиционными  блюдами, оставаясь при этом одним  из самых доступных. Однако начало   90-х годов ознаменовалось существенным увеличением доли потребления населения немолочной пищи, что явилось причиной обеспокоенности производителей молочной продукции. По мнению В.В. Молочникова, этот вопрос выходит за рамки узковедомственных задач. К нему следует подходить с должной основательностью с целью сохранения и поддержания здоровья общества. Социальный аспект повышения качества традиционных и создания новых видов молочных продуктов вышел на первый план.

В последние 10-15 лет формирование ассортимента молочной продукции и  включение в его состав новых  наименований ведется по нескольким базовым направлениям:

1. Снижение калорийности за счет уменьшения доли жира и увеличение белка;

2. Создание продуктов с различными вкусовыми добавками;

3. Расширение производства продуктов с длительным сроком хранения;

4. Выработка свежих кисломолочных продуктов и напитков;

5. Увеличение выпуска продуктов с повышенным содержанием биологических и физиологических активных веществ;

6. Максимальная переработка всех составных частей молока;

7. Широкое применение новаций в области расфасовки и упаковки;

8. Постоянное обновление ассортиментного ряда.

По мнению специалистов, такой подход обусловлен непосредственным стремлением потребителя к пище, сбалансированной по содержанию белка, жира, углеводов, витаминов и минеральных  веществ, загустителей и консервантов, но обогащенных балластными веществами, содержащимися во фруктах, ягодах и  овощах.

Превалирующей тенденцией в  развитии молочной промышленности конца  второго тысячелетия является уменьшение калорийности продукции, в частности  за счет снижения содержания жира. Однако достижения высокой пищевой ценности продуктов зачастую сопровождаются адекватным повышением калорийности, что стало причиной одной из основных на сегодняшний день проблем современного человека - ожирения. При этом

физиологические потребности  организма в животном белке удовлетворяются  недостаточно. Поэтому очевидной  становиться актуальность постановки вопроса о потреблении молока и молочной продукции на уровне научно обоснованных форм, что должно способствовать увеличению уровня потребления белка. В связи с этим можно предположить, что в ближайшем будущем молочная продукция превзойдет по объему продаж мясо и хлеб и выйдет на первое место в рационе питания человека. Так, уже сегодня значительно снизилось потребление высококалорийной пищи - мясо, сметаны, сливок - и соответственно увеличилось потребление йогуртов, десертов и т.д.

При расширении ассортимента особое внимание уделяется созданию продуктов, отличающихся высокими питательными и вкусовыми свойствами, которые  рассчитаны на повышенный спрос населения. Кроме того, внесение ароматических  добавок способствует существенному  повышению вкусовых свойств продукции на основе нетрадиционных пищевых компонентов, например, улучшается вкус соевого молока и напитков из пахты и сыворотки.

У людей с высоким и  средним уровнем доходов пользуются успехом молочные десерты - кремы, пудинги, коктейли, вырабатываемые в промышленном масштабе на основе разного по составу  молока с добавлением свежих сливок, куриных яиц, какао - порошка, наполнителей и пенообразователей.

Одни из наиболее популярных молочных продуктов с длительным сроком годности - сгущенные молочные консервы с различными наполнителями  на основе осмоанабиоза (повышения осмотического давления), которое основано на нарушении естественного обмена веществ между живой клеткой и средой. По классическим представлениям консервирования сгущенное молоко (как с сахаром, так и без) относится к группе продуктов с промежуточной влажностью, что позволяет прогнозировать перспективность их дальнейших разработок.

По причине повышенного  содержания сахарозы и несбалансированного  с точки зрения геродиетики химического состава данный продукт не предназначен для людей пожилого возраста и тем более в случаях наличия алиментарно-зависимых различных патологий. Во ВНИМИ, разработана технология производства сгущенного сладкого молокосодержащего геропродукта со сбалансированным липидно-белковым составами, заменой сахарозы на фруктозу и содержащего БАД-ликопин.

Пути повышения ресурсов молока лежит в более полном

использовании всех составных частей молочного белково-углеводного сырья и расширении выпуска продукции с фруктовыми наполнителями. Так, отечественной промышленностью для производства молока и молочной продукции используются почти 100 % (98) молочного жира и лишь немногим 60 % белка и лактозы.

Современный уровень технологий позволяет молочной продукции вернуть  утраченные сегменты рынка. Происходит это благодаря своего рода революции в области упаковки и расфасовки (рисунок 1).

 

Рисунок 1 – Сгущенное  молоко

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

1 Классификация  молочных консервов

 

Молочные консервы — это  продукты из натурального молока или  молока с пищевыми наполнителями, свойства которых в результате обработки (стерилизация, сгущение, сушка, добавление веществ, повышающих осмотическое давление среды, упаковка) сохраняются длительное время без существенных изменений.

Молочные консервы классифицируются по различным признакам, но в основном при этом учитывают принципы консервирования, технологию, химический состав и др. Товароведная классификация учитывает основные потребительские свойства молочных консервов: физическое состояние продукта, его натуральность, наличие пищевых наполнителей, целевое назначение, химический состав, сохраняемость и др.

По товароведной классификации  молочные консервы подразделяют на два  основных класса: жидкие и сухие. Каждый из этих классов делят на группы: молочные консервы без пищевых наполнителей (приготовленные на натуральном сырье), с пищевыми наполнителями, молочные консервы детского и диетического питания. В каждой из трёх групп возможна систематизация молочных консервов  с учётом их химического состава, технологии, биологических свойств, целевого назначения. Товароведная классификация  жидких молочных консервов приведена  на рисунке 1.

 

Молочные консервы (жидкие)

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Рисунок 2 –Классификация жидких молочных консервов

 

Сгущенные молочные консервы с сахаром и пищевыми наполнителями. Сгущенные молочные консервы с сахаром  представляют собой пищевые продукты, полученные из пастеризованного коровьего  цельного или обезжиренного молока, пахты, или молока с добавлением  сливок путем выпаривания некоторой  части воды и консервирования  его сахарозой (свекловичным или тростниковым сахаром). Массовая доля белка в сухих обезжиренных веществах молока в котором составляет не менее чем 34 %.

Для расширения ассортимента и разнообразия вкуса при производстве сгущенных молочных консервов кроме  сахара используют пищевые наполнители (кофе, какао натуральное, кофейный напиток и др.).

Сухие молочные продукты являются молочными консервами, из которых  почти полностью удалена влага. Они содержат не более 7 % влаги, благодаря чему хорошо сохраняется. Сухие молочные продукты по структуре относятся к сыпучим порошкам. Их вырабатывают из нормализованного цельного или обезжиренного молока, сливок, пахты высушиванием на распылительных и вальцовых сушилках. Массовая доля влаги в сухих продуктах колеблется от 2 до 7 %. Структура и размер частиц сухих молочных продуктов зависят от способа сушки. Сухое молоко распылительной сушки состоит из агломерированных частиц. Для плёночного молока, высушенного на вальцовых сушилках, характерна структура в виду измельчённых пленок.

В зависимости от содержания сухих веществ вырабатывают два  вида консервов без сахара: сгущенное  стерилизованное молоко и концентрированное  стерилизованное молоко с повышенным содержанием сухих веществ.

Концентрированное или сгущенное цельное молоко - концентрированный или сгущенный молочный продукт, массовая доля сухих веществ молока в котором составляет не менее чем 25%, массовая доля белка в сухих обезжиренных веществах молока - не менее чем 34 % и массовая доля жира - не менее чем 7%.

Концентрированное или сгущенное обезжиренное молоко - концентрированный или сгущенный молочный продукт, массовая доля сухих веществ молока в котором составляет не менее чем 20%, массовая доля белка в сухих обезжиренных веществах молока - не менее чем 34 % и массовая доля жира - не более чем 1,5 %.

Все продукты хорошо растворяются в воде и отличаются высокой пищевой  ценностью, сладким, чистым вкусом, без  посторонних привкусов и запахов. Продукт без вкусовых наполнителей обладает белым кремовым оттенком цвета. Консистенция однородная по всей массе. Вязкость колеблется 3-10 Па/с. не допускаются патогенные микроорганизмы. Сырьем для кефира служат цельное и обезжиренное молоко, сливки, сухое цельное молоко.

 

 

2 Основное сырье  и материалы

 

К сырью, предназначенному для  производства молочных консервов, предъявляют  повышенные требования, так как пороки сырого молока в результате концентрирования сухих веществ усиливаются. Для  консервирования пригодно натуральное  молоко, соответствующее требованиям технического регламента на молоко и молочную продукцию (в ред. Федерального закона от 22.07.2010 N 163-ФЗ). Оно должно соответствовать показателям, установленным стандартами, нормативными документами федеральных органов исполнительной власти, сводами правил и (или) техническими документами.

 

2.1 Требования к сырому молоку, продуктам его переработки

 

Требования к безопасности сырого молока, сырого обезжиренного  молока, сырых сливок (в ред. Федерального закона от 22.07.2010 N 163-ФЗ):

1. Условия получения от  сельскохозяйственных животных  молока, перевозки, реализации и  утилизации сырого молока, сырого  обезжиренного молока и сырых  сливок, молочных продуктов непромышленного  производства должны соответствовать  требованиям законодательства Российской Федерации о ветеринарии (в ред. Федерального закона от 22.07.2010 N 163-ФЗ);

     2. Сырое молоко  должно быть получено от здоровых  сельскохозяйственных животных  на территории, благополучной в  отношении инфекционных и других  общих для человека и животных заболеваний;

     3. Не допускается  использование в пищу сырого  молока, полученного в течение  первых семи дней после дня  отела животных и в течение  пяти дней до дня их запуска  (перед их отелом) и (или) от  больных животных и находящихся на карантине животных;

     4. Изготовитель  должен обеспечивать безопасность  сырого молока в целях отсутствия  в нем остаточных количеств  ингибирующих, моющих, дезинфицирующих  и нейтрализующих веществ, стимуляторов  роста животных (в том числе  гормональных препаратов), лекарственных  средств (в том числе антибиотиков), применяемых в животноводстве  в целях откорма, лечения скота  и (или) профилактики его заболеваний;

     5. Молоко, получаемое  от разных видов сельскохозяйственных  животных, за исключением коровьего  молока, должно соответствовать  показателям, установленным стандартами, нормативными документами федеральных органов исполнительной власти, сводами правил и (или) техническими документами;

     6. Массовая  доля сухих обезжиренных веществ  в коровьем сыром

молоке должна составлять не менее чем 8,2%. Плотность коровьего молока, массовая доля жира в котором составляет 3,5%, должна быть не менее чем 1 027 кг/м³ при температуре 20 ^оС или не менее чем эквивалентное значение для молока, массовая доля жира в котором другая;

     7. К сырому  молоку, используемому для производства  пищевых продуктов с определенными  потребительскими свойствами, могут  предъявляться следующие дополнительные  требования:

     1) сырое молоко  сельскохозяйственных животных, предназначенное  для производства продуктов детского  питания на молочной основе, должно  соответствовать требованиям настоящей  статьи, а также следующим требованиям: 

     а) показатель  чистоты не ниже первой группы, показатель термоустойчивости по алкогольной пробе не ниже третьей группы в соответствии с требованиями национального стандарта;

     б) количество  колоний мезофильных аэробных микроорганизмов и факультативно анаэробных микроорганизмов не превышает допустимый уровень, установленный для сырого молока высшего сорта и сырого молока первого сорта в соответствии с приложением Б к настоящему Федеральному закону;

     в) количество  соматических клеток не превышает  допустимый уровень, установленный  для сырого молока высшего  сорта в соответствии с приложением Б к настоящему Федеральному закону;