Організація обслуговування банкету з нагоди міжнародного жіночого дня 8 березня на 70 осіб

 

МІНІСТЕРСТВО  ОСВІТИ І НАУКИ МОЛОДІ ТА СПОРТУ УКРАЇНИ

НАЦІОНАЛЬНИЙ  УНІВЕРСИТЕТ ХАРЧОВИХ ТЕХНОЛОГІЙ

 

 

 

Факультет ГРТБ

Кафедра технології харчування

та ресторанного бізнесу

 

 

 

КУРСОВА РОБОТА

        з дисципліни «Організація ресторанного  господарства»

                                                на тему:

«Організація  обслуговування банкету з нагоди міжнародного жіночого

дня 8 березня на 70 осіб»

 

 

 

                                                               

 

 

 

Дата  здачі _____________

Дата  захисту ____________

 

 

 

 

 

 

КИЇВ–НУХТ–2012

НАЦІОНАЛЬНИЙ УНІВЕРСИТЕТ  ХАРЧОВИХ ТЕХНОЛОГІЙ

Кафедра технології харчування та ресторанного бізнесу

Дисципліна “Організація ресторанного господарства”

Спеціальність 6.140101 “Готельно-ресторанна справа”

Курс  3 Група 3 Семестр 6  .

 

ЗАВДАННЯ

на курсовий проект (роботу) студента

Мілевского Вадима

І. Тема проекту (роботи) «Організація обслуговування банкету з нагоди міжнародного жіночого дня 8 березня на 70 осіб»

ІІ. Термін здачі студентом закінченого  проекту (роботи)    20.04.2012 р.      .

ІІІ. Вихідні дані до проекту (роботи) узгоджуються з керівником курсового  роботи.

ІV. Зміст розрахунково-пояснювальної записки (перелік питань, які підлягають розробці)

Вступ________________________________________________________________________________

РОЗДІЛ 1. ХАРАКТЕРИСТИКА РІЗНИХ ВИДІВ БЕНКЕТІВ_________________________________

1. Класифікація бенкетів____________________________________________________________
2. Особливості бенкетів за столом із повним або частковим обслуговуванням_______________
3. Особливості бенкет – фуршет______________________________________________________
4. Особливості бенкет – коктейлю та бенкет чаю________________________________________
5. Особливості бенкет – прийому за типом «шведського столу»___________________________
6. Особливості бенкетів з приводу свят________________________________________________

РОЗДІЛ 2. ОСОБЛИВОСТІ  І ОБСЛУГОВУВАННЯ БЕНКЕТІВ_______________________________

2.1 Порядок прийому і виконання  замовлень на обслуговування___________________________

2.2 Вимоги до меню_________________________________________________________________

2.3 Підготовка до проведення  бенкету_________________________________________________

2.4 Вибір форми та розміщення  бенкетних столів________________________________________

2.5 Особливості сервірування столів___________________________________________________

2.6 Послідовність обслуговування  на бенкетах__________________________________________

РОЗДІЛ 3. ОРГАНІЗАЦІЯ  ОБСЛУГОВУВАННЯ БЕНКТУ НА ЧЕСТЬ_________________________                    МІЖНАРОДНОГО ЖІНОЧОГО ДНЯ 8 БЕРЕЗНЯ НА 70 ОСІБ________________________________

3.1 Розрахунок площі зали, необхідної  для проведення бенкету____________________________

3.2 Розробка меню__________________________________________________________________

3.3 Розрахунок необхідної кількості  сировини та продуктів_______________________________

3.4 Розрахунок потреби в столовій  білизні, посуді, столових наборах.______________________

3.5 Схема сервірування столу_________________________________________________________

3.6 Розрахунок і підбір обслуговуючого  персоналу_______________________________________

3.7 Порядок і правила розсадження  гостей______________________________________________

3.8 Організація обслуговування  та порядок подавання страв_______________________________

РОЗДІЛ 4. ГРАФІЧНА ЧАСТИНА________________________________________________________

4.1 Схема сервірування столу  до бенкету_______________________________________________

Висновки_____________________________________________________________________________

_______________________________________________________________________

V. Перелік графічного матеріалу  (з точним зазначенням обов'язкових креслень) _______________________________________________________________________________________________________________________________________________

VІ. Дата видачі завдання   10.04.2012 р.                     

 

                                              Зміст

Вступ………………………………………………………………………………...4

РОЗДІЛ 1. ХАРАКТЕРИСТИКА РІЗНИХ ВИДІВ  БЕНКЕТІВ…………………6

1.1Класифікація бенкетів………………………………...................................6

1.2Особливості бенкетів за столом із повним або частковим………………6

1.3 Особливості  бенкет – фуршету…………………………………………..10

1.4 Особливості  бенкет – коктейлю та бенкет  – чаю ………………………12

1.5 Особливості  бенкет – прийому за типом  «шведського столу»………...13

1.6 Особливості  бенкетів з приводу свят……………………………………14

РОЗДІЛ 2. ОСОБЛИВОСТІ І ОБСЛУГОВУВАННЯ БЕНКЕТІВ……………..16

2.1 Порядок  прийому і виконання замовлень  на обслуговування…………16

2.2 Вимоги  до меню…………………………………………………………...17

2.3 Підготовка  до проведення бенкету………………………………………19

2.4 Вибір  форми та розміщення бенкетних  столів………………………….20

2.5 Особливості  сервірування столів………………………………………...22

2.6 Послідовність  обслуговування на бенкетах……………………………..26

РОЗДІЛ 3. ОРГАНІЗАЦІЯ ОБСЛУГОВУВАННЯ БЕНКТУ НА ЧЕСТЬ                    МІЖНАРОДНОГО ЖІНОЧОГО ДНЯ  8 БЕРЕЗНЯ НА 70 ОСІБ……………...30

3.1 Розрахунок  площі зали, необхідної для проведення бенкету………….30

3.2 Розробка  меню…………………………………………………………….30

3.3 Розрахунок  необхідної кількості сировини  та продуктів………………32

3.4 Розрахунок  потреби в столовій білизні,  посуді, столових наборах, з    урахуванням складеного меню…………………………………………..33

3.5 Схема  сервірування столу………………………………………………..36

3.6 Розрахунок  і підбір обслуговуючого персоналу………………………..38

3.7 Порядок  і правила розсадження гостей………………………………….39

3.8 Організація  обслуговування та порядок подавання  страв……………...40

РОЗДІЛ 4. ГРАФІЧНА ЧАСТИНА………………………………………………43

4.1 Схема  сервірування столу до бенкету…………………………………...43

Висновки…………………………………………………………………………..44

Список використаної літератури…………………………………………………46

Додатки

 

 

 

 

Вступ

 

Актуальність  роботи полягає у тому, що з приходом європейської культури споживання та проведення зустрічей і ділових  переговорів, споживачі все частіше  проводять у вигляді фуршетів та банкетів. Серед підприємств громадського харчування основне місце займають ресторани, кафе, бари. Вони відіграють помітну роль в організації відпочинку населення. Дані підприємства харчування відвідують не тільки для того, щоб  перекусити, але також відзначити ювілей, важливу подію в житті  людини, того чи іншого колективу, провести весілля, ділову або офіційну зустріч, просто відпочити в колі близьких людей. У процесі багаторічного  розвитку галузі масового харчування склалася складна система обслуговування, що має різні форми. Багато підприємств  зосереджують свої зусилля на який-небудь одній формі або одному виді обслуговування, тоді як інші вводять більш складні, комбіновані форми.  Такий порядок, з одного боку, ускладнює роботу підприємства, але з іншого боку – залучає велику кількість відвідувачів і, отже, сприяє зростанню обсягу товарообігу і прибутку.

 Поряд  з такими видами обслуговування  як обслуговування відвідувачів  за столиками в торговому залі, самообслуговування, буфетне обслуговування, виїзне обслуговування, існує така  форма обслуговування як банкет.

 У  наш час проведення банкетів  в ресторані можна порівняти  з прем'єрою в театрі, коли трупа  має можливість показати всі  свої найкращі професійні якості  великому числу глядачів. Так  і персонал ресторану, обслуговуючи  банкет, повинен радо зустріти, продемонструвати  високу культуру обслуговування, показати свій професіоналізм  і забезпечити гарний настрій всіх учасників урочистого заходу, створивши тим самим всі умови для повноцінного відпочинку. Від правильної та чіткої організації роботи обслуговуючого персоналу підприємств громадського харчування залежить настрій і самопочуття всіх гостей.  Культура обслуговування – один з основних критеріїв в оцінці діяльності офіціантів.

 Організація  банкетів останнім часом користується  великою популярністю. Їх влаштовують  на вищому рівні і просто  в колі друзів і родичів.  Приводом для таких заходів  можуть служити різні події:  офіційні або дипломатичні зустрічі, зустрічі іноземних послів, урядові  прийоми, підписання протоколів, театральні прийоми, укладення  ділових угод, знаменні дати, сімейні  свята.  Знання та вміння офіціантів  обслуговувати ту чи іншу банкетне  заходи дуже важливі. Необхідно  вміти чітко організувати банкети,  підготувати приміщення, в якому  буде проходити банкет. Найважливішим  у ході того чи іншого банкету  є обслуговування, яке має свої  особливості залежно від виду  банкету. Обслуговуючому персоналу  необхідно знати дані особливості,  щоб забезпечити проходження  банкету на вищому рівні.

Об’єктом дослідження виступає організація банкету з нагоди міжнародного жіночого дня 8 березня.

Предметом виступає процес підготовки та організації  проведення заходу з дотриманням  усіх норм та вимог.

Метою дослідження  є детальне вивчення та розкриття особливостей організації банкетів у наш час.

Для проведення дослідження використані такі наукові методи: аналітичний, порівняльний, експертний, метод  аналізу та синтезу, статистичний, узагальнення.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

РОЗДІЛ 1. ХАРАКТЕРИСТИКА РІЗНИХ ВИДІВ БЕНКЕТІВ

 

1.1 Класифікація бенкетів

Підприємства  ресторанного господарства за замовленням  окремих відвідувачів або організацій  здійснюють обслуговування бенкетів. Бенкет – це урочистий званий сніданок, обід або вечеря.

Залежно від подій, з приводу яких організовуються  бенкети, їх поділяють на офіційні та неофіційні. Приводом для офіційного бенкету може бути прийом глави уряду, дипломатичних представників, ювілейне торжество, національне свято, для  неофіційного – сімейне свято, товариська зустріч, традиційне свято та ін.

Бенкети поділяються на дві групи: з розміщенням  і без розміщення за столом. До першої групи входять бенкет за столом, бенкет-чай, до другої – бенкет-фуршет, бенкет-десерт, коктейль.

За участю персоналу в обслуговуванні їх поділяють  на бенкети з повним або частковим  обслуговуванням офіціантами. При  повному обслуговуванні всі страви і напої офіціанти подають  гостям в обніс, при частковому – певну їх кількість, головним чином холодні страви і напої, заздалегідь виставляють на столи, гарячі страви і напої подають в обніс або ставлять на стіл.

За бажанням замовника організовують один вид  бенкету або поєднують декілька, тоді він називається комбінованим або складним.

Організація бенкету має три стадії: прийом замовлення, підготовка до проведення бенкету й обслуговування. [15]

 

1.2 Особливості бенкетів за столом  із повним або частковим обслуговуванням  офіціантами

Бенкет за столом із частковим обслуговуванням офіціантами має товариський або сімейний характер і є найбільш поширеним

Столи при  проведенні цього бенкету розставляють так, як і при бенкеті з повним обслуговуванням офіціантами. Кількість  же предметів сервірування зменшується. Стіл можна сервірувати без підставної тарілки, тобто для кожного гостя  ставлять лише закусочну і пиріжкову  тарілки, два набори – закусочний і столовий ніж та виделку. На стіл ставлять фужер, чарки для вина і горілки. На середину столу ставлять холодні страви і закуски, алкогольні та безалкогольні напої. Столи прикрашають квітами у вазах і вазами, наповненими фруктами.

При підборі  багатопорційного посуду для проведення бенкету з частковим обслуговуванням  офіціантами виходять із кількості  порцій замовлених страв і довжини  столу.

У меню цього  бенкету включають різноманітний  асортимент холодних страв і закусок, які замовляють по 1/2 порції на кожного  учасника, а іноді й менше. Гостям можуть бути запропоновані гарячі закуски  і другі страви (1-2 найменування).

При великій  кількості учасників бенкету  офіціантів розділяють на бригади для  обслуговування одного або декількох  столів. Стіл (столи) у свою чергу  можна поділити на сектори, за кожним з яких закріплюють офіціанта.

Сервірування  столу здійснюють завчасно з урахуванням  часу, виділеного для підготовки до бенкету. Кількість офіціантів, які  беруть участь у його підготовці, визначають з урахуванням встановлених витрат часу на виконання окремих операцій.

Залежно від місцевих умов, за 0,5-1,5 години до початку бенкету на стіл ставлять страви і закуски. Якщо в залі встановлено  декілька столів, то метрдотель розраховує, яка кількість страв, буфетної продукції  і напоїв має бути поставлена на кожний стіл, і повідомляє офіціантам (бригадирам офіціантів) план їх розставляння.

Після закусок  на вільних місцях рівномірно розставляють пляшки з напоями, які мають бути звернені етикетками у бік гостей. За погодженням із замовником незадовго  до початку бенкету напої відкорковуються (за винятком пляшок з водою, пивом, квасом та інших, що мають кроненкоркове  закупорювання). [18]