Отчет по практике на базе предприятия Ресторан «Старый Замок»

Министерство образования и науки Челябинской области

ГБОУ ПОО «Златоустовский техникум технологий и экономики»

(экономическое отделение)

 

 

 

Специальность 260807

«Технология продукции

 общественного питания»

 

 

Отчет по практике по профилю специальности

 

по ПМ.05 «Организация процесса приготовления и приготовление сложных холодных и горячих десертов»

на базе предприятия Ресторан «Старый Замок»

 

 

 

Выполнила                                                                                       

Студентка гр.40 «Т»

Торопова А.К.

Руководитель практики

(на предприятии)

Ф. И. О. ______________

Оценка_______________

 

Руководитель практики

от техникума:

    Ф.И.О_______________

Оценка______________

 

М.П.

Златоуст, 2015

 

Содержание

Краткая характеристика предприятия – базы практики………………….3

Организация рабочего места в кондитерском цехе…………………………7

Организация процесса приготовления и приготовление сложных холодных десертов……………………………………………………………….9

Организация процесса приготовления и приготовление сложных горячих десертов………………………………………………………………19

Ваши выводы и предложения по ассортименту, организации процесса приготовления, оформления и подачи сложных холодных и горячих десертов на  предприятии – базе практики…………………………………

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

1.Краткая характеристика  предприятия-базы практики.

Ресторан  – наиболее комфортабельное предприятие  общественного питания, представляет посетителям ассортимент высококачественных кулинарных и кондитерских изделий  сложного приготовления и напитков. 
     В меню ресторана включаются заказные и фирменные блюда. Обслуживание в ресторанах сочетается с организацией отдыха и развлечений; приготовление  пищи и обслуживание осуществляется высококвалифицированными поварами и  официантами.  Рестораны

подразделяются на классы: люкс, высший и первый.

Ресторан «Старый Замок»  на 90 посадочных мест,  в том числе 5 мест у барной стойки.

Адрес: Златоуст, Северо-запад 2-й Квартал, 18-б

График работы: вторник- четверг 15:00 – 23:00

                             пятница- суббота 15:00 – 3:00

           Выходные: воскресенье, понедельник.

 Ресторан осуществляет следующие виды услуг:

• услуги питания;
• услуги по организации потребления продукции и обслуживания включают организацию и обслуживание торжеств, банкетов;
• услуги по организации досуга включают игру в бильярд, просмотр клипов и видеопрограмм (на предприятии имеется телевизор), боулинг.

Для предоставления информации потребителям имеется меню с полной информацией о наименовании, выходе и ценах блюд. В меню кухни включены (холодные и горячие закуски, салаты, вторые горячие блюда, супы, десерты, блюда восточной кухни, мороженое).

В меню бара включены (горячие и прохладительные напитки, соки, алкогольные напитки (вино, шампанское, водка, коньяк, виски, пиво).

Ценовой диапазон в ресторане представлен блюдами стоимостью от 150 до 800 рублей.

Обслуживание в торговом зале осуществляется официантами и барменами за барной стойкой.

Блюда посетителям подают в стеклянной, фарфоровой и фаянсовой посуде.

 Ресторан «Старый Замок»  предприятие с полным производственным  циклом, на котором выполняются все стадии технологического процесса приготовления пищи, организуются универсальные рабочие места, характерные для бесцеховой структуры предприятия.

На данном предприятии соблюдаются меры безопасности и экологичности при обслуживании гостей.  Ресторан оборудован средствами защиты от пожара (огнетушители), которые хранятся в доступном месте. Весь персонал предприятия предварительно проходит подготовку по безопасным методам работы, соблюдает меры пожарной безопасности, правила охраны труда и техники безопасности. Все работники предприятия при поступлении на работу проходят медицинский осмотр и слушают курс по санитарно-гигиенической подготовке. На каждого работника заводится личная медицинская книжка, в которую вносят результаты медицинских обследований, сведения о перенесенных инфекционных заболеваниях, о сдаче санитарного минимума. К работе на предприятии не допускаются лица, являющиеся источником инфекционных заболеваний.

Ресторан соответствует своему типу согласно требованиям ГОСТ Р 50762-95 «Общественное питание. Классификация предприятий». Для противопожарной безопасности имеется в наличии запасной выход и огнетушители.

2.Организация  рабочего места в кондитерском  цехе.

Назначение кондитерского цеха - производство разнообразных мучных кондитерских и кулинарных изделий. Продукция кондитерского цеха поступает для реализации не только на основное предприятие. Кондитерские изделия не требуют перед отпуском потребителям дополнительной тепловой обработки, что определяет повышение требований к соблюдению правил санитарно-гигиенического и технологического режимов при производстве, реализации и хранении этих изделий.

Планировка помещений кондитерского цеха должна соответствовать последовательности выполнения операций технологического процесса и исключать возможность встречных потоков сырья и готовых изделий.

Технологический процесс приготовления кондитерских изделий складывается из следующих операций:

• просеивание муки и приготовление (замес, брожение) теста,
• разделка (формовка) изделий,
• раскатка теста,
• приготовление сиропов, кремов, помадок, взбитых белков
• выпечка изделий,
• отделка готовых кондитерских изделий.

 Для выполнения этих операций в отделениях кондитерского цеха организуют рабочие места.

     1. Просеивание муки - на крупных и средних предприятиях на рабочем месте имеются просеиватели, а в небольших цехах муку просеивают вручную.

     2. Приготовление опары и замес теста - процесс замеса теста требует больших физических затрат, поэтому в кондитерских цехах устанавливают тестомесильные машины и универсальные приводы (для заварного и бисквитного теста).

На рабочем месте должна быть раковина со смесителям горячий и холодной воды, кипятильник, весы. Всё подсобное оборудование устанавливается рядом с тестомесильной машиной.

После замеса опары или теста дежа откатывается в теплое место для брожения. В крупных цехах для этих целей имеется специальное помещение, а в малых цехах дежа ставится рядом с кондитерскими печами. Если готовятся изделия из слоеного или песочного теста, то аналогично организуют рабочие места. Для взбивания бисквитного теста используют взбиватели. Готовое тесто подают на рабочее место для дозировки, раскатки и формовки изделий. Эти 3 операции могут выполняться на одном рабочем  месте.

3. Разделка и формовка кондитерских изделий. Для этого используют тестоделительную машину, различные формочки, выемки. На рабочем месте должны быть производственный стол, ларь для муки, передвижная дежа с тестом, весы, ящик для ножей, передвижные стеллажи с кондитерскими листами для подготовленных изделий.

4. Раскатка  теста осуществляется с помощью тестораскаточной машины, которая позволяет получить слой теста требуемой толщины. На рабочем месте должен быть холодильный шкаф для охлаждения масла, а также теста при изготовлении слоеных изделий.

5.Для приготовления  сиропа и помадки устанавливают небольшую плиту (газовую или электрическую). Важный механический помощник кондитера – взбивальные машины различной производительности и с разной вместимостью деж и котлов. Варят крема в специальных опрокидывающихся котлах с паровой рубашкой или в наплитных котлах.

6.Выпечка кондитерских изделий осуществляется в кондитерских и пекарских шкафах. Применяются также хлебопекарные печи, работающие на электричестве, твердом, жидком или газообразном топливе. В кондитерских шкафах может поддерживаться определенный режим. Температура регулируется в зависимости от вида теста. В отделении для выпечки имеется стол для выполнения таких операций как смазка изделий перед посадкой в печь, обсыпка измельченными орехами, сахарной пудрой. После выпечки изделия ставятся на охлаждение на стеллажи. После охлаждения бисквит, лепешки для пирожных, тортов, булочки с кремом  или помадкой нарезают, смачивают сиропом, покрывают кремом или помадкой и оформляют.

7.Для оформления  кондитерских изделий используются отдельные производственные столы, а на крупных предприятиях для этой цели выделяют специальные помещения. В столах должны быть выдвижные ящики для инструментов; на крышках столов укрепляют штатив для кондитерских мешков, устанавливают бачок для сиропа и весы. Вблизи от рабочих столов должны находиться передвижные стеллажи для доставки готовых изделий в холодильную камеру или в экспедицию.

Виды технологического оборудования и производственного инвентаря - их безопасное использование

Технологическое оборудование

• тестомесильные машины
• просеиватели
• взбивальные машины
• тестораскаточные машины
• расстоечные шкафы
• плиты
• пекарские шкафы
• холодильное оборудование

Инвентарь

• Весы настольные
• Делители теста
• Венчики
• Кондитерские листы
• Гофрированные веселки
• Формы для выпечки
• Выемки кондитерские
• Наплитные котлы
• Лопатки для пропитки изделий
• Тарталетницы
• Кольца для тортов
• Щипцы кондитерские
• Лопатки кондитерски 
  

Безопасное использование:

• Нельзя работать на тепловом оборудовании без исправной арматуры.
• Электрические плиты нельзя перегревать и искусственно охлаждать.
• Горячие противни достают из пекарского шкафа с помощью прихваток.
• Нельзя засовывать руки, в тестомесильную машину, когда она еще работает.
• Инвентарь следует применять строго по назначению. Необходимо предусматривать запасные комплекты инвентаря для технологических операций, которые выполняются.
• Оборудование из оцинкованной стали, нелуженой меди, а также эмалированная посуда и инвентарь на кондитерском производстве не допускается (за исключением кипятильников и бачков для кипячения воды.

3.Организация  процесса приготовления и приготовление  сложных холодных десертов

Ассортимент сложных холодных десертов на предприятии (базе практики)

 

• Мороженое
• Холодный чизкейк
• Парфе лимонное
• Панна Котта

 

 

 

 

 

 

 

 

Сырье для приготовления холодных десертов.  Для приготовления сладких блюд используют фрукты и ягоды в свежем, сухом и консервированном виде, фруктово-ягодные сиропы, соки, экстракты, содержащие различные минеральные вещества, витамины и пищевые кислоты. В некоторые блюда входят сливки, сметана, яйца, масло, крупы, богатые белками, жиром, углеводами и обладающие большой калорийностью. Улучшить вкусовые качества сладких блюд и придать им аромат помогают входящие в их состав изюм, орехи, какао, ванилин, вино, лимонная кислота, желирующие продукты и др.

Холодные сладкие блюда отпускают в стаканах или креманках, а также в десертных тарелках или глубоких блюдцах.

Свежие фрукты и ягоды хранят промытыми и обсушенными, выложив невысоким слоем, в холодильнике при температуре 0–6 °C.

Холодные сладкие блюда (компоты, желе и др.) хранят в холодильнике или охлажденном помещении при температуре 0—14 °C в течение суток.

Для их хранения лучше использовать неокисляющуюся фарфоровую или эмалированную посуду.

Подают холодные десерты при t0 10-140С

Определение качества сырья и готовых изделий.

Качество готовых изделий во многом зависит от сырья, поступающего на производстве, оно должно отвечать требованиям ГОСТОВ, ОСТОВ, ГУ, а также медико-биологическим требованиям и подтверждено гигиеническим сертификатом или качественным удостоверением.

Специалисты предприятия обязаны вести систематический контроль за качеством сырья, поступающего на производство, и условиями хранения сырья на складе.

Качество кулинарной продукции - комплекс свойств продукции, обусловливающих ее пригодность к дальнейшей обработке и (или) употреблению, безопасность для здоровья потребителей, стабильность состава и потребительских свойств (ГОСТ Р 50647-94).

Основными показателями качества продуктов питания являются пищевая, биологическая и энергетическая ценность.

Пищевая ценность - свойства продукции, удовлетворяющие физиологические потребности человека в энергии и основных пищевых веществах (белки, жиры, углеводы).

Биологическая ценность - показатель качества пищевого белка, отражающий степень соответствия его аминокислотного состава потребностям организма в аминокислотах.