Проектирование горячего цеха ресторана высшего класса русской кухни

Министерство образования и науки Российской Федерации

ФЕДЕРАЛЬНОЕ ГОСУДАРСТВЕННОЕ БЮДЖЕТНОЕ ОБРАЗОВАТЕЛЬНОЕ УЧРЕЖДЕНИЕ ВЫСШЕГО ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО ОБРАЗОВАНИЯ

САНКТ- ПЕТЕРБУРГСКИЙ ГОСУДАРСТВЕННЫЙ ТОРГОВО-ЭКОНОМИЧЕСКИЙ УНИВЕРСИТЕТ

Кафедра технологии и организации питания

 

 

Допускается к защите                  Руководитель __________________________________  «…..»_______________________2014 г.

Работа защищена с оценкой ______________________________ «….»_______________________2014 г.

 

 

 

КУРСОВОЙ ПРОЕКТ

По курсу «Проектирование ПОП»

Тема: «Проектирование горячего цеха ресторана высшего класса русской кухни»

 

 

Разработал: Рогозин И.П.

Курс 5 группа №451

№ зачетки 10544

Дневное обучение

Руководитель: Ястина Г.Н.

 

 

САНКТ-ПЕТЕРБУРГ

2014

Задание на курсовой проект

по дисциплине «Проектирование предприятий общественного питания»

Студент:  Рогозин И.П.                                          код                  группа 451

Тема   Проектирование горячего цеха  ресторана высшего класса русской кухни

 Срок предоставления  проекта к защите 

«10» декабря  2014 

Содержание пояснительной записки:

Введение

1.Технико-экономическое обоснование

1.1 .Характеристика района  предполагаемого размещения проектируемого

предприятия.

1.2.Обоснование потенциального контингента потребителей.

1.3.Производственная программа  проектируемого предприятия.

2.Технологические расчеты 
2.1.Меню. 
2.2.Планово-расчетное меню.

2.3 Расчет горячего  цеха

2.3.1 Производственная программа  горячего цеха и расчет численности  производственных работников.

2.3.2 График реализации  блюд в горячем цехе

2.3.3  Разработка  технологического графика тепловой  обработки кулинарной продукции     

2.3.4  Расчет и подбор  теплового оборудования

2.3.5 Расчет и подбор  механического оборудования

2.3.6 Расчет и  подбор нейтрального (вспомогательного)  оборудования. 

2.3.7 Расчет общей  площади горячего цеха.

Заключение

Литература

Приложения (технологические карты)

Графическая часть:

План горячего цеха в масштабе 1:20 с размещением оборудования и привязкой точек подвода инженерных коммуникаций.

Руководитель проекта______________________________________________

                                      подпись, дата инициалы, фамилия

 

Задание принял к исполнению_______

 

 

Содержание

 

Введение………………………………………………………………………………………….

1.Технико-экономическое обоснование…………………………………………………

1.1 .Характеристика района предполагаемого  размещения проектируемого

предприятия………………………………………………………………………………………..

1.2.0боснование потенциального контингента  потребителей………………………………

1.3.Производственная программа  проектируемого предприятия……………………………

    2.Технологические расчеты……………………………………………………………… 
2.1.Меню…………………………………………………………………………………………… 
2.2.Планово-расчетное меню……………………………………………………………………

2.3 Расчет горячего цеха…………………………………………………………………………

2.3.1 Производственная программа горячего цеха и расчет численности производственных работников……………………………………………………………………..

2.3.2 График реализации блюд в горячем цехе……………………………………………….

2.3.3  Разработка технологического  графика тепловой обработки кулинарной  продукции   …………………………………………………………………………………………………………  

2.3.4 Расчет и подбор теплового оборудования………………………………………………..

2.3.5 Расчет и подбор механического  оборудования……………………………………………

2.3.6 Расчет и подбор нейтрального (вспомогательного)  оборудования.…………………

2.3.7 Расчет общей площади горячего цеха………………………………………………………

Заключение…………………………………………………………………………………………

Литература…………………………………………………………………………………………

Приложения(технологические карты)………………………………………………………

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Введение

Основным направлением курсовой работы является проектирование горячего цеха ресторана высшего класса русской кухни. Тема курсового проекта достаточно актуальна, т.к. не секрет, что в последнее время в Петербурге открывается огромное количество предприятий общественного питания. В основном они копируют друг друга, при этом применяют и неудачные решения конкурентов. Это касается как организации производства так и обслуживания. Для оптимально комфортной работы сотрудников необходимо правильно, рационально выбрать и разместить оборудование. В работе представлены расчеты выбора оборудования с учетом количества работающих поваров и максимальной загрузки зала.

Рестораны с национальными  кухнями или со специализированной кухней очень широко распространены и пользуются популярностью, поэтому можно предположить, что организация работы и проектирование такого типа предприятия общественного питания является, как мне кажется, необходимым и актуальным.

Маркетинговые исследования показывают, что  ресторанов рыбной кухни в Санкт-Петербурге незначительное количество. Поэтому есть закономерный интерес и целесообразность в проектировании и организации ресторана рыбной кухни, а также Санкт-Петербург-это город на Неве, с выходом в Балтийское море и жителям этого города близка морская тематика, а что как не рыбный ресторан сможет приблизить нас к ней еще больше.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

1. Технико-экономическое обоснование проекта

 

1.1  Характеристика района предполагаемого размещения проектируемого предприятия

Ресторан предполагается к открытию в Василеостровском  Санкт-Петербурга, на 24-линии Васильевского острова. Помещение ресторана располагается в 6-этажном жилом доме на первом этаже. Месторасположение считается удачным, так как рядом находится метро «Василеостровская», Торговый центр “Балтийский”, а также достопримечательности Санкт-Петербурга.

Предприятие питания: ресторан первого класса рыбной кухни . Ресторан имеет отдельный вход. Прилегающая к предприятию территория имеет искусственное освещение в вечернее время. Подъезд удобный, отделенный от основной улицы газоном. Организация зоны для потребителей представляет собой торговый зал со столиками на 70 посадочных мест.

Вход в ресторан обеспечивает одновременное движение двух встречных потоков потребителей на вход и выход. Предусмотрены отдельные входы и лестницы для потребителей и персонала. Предприятие имеет вывеску с указанием его типа, класса, форм организации его деятельности, фирменного названия, юридического лица (местонахождение собственника), информацию о режиме работы, об оказываемых услугах.

Ресторан рыбной кухни, первого класса, предоставляющий услугу питания населению. Режим работы установлен приказом на предприятии с 11.00 до 24.00 В зале 70 посадочных мест. Ресторан обслуживается официантами.

 

 

 

 

 

 

1.2 Обоснование потенциального контингента потребителей

Контингент составляют люди, живущие в доме где находится ресторан,  а также люди живущие неподалеку,  посетителей торгового центра и кинотеатра, а также людей гуляющих в близлежащих парках . Благоприятно складывается ситуация с транспортным потоком. Большой поток автомобилей ежедневно протекает через пересечение этих улиц и здесь срабатывает эффект наружной рекламы . А так как у предприятия имеется стоянка для автомобилей, то часто случайные автомобилисты останавливаются для посещения ресторана.

Главным  конкурентом ресторана является предприятия питания расположенные на соседних улицах. Ресторан реализует фирменные, заказные блюда, изделия и напитки. Весь персонал  имеет специальное образование и прошел профессиональную подготовку. Качество обслуживание на высшем уровне. Дополнительные услуги, которые имеются на предприятии: проведение банкетов, корпоративных вечеров и т.д

 

1.3. Разработка  производственной программы

Разработка производственной программы проектируемого предприятия                       

Тип предприятия – ресторан рыбной кухни

Число мест – 70

Режим работы с 1100-2400

В производственной программе определяют пропускную способность и производственную мощность проектируемого предприятия.

Число потребителей, обслуживаемых за i… час работы, определяют по формуле:

,                                                   (1.1)

где - число мест в зале предприятия;

      - загрузка зала в i… час, %

      - оборачиваемость места в i… час работы предприятия, определяют по формуле:

,                                                            (1.2)

где - время, за которое определяется число потребителей, 60 мин;

      - среднее время занятости места, tдень=40 мин; tвечер=150 мин.

Количество блюд, реализуемых в зале в i… час, рассчитывают по формуле:

,                                                      (1.3)

где - количество потребителей в i… час, чел;

      - коэффициент потребления для данной ассортиментной группы  

1.3 Разработка производственной программы проектируемого предприятия

Разработка производственной программы для ресторана на 100 мест

Таблица 1.1

Часы  работы  зала предприятия	Средняя загрузка зала, %	Плановое кол – во потреби-телей, чел.	Плановый выпуск продукции в групповом ассортименте								Итого блюд в день
			Супы		Горячие блюда	Закуски	Десерты		Конд. изделия	Собс.напит.
			Д В	0,7 0,5	1,0 1,0	0,8 1,2	0,7 0,6		0,4 0,4	0,6 0,7	4,2 4,4
			Количество блюд в i – й час работы зала
11.00 - 12.00	10	15	10		15	12	10	6		9
12.00 - 13-00	20	30	21		30	24	21	12		18
13.00 - 14.00	30	45	32		45	36	32	18		27
14.00 - 15.00	40	60	42		60	48	42	24		36
15.00 – 16.00	50	75	53		75	60	53	30		45
16.00 – 17.00	40	60	42		60	48	42	24		36
17.00 - 18.00	40	60	42		60	48	42	24		36
Итого в дневное	-	345	242		345	276	242	138		207	1450
18.00 -19-00	50	20	10		20	24	12	8		14
19.00 - 20.00	60	24	12		24	29	14	10		17
20.00 - 21.00	70	28	14		28	34	17	11		20
21.00 - 22.00	100	40	20		40	48	24	16		28
22.00 - 23.00	90	36	18		36	43	22	14		25
23.00 - 00.00	70	28	14		28	34	17	11		20
00.00 - 01-00	40	16	8		16	19	10	6		11
Итого в вечернее	-	192	96		192	231	116	76		135	846
Всего в день	-	537	338		537	507	358	214		342	2296

 

 

 

 

Число потребителей, обслуживаемых за i – й час работы предприятия, определяется по формуле:

,                                                                                                                                    (1.1)           

где P – число мест в зале предприятия;

E – загрузка зала в i – й час,%

- оборачиваемость места в i – й час работы предприятия, определяют по формуле:

,                                                                                                                                           (1.2)                                                        

где – время, за которое определяется число потребителей, = 1ч;

t – среднее время занятости места, ч                  

Количество блюд, реализуемых в зале в i – й час рассчтывают по формуле:

,                                                                                                                                                      (1.3)

где – количество потребителей в i – й час, чел;

m – коэффициент потребления для данной ассортиментной группы

 

 

Меню

№ ТК/ТТК	Наименование блюд	Выход, г
Фирменные блюда
ТТК 1	Нежное филе курицы с овощами гриль и соусом бальзамико	255
ТТК 2	Калья из судака	250
Холодные блюда и закуски
ТК № 1	Коллекция сыров	15/20/20/20/15
ТК № 2	Ассорти из соленых грибочков с зеленью и луком /грибы белые соленые, грузди  соленые, рыжики соленые, лисички  мар/	20/25/20/20
ТК № 3	Рулетики из ветчины с сыром и чесноком	50/2
ТК № 4	Канапе с красной икрой	50/5
ТК № 5	Нежное деревенское сало с чесночными гренками /сало, гренки, чесночный соус/	75/50/25
ТК № 6	Сельдь в пряном маринаде и  теплым картофелем  /сельдь, картофель, лук, горчица/	100/70/30/15/5
ТК № 7	Теплый салат с лососем с/с, картофелем и рукколой  /лосось с/с, картофель, руккола, помидоры, заправка/	150
ТК № 8	Куриная грудка, обжаренная в медовом соусе с микс-салатом /грудка кур., разновидности  салата, огуречно-малиновая заправка, зелень/	150
ТК № 9	Русский винегрет с кусочками теплой телятины  /свекла,  лук, картофель,  яйца, телятина, заправка/	100/15/5
ТК № 10	Салат «Мясной» /мясо, картофель, огурцы, салат/	150/2
ТК № 11	Заливное по-царски из осетра	150/2
Горячие закуски
ТК № 12	Шпиз лососевый с соусом барбекю/татарским/чесночным	100/50
ТК № 13	Картофельные клецки с травами и томатным соусом	65/35
ТК № 14	Красная икра с теплыми блинами	25/50
ТК № 58	Блинчики «Боярские» /варенье/мед/сгущенное молоко/	100/30
ТК № 15	Традиционный жульен с грибами и курой	100/2
ТК № 16	Русские драники со сметаной	100/30/2
Супы
ТК № 17	Уха «Карельская» /судак, молоко, картофель, лук/	250/25
ТК № 18	Борщ «Кубанский» со шпиком /свекла, капуста св., картофель, фасоль, морковь, лук, том. пюре, чеснок, шпик, сметана/	300/20/20/5
ТК № 19	Калья из судака /судак, огурцы, картофель, лук, зелень, морковь, пряности/	250/5
ТК № 20	Селянка мясная на бульоне /говяжьи субпродукты, лук, морковь, зелень/	250/5
ТК № 21	Суп-пюре из зеленого горошка с гренками и козьим сыром /горошек конс., морковь, лук, мука, молоко, яйца, зелень, гренки/	250/5
ТК № 22	Классический куриный бульон с лапшой из блинчиков /курица, блинчики, гренки, зелень/	250/5
Горячие блюда
ТК № 23	Нежное филе курицы с овощами гриль и соусом бальзамико /филе, овощи, соус, лимон, зелень /	130/75/50
ТК № 24	Говядина шпигованная по-удмуртски с нежным сливочным рисом /говядина, шпик, лук, морковь, репа, яблоки,  зелень/	135/150
ТК № 25	Кролик с черносливом и овощами, томленный в вине и сливках	220
ТК № 26	Жаркое из баранины и шампиньонов /баранина, картофель, лук, шампиньоны, помидоры, зелень/	300/5
ТК № 27	Коллекция рыбы, приготовленная на пару с пряными травами и картофелем по-деревенски	100/120
ТК № 28	Каре ягненка с летними овощами	225
ТК № 29	Судак по-орловски с картофельной корочкой /филе судака, картофель, соус, лимон, зелень/	200/30/10/5
ТК № 30	Филе лосося во фруктовой глазури  на гриле с овощным гарниром /лосось, лимон, овощи, зелень/	125/75
ТК № 31	Корейка молочного теленка с печеной тыквой и баклажаном	190/30/30
ТК № 32	Кура по–министерски с запеченным картофелем, грибами и сыром	250/20/10
ТК № 33	Кашка с глубоководным сигом /рыба, крупа перловая, пряности, лимон, зелень/	220/10/2
ТК № 34	Каша «Утренняя» с тыквой/черносливом  /пшено, тыква (чернослив), молоко, масло/	150/5
ТК № 35	Традиционный бефстроганов, сервированный картофельным пюре	100/120/2
ТК № 36	Картофель, фаршированный грибами   /картофель, грибы, соус, лук, зелень/	200/20/2
ТК № 37	Овощное рагу, томленное в собственном соку	150/3
Гарниры
ТК № 38	Картофель по-деревенски  /картофель, лук/	150/10
ТК № 39	Классическое пышное картофельное пюре	150/5
Сладкие блюда
ТК № 40	«Наполеон» с соусом из карамели	125/20
ТК № 41	Кутья «Патриархская» /перловая крупа, ягоды, фрукты, мед, корица/	200
ТК № 42	Ассорти фруктовых сорбетов	150
ТК № 43	Трио нежных муссов /черника, малина, белый шоколад/	150
ТК № 44	Суфле ягодное  /пюре ягодное, сливки/	200
ТК № 45	Пломбир в молочном шоколаде	75
ТК № 46	Сырники с молочным шоколадом	180/30
ТК № 47	Ягодный суп с шариком мороженого	150/50
ТК № 48	Твороженики пряженые /твороженики, сметана, сладкий  соус /	150/50
ТК № 49	Шарлотка с яблоками и абрикосовым соусом	170/30
ТК № 50	Фруктовый калейдоскоп /апельсины, клубника, персики  конс., киви, яблоко/	50/30/30/30/50/2
Напитки
51	Чай с мятой	200
52	Ягодный коктейль	150
ТК № 53	Крюшон клубничный	150
ТК № 54	Сбитень душистый	200
ТК № 55	Морс вишневый	150
56	Свежевыжатый сок (в ассортименте)	200
Мучные кулинарные и кондитерские изделия
ТК № 57	Хворост по старинному рецепту	100
ТК № 59	Русская кулебяка с красной рыбой	110
ТК № 60	Пряники заварные	110
ТК № 61	Калитки с джемом	150/30
ТК № 62	Расстегай Ленинградский с грибами	150
63	Хлебная корзина	60