Особенности национального сервиса Польши

МИНИСТЕРСТВО ОБРАЗОВАНИЯ И  НАУКИ УКРАИНЫ

 

Донецкий национальный университет  экономики и торговли

им. Михаила Туган-Барановского

 

 

кафедра гостиничного и ресторанного бизнеса

 

Индивидуальная работа

на тему: «Особенности национального сервиса Польши».

 

 

 

 

Выполнила:

студентка 4 курса

гр. ГРС 10-Б

Лымарь Ирина

Проверила:

Дыбок В.В.

 

 

 

Донецк 2013

1.Характеристика  организации ресторанного хозяйства  Польши

Польская кухня представляет собой синтез западноевропейской (колбасы и свинина) и славянской кухонь (каши и пироги), вместе с тем в ней чувствуется дыхание Азии (в колдунах и голубцах). Польская кухня оригинальна своими супами.  В польской кухне присутствуют элементы кулинарных традиций народов, в течение веков живших по соседству - евреев, украинцев, белорусов, литовцев, образуя богатую многонациональную культуру. На польскую кухню повлияла также близость России, Германии, Чехии и Австрии. Кроме того, в ней чувствуются веяния итальянских, французских и ближневосточных кулинарных традиций.

Самыми популярными продуктами в польской кухне являются: квашеная капуста, свекла, огурцы (квашеные и  корнишоны), сметана, кольраби, грибы, разные сорта колбас. Блюда становятся вкусными благодаря таким специям, как: майоран, укроп, тмин, петрушка, перец. Самый  любимый десерт поляков – это  пироги и пирожные. На типичном польском застолье обязательно должна присутствовать водка, помогающая переваривать пищу.

Польша специализируется также в выпечке хлеба. Особенно хорош черный ржаной хлеб из муки грубого  помола. Кроме своего чудесного вкуса, он также очень полезен для  здоровья и входит в перечень диетических  продуктов питания.

Мясо готовят различными способами: запекают, тушат, жарят на сковороде или на гриле. Мясные блюда  подают как горячими - под вкусными соусами, которых в польской кухне  не перечесть, или в виде холодных закусок - с горчицей, хреном, маринованными  грибами или солеными огурцами.

Грибы в Польше очень популярны  как вареные (служат обязательным элементом, к примеру, многих борщей), так и  жареные, тушеные, соленые, маринованные и со специями. Огурцы подаются свеженарезанными с медом, перцем или сметаной. Популярны салат из красной свеклы, салат картофельный с фасолью, оладьи из тыквы с колбасой, салат из хрена и яблок, салат из краснокочанной капусты "капуста червона" и др. Картофель подается в жареном, вареном виде и в виде оладьей с луком и сметаной. Самое популярное быстрое польское блюдо - "запеканка", длинная булочка, запеченная с луком, сыром и грибами.  

Закуски

• Smalec - смалец: приготовленный из сала с добавкой лука, майорана, иногда также с яблоком или сушеными сливками. Обычно подается с квашеными огурцами как закуска перед главным блюдом.
• Śledzie w śmietanie – селедка в сметане: соленая селедка, часто с добавкой лука.
• Boczek ze śliwką – сало со сливой: жареное сало фаршированное сушеными сливами.
• Tatar - татар: сырая пропущенная через мясорубку говядина с луком и сырым желтком.

Супы

Супы (польск. żurek)(журэк) нередко составляют единственное блюдо обеда или ужина. Закусываются они как правило чёрным ржаным хлебом из муки грубого помола.

• Красный борщ (польск. barszcz czerwony) — суп на свекольной основе. В готовый красный борщ нередко добавляют колдуны.
• «Борщ с колдунами» — это свекольный отвар с пельменями.
• Белый борщ (польск. barszcz biały) — суп на квасной основе. В готовый белый борщ кладут кусочки колбасы и половинки отварного яйца.
• Росул (польск. Rosół) — «рассол», прозрачный, «как слеза», бульон из домашней птицы или говядины с макаронными изделиями или лапшой, густо посыпанный зеленью.
• Капусьняк (польск. kapuśniak) на базе квашеной капусты.
• Грохувка (польск. grochówka) — гороховый суп.
• Фляки — суп из говяжьего желудка.
• Чернина (польск. czernina) — суп с гусиной кровью.
• Chłodnik litewski – хлодник литовский: холодный белый суп с добавкой свеклы и вареным яйцом; в польскую кухню пришел из Литвы.
• Krupnik – крупник: на базе ячменя, с добавкой овощей и кусочков копченого мяса.
• Zupa ogórkowa – суп из огурцов: главная составная часть – квашеные огурцы.
• Zupa koperkowa – суп из укропа: овощной суп с добавкой укропа.
• Zupa pomidorowa – суп из помидоров: на базе помидоров, обычно с рисом или с лапшой.

Вторые блюда

Польская кухня изобилует  блюдами из рубленного мяса, с гарниром из гречневой каши или тушенной капусты. Однако нередко мясо из свинины или утки запекаются целиком. Еда обильно снабжается приправами из соленых огурцов, маринованных грибов, горчицы и хрена.

• Бигос (польск. bigos) —вкусное блюдо на базе капусты с добавкой овощей, грибов, кусочков колбасы и копченого мяса; традиционное польское блюдо
• Kiełbasa – колбаса: особенно советуем попробовать белую колбасу; чаще всего подается с квашеным огурцом как закуска к пиву или водке на природе
• Сальтисон — отваренные или запеченные в кишке свиные потроха с пряностями
• Пызы — подобие цепеллинов. Готовятся из тёртой и отжатой картошки, с острым мясным фаршем внутри. В отличие от цепеллинов не варятся, а обжариваются на сковороде, потом дотамливаются в духовке без воды, масла, как есть.
• Рыба по-гречески — прожаренное и тушёное рыбное филе с гарниром и в соусе
• Eskalopki z cielęciny – эскалопки из телятины: филе из телятины в тесте
• Sztuka mięsa w sosie chrzanowym – кусок мяса в соусе из хрена: вареное говяжье мясо с соусом из хрена
• Zrazy zawijane – говяжий рулет: говяжий рулет фаршированный салом, квашеными огурцами, луком или красным перцом, политый острым соусом
• Golonka w piwie – голонка в пиве: жирное, но вкусное блюдо; иногда поливается пивом, всегда подается с хреном; баварское блюдо, очень популярное в Польше
• Kotlet schabowy – свиная отбивная: панированная свиная отбивная (польская специальность, которая всегда удается)
• Żeberka w miodzie – грудинка в меде: жареная грудинка с медом
• Kaczka z jabłkami – утка с яблоками: печеная утка с яблоками
• Klopsiki – мясной рулет: часто в помидорном соусе
• Dziczyzna – дичь: особенно популярны заяц, кабан, фазан
• Kaszanka – кашанка: жареные на рашпере или печеные кусочки колбасы, приготовленной из гречневой каши и свининой крови

Вегетарианские  блюда 

• Pierogi - вареники: фаршированные капустой с грибами, сыром с картофелем (русские), мясом, фруктами
• Naleśniki - блины: фарширофанные джемом, фруктами, творогом и так далее
• Knedle - кнедли: картофельные вареники фаршированные овощами, в основном сливами

Десерты

Традиционным польским десертом являются сладкие пироги (польск. ciasta), чаще всего — дрожжевые, а также разнообразные рулеты с маком, изюмом, орехами и сухофруктами, мазурки, яблочные, творожные пироги и пряники. Одним из любимых польских лакомств являются пончики, начиненные повидлом из дикой розы.

• Faworki – фаворки: тонкие и хрупкие пирожные посыпанные сахарной пудрой
• Galaretka – желе: фруктовое желе, подается со взбитыми сливками или с фруктами
• Makowiec - маковец: пирог фаршированный перемеленым маком
• Pączki – пончики: фаршированные фруктовым джемом
• Sernik – сырник: пирог на базе творога

Спиртное

• Водка (польск. wódka) является наиболее типичным польским спиртным напитком.
• Настойки ("мысливска", "портеровка", "карамелевка", "апельсиновка" или "лимоновка"), самой оригинальной из которых является зубровка, настаиваемая на стеблях травы зубровки из Беловежской пущи, которую едят зубры. Также старка, схожая технологией приготовления с виски. Также фруктовые наливки.
• Бренди ("сливовица" и "винниак")
• Пиво (польск. piwo) также является традиционным польским слабоалкогольным напитком. Пивоварни в таких городах как Живец (Ziwec), Варка или Эльблонг имеют вековые традиции приготовления этого напитка.

В холода поляки охотно пьют подогретое пиво или вино с добавлением  мёда и приправ из душистых кореньев.

Однако национальными  напитками поляков являются вовсе  не ликероводочные изделия, а чай  и кофе. С вопросом: "Вам чай  или кофе?" к гостю в польском доме обращаются буквально с порога. Кроме кофе "espresso" любители традиционного в Польше способа приготовления кофе могут предложить мелко помолотый кофе, залитый крутым кипятком прямо в чашке. Чай обычно подается в стакане, с сахаром и лимоном.

Очень популярные безалкогольные напитки - квас, кисели, и соки красной  и черной смородины.

Характеристика  типов предприятий питания

Bar бар

Кафетерии самообслуживания предлагают горячие и холодные блюда, сэндвичи, десерт и безалкогольные напитки, хотя в некоторых могут  подавать и пиво. В баре гостиницы  Вам предложат алкогольные напитки  и лёгкие закуски.

Bar Bistro бар бистро

Небольшой кафетерий или  ресторан, где подают горячие или  холодные блюда и салаты. Подходит для быстрого питания.

Cocktail Bar коктейль бар

Эти бары предлагают молочные коктейли, мороженое, пирожные и кофе. В них не готовят алкогольных  коктейлей!

Bar Mleczny

Бар, предлагающий целый  ряд не мясных блюд, его посещение не обязательно для строгих вегетарианцев. Вполне годится для завтрака или быстрого ланча.

Bufet буфет

Небольшие рестораны, расположенные  обычно на железнодорожных станциях, в которых готовятся закуски  и простые горячие блюда; предлагают пиво, а также лёгкие напитки. Bufet с аналогичным меню может быть также в поезде.

Kawiarnia кофейня

Место, где встречаются  друзья за чашкой кофе с пирожным или  с мороженым. В наши дни становится всё больше и больше кафе, где  предлагают лёгкие закуски и в  основном подают спиртные напитки и  пиво.

Pub/Winiarnia паб/винарня

Место, где предлагают алкогольные  напитки и лёгкие закуски.

Restauracia ресторан

Помимо традиционных польских ресторанов, существует много ресторанов, специализирующихся на кухне разных народов. Рестораны гостиниц обычно готовят традиционные блюда. Цены варьируются  в зависимости от места расположения и класса ресторана. Как правило, рестораны открыты с обеда до позднего вечера или раннего утра.

Zajazd

Сельские гостиницы, расположенные  недалеко от основных дорог, предлагают блюда местной кухни по отличным ценам. В них также могут предложить и места для проживания.

Часы работы

Завтрак: обычно подаётся между 7.00 и 10.00 часами.

Обед, обычно подаётся между 14.00 и 17.00 часами.

Ужин предлагается с 19.00 и  позже. Это могут быть или холодные закуски, или горячее питание. С  изменением режима работы всё больше людей основное питание переносят  на вечер.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

2.Меню на ужин  для 6 человек.

        Название       Кол-во   Выход

                               порций     гр.

Холодные блюда и закуски

 

 

1. Сельдь в сметане      2          300

(сельдь, залитая  соусом из 

сметаны, тертого яблока и лука)

 

 

 

 

 

2. Польский салат       2        200

(помидоры, огурцы соленые,

огурцы свежие, яйца, масло

растительное)

 

 

 

 

3. Салат с курицей       2          200

        и  рисом

(курица, рис, яблоки, горошек, 

яйца, майонез)