Производство коньяка

                        Институт Холода и Биотехнологий

 

 

 

                         Кафедра пищевой  биотехнологии

 

 

 

 

 

 

                                                Реферат

 

                     на тему: «Производство коньяка»

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

                                                                        Выполнила: студентка 355 гр.                            

                                                                                   Аглян Асмик

                                                                                   Проверила: Федорова Р.А.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

                                      Санкт-Петербург, 2012

                                          Содержание

 

Введение                                                                                 стр.3

1.Теоретические  основы технологии                                    стр.5

1.1. Наиболее перспективное сырье                                     стр.5

1.2. Операции  подготовки сырья                                          стр.6

2. Этапы производства коньяка                                             стр.7

2.1. С чего НАЧИНАЕТСЯ ПРОИЗВОДСТВО КОНЬЯКА  стр.10

2.2. ДВОЙНАЯ ДИСТИЛЛЯЦИЯ                                            стр.11

2.3. ВЫДЕРЖКА КОНЬЯКА                                                    стр.12

2.4. ПОСЛЕДНИЕ ШТРИХИ                                                    стр.14

3. Как правильно пить коньяк                                                  стр.15

4. Виды коньяков                                                                      стр.16         

5. Легенды Арарата стр.17

5.1. Первый коньячный завод в Армении стр.18

5.2. Шустовы и армянский коньяк стр.18

5.3. Сырьё для производства армянского коньяка стр.19

5.4. Процесс производства армянского коньяка стр.20

Заключение стр.22

Список  литературы стр.23

 

 

 

 

 

 

                                                Введение

 

Коньяк - это крепкий алкогольный напиток  с характерным букетом и вкусом, приготовленный из выдержанного не менее  трех лет коньячного спирта, сахарного сиропа и сахарного колера.

Исторически это самый молодой из крепких  спиртных напитков.

Всё началось с того, что в I веке нашей эры  на территорию современной Франции, римлянами был завезен виноград. В начале виноград культивировали в  долине реки Рон, а уже к концу IV века он распространился по всей Франции (г. Коньяк во Франции являлся главным производителем, отсюда и пошло название). В XVI веке Франция превращается в главного производителя и экспортера виноградных вин в Европе. Однако выяснилось, что при транспортировке в дальние теплые станы вино портилось в дороге. Тогда-то французские виноделы и решили применить процесс перегонки, используемый в то время очень редко. Они считали что потребитель, разбавив водой полученный дистиллят (коньячный спирт), снова может получить вино. Однако и сам коньячный спирт понравился виноделам, его разбавляли с водой, и назывался этот напиток brandewijn (брендуайн).                                                    

Приоритет создания коньяка был утвержден  за Францией специальным декретом от 1 января 1909 г. Согласно существующему законодательству о контролируемых наименованиях по происхождению, крепкие алкогольные напитки, произведенные дистилляцией виноградных вин в иных районах Франции или в других странах, должны выпускаться под другими наименованиями, то есть не могут называться коньяком. Тем не менее в ряде стран коньяками называют винные дистилляты, полученные из местного сырья и без соблюдения французской технологии. Такие коньяки обычно получают дополнительное название с указанием страны или местности, в которой они получены. Так, существуют «калифорнийские коньяки», «греческие коньяки».

Считается, что в Российской империи виноградный  бренди (коньяк) был произведен промышленным способом в Кутаиси в 1865 году. Однако при внимательном изучении этого вопроса можно столкнуться с различными версиями... Поэтому точную дату и место рождения российского коньяка назвать можно весьма условно.

Сегодня любой человек, мало-мальски разбирающийся  в крепком алкоголе, знает, что носить имя «Коньяк» (Cognac) может лишь напиток, произведенный на территории одноименного французского региона и согласно требованиям AOC — по традиционной технологии, из строго регламентированных сортов винограда и т.д. Остальные крепкие напитки, полученные путем дистилляции виноградных вин, в большинстве случаев называются «бренди».

В советский  период большинство предприятий, выпускавших  коньяк, использовали отечественные  спирты, или же спирты, полученные из стран социалистического блока  по линии СЭВ (Совет экономической взаимопомощи). Как правило, этот момент определялся близостью или удаленностью заводов от мест произрастания винограда. Сегодня российские производители коньяка, особенно те, которые не имеют собственных виноградников на территории России, закупают готовые коньячные спирты из других стран. В том числе — из Франции (из региона Коньяк), виноделие которой в последние годы переживает затяжной кризис перепроизводства. Плюсы данной стратегии налицо: качественное сырье, хороший имидж, основания использовать на этикетке слово «коньяк» (хотя этот факт отнюдь не бесспорен). Кроме собственно коньячных спиртов, некоторые российские заводы или владельцы брэндов закупают уже готовый коньяк, созданный по рецептурам отечественных и французских купажистов. Более того, хорошо известный Московский завод «КиН» сегодня является владельцем 35 га виноградников в Домен де Бруа в самой престижной зоне виноградарства в Коньяке — в Гранд Шампани.

Приходится  признать, что сегодня даже специалистам, не говоря уже о потребителях, весьма сложно разобраться в том изобилии напитков, производимых в России, которые выходят на рынок под названием «коньяк». Сегодня эта категория весьма обширна и объединяет продукцию самого различного происхождения и качества. Возможно, после вступления России в ВТО ситуация в этой области изменится, и в нашей стране будет приняты нормативные документы, гармонизирующие российское производство бренди в соответствии с общепринятыми международными нормами. [1]

 

 

 

 

 

 

              1.Теоретические основы технологии

Цель  технологии – получение коньяка, представляющего собой алкогольный  напиток, предназначенный для употребления в пищу, который обладает достаточно мягким с некоторой жгучестью, но гармоничным, восхитительным и нежным вкусом.

Коньяк является, пожалуй, самым именитым в мире крепким алкогольным напитком и своеобразным эталоном в мире крепкого алкоголя. Поэтому создание технологии производства коньяка оправдано.

Технология  коньяка является самой четкой и  жестко регламентированной. Она базируется на сложных физико-химических и биохимических превращениях большой группы веществ виноградного сока в процессе получения и перегонки виноматериала, огромное значение имеет также выдержка коньяка (коньячного спирта) в дубовой таре в течение длительного периода. [1]

 

 

              1.1. Наиболее перспективное сырье

Для получения  сока используется виноград. После  трех недель брожения в сок добавляют  спирт (около 8%). Полученную смесь дистиллируют, кипятят, выдерживают в бочках, после  чего смешивают различные коньячные спирты, доливают дистиллированную воду, добавляют карамель.

Типичный  коньяк можно приготовить только в определенных винодельческих районах, характеризующихся особыми почвенно-климатическими условиями, из специальных сортов винограда.

Сорт винограда, идущего на производство коньячных виноматериалов, имеет большое значение. В основу подбора виноградных сортов положены два основных показателя – кислотность и сахаристость винограда в стадии технической зрелости. Для получения качественных коньячных спиртов важно также, чтобы виноград содержал достаточное количество эфирных масел, обладающих высокой летучестью и термоустойчивостью, не имел пряного сортового аромата, отличался повышенным сокосодержанием.

Качество  коньячного виноматериала определяется как сортовыми свойствами виноградной лозы, так и влиянием природно-климатических условий района и агротехнических мероприятий. Известковые почвы способствуют получению нежного коньячного букета, а песочно-глиняные, в которых содержится небольшое количество известняка дают менее тонкие и нежные коньяки.

Излишек в почве азотистых веществ  ухудшает аромат и приводит к помутнению готового продукта.

Оптимальное содержание в почве калия и  фосфора улучшает вкус и цвет вина, делает его аромат тонким, нежным, с  приятным фруктовым привкусом.

Лучшие  виноматериалы получают из винограда, произрастающего на известковых, меловых, глинисто-известковых, каменистых почвах. Умеренный климат с достаточным  количеством осадков наиболее полно  соответствует условиям для возделывания винограда из которого вырабатывают коньячные виноматериалы.

Коньяк  делают из винограда сортов Уни Блан, Фоль Бланш и Коломбар, выращенного  на меловых почвах региона Коньяк. Каждый сорт вносит в букет свой аромат: Уни Блан придает коньяку  цветочные ароматы с нотками специй, Фоль Бланш улучшает качество коньяка при старении и наделяет его запахами фиалки и липы. Сорт Коломбар придает напитку резкий, крепкий, молодой букет.

На  одном гектаре земли в округе города Коньяк произрастает в среднем  три тысячи виноградных кустов, которые дают от 90 до 100 гектолитров вина. Уникальна почва этого небольшого региона. Достаточно сказать, что толстый слой мела (10-20 метров) под тонким плодородным слоем почвы и недостаток воды угнетают лозу. Однако это идеальные условия для виноградной лозы для изготовления коньяка. [1]

 

 

                     1.2. Операции подготовки сырья

Коньячные виноматериалы производят по белому способу из белых, розовых или  красных сортов винограда, не имеющих  специфического, сильно выраженного  аромата и интенсивно окрашенного сока.

Согласно  действующим технологическим инструкциям  на коньячное производство должен направляться виноград с массовой концентрацией  сахаров не менее 140 г/дм³ и титруемых кислот - не менее 6 г/дм³. Однако в связи с частыми неблагоприятными климатическими условиями, а также недостаточным обеспечением сырьем допускается использование винограда с массовой концентрацией сахаров ниже 140 г/дм³.

Направляемый  на коньячное производство виноград перерабатывают на поточных линиях, снабженных как центробежными, так и валковыми дробилками-гребнеотделителями. При этом для производства коньячных виноматериалов рекомендуется использовать только самотек и первую прессовую фракцию.

После 6-8 ч отстаивания и осветления на холоде при температуре 10-12° С или в течение 12-15 ч без охлаждения виноградное сусло направляют на брожение. Брожение производят без применения диоксида серы периодическим способом в резервуарах различной вместимости или непрерывным способом в линиях непрерывного сбраживания различных модификаций.

В готовых  коньячных виноматериалах объемная доля спирта должна быть не менее 8%, массовая концентрация титруемых кислот -не менее 4,5 г/дм³, Сахаров - не более 3 г/дм³, летучих кислот - не более 1,2 г/дм³, общей сернистой кислоты- не более 15 мг/дм³, а допустимая объемная доля дрожжей - не более 2%.[1]

 

 

           2. Этапы производства коньяка

Как производят коньяк?

Коньяк –  напиток, в котором очень силен  аспект авторства. Столетия назад искусство  создания коньяков выросло из таинств алхимии – поисков эликсира жизни и философского камня. И по сей день, в работе уникального специалиста - мастера купажа чувствуется элемент «мистического озарения». Классическая технология производства коньяка, традиционная для Франции, включает в себя 9 основных этапов творчества:

Этап I.

Для производства спиртов подходят лишь некоторые  сорта белого винограда: Униблан, Фоль Бланш, Коломбар. Лучший виноград для  коньяка созревает в годы с  не слишком солнечным летом. Из собранного винограда специальными прессами выжимается сок.

 

Этап II.

В течение 3-4-х  недель происходит сбраживание свежего  виноградного сока. Виноделы получают молодое сухое вино крепостью  менее 10 градусов. Вина для выгонки  коньяков – не пригодны для питься, так как они более кислые, чем обычные.

Этап III.

Молодое вино подвергается двойной перегонке в классическом, «шарантском», медном перегонном кубе. Процесс этот достаточно длительный (только вторая перегонка продолжается 12 часов) и экономически невыгодный. В процессе перегонки происходит разделение спирта на три фракции: «головная» и «хвостовая» не используются из-за сильных ароматических веществ, а «сердце» сохраняется. Поэтому перегонка 9 литров вина даёт всего 1 литр спирта-сырца крепостью 69-72 гр. Только эта «сердцевина» закладывается в бочки на выдержку.

Этап IV.

Выдержка в  бочках — решающий фактор для развития напитка. Традиционно используются дубовые бочки, изготовленные без  клея и гвоздей и имеющие пористую структуру. В силу своей пористости дуб отдаёт спирту свыше 500 компонентов, которые существенно влияют на цвет и букет напитка, обогащая и развивая его. Чем дольше спирт выдерживают на дубе, тем более глубокими, многогранными и интересными становятся его вкус и аромат. Срок выдержки в бочках составляет от 3-х до 25-ти и более лет.

За первые 7 - 8 месяцев спирт приобретает светло-золотистый цвет, насыщаясь танинами. Ароматы  выдержанного спирта и запахи дуба чувствуются, но букет еще не создан. Все элементы будущего коньяка уже  есть, но пока они ещё в сыром, незавершённом состоянии.

Минимум через 3 – 4 года происходит настоящая метаморфоза  — спирт становится более мягким, бархатистым и полным, складывается букет. Проявляется множество цветочных  и фруктовых оттенков, а также  сладковатый ванильный тон. Через 8 – 10 лет после начала выдержки аромат становится насыщенным и стойким, а вкус — сбалансированным и гармоничным. Букет дополняется благородными тонами кожи, табака и мёда.

 

 

Этап V.

Выдержанные спирты крепостью 69 гр. поступают из региона  Коньяк на завод «КиН» в специальных  швейцарских и немецких танк-контейнерах из нержавеющей стали. По прибытии на место они 2 недели «отдыхают» на дубе, чтобы достичь прежней гармонии.

Этап VI.

Далее начинается самый творческий и ответственный  этап в изготовлении коньяка —  купажирование.Смесь нескольких спиртов иначе называют «марьяж» (в переводе с французского — супружество). В хорошем коньяке, как в хорошей паре, все гармонично. Ни один отдельный урожай винограда не может дать коньяку многообразия вкусовых и ароматических качеств, поэтому для получения качественного коньяка огромное значение имеет удачный купаж различных спиртов. Различия в климатических условиях и составе почв также влияют на аромат и вкус спиртов. Виноделы смешивают спирты таким образом, чтобы подчеркнуть достоинства каждого из них.