Отчет по практике в ООО «Слада»

 

Введение 

 
           В  последние несколько лет рынок  кондитерской продукции стабильно  развивается. В настоящее время  в нём существует жёсткая конкуренция, что заставляет кондитеров использовать  разные способы завоевания определённых  его сегментов.  
           Целью учебной практики является:  
- закрепление теоретических знаний, полученных студентами при изучении специальных курсов: «Производственная безопасность», «производственная санитария», «Промышленное строительство», «Аттестация рабочих мест» и др. в процессе обучения в университете;  
- приобретение практических навыков производственной и организаторской работы.  
           Для достижения поставленной цели решены следующие задачи:  
-изучение структуры предприятия;  
- изучение основных технологических процессов предприятия, оборудования, машин и механизмов  
- изучение работы отдела охраны труда, его функции, основные задачи;  
- изучение системы управления охраной труда на предприятии;  
- изучение методов и средств защиты персонала от опасных и вредных факторов;  
- изучение правил эксплуатации, организации и проведения работ и технического освидетельствования опасных производственных объектов,  
- ознакомление с результатами аттестации рабочих мест по условиям труда и планом мероприятий по улучшению и оздоровлению условий труда;  
- ознакомление с проектной и производственной документацией на промышленные здания и сооружения.  
          Субъектом исследования выступает ООО Кондитерская фабрика «Слада».  
           При проведении исследования использовались отчетные материалы предприятия. В работе применялись общие методы исследования - системный подход, сопоставительный, экономический анализ, статистические группировки, а также выборочные статистические обследования, факторный анализ.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

1 История предприятия

   Оренбургский  кондитерский цех ООО «Слада»   был открыт   в  2012  году. Производительность кондитерских изделий зависит от заказов магазинов. Весь объем работы выполняется в одну смену, независимо от того, сколько продукции было заказано.

   Имеется  склад  для  тарного приема  и хранения  муки, с запасом  на 7 суток. Для производства кондитерских изделий используется мука высшего сорта, которая транспортируется грузовой машиной в мешках.

Дополнительное  сырье  в кондитерский цех   доставляют  также грузовой машиной.

Для  производства сахар и соль хранится  в  сухом виде,  предварительно его просеивают при помощи сита.

Подсолнечное масло заказывается заранее и привозится в пятилитровых бутылках. Масло используется в производстве  и  для  смазки  листов и для

выпечки булочных изделий. Раньше подсолнечное масло в значительных количествах использовалось при смазке форм для хлебобулочных и кондитерских изделий.

         Маргарин используется для изготовления кремов, которым смазывают и начиняют  торты и пирожные. Хранится маргарин на складе в коробках.

         Фруктово-ягодное пюре хранится в картонных емкостях, на складе. Используется для начинки в круасаны, в печенье «Курабье».

Вареная сгущенка также хранится на складе, в темном месте, в пластиковых ведрах. Используется для начинки круасанов, смазывания коржиков.

Орехи, сухофрукты, кокосовая стружка, ванилин, разрыхлитель, изюм, красители, хранятся на полках в самом цеху. Находятся в пластиковых ведерках, используются для оформления тортов и пирожных.

         Для хранения  скоропортящихся продуктов используют  холодильные камеры, обслуживаемые  двумя аммиачными компрессорами.    

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

          1.1 Описание предприятия

 

Кондитерский цех – предприятие, находящееся по адресу Терешковой 140, производящее ежедневно различные кондитерские изделия согласно ассортименту, также фирменные и заказные изделия. По времени функционирования кондитерский цех является постоянно действующим. Он работает круглый год не завися от времени года, с 8-00 до 20-00 часов.

Дата регистрации 2012 года.

Кондитерский цех расположен на первом этаже.  Цех состоит из следующих помещений: кондитерский цех, склад для хранения сырья, склад для инвентаря и упаковки, склад для хранения заготовок.

Кондитерский цех «Слада» - частное предприятие. Частный предприниматель имеет учредительный договор, который определяет круг реализуемых услуг, права и обязанности учредителя. Вторым учредительным документом является Устав, в котором определяется порядок внутренней организации и функционирования предприятия. Согласно Уставу предприятие обязано: ежемесячно уплачивать единый социальный налог;

- зарегистрировать своих работников в налоговой инспекции;

- все торговые операции проводить с оформлением чека;

- вести предпринимательскую деятельность не нарушая трудовой кодекс РФ;

В цехе осуществляется линейный тип организационной структуры (тип прямого подчинения). В основу этого варианта структуры управления положен принцип единоначалия, который предполагает представления руководителю широких прав и полномочий для выполнения его функций.

Этот кондитерский цех на нашем рынке всего лишь больше года, а уже появились постоянные покупатели, и многие другие приобретают продукцию этой марки. Кондитерский йех «Слада» на данный момент сотрудничает со многими магазинами города Оренбург, хотя в наше время очень трудно новым организациям, во-первых, договориться с магазинами, чтобы их продукцию продавали, так как магазинные лавки переполнены,    во-вторых, понравиться покупателям, от которых и зависит весь доход фабрики.

2012 год отмечен серьезной творческой работой по созданию узнаваемого фирменного стиля корпоративной торговой марки «Слада» и представлению ее покупателям. Новый, современный, конкурентоспособный и узнаваемый имидж корпоративной торговой марки «Слада» стал внешним отражением внутренних преобразований. В этом же 2012 году компания приступила к масштабной модернизации ассортимента, которая опиралась на исследования  предпочтений и пожеланий наших потребителей. Портфель ТМ компании пополнился востребованными продуктами под маркой «Слада», с которыми потребители уже познакомились в 2012 году.

Организационно - правовая форма собственности – общество с ограниченной ответственностью.

Кондитерский цех «Слада» выпускает широкий спектр кондитерский изделий.

Конкурентные преимущества товарно-марочного портфеля компании:

- широкий ассортимент кондитерских изделий;

         В него входит более 50 наименований продукции;

- вся продукция сертифицирована и соответствует ГОСТ РФ;

- в производстве используется экологически чистое сырье;

          Сырье, этикетка и упаковка проходят тщательную проверку в лаборатории качества, оснащенной уникальным современным оборудованием. 

Высокое качество продукции компании было неоднократно оценено на региональных и всероссийских конкурсах.

-  упаковка продукции выполнена в едином фирменном стиле;

          Это позволяет легко и быстро идентифицировать ее на полках и в витринах торговых точек.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

         1.2 Технологические линии

 

         Проектом была предусмотрена установка одной  поточной технологической линией с печью и одного расстойно-печного агрегата.

Тесто дрожжевое и Бездрожжевое замешивается в тестомесителе. После,  из дрожжевого теста делаются вручную такие кондитерские изделия, как творог в тесте, яблоко в тесте, рулетики с маком, рулетики с курагой, рулетики с черной смородиной. Затем изготовленные изделия  отправляются  расстоечный шкаф на 20-30 минут, чтобы тесто поднялось.

Бездрожжевое тесто далее делится вручную весом 550 грамм, после округляется, раскатывается при помощи скалки, затем кладется маргарин, который заворачивают в тесто. Все это вручную придавливается и несколько раз прокатывается через тестомесильную машину. Этот процесс повторяется 3-4 раза, чтобы маргарин равномерно перемешался с тестом, для того, чтобы при выпекании все кондитерские изделия были одинаковыми и объемными. Из слоеного теста, уже готового, нарезаются коржи для тора «Наполеон», пирожных, и накручиваются вручную трубочки на специальные конусообразные формы.

          На производстве имеются большой и маленький миксер.

Большой миксер взбивает тесто для бисквита. Сначала 15 минут взбиваются яйца и сахар, после добавляют остальные ингредиенты. Затем разливается все в формы для бисквитов.

          Также делается тесто для творожного печенья. После того, как тесто готово, его вручную отмеривают на куски массой 3 килограмма, затем раскатываются и при помощи формочек изготавливается печенье.

Замешивается тесто для коржей «Мужской идеал». После замеса тесто делится на кусочки массой 100 грамм и раскатывается, при помощи форм вырезаются коржи нужной формы и выпекаются.

         Делается тесто для торта «Муравейник» После того, как тесто готово, его отмеряют на куски массой 500 грамм и кладут в морозильник на 2 дня, чтобы хорошо терлось на терке, и не слипалось. Натерев тесто на терке, его просеивают при помощи сита, и складывают на лист, распределив тесто равномерно, ставят выпекаться.

         Также большой миксер взбивает крема для тортов.

        Маленький миксер замешивает тесто для песочного теста. Сразу все ингредиенты добавляются и взбиваются 15 минут. После добавляется вручную мука, и делаются коржи для песочно-глазированного пирожного и заполняются формочки в виде корзиночек.

        Маленький миксер тоже взбивает кремы с добавлением вареной сгущенки.

        Медовое тесто замешивается вручную, иначе тесто получится жесткое, и коржи будут получаться маленькие и неровные.

         Первоначально в 3 кастрюли взвешивается мед, массой 2 килограмма. Затем разогревается на плите до кипения. После того, как закипит мед, добавляются яйца, ванилин, взбитые миксером. Все это уваривается, снимается с плиты нагретая масса и постепенно добавляется мука до тех пор, пока тесто не станет пластичным и не будет прилипать к рукам. Делим вручную тесто на куски массой 0,1 кг на большие коржи для торта «Медовый» и куски массой 0,5 кг на коржи для тортов «Мини Наполеон». Раскатывается вручную и кладется на хорошо смазанный лист. Выпекается в печи в течение 15 минут.

 

Таблица №1 - Виды оборудования

Наименование	Назначение
Тестомесильная машина	Смешивание сырья (муки, воды, дрожжей, соли, сахара и других компонентов) в однородную массу, придание этой массе необходимых структурно-механических свойств, насыщение ее воздухом и создания таким образом благоприятных условий для последующих технологических операций.
Раскаточная машина	Раскатывание слоеного теста
Миксер	Взбивание и смешивание компонентов
Расстоечный шкаф	Первичная обработка теста с целью повышения его качества
Печь конвекционная	Конечная обработка теста и получение готового изделия

 

Таблица №2 - Магазины, в которые поставляется продукция кондитерского изделия «Слада»

Наименование	Адрес
ТЦ «Снегири»	ТЕРЕШКОВОЙ УЛИЦА, 261
«Три мартышки»	ГАГАРИНА ПРОСПЕКТ, 48
«Ринг»	проспект Парковый 13
«Каравай»	ул. Степана Разина, д. 15
«Океан»	ул. Советская 13

 

  

 

 

 

 

 

 

 

 

 

  1.3 Ассортимент предприятия

 

Таблица № 3 - Ассортимент пекарни

Изделие	Наименование	Масса
Рулетики	с черной смородиной	весовое
	с курагой	весовое
	с маком	весовое
Пирожное	песочно-глазированное	весовое
	«Корзиночка»	весовое
	«Минутка»	весовое
	«Муравейник»	весовое
	«Трубочка»	весовое
	«Наполеон»	весовое
	«Медовое с крошкой»	весовое
Торт	«Мужской идеал»	0,6 кг
	«Ленинградский»	0,55 кг
	«Трюфель»	0,4 кг
	«Птичье молоко»	0,5 кг
	«Наполеон»	0,75 кг
	«Мини Наполеон»	0,45 кг
	«Шоколадный бисквит»	0,75 кг
	«Мини бисквит»	0,45 кг
	«Медовый»	0,7 кг
	«Мини медовый»	0,5 кг
Рулет	«Сказка»	0,4 кг
	«Бисквитный со вкусом шоколада»	0,4 кг
	«Орехово-абрикосовый»	0,4 кг
Печенье	«Творожное»	весовое
Заварное	со сливками	весовое
	с вареной сгущенкой	весовое
Сухари	ванильные	весовое
Кекс	шоколадный	весовое
Творог в тесте		весовое
Яблоко в тесте		весовое