Автор работы: Пользователь скрыл имя, 10 Апреля 2013 в 20:00, курсовая работа
Тема данной курсовой работы – «Организация и технология обслуживания Дня рождения (банкет на 50 посадочных мест)». В ходе работы я попытаюсь описать, как можно организовать и провести подобный банкет. Следовательно, основная цель, стоящая передо мной – подробное изучение технологии организации и проведения банкета, а также применение этих знаний при расчёте реального банкета. Очевидно, что подобного рода знания и опыт помогают во многом в реальной
Введение..............................3
Глава I. Организация банкета по случаю дня рождения............ 4
1.1. Характеристика проводимого мероприятия...........4
1.2. Состав участников мероприятия...............5
1.3. Выбор предприятия общественного питания, подача заявки на
проведение банкета.....................6
Глава II. Подготовка предприятия к банкету.................8
2.1. Составление меню.....................8
2.2. Составление калькуляции блюд, определение наценочной категории......10
2.3. Оформление торгового зала...................16
2.4. Сервировка столов......................18
2.5. Расчёт официантов......................21
Глава III. Проведение банкета......................22
3.1. Встреча гостей. Поздравление именинника ..........23
3.2. Обслуживание официантами.................25
3.3. Музыкальная программа..................27
Заключение.............................28
Список литературы............................30
Приложения............................31
калькулятору для определения продажных цен блюд. Утверждается меню
директором предприятия.
Меню составляют в зависимости от характера банкета. Характерные черты
данного банкета:
Ø торжественность события,
Ø различная национальная принадлежность
участников (русские, греки).
Исходя из этого, меню банкета должно включать себя праздничные блюда, как
русской, так и греческой кухни. Многие блюда почитаемы обеими национальными
группами.
Меню для празднования Дня рождения составляется заранее за 10 – 12 дней до
торжества в соответствии с пожеланиями заказчика.
В меню данного банкета включены:
Ø 4 холодные закуски,
Ø 1 горячая закуска,
Ø 2 вторых горячих блюда: рыбное и мясное,
Ø десерт,
Ø горячие напитки,
Ø безалкогольные напитки;
Ø спиртные напитки.
В плане - меню указывается не только ассортимент закусок и блюд, но и
количество порций.
План – меню.
Наименование блюд |
Выход в граммах |
Кол-во порций |
Холодные блюда | ||
Оливки |
60 |
50 |
Салат из креветок |
150 |
50 |
Салат мясной |
150 |
50 |
Помидоры, фаршированные грибами |
150 |
50 |
Горячие закуски | ||
Скальцоцета |
200 |
50 |
Вторые блюда | ||
Мусакас |
320 |
25 |
Окунь, запечённый под сметанным соусом с картофелем |
300 |
25 |
Десерт | ||
Яблоки |
150 |
|
Апельсины |
150 |
|
Торт «Сердечко» |
150 |
50 |
Горячие напитки | ||
Кофе по-восточному |
75 |
25 |
Чай |
150 |
25 |
Безалкогольные напитки | ||
Сок «Вико» |
800 |
25 |
Минеральная вода «Нарзан» |
1000 |
25 |
Спиртные напитки | ||
Водка «Русский стандарт» |
250 |
25 |
Коньяк «Арарат» |
250 |
10 |
Вино «Душа монаха» |
300 |
20 |
Хлебные изделия | ||
Хлеб пшеничный |
160 |
5 буханок |
Хлеб ржаной |
160 |
5 буханок |
2.2. Составление калькуляции блюд. Определение наценочной категории.
Для составления калькуляции блюд, вошедших в меню необходимо произвести
расчёт исходя из содержимого технологических карточек.
Каждое блюдо имеет
собственную технологическую
ингридиенты, вес используемых продуктов в граммах на одну и на
пятьдесят/двадцать пять порций,
а также стоимость пятидясяти/
порций в рублях. Исодя из этих данных, в последних столбцах таблиц рассчитана
стоимость одной порции каждого блюда путём деления общей стоимости на
количество порций (50или25).
Холодные закуски.
Салат из криветок.
Наименование |
1 пор(гр) |
Вес(брутто) |
стоимость | |
блюд |
50 пор(кг) |
стоимость в руб |
одной порции | |
Креветки |
78 |
3,9 |
390 |
|
Картофель |
39 |
1,95 |
19,5 |
|
Огурцы |
13 |
0,65 |
19,5 |
|
Яйца |
13 |
0,65 |
22 |
|
Майонез |
18 |
0,9 |
58,5 |
|
Соль |
1 |
0,05 |
0,15 |
|
Выход: |
150 |
7,5 |
509,65 |
509,65/50=10,2 |
Салат мясной.
Наименование |
1 пор(гр) |
Вес(брутто) |
стоимость | |
блюд |
50 пор(кг) |
стоимость в руб |
одной порции | |
Говядина |
80 |
4 |
320 |
|
Картофель |
40 |
2 |
20 |
|
Огурцы |
16 |
0,8 |
24 |
|
Яйца |
14 |
0,7 |
25 |
|
Майонез |
21 |
1,05 |
68,25 |
|
Соль |
1 |
0,05 |
0,15 |
|
Выход: |
150 |
7,5 |
457,4 |
457,4/50=9,1 |
Помидоры, фаршированные грибами.
Наименование |
1 пор(гр) |
Вес(брутто) |
стоимость | |
блюд |
50 пор(кг) |
стоимость в руб |
одной порции | |
Помидоры |
100 |
5 |
150 |
|
Грибы консервированные |
25 |
1,25 |
87,5 |
|
Лук репчатый |
14 |
0,7 |
7,7 |
|
Сметана |
10 |
0,5 |
15 |
|
Соль |
1 |
0,05 |
0,15 |
|
Выход: |
150 |
7,5 |
260,35 |
260,35/50=5,2 |
Оливки.
Наименование |
1 пор(гр) |
Вес(брутто) |
стоимость | |
блюд |
50 пор(кг) |
стоимость в руб |
одной порции | |
Оливки зелёные |
30 |
1,5 |
240 |
|
Оливки чёрные |
30 |
1,5 |
225 |
|
Выход: |
60 |
3 |
465 |
465/50=9,3 |
Горячая закуска.
Скальцоцета.
Наименование |
1 пор(гр) |
Вес(брутто) |
стоимость | |
блюд |
50 пор(кг) |
стоимость в руб |
одной порции | |
Говядина |
110 |
5,5 |
550 |
|
Сыр Фета |
50 |
2,5 |
235 |
|
Помидоры |
40 |
2 |
60 |
|
Чеснок |
3 |
0,15 |
9 |
|
Масло растительное |
7 |
0,35 |
8,75 |
|
Зелень |
10 |
0,5 |
15 |
|
Перец |
0,5 |
0,025 |
1 |
|
Соль |
1,5 |
0,75 |
2,25 |
|
Выход: |
200 |
10 |
881 |
881/50=17,6 |
Вторые горячие блюда.
Мусакас.
Наименование |
1 пор(гр) |
Вес(брутто) |
стоимость | |
блюд |
25 пор(кг) |
стоимость в руб |
одной порции | |
Говядина |
100 |
2,5 |
200 |
|
Баклажаны |
70 |
1,75 |
26,25 |
|
Картофель |
55 |
1,375 |
13,75 |
|
Сыр |
37 |
0,925 |
74 |
|
Лук репчатый |
11 |
0,275 |
3,3 |
|
Яйца |
21 |
0,525 |
19 |
|
Молоко |
24 |
0,6 |
60 |
|
Масло растительное |
5 |
0,125 |
3,12 |
|
Мука |
6 |
0,15 |
0,9 |
|
Соль |
2 |
0,05 |
0,15 |
|
Выход: |
320 |
7,5 |
400,47 |
400,47/25=16,02 |
Окунь запаечённый под сметанным соусом с картофелем.
Наименование |
1 пор(гр) |
Вес(брутто) |
стоимость | |
блюд |
25 пор(кг) |
стоимость в руб |
одной порции | |
Рыба |
100 |
2,5 |
150 |
|
Картофель |
100 |
2,5 |
25 |
|
Грибы |
14 |
0,35 |
21 |
|
Сыр |
16 |
0,4 |
30 |
|
Лук репчатый |
13 |
0,325 |
3,9 |
|
Сметана |
56 |
1,4 |
42 |
|
Масло сливочное |
9 |
0,225 |
13,5 |
|
Зелень |
10 |
0,25 |
7,5 |
|
Соль |
2 |
0,05 |
0,15 |
|
Выход: |
300 |
7,5 |
293,05 |
293,05/25=11,72 |
Фрукты.
Наименование |
1 пор(гр) |
Вес(брутто) |
стоимость | |
блюд |
50 пор(кг) |
стоимость в руб |
одной порции | |
Яблоки |
150 |
7,5 |
150 |
|
Апельсины |
150 |
7,5 |
187,5 |
|
Выход: |
300 |
15 |
337,5 |
337,5/50=6,75 |
Торт “Сердечко”.
Наименование |
1 пор(гр) |
Вес(брутто) |
стоимость | |
блюд |
50 пор(кг) |
стоимость в руб |
одной порции | |
Яйца |
22 |
1,1 |
37 |
|
Сахар |
30 |
1,5 |
24 |
|
Мука |
15 |
0,75 |
4,5 |
|
Масло сливочное |
21 |
1,05 |
63 |
|
Ванилин |
0,5 |
0,025 |
30 |
|
Сахарная пудра |
8 |
0,04 |
0,64 |
|
Миндаль |
24 |
1,2 |
240 |
|
Джем абрикосовый |
4 |
0,2 |
8 |
|
Джем клубничный |
4 |
0,2 |
7 |
|
Сливки |
25 |
1,25 |
62,5 |
|
Сода |
1 |
0,05 |
2 |
|
Уксус |
0,5 |
0,025 |
2 |
|
Выход: |
150 |
7,5 |
480,64 |
480,64/50=9,6 |
Информация о работе Организация случаю дня банкета по дню рождения