Организация работы холодного цеха столовой общедоступной на 100 мест

БОУ СПО ВО «Вологодский колледж коммерции, технологии и сервиса»

 

 

 

 

 

 

 

 

 

КУРСОВАЯ РАБОТА

по дисциплине «Организация производства»

На тему: «Организация работы холодного цеха столовой общедоступной на 100 мест»

 

 

 

 

студентки 3 курса

группы 33-Т

Макушиной  Ю.Д.

Руководитель: Смирнова Л.А.

 

 

 

 

Вологда 2012

ЗАДАНИЕ

 

по выполнению курсовой работы по курсу                                                                                  << Организация производства на предприятиях общественного питания>>

специальность 260502

 

 

Студенту____________________курса________________группы__________формы  обучения

 

Ф.И.О.__________________________________________________________________________

 

ТЕМА:__________________________________________________________________________

 

 

 

Перечень подлежащих разработке вопросов:

1. Введение (состояние отрасли по  конкретной теме).

2. Характеристика предприятия

а) определение типа, класса согласно ГОСТ 50762-95;

б) разработать элементы фирменного стиля предприятия (название, товарный знак, логотип, слоган, фирменные цвета);

в) составить перечень предоставляемых  услуг населению (ГОСТ 50764-95).

3. Характеристика разрабатываемого  цеха (назначение, функции, ассортимент,  взаимосвязь с другими цехами  и помещениями, последовательность  технологического процесса, оснащение  оборудованием, режим работы, санитарные  требования).

4. Составление и расчет производственной  программы предприятия

а) составление таблицы и графика  загрузки зала и определение количества питающихся;

б) определение количества блюд и  напитков, подлежащих изготовлению;

5. Составление меню на основе  ассортиментного минимума (при свободном  выборе блюд) или других вариантов  комплексных обедов (для столовых  при учреждениях и учебных  заведениях).

6. Расчет потребного количества  сырья весом брутто и нетто.

7. Определение структуры производства, описание производства и оснащение  необходимым оборудованием по  каталогам.

8. Заключение.

9. Графическая часть:

— составить технико-технологическую карту по меню предприятия (количество — по заданию преподавателя);

— составить графическую схему организации рабочего места на производстве предприятия;

10. Список использованных источников.

 

Дата выдачи   _______________

                                                                                  

 

Подпись преподавателя-руководителя   _____________________                                   

 

Подпись студента   _____________________                                                               

                                                                                                                            

ОГЛАВЛЕНИЕ

 

 

Введение                                                                                                                                  1.Характеристика проектируемого предприятия;                                                                2.Характеристика проектируемого цеха (производства);                                                     3.Технологическая часть;                                                                                                       3.1.Составление таблицы и графика загрузки зала; определение количества потребителей;                                                                                                                          3.2.Определение количества блюд и напитков, реализуемых в зале;                               3.3.Разработка плана-меню;                                                                                                   3.4.Составление таблицы реализации блюд;                                                                       3.5.Расчет рабочей силы для цеха (производства);                                                              3.6.Разработка графика выхода на работу;                                                                          3.7.Расчет и подбор торгово-технологического и немеханического оборудования;                                                                                                                                         3.8.Расчет полезной и общей площади цеха (производства);                                                  4.Графическая часть;                                                                                                              4.1.График загрузки зала;                                                                                                      4.2.График выхода на работу;                                                                                               4.3.План цеха, производства с размещением оборудования;                                             Заключение;                                                                                                                              Перечень используемой литературы.                                                                                                      

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

ВВЕДЕНИЕ

Сущность организации  производства заключается в создании условий, обеспечивающих правильное ведение  технологического процесса приготовления  пищи. Для успешного выражения  производственного процесса на предприятиях общественного питания необходимо:                                                        

1.Выбрать рациональную  структуру производства;                         2.Производственные помещения должны размещаться по ходу технологического процесса, чтобы исключить встречные потоки поступающего сырья, полуфабрикатов и готовой продукции. Так, заготовочные цехи должна располагаться ближе к складским помещениям, но в то же время иметь удобную связь с доготовочными цехами; 3.Обеспечить поточность производства и последовательность осуществления технологических процессов;                                                                         4.Правильно разместить оборудование;                                                   5.Обеспечить рабочие места необходимым оборудованием, инвентарем, инструментами;                                                                                               6.Создать оптимальные условия труда.

Развитие системы общественного  питания должно быть ориентировано  на потребителя со средним достатком. Концепция развития общественного  питания базируется на трех направлениях.                                                                              Первое разработка новых технологий, оборудования и технологических процессов на базе имеющихся научных данных, создание кулинарной продукции для населения экологически неблагополучных регионов страны; разработка методов и средств контроля показателей безопасности и качества сырья, полуфабрикатов и готовой продукции.                                                                      Второе направление включает разработку научно обоснованных методов рационального использования пищевых продуктов при переработке их на предприятиях общественного питания, создание новых малоотходных и безотходных технологий; разработку ресурсосберегающих технологий и оборудования, а также новых технологий получения продукции из нетрадиционного сырья.                                                                                                                      Третье направление разработка и совершенствование технологий общественного питания для различных групп населения. Предполагается разработать технологии продуктов питания лечебно-профилактического и лечебного назначения с добавками биологически активных и других веществ, продукции для предприятий быстрого обслуживания, а также кулинарной продукции длительного хранения.

Целью моей курсовой работы «Проектирование столовой открытого  типа на 100 посадочных мест» является изучение проектируемого предприятия - столовой, разработка производственной программы предприятия, организация  работы. Задачи, поставленные в курсовой работе: охарактеризовать проектируемое предприятие (цех) - столовую, разработать график загрузки торгового зала, произвести расчёт необходимого сырья по меню, составить план цехов с расстановкой оборудования.

Тема моей курсовой работы «Проектирование столовой открытого  типа на 100 посадочных мест» является актуальной, так как только с помощью  предприятий общественного питания - столовых можно наладить питание  людей на производстве, в учреждениях, больницах, школах, в высших и средних  учебных заведениях, а также организовать специальное лечебное питание. Развитие общественного питания: дает существенную экономию общественного труда вследствие более рационального использования  техники, сырья, материалов; предоставляет  рабочим и служащим в течение  рабочего дня горячую пищу, что  повышает их работоспособность, сохраняет  здоровье; дает возможность организации  сбалансированного рационального  питания в детских и учебных  заведениях.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

1. Характеристика столовой общедоступной

Предприятие общественного  питания — предприятие, предназначенное для производства кулинарной продукции, мучных кондитерских и булочных изделий, их реализации и (или) организации их потребления. зависимости от характера торгово-производственной деятельности предприятия общественного питания подразделяются на рестораны, кафе, бары, буфеты, закусочные, столовые, кафетерии, буфеты, кофейни, чайные, магазины кулинарии. Предприятия с полным циклом производства осуществляют обработку сырья, выпускают полуфабрикаты и готовую продукцию, а затем сами реализуют ее в залах, буфетах, магазинах кулинарии. В зависимости от типа, места расположения, степени материально-технической оснащенности и объема предоставляемых потребителям услуг предприятия общественного питания подразделяют на типы и классы.                                                              Класс предприятий общественного питания — это совокупность отличительных признаков предприятий определенного типа, характеризующихся качеством предоставления услуг, уровнем и условиями обслуживания. ГОСТ Р 50762—95 «Кулинария предприятий общественного питания» предусматривает пять типов предприятий общественного питания: ресторан, бар, кафе, столовая, закусочная.

При определении типа предприятия  учитываются следующие факторы:

1. ассортимент реализуемой продукции, разнообразность и сложность приготовления;                                                                                                          2. техническая оснащенность (материальная база, инженерно-техническое оснащение и оборудование, состав помещений, архитектурно планировочное решение и т.д.);                                                                                                                3. методы обслуживания;                                                                                            4. квалификация персонала;                                                                                              5. качество обслуживания (комфортность, этика общения, эстетика и т.д.).                                                                      

Требования к  инвентарю и инструментам.                                                       К инвентарю относят приспособления, облегчающие труд повара и кондитера: разделочные доски, веселки, шумовки, грохот, сита, кондитерские мешки, наконечники, специальные шприцы, скалки, формочки, выемки, гребенки и т.д. Разделочные доски изготавливают из целого куска дерева твердых пород (дуб, бук, береза, клен) с гладкой поверхностью. Допускается изготовление досок из синтетических материалов, разрешенных Госсанэпиднадзором. Все доски должны быть маркированы в соответствии с обрабатываемым на них продуктом: МС — мясо сырое, MB — мясо вареное, ОС — овощи сырые, ОВ — овощи вареные, PC — рыба сырая, РВ — рыба вареная, МГ — мясная гастрономия, РГ — рыбная гастрономия, «Сельдь», X — хлеб, ОК — овощи квашеные и т.д. В процессе работы строго следят за правильным использованием досок согласно маркировке. После каждой операции доски моют горячей водой с моющими средствами и щеткой, очистив их предварительно ножом от остатков продукта, ошпаривают кипятком и хранят поставив на ребро на стеллаж в специальных кассетах в соответствующем цехе. Весь инвентарь моют горячей водой с моющими средствами.

Требования к  столовой посуде.

На предприятиях общественного питания используют посуду фарфоровую, фаянсовую, стеклянную и хрустальную, а также из нержавеющей стали, мельхиора; столовые приборы только из нержавеющей стали и мельхиора. В последние годы санитарными нормами допускается применение посуды из пластмасс: для горячих блюд — из мелалита, для холодных — из полистирола. Количество одновременно используемой столовой посуды и приборов должно соответствовать нормам оснащения предприятий, но не менее 3-х кратного количества по числу мест. Особое гигиеническое требование предъявляют к мытью столовой посуды, так как на ее поверхности могут быть обнаружены патогенные микробы. Столовую посуду чаще моют в посудомоечной машине, реже — ручным способом в трехгнездовой ванне. В том и другом случае посуду предварительно очищают от остатков пищи щеткой или деревянной лопаткой и сортируют по видам. Для механизированного мытья посуды используют универсальные посудомоечные машины. Тарелки, стаканы, приборы, чашки, подносы моют в машинах с применением моющих средств.