Отчет по практике в школьной столовой

 

Колбасные изделия из мяса всех видов убойных животных, птицы
28. Колбасы вареные, вырабатываемые  по ГОСТ:
- высшего и первого сорта	72		- " -
- второго сорта	48		- " -
29. Колбасы вареные по ГОСТ в  парогазонепроницаемых оболочках:
- высшего сорта, деликатесные, с добавлением консервантов	10		суток
- первого сорта	8		суток
- второго сорта	7		суток
30. Сосиски, сардельки вареные, хлеба  мясные, вырабатываемые по ГОСТ	72		часов
31. Сосиски, сардельки вареные в  парогазонепроницаемых оболочках	7		суток
32. Колбасы, сосиски, сардельки вареные, нарезанные и упакованные под вакуумом, в условиях модифицированной атмосферы	5		суток
33. Продукты мясные вареные (окорока, рулеты, свинина и говядина прессованные, ветчина, бекон, мясо свиных голов  прессованное, баранина в форме)	72		часов
34. Продукты мясные вареные, нарезанные и упакованные под вакуумом, в условиях модифицированной атмосферы	5		суток
35. Колбасы ливерные, кровяные	48		часов
36. Колбасы, сосиски, сардельки вареные с добавлением субпродуктов	48		часов
37. Колбасные изделия вареные из  мяса птицы (колбасы, мясные хлеба, рулеты, сосиски, сардельки, ветчина и др.):
- высшего сорта	72		- " -
- первого сорта	48		- " -
38. Колбасные изделия вареные из  мяса птицы, упакованные под вакуумом, в условиях модифицированной атмосферы	5		суток
Рыба, нерыбные объекты промысла и продукты, вырабатываемые из них
Полуфабрикаты рыбные
39. Рыба всех наименований охлажденная	48		часов
40. Филе рыбное	24		- " -
41. Рыба специальной разделки	4		- " -
42. Фарш рыбный пищевой, формованные фаршевые изделия, в том числе с мучным компонентом	24		- " -
43. Ракообразные, двустворчатые моллюски живые, охлажденные	12		часов
Кулинарные изделия из рыбы с термической обработкой
44. Рыба отварная, припущенная, жареная, тушеная, запеченная, фаршированная	36			- " -
45. Блюда из рыбной котлетной  массы (котлеты, зразы, шницели, фрикадельки, пельмени), запеченные изделия, пироги	24			- " -
46. Рыба всех наименований и  рулеты горячего копчения	48			- " -
47. Многокомпонентные изделия - солянки, пловы, закуски	24			- " -
48. Желированные продукты (студни, зельцы, рыба заливная)	24			- " -
Кулинарные изделия из рыбы без тепловой обработки
49. Изделия рубленные из соленой  рыбы (паштеты, пасты)	24		- " -
50. Салаты из рыбы и морепродуктов без заправки	12		- " -
51. Масло селедочное, икорное, крилевое и др.	24		- " -
52. Масло икорное, крилевое и др.	24		- " -
53. Раки и креветки вареные	12		- " -
54. Изделия структурированные ("крабовые палочки" и др.)	48		- " -
Кулинарные икорные продукты
55. Кулинарные изделия с термической  обработкой	48		- " -
56. Многокомпонентные блюда без  термической обработки после смешивания	12		часов
57. Пасты рыбные в полимерной  потребительской таре	48		чЧасов
Молоко и молочные продукты , сыры
58. Молоко, сливки, сыворотка молочная, пахта пастеризованные:
- в потребительской таре		36		часов
- во флягах и цистернах		36		часов
59. Молоко топленое		5		суток
60. Жидкие кисломолочные продукты		72		часов
61. Жидкие кисломолочные продукты, обогащенные бифидобактериями		72		- " -
62. Кумыс натуральный (из кобыльего  молока), кумыс из коровьего молока		48		- " -
63. Ряженка		72		- " -
64. Сметана и продукты на ее  основе		72		- " -
65. Творог и творожные изделия		72		- " -
66. Творог и творожные изделия  термически обработанные		5		суток
67. Продукты пастообразные молочные  белковые		72		часов
68. Блюда из творога - вареники ленивые, сырники творожные, начинки из творога, пироги		24		- " -
69. Запеканки, пудинги из творога		48		- " -
70. Сыр домашний		72		- " -
71. Сыры сливочные		5		суток
72. Сыры мягкие и рассольные  без
созревания		5		суток
73. Масло сырное		48		часов
Продукция детских молочных кухонь
Кисломолочные продукты:
74. Кефир:
- в бутылках		36		часов
- в полимерной таре		72		- " -
- другие кисломолочные продукты		36		- " -
75. Творог детский		36		- " -
76. Творожные изделия		24		- " -
77. Продукты стерилизованные (смеси  молочные адаптированные, молоко  стерилизованное):
- в бутылках		48		- " -
- в герметичной таре		10		суток
78. Продукты для лечебного и профилактического питания на сквашенной соевой или немолочной основе		36		часов
Овощные продукты
Полуфабрикаты из овощей и зелени
79. Картофель сырой очищенный сульфитированный		48		- " -
80. Капуста свежая зачищенная		12		- " -
81. Морковь, свекла, лук репчатый сырые очищенные		24		- " -
82. Редис, редька обработанные, нарезанные		12		- " -
83. Петрушка, сельдерей обработанные		24		- " -
84. Лук зеленый обработанный		18		- " -
85. Укроп обработанный		18		- " -
Кулинарные изделия
86. Салаты из  сырых овощей и фруктов:
- без заправки		18		- " -
- с заправками (майонез, соусы)		12		- " -
87. Салаты из сырых овощей с  добавлением консервированных овощей, яиц и т.д.:
- без заправки		18		- " -
- с заправками (майонез, соусы)		6		- " -
88. Салаты из маринованных, соленых, квашеных овощей		36		- " -
89. Салаты и винегреты из вареных  овощей:
- без заправки и добавления  соленых овощей		18		- " -
- с заправками (майонез, соусы)		24		- " -
90. Блюда из вареных, тушеных, жареных овощей		24		- " -
91. Салаты с добавлением мяса, птицы, рыбы, копченостей:
- без заправки		18		- " -
- с заправками (майонез, соусы)		12		- " -
92. Гарниры:
- рис отварной, макаронные изделия  отварные, пюре картофельное		12		- " -
- овощи тушеные		18		- " -
- картофель отварной, жареный		18		- " -
93. Соусы и заправки для вторых  блюд		48		- " -
Кондитерские и хлебобулочные изделия
Полуфабрикаты тестовые
94. Тесто дрожжевое для пирожков  печеных и жареных, для кулебяк, пирогов и др. мучных изделий		9		- " -
95. Тесто слоеное пресное для  тортов, пирожных и др. мучных  изделий		24		- " -
96. Тесто песочное для тортов  и пирожных		36		- " -
Кулинарные изделия
97. Ватрушки, сочники, пироги полуоткрытые из дрожжевого теста:
- с творогом		24		- " -
- с повидлом и фруктовыми начинками		24		- " -
98. Чебуреки, беляши, пирожки столовые, жареные, печеные, кулебяки, расстегаи (с мясом, яйцами, творогом, капустой, ливером и др. начинками)		24		- " -
99. Биточки (котлеты) манные, пшенные		18		- " -
Мучнистые кондитерские изделия, сладкие блюда, напитки
100. Торты и пирожные:
- без отделки кремом, с отделками  белково-взбивной, типа суфле, сливочной, фруктово-ягодной, помадной		72		- " -
- пирожное "Картошка"		36		- " -
- с заварным кремом, с кремом  из взбитых сливок, с творожно-сливочной начинкой		18		- " -
101. Рулеты бисквитные:
- с начинками сливочной, фруктовой, с цукатами, маком		36		- " -
- с творогом		24		- " -
102. Желе, муссы		24		- " -
103. Кремы		24		- " -
104. Сливки взбитые		6		- " -
105. Квасы, вырабатываемые промышленностью:
- квас хлебный непастеризованный		48		- " -
- квас "Московский"		72		- " -
106. Соки фруктовые и овощные  свежеотжатые		48		- " -

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

4.8.Составление технологических карт на блюда.

Технологическая карта на определенное блюдо – официальный документ, на основании которого рассчитывается его себестоимость. Все блюда и кулинарные изделия, являющиеся продукцией общественного питания, изготавливаются в строгом соответствии с технологической картой, в ней указывается рецептура и технология их приготовления.

Составление технологической карты.

• Основанием для составления технологической карты на кулинарное, хлебобулочное или кондитерское изделие является сборник рецептов, в котором даны содержание и необходимые нормы закладки продуктов, выхода полуфабрикатов и готовых блюд, технология приготовления. В том случае, если данное блюдо является фирменным или новым, и официального рецепта для его приготовления не имеется, то на него необходимо составить технико-технологическую карту, содержание которой идентично содержанию обычной технологической карты.
• Руководствуясь рецептом, укажите в технологической карте список продуктов, необходимых для приготовления данного блюда, нормы закладки сырья и весового содержания полуфабриката и готового блюда в граммах. Это позволит определить общее количество продуктов, необходимых для приготовления расчетного количества порций.
• Качественный и количественный состав блюда учтите при расчете калькуляции на него. В случае, если для приготовления блюда требуются какие либо уникальные условия или требования к качеству ингредиентов, то их так же отразите в технологической карте.
• Подробно, в пошаговом режиме описывается технология приготовления. При этом указываются нормы времени, затрачиваемое для выполнения каждого шага и общее время, необходимое для приготовления данного блюда. Используя нормы закладки и показатели пищевой ценности используемых продуктов, рассчитайте суммарную калорийность одной порции готового блюда и укажите ее в технологической карте.
• В карте обязательно указывают вес одной порции готового блюда и подробно расписывают требования по его оформлению, если они есть, то и к подаче блюда. В том случае, когда изготовленная продукция подлежит длительному хранению, в технологической карте отражают условия и срок его хранения.
• Составляя карту, придерживаются требований Национального стандарта РФ ГОСТ Р 50763-2007 «Услуги общественного питания. Продукция общественного питания, реализуемая населению. Общие технические условия». В нем регламентируется содержание и оформление технологической карты на продукцию общественного питания.
• Подписывают технологическую карту шеф-поваром или начальником производства, утверждают ее руководителем предприятия общественного питания.

Технологические карты на блюда выпускаемые  данным предприятием см. в Приложении №1

4.9.Схематическое изображение приготовление блюда (по заданию преподавателя).

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Схема приготовления рассольник Ленинградский

 

Органолептические показатели:

Внешний вид: в жидкой части рассольника - огурцы без кожицы и семян, нарезанные ромбиками или соломкой, картофель - брусочками, коренья - соломкой

Консистенция: овощей, мяса - мягкая, сочная; огурцов - слегка хрустящая;

Цвет: жира на поверхности - желтый, овощей - натуральный

Вкус и запах: умеренно соленый, с умеренной кислотностью ; запах продуктов, входящих в рассольник.

 

 

 

 

 

Схема приготовления Винегрет овощной.

 

 

 

 

Органолептические показатели:

Цвет: свойственный компонентам, входящим в состав салатов

Консистенция: вареных овощей плотная, но не жесткая

Вкус: приятный, свойственный доброкачественным продуктам, входящим в состав салата, в меру соленый

Запах: хорошо выраженный, свойственный компонентам, входящим в состав салата

 

 

 

 

 

 

Раздел 5.Организация производства продукции на базовом предприятии общественного питании.

5.1.  Организация рабочих мест повара по приготовлению блюд (овощной

цех, мясной цех, рыбный цех, горячий цех)

Овощной цех.

  Овощной цех  предназначен для механической очистки овощей и изготовления п/ф

  При наличии площадей отгораживается  зона варки ,охлаждения, очистки овощей с дополнительным оборудованием: плита 6-ти конфорочная.

  Технологический процесс обработки овощей состоит  из сортировки, мытья, очистки, дочистки после механической очистки, промывания, нарезки.

  Оборудование  для овощного цеха подбирают по Нормам оснащения в зависимости от типа и мощности предприятия. Основным оборудованием  являются производственные столы, столы  для дочистки картофеля, моечные ванны, подтоварники для овощей. Рабочие места оснащаются инструментами, инвентарем для выполнения определенных операций.

Овощной цех делится на участки в соответствии с технологическим  процессом:

- хранение сырых овощей (в холодильной  камере)- подготовка сырья (колибровка)

    - мытьё (картофель, морковь, свекла) 

   - очистка механическая при помощи  картофелечистки (за исключением  картофеля)

    - дочистка

    - промывание

    - хранение  без воды, кроме картофеля,  в холодильных шкафах.

Оборудование:

- камера  холодильная среднетемпературная

- весы товарные  электронные

- картофелечистка МОК -300

- шкаф-купе  холодильный средетемпературный

- столы  производственные с полками

- моечные  ванны -две

- раковина  для рук

- стеллажи

- подтоварники

– подставки

Инвентарь:

- ножи

- баки 20-50л.

- контейнера

- доска  разделочная ОС

  Мясо-рыбный цех. 

Мясо- рыбный  цех предназначен для производства мясных, рыбных ,куриных п/ф. Согласно санитарным требованиям разделен цех на участки обработки мяса( участок производства к/к п/ф; участок производства порционных  м/к п/ф ; п/ф из рубленного мяса, участок обработки костей; участок упаковки), обработки рыбы, обработки кур, мойки инвентаря. В случае наличия цеха небольшой площади все операции производятся последовательно.

В цехе, предназначенном  для первичной обработки мяса, птицы, субпродуктов и рыбы, организуются рабочие места в соответствии с технологическим процессом  обработки этих продуктов. Используют следующий набор инвентаря и  посуды: ножи поварской тройки, ножи рубаки, об валочные ножи, тяпки для  отбивания рыбы, мусат для точки ножей, иглы шпиговальные и поварские венчики, разделочные доски с маркировками НС (мясо сырое) и РС (рыба сырая), сита, грохоты, лотки для п/ф, котлы протвени.

   Рыбу очищают  рыбными скребками вручную или  механическим скребком РО-1, плавники отрезают ножницами. Инвентарь и посуду мясорыбного  цеха нельзя использовать в других цехах, так как они могут быть источником бактериального заражения.

Рыбный  цех.

    Рыба  в цех поступает мороженой, солёной и охлаждённой. Помимо рыбы в цехе обрабатывают крабов, креветок, лангуст, устриц, мидий, кальмаров.

   Линия обработки рыбы на заготовочных предприятиях  общественного питания предназначена  для следующих операций: оттаивания мороженой рыбы или вымачивания  солёной, очистки рыбной чешуи, потрошения, обрубания голов и плавников, промывания и изготовления полуфабрикатов.

  Оттаивают рыбу на воздухе или холодной воде (2 л воды на 1 кг рыбы), добавляя на 1 л воды 10 г соли для уменьшения потерь минеральных веществ.

   Солёную рыбу вымачивают в холодной воде в  течение 4 – 6 часов в ваннах, периодически меняя воду. Для очистки и потрошения рыбы предназначены специальные  столы на колёсах с небольшими бортиками по краям. Иногда используют столы с жёлобом у одного края. Чешую счищают ножом, механическими или ручными скребками или тёрками. Для удаления слизи некоторые породы рыбы натирают солью или ошпаривают, иногда просто снимают с них кожу. Плавники и головы отрезают специальными машинами или вручную.

  Обработанную  рыбу промывают в ваннах с двумя  отделениями. Рабочее место для  приготовления полуфабрикатов из рыбы оборудуют специальным производственным столом, весами, комплектом ножей поварской  тройки, различными досками, набором  специй и приправ.

  Готовые полуфабрикаты укладывают в специальную  тару и на тележках или стеллажах  перевозят в холодильные камеры или в горячий цех.

  Рыбные  отходы (головы, кости и плавники) используют для варки рыбных бульонов и приготовления маринадов, икру и молоки – для запеканок.        В рыбном цехе небольшого производства, размещающемся в одном помещении,  строго разграничивают линии  обработки мяса, рыбы и птицы,  а также инвентарь и инструменты. 

   Рыбные  полуфабрикаты – скоропортящиеся  продукты, поэтому требуют строгого соблюдения санитарных правил. Температура  хранения полуфабрикатов от – 4 до + 60 С.

   Всю работу выполняют повара III – V разрядов, под руководством повара – бригадира  или начальника цеха.

Мясной  цех.

В этом цехе заготавливаются мясные полуфабрикаты.

   После оттаивания туши, полутуши и четвертины подаются на разрубочный стул и при  помощи тупиц разрубаются на части. На крупных предприятиях применяют электропилы для разруба мяса. Разрубленные части туш тщательно промываются в металлической ванне и затем подаются на производственный стол для сортировки и обвалки. В мясном цехе запрещается пользоваться столами с деревянными крышками. Столы должны иметь крышки из нержавеющей стали или мрамора. Необходимо пользоваться разделочной доской из твердой породы дерева; эта доска должна иметь маркировку СМ (сырое мясо). После сортировки и обвалки из одних частей мяса приготовляются различные полуфабрикаты, а другие части мяса освобождаются от костей и жил и направляются в мясорубку для приготовления фарша. Находящаяся в мясном цехе механическая мясорубка используется исключительно для сырого мяса и не может применяться для измельчения вареного мяса или рыбы. Мясные полуфабрикаты укладываются в противни, которые устанавливаются на стеллажах, откуда они по мере надобности передаются в кухню. Кости и мясо для первых блюд загружаются также в соответствующую и направляются в тепловую обработку. В мясном цехе небольшого предприятия выделяются отдельные ванны, производственный стол и разделочная доска для обработки рыбы.

  В работе мясного цеха особенно большую  роль играют режущие инструменты. Помимо тупиц разных размеров, в цехе должны быть: комплект ножей «поварская тройка», ножи-рубаки, кухонные ножи различных размеров, короткие обвалочные ножи, поварские иглы, мусат и др. Кроме того, в мясом цехе должны быть также настольные весы, а в крупных предприятиях товарные весы, противни, ведра. При выполнении различных операций по переработке мяса, рыбы необходимо строго выполнять санитарно-гигиенические требования. Разрубочный стол следует ежедневно по окончании работы промывать горячей водой, насухо зачищать специальным скребком и посыпать солью. Производственные столы и разделочные доски после работы надо тщательно очищать, промывать горячей водой и высушивать или вытирать. Немедленно после использования надо очищать мясорубку и промывать 1%-ным раствором соды, насухо вытирать или просушивать все детали. Кухонные инструменты и, в первую очередь, ножи также промываются 1%-ным раствором соды и высушиваются.