Отчет по практике в "Кондитер-Микс" на казахском языке

 

 Өндірістік аудандардың  есебі

Кондитерлік цехтің құрамында келесі бөлмелер жобаланады:

Ұн қоймасы – 72 м2

Гастрономдық тауарлар қоймасы – 36 м2

Қосымша шикізат қоймасы – 36 м2

Өнімдерді дайындау бөлмесі - 36 м2

Нан илеу бөлмесі – 36 м2

Өнімді пісіру бөлмесі – 72 м2

Сироп дайындау бөлмесі - 36 м2

Дайын өнім қоймасы - 36 м2

Ыдыс пен орау қағазы қоймасы - 18 м2

Құрал-жабдық жуу және кептіру бөлмесі - 18 м2

Цех басшысының бөлмесі - 36 м2

Шикізаттың тәуліктік қорын сақтау қоймасы - 36 м2

Желдету камерасы - 18 м2

Лаборатория - 36 м2

Жөндеу-механикалық шеберхана - 18 м2

Экспедиция - 18 м2

Бөлме аудандары мен цехтің жалпы ауданын мына формула бойынша анықтайды:

(32)

Мұндағы Sспец – жабдық алып тұрған аудан, м2 (Кесте 18)

Кр – цехта бір уақыттағы жұмысшылар саны;

5 – бір жұмысшыға арналған аудан нормасы, м2

1,6 – өту орны, жабдықтар арасындағы қашықтықты ескеретін коэффициент.

 

Құрылғылардың сертификациясы

Кесте 8

Мекеме мен орнатылған қондырғы атауы	Тип немесе марка	Мөлшері	Габариттер, мм			Қондырғы орнатылған аудан, S спец, м2
			ұзындығы	жалпақтығы	биіктігі
1	2	3	4	5	6	8
Қамыр илеуіш машина	МТ-100-01	3	1040	660	1120	195
Штамптаушы машина	ФПЛ-7-900	1	1550	1300	1350	51,85
Пеш	КЛ-600	1	13000	1200	3200	108,5
Салқындатушы транспортер	-	1	6000	1000	1000	60
Стеккер	СБ-4	1	6610	1250	1160	102,6
Печеньені орауға арналған машина	УМ-114	1	4100	1100	1020	95,1
Транспортер	-	1	2500	1000	1000	38
Үстелдер	СП-1200	8	2200	800	850	96
Стеллаждар	С-230	3	-	-	-
Барлығы:						520

 

Қосалқы бөлмелердің ауданы:

Экспедитор бөлмесі - 18 м2

Құрал-жабдық қоймасы - 18 м2

Ыдыс қоймасы - 18 м2

Құрғақ қоқыс қоймасы – 10 м2

Жуылатын құрал-жабдық қоймасы – 18 м2.

 

 

 

 

 

 

 

 

3. Кондитерлік өнім дайындау технологиясы

 

3.1 «Мираж»  тортының сипаттамасы

 

Торт «Мираж» 0,800

 

Бисквит с какао (3 лепешки)	0,250	0,250
Сироп №95	0,130	0,380
Сливки +шоколад (внутрь)	0,230	0,016
Сливки (поверх, бока)	0,084	0,700
Гель белый (поверх)	0,040	0,740
Кокосовая стружка + шоколад	0,015	0,755
Гель карамельный (оформление)	0,005	0,760
Сливки (оформление)	0,020	0,780
Крем (оформление)	0,020	0,800
Выход	0,800

 

 «Мираж»  тортының сипаттамасы

Шырын сіңірілген үш қабат  орама бисквиті және какао қосылған орама бисквитінен  тұрады. Шоколад қосылған араласқан кілегей пайдалана отырып, кремі жасалған. Әрлеу үшін шоколад қосылған араласқан кілегей, гель,үгітілген шоколад пайдаланған.

«Никс» печеньесінің сипаттамасы

Шоколадты   «Никс» печеньесі

№	Шикізаттың және негізгі материалдардың аталуы	Шығын нормасы
	1	3
1	Жоғары сұрыпты ұн	214,1
2	Жүгері крахмалы	15,85
3	Қант ұнтағы	69,09
4	Инвертті шәрбат	8,56
5	Маргарин	74,93
6	Меланж	10,7
7	Сүт	7,81
8	Какао ұнтағы	1,37
9	Тұз	1,5
10	Ас содасы	1,11
11	Ваниль ұнтағы	1,5
12	Эссенция	0,43
	Барлығы:	406,95

 

 

 

 

 

 

 

 

3.2 Шикізатты өндіріске дайындау:

Кондитерлік өндірісте қолданылатын негізгі шикізаттар мен материалдардың түрі 

Ұн

Өндірісте  темір мен фолий қышқылы Ұнның жоғарғы, І және ІІ сорттағы түрлері болады. Ол ақ түсті және кондитерлік өнімнің барлық түріне қолданылады. Ұнның химиялық құрамына: көмірсулар (67 %-74 %), ақуыздар (7 %-12 %), майлар (0.9 %-1.9 %), минералды заттар (0.5 %-1.6 %), «В» витаминінің топтары – әсіресе төменгі сорттағы ұндарда кездеседі, ферменттер, су (14 %) кіреді. Ұнның маңызды құрамдас бөлігі болып глиадин және глютенин ақуыздары болып табылады. Ұннан қамыр жасаған кезде олар көтеріліп, қамырдың құрамына әсер ететін икемді және желімді массаны құрайды. 

 

Сол массаның құрамына қарай ұн үш топқа бөлінеді: біріншісі 28 пайызға дейін сондай желімді массаны құрайды, екіншісі - 28 % - 36 % дейін және үшіншісі – 40 пайызға дейінгі желімді масса. Ұнның сапасы лабораториялық әдіспен анықталады, сондықтар әрбір кондитер келесі белгілерді білуі қажет, олар – иісі, дәмі, ылғалдығы және т.б. Ұнның ылғалдығы 14.5 пайызды құрайды. Ұнды қолданар алдында диаметрі 1.5 мм болатын електен өткізіп алуы қажет немесе елегіш машинадан. Осы кезде барлық керек емес заттар алынып тасталады да, ұн ауаға толығады.

 

Жұмыртқа:

Жұмыртқа – құнарлы ас тағамы, оның құрамында ақуыздар, майлар, минералды заттар бар, сарыуызында (A, D, E, B1, B2 и PP) витаминдері бар. Қолданар алдында жұмыртқаларды жылы сумен жуады. Содан кейін жұмыртқаларды 2 пайыздық хлорлы ерітіндісінде 5 минут дезинфекцияланадаы, сосын 2 пайыздық тұз ертіндісімен, сосын ағынды суда 5 минут ішінде шайылады. Жұмыртқаны қамырдың ең негізгі компоненті ретінде қамырдың барлық түрінде қолданылады. Лецитиннің арқасында сарыуыз қамырға жақсы түс береді. Ақуызды көпіршітіледі, көпірген ақуыз 5-6 есе ауа көбіктері арқылы көбейтіледі және ол қамырды көтереді.   

 

Сүт өнімдері:

Көптеген қамыр түрлері сүттің және сүт өнімдерін қосқаннан кейін қажетті консистенцияға ие болады.

 

Сүт – су мен құрғақ заттардан тұрады, немесе сүт майы, ақуыздар, сүт қанты және т.б. заттары бар құрғақ қалдықтан тұрады. Сүт – бағалы құнарлы ас, ұнамды дәмі бар және организмге қажетті барлық құнарлы заттардан тұрады. Кондитерлік өнімдерді шығаруда  сүтті және консервіленген сүтті қолданады. Олар өнімнің дәсмін жақсартып және астық құрамын жоғарылатады. Сүттің құрамында майлар, ақуыздар, сүтті қант және витаминдер бар. Сүт сары реңкі бар ақ түсті болуы қажет.

 

Кілегей немесе қаймақ

Қаймақ сүттің майынан алынады. Қаймақ – ас тағамдарының ішінде кеңінен қоданылартын асыл тағамдардың бірі болып табылады және оның майлылығы 30 пайыздан кем емес. Қаймақты көпіршіткенде, оның көлемі екі еселенуі керек. Қаймақтың майлылығы жоғары болған сайын, оны көпіршіту оңай болып келеді.

 

Сары май – қаймақтан жасалады және оның майлылығы 82,5 пайызға дейін жетеді. Май тұзды және күйдірілген болып келеді, ол иіссіз, жағымсыз дәмдері жоқ болып келуі керек, бірқалыпты (ақ түстен кремді сарыға дейін) реңкі болуы керек. Қолданар алдында майды кейде ерітіп, қамырға қосады. Сары май өнімнің калориясын жоғарылатып, дәмін, иісін жақсартады.

 

Қамыр жұмсатқыш (Разрыхлители):

Наубайшы ұнтағы – құрамы ас содасы, қышқылдардан (шарап немесе лимон) және минералды тұздардан тұрады. Жылының, ылғалдың және ауаның араласуының арқасында ұнтақ қамырға үлпілдеген форма беретін көмірсуға айналады. Наубайшы ұнтағы қамырдың барлық түріне сәйкес келеді, әсіресе ашытқы салса да көтерілуі қиын қамырларға да қосуға келеді.

 

Қант

Бұл қант қызылшасынан және борық қамыстан жасалатын ақ кристалданған ұнтақ. Оның құрамында 98 пайыз қант және 2 пайыз ылғалдылық бар. Қант ылғалды жақсы тартады, суда тез ериді. Қолданар алдында қантты електен өткізу қажет. Қантты құрғақ, желдетіліп тұратын жайда сақтайды, ауа ылғалдылығы 70 пайыздан жоғары болмауы қажет, әйтпесе ол бұзылып, жабысқақтанып және түйірленіп кетеді, t° 18° C градуста.

  Қант пудрасы – ақ түсті, дәмі тәтті, ұнтақ тәріздес. Ол өте майда ұнтақ болуы керек және қолданар алдында електен өткізу қажет. Оны қантты майдалау арқылы жасайды. 1003 кг қанттан 1000 кг қант пудрасын алады. Ванильді пудра, кремдер және т.б. заттарды жасауда қолданылады.

 

Ванильді пудра – бұл піспеген, жұпар иісті, 12-25 см ұзындықтағы тропикалық өсімдіктің сабағы. Сол өсімдіктен ваниалан деген синтетикалық зат шығарған. Ол - ақ кристалданған өте жұпар иісті ұнтақ. Ванилинді қатаң түрде рецепт бойынша пайдалану керек.

    Қойылтылған сүт қаймағы алынбаған сүт пен қаймағы алынған сүтті 1/3 көлемінде булау жолымен алынады. Кондитерлік мақсатта пайдалану үшін 40 °С дейін қыздырып, електен өткізеді.

 

 

3.3 Кондитерлік өнімдерді пісіру  технологиясы

Кондитерлік өнімдерді пісіру технологиясының реттілігі және уақыт шығыны рецепт түріне байланысты. Кондитерлік өнімдердің дайындау технологиялық процесі 1-суретте көрестілген.

 

Сурет. Ұннан жасалатын тағамдарды дайындаудың технологиялық үдерісі

 

 

 

Қамыр

2- кесте: Әртүрлі қамыр түрлерін дайындау ерекшеліктері

Қамыр түрі	Дайындау ерекшеліктері
Бисквитті қамыр	Ашытқы және химиялық көтергіштерсіз дайындалады. Қамырға борқылдақ құрам беру үшін көтергіш болып табылатын көпіршіген жұмыртқа немесе жұмыртқаның ақуызын қосады. Бисквитті қамырдың құрамына 1: 1: 2 қатынаста ұн, қант, жұмыртқа салынады. Бисквиттік қамырға орташа есеппен 30 пайыздық желімді масса құрайтын ұн пайдаланады. Ұнның 25 пайызының орнына картоп крахмалын пайдалануға болады. Крахмал ұнға қарағанда ылғалдылықты жақсы сақтайды, сондықтан қамыр борпылдақ болып піседі де, кескен кезде онша ұнтақталмайды. Бисквит қамырын 180-200ºС температурада    40-50 минуттай пісіреді.
Қантты қамыр	Қантты қамырдың дайындалу принципі: 1 -өлігі қанттан, 2- бөлігі майдан және - бөлігі ұннан тұрады. Қамырда май көп болған сайын, ол сусымалы болып келеді. Қант ұнтағы қамырды ерекше сусымалы етеді. Жұмыртқа мен сұйықтық өнімдердің бірігуіне әсер етеді және өнімді дайындауда жұмысты жеңілдетеді. Қантты қамырды көтергішсіз дайындайды.Қантты қамырға көбіне пайдаланылатын өнім, бұл – ванильді қант, езілген лимон не апельсин қабығы, шоколад, какао, майдаланған жаңғақтар және дәм қабық. Қантты қамырды 220-240ºС температурада 15-30 мин. пісіреді.
Қатпарлы қамыр	Қатпарлы қамыр дайындағанда желімділігін жоғарылату үшін қамырды қайта-қайта илеу қажет. Қамыр илегенде тез ашымас үшін, қамырды салқындату маңызды. Осы талаптарды орындау үшін салқындаған суды, салқындатылған ұнды пайдаланып, ашытқыны мүмкін болса кеш салу қажет. Ашытқының қамырда бірқалыпты тарағандығын қадағалау керек. Қатпарлы қамырды 250-260ºС температурада 15-25 мин. ішінде пісіреді.
қайнатылған	Бұл қамырды дайындау үшін желімді массасы орташа құрамдағы ұн пайдаланылады. Себебі мұндай ұнр көбінесе көтеріле қоймайды. Мұндай қамырдың негізгі құрамы болып май, тұз, жұмыртқа, ұн болып табылады және 190-220ºС температурада 30-35 минутта пісіріледі.

 

Кремдер

Жоғарыда көрсетілген қамыр түрлері келесі крем түрлерімен бірге қолданылады:

• Майлы крем
• Қант ұнтағы қосылған крем
• Қойытылған сүтті крем
• Шоколадты крем
• Сүт пен жұмыртқадан жасалған крем
• Ақуызды
• Қаймақты крем

Өнімдерді безендіру

Кондитерлік өнімдерді безендіру үшін келесі жартылай фабрикатты өнімдер қолданылатын болады:

• далап
• қантты
• шоколадты
• сүтті
• сироп
• желе
• бисквитті қуырылған ұнтақтар
• жемісті салма

гель            

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

  «Мираж» торты үшін технологиялық схема

 

 

                  Шикізатты қабылдау,сақтау,дайындау

        

 

                            Бисквит қамырын илеу       

     

 

   Бисквит қамырын формалау(формаларға  құю)      

  

 

 

                           Жартылай дайын фабрикатты пісіру 

 

                                        Салқындату 

 

 

                                 Кілегейді араластыру

 

                 Сироп құю, салмамен қайта қабаттау 

 

                           Жағу (араласқан кілегей) 

 

 

                          Себу (кокос жаңқасымен)

                 

 

                                 Тортты безендіру 

         

 

 

                                Қаптау және үлестіру

 

                                       Экспедиция

                              

 

                                        Реализация 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

                 «Никс» печеньесі үшін технологиялық схема

 

 

 

                  Шикізатты қабылдау,сақтау,дайындау

      

 

                       Қантты қамырды илеу

 

                      Өнңмдерді формалау (выпресовка)

 

                                         Пісіру

 

                                        Салқындату

 

                                Қаптау және үлестіру

 

                                       Экспедиция