Отчет о практике на предприятии "Столовая администрации города"

Требования  к качеству:

Помада  шоколадного цвета, однородная, плотная, пластичная, глянцевитая; влажность 12%.                                                                                                [3, с. 50] 

 
 
 
 
 

Технологическая схема приготовления  бисквита «Прага»

желтки яичные  сахар   яичные белки   масло сливочное  какао-порошок  мука  

  растирают       75%  25%   взбивают     подогревают    просеивают  просеивают

                        до увеличения      до 30`C   

   взбивают                      в объеме в 5-6 раз

до устойчивого           

     рисунка                    

                                             добавляют                   

                                              взбивают

                       соединяют

              добавляют

              смешивают

              выпекают

            при 200-210`C

             охлаждают 

Рис. 2.2.1.1.

Технологическая схема приготовления  крема «Пражский»

яичные желтки      вода  сгущенное молоко           масло                какао-порошок  

    взбивают                                                          взбивают 5-7 мин      просеивают

  соединяют                                                            на тихом ходу

  добавляют                                                            переключают

проваривают на                                                   на быстрый ход

 водяной  бане

 до загустения 

  протирают                                                         

   через сито                                                        

охлаждают до 20`C

                                                вводят постепенно

                                                                       взбивают около 20 мин

Рис. 2.2.1.2.

Технологическая схема приготовления  помады шоколадной

вода        сахар              патока        какао-порошок  ванильная пудра  эссенция

            растворяют    подогревают     просеивают

               доводят          до 45-50`C

         до кипения

      удаляют пену

        уваривают 

          до 108`C

        добавляют

        уваривают

       до 115-117`C

       охлаждают 

         до 35-40`C

          взбивают

     перекладывают

           в котел

       сбрызгивают

     оставляют для

     созревания на 12-24ч

       разогревают

     на  водяной бане

         до 50-55`C

        добавляют

     перемешивают 

Рис. 2.2.1.3. 

Приготовление торта «Прага»

Готовый бисквитный полуфабрикат охлаждают 30 мин, выдерживают 8-10 ч для укрепления структуры мякиша, разрезают по горизонтали  на 3 пласта. Пласты склеивают между  собой кремом «Пражский» и ставят в холодильник до полного охлаждения крема. Поверхность и боковые  стороны смазывают повидлом, глазируют  шоколадной помадой. После ее застывания на поверхность наносят надпись «Прага», бордюр оформляют кремом из зубчатой насадки в виде ракушек.

Требования  к качеству:

Торт  правильной круглой формы. На поверхности четкая надпись. На разрезе видны три бисквитныхпласта склеенные кремом «Пражским», цвет теста – коричневый. Тесто пористое, упругое. Крем хорошо сохраняет форму.

Хранят  при температуре 0-6`С, в течение 36 часов. При транспортировке торты укладывают в художественно оформленные или пластиковые коробки, дно которых выстилают пергаментной бумагой.

2.2.2. Организация рабочего  места при приготовлении  торта

«Прага»

Для того чтобы приготовить торт нужно подготовить рабочее место и необходимую посуду и инвентарь. Для приготовления торта необходимо: плита электрическая; взбивальная машина; холодильная камера; пекарский шкаф.

 

Рис. 2.2.2.1.

А –  выпечное отделение:                          В – отделочный цех:

1 –  раковина;                                             1 – раковина;

2 –  производственный стол;                    2 – производственный стол;

3 –  весы;                                                     3 –весы;

4 –  взбивальная машина;                          4 – взбивальная машина;

5 –  пекарский шкаф;                                 5 – производственный стол для отделки;

6 –  стеллаж;                                               6 - холодильная камера.

7 –  производственный стол;  8 – электрическая плита.         

2.2.3. Охрана труда при  приготовлении торта  «Прага»

При работе на взбивальной машине необходимо соблюдать следующие правила безопасности:

• Перед началом работы необходимо проверить правильность сборки сменных механизмов.
• Нужно убедиться, что взбиватель не касается стенок бачка.
• Продукты в бачек следует наполнять не более, чем предусмотрено инструкцией.
• Изменять скорость вращения во время работы машины запрещается.
• Во время работы запрещается загружать продукты.
• До полной остановки двигателя запрещается снимать бачек с машины.
• После окончания работы бачек и взбиватель моют, а машину протирают влажной тканью.                                                                                    [4, с.86]

При работе с холодильным  оборудованием необходимо соблюдать следующие правила безопасности:

• В камеру охлаждения следует помещать продукты, температура которых не превышает температуры окружающей среды.
• Запрещается очищать испаритель инея ножом или скребком, так как это может нарушить герметичность системы.
• Для создания надлежащего температурного режима хранения необходимо как можно реже открывать загрузочные двери, чтобы не допускать притока теплого воздуха.
• Холодильная камера должна быть заземлена, а токонесущие части холодильных машин закрыты защитным кожухом.                        [4, с.201]

При работе на плите электрической  необходимо:

• Проверить санитарно-гигиеническое состояние.
• Наличие резинового коврика; исправность заземления и электропроводки.
• Наличие правила эксплуатации, вывешенной рядом с оборудованием.
• Во время работы использовать прихватки.
• Поверхность плиты должна быть ровная, гладкая, без трещин; не допускать на поверхность попадания жидкости.
• Наплитная посуда должна иметь ровное дно и плотно прилегать к поверхности конфорки; размеры наплитной посуды должны соответствовать размерам конфорки.                                                [4, с.166]

При работе с пекарским  шкафом необходимо:

• Перед включением шкафа проверить исправность заземления и санитарное состояние, а также исправность пускорегулирующих приборов.
• Подключение шкафа к электросети и с помощью пакетных переключателей включают рабочие камеры на сильный нагрев.
• Осторожно открывают дверки, устанавливают противни или кондитерские листы с помощью прихваток.
• Шкаф содержат в чистоте, ежедневно поверхность протирают влажной тканью.
• Перед уборкой или осмотром шкаф обязательно отключают от электросети.                                                                                          [4, с.152]

 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 

III. Заключение

3.1. Выводы и предложения  по результатам  прохождения преддипломной  практики

За время  прохождения преддипломной практики в столовой я отработал навыки по приготовлению I, II горячих блюд, гарниров, салатов, холодных закусок. Овладел технологическим процессом по приготовлению изделия из дрожжевого и кислого теста.

Освоил  работу на следующем оборудовании: фритюрнице, кофеварки, картофелеочистительной и хлеборезательной машине.

В дальнейшем предлагаю расширить ассортимент  выпускаемой продукции, закупить новое  оборудование: фаршемешалку и протиро-резательную машину, этим самым облегчить труд поваров, а также расширить площадь мясного цеха. Поощрять работников столовой. 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 

Список  литературы

1. Здобнов, А.И. Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания/ авт.-сост. А.И. Здобнов, В.А. Цыганенко, М.И. Пересичный.-К.: А.С.К., 2006. – 656 с.
2. Анфимова, Н.А. Кулинария: учебник для начального профессионального образования: учебное пособие для среднего профессионального образования/ Н.А. Анфимова, Л.Л. Татарская.- 5-е изд.,стер.- М.: Изд. центр «Академия», 2006. – 328 с.
3. Бутейкис, Н.Г. Технология приготовления мучных кондитерских изделий. [Текст]: учебник для начального профессионального образования: учебное пособие для среднего профессионального образования/ Н.Г. Бутейкис, А.А. Жукова.- 6-е изд., стереотип.-М.: Изд. центр «Академия»,-2008.- 304 с.
4. Золин, В.П. Технологическое оборудование предприятий общественного питания: учебник для начального профессионального образования: учебное пособие для сред. проф.  образования/ В.П. Золин.- 5-е изд., стер.- М.: Издательский центр «Академия», 2006.- 248 с.
5. Радченко, Л.А. Организация производства на предприятиях общественного питания: учебник/ Л.А. Радченко.- Изд. 9-е испр. и доп.. – Ростов н/Д: Феникс, 2009. – 373 с.