Организация банкета с полным обслуживанием официантами прием-обед

 

Перед сервировкой столов необходимо протереть ручником, отполировать посуду и приборы, стекло, хрусталь.

При полировке рюмок ножку рюмки берут левой рукой, обвертывают частью полотенца, а при помощи остальной части полотенца правой рукой протирают рюмки внутри и снаружи.

Нельзя дуть на посуду из стекла и употреблять для протирки использованные салфетки.

При полировке тарелок их обхватывают левой рукой концом полотенца, правой рукой зажимают остальную часть полотенца и протирают тарелку, поворачивая ее.

Вилки, ложки и ножи полируют поочередно, взяв одним концом полотенца

в левую руку несколько  вилок, остальной частью полотенца правой рукой протирают каждый прибор отдельно. Столовое белье – скатерти, салфетки, ручники хранят в серванте, предварительно просмотрев их перед накрытием на столы.

Если скатерть, салфетка плохо выглажены, с пятнами и дырами, их возвращают в бельевую.

Основной этап организации обслуживания в зале. Сюда относят: встреча

гостей, размещение их в  зале, предложение меню и карты  вин, передача заказа на производство, подача напитков, закусок, блюд.

Принимая заказ менеджер должен руководствоваться наличием соответствующих продуктов, алкогольных и прохладительных напитков в ресторане. Менеджер банкетной службы несет ответственность за подготовку залов к обслуживанию.

Метрдотель встречает  гостей у входа, провожает их к  столикам в соответствии с планом рассадки гостей, предоставленным заказчиком, провожает к месту.

Завершающий этап. Сюда относят: виды, форм и правила расчета с потребителями. Уборка столов и использованной посуды.

Существует следующие  виды расчетов:

1. наличный расчет;
2. расчет по кредитным картам; безналичный расчет.

Процедура подготовки и  предъявления счета в каждом ресторане  своя: от квитанции, заполненных от руки, до высокотехнологичных компьютерных систем. Оформление счета преследует две цели: проинформировать гостя  о сумме оплаты (в деталях) и выполнить роль системы контроля для ресторана.

Счет гостям можно  подавать за столом, в баре или у  кассы. Независимо от места предъявления счет следует подавать по первому  требованию. Он должен быть всегда наготове.

Официант должен быть начеку и не пропустить момент, когда гости захотят получить счет. Ничто так не раздражает посетителей, как вынужденное ожидание в тщетных попытках привлечь внимание официанта для получения счета.

Общее правило: счет не следует  подавать, пока вас об этом не попросят.

Хотя в некоторых  ресторанах, специализирующихся на быстром  обслуживании и высокой пропускной способности, принято класть счет на стол перед окончанием обеда.

Если счет подается на стол, его кладут перед хозяином застолья с правой стороны.

Счет либо сворачивают так, чтобы общая сумма не была видна другим гостям, либо подают в специальной папочке. Если среди гостей нет явного хозяина застолья, счет кладут на середину стола.

Общераспространенные  способы расчета включают наличные деньги, кредитные карточки, чеки, запись на счет. Официант должен знать процедуры расчета всеми вышеуказанными способами.

Обслуживая посетителей, официант должен своевременно убирать  использованную посуду, заменяя ее новой. Использованную посуду переносят  к подсобному столу и ставят на накрытый салфеткой поднос. Если, убирая посуду, официант стоит справа от гостя, то он берет ее правой рукой, если слева — левой. При обслуживании группы посетителей, сидящих за одним столом, посуду убирают только после того, как все присутствующие закончили есть. В любом случае, прежде чем убрать посуду, официант должен получить на это разрешение гостя. Особенно тщательно со стола убирают перед подачей нового блюда.

При обслуживании группы гостей за одним столом официант может  убирать 8—10 тарелок за один прием. Для этого подходят к посетителю с правой стороны, правой рукой берут у него использованную тарелку вместе с прибором и переносят в левую руку. Дно тарелки должно лежать на ребре ладони и вытянутого, повернутого вправо указательного пальца, а верхний край бортика тарелки должен упираться в основание большого пальца. Затем подходят справа к другому гостю, правой рукой берут у него тарелку с прибором и переносят ее в левую руку так, чтобы она располагалась ниже первой тарелки, упиралась в ладонь и поддерживалась средним, безымянным пальцами и мизинцем. Правой рукой перекладывают столовые приборы из верхней тарелки во вторую и сдвигают туда же ножом или вилкой остатки пищи. Вилки и ложки складывают параллельно, ручками вправо. Лезвия ножей укладывают под вилки и ложки перпендикулярно к ним, ручками к себе. Следующую тарелку ставят на большой палец и противоположный борт первой тарелки, перекладывают приборы и сдвигают остатки пищи на нижнюю вторую тарелку так же, как и с предыдущей тарелки. Затем переходят к следующим гостям и повторяют те же операции, что и с предыдущей тарелкой и приборами. Стопку собранных тарелок переносят, поддерживая ее правой рукой.

Использованные фужеры, стаканы ставят на поднос, накрытый салфеткой, и уносят в левой руке. В том случае, когда необходимо убрать количество фужеров, удобнее выполнить эту работу вдвоем: один официант держит поднос, а другой ставит на него фужеры, рюмки, держа их за середину ножки.

 

 

 

Наименование блюд, изделий	Посуда для отпуска  с производства	Приборы для раскладки	Сервировка стола	Метод обслуживания
Утка фаршированная  картофелем с черносливом	Блюдо овальное	Нож и вилка разделочные	сервировка соответствующая  банкету	В «обнос»
Корзиночки с крабами	Блюдо круглое	Щипцы		В «обнос»
Салат-коктейль овощной	Салатная рюмочка	-		В «обнос»
Язык заливной	Блюдо овальное	Нож и вилка рыбные		В «обнос»
Жульен из шампиньонов	Кокотница	Кокотная вилка		В «обнос»
Борщ Московский	Суповая миска с крышкой	Ложка разливательная		В «обнос»
Карп, запеченный с хреном и яблоками с жареным картофелем (из сырого)	Овальное блюдо	Нож и вилка рыбные		В «обнос»
Торт “Вишня”	Ваза “плато”	Лопатка кондитерская, щипцы  кондитерские малые		В «обнос»
Кофе черный “Арабика”  с сахаром	Тарелка мелкая столовая	Кофейная ложка		В «обнос»
Чай “Ахмад” с сахаром	Чашка чайная с блюдцем  и сахарница	Чайная ложка		В «обнос»
Хлеб ржаной	Тарелка пирожковая	-		В «обнос»
Хлеб пшеничный	Тарелка пирожковая	-		В «обнос»

2.5 Подготовка  материалов и защита тематического  стола

Таблица 2 – Подготовка материалов и защита тематического сто

 Заключение

 

В заключении можно сказать, что организация любого банкета  включает прием и оформление заказа, подготовку банкета к обслуживанию и обслуживание. Организация и  четкая работа по подготовке к обслуживанию банкета зависят от того, насколько подробно и своевременно обусловлены и согласованы все детали проведения банкета между заказчиком и исполнителем (администрацией ресторана).

Огромную роль в организации  банкета играет администратор зала. Он ответственен за организацию процесса обслуживания, руководит работой официантов, буфетчиков, уборщиц торговых помещений, мойщиков посуды, работников сервизных, резчиков хлеба, швейцаров, а также музыкантов и артистов оркестра, производит расстановку официантов по рабочим местам, определяет участки работы звеньям, составляет графики выхода на работу, ведет учет рабочего времени официантов, обеспечивает своевременную и правильную подготовку зала к открытию, наличие меню и прейскурантов. Проводит инструктаж официантов перед началом работы, проверяет содержание помещений торговой группы (торгового зала, буфета, вестибюля, гардероба), соблюдение работниками зала единой формы одежды, правил личной гигиены.

Делая вывод можно  сказать, что процесс обслуживания, в организации общественного питания,– это совокупность операций, выполняемых исполнителем при непосредственном контакте с потребителем услуг при реализации кулинарной продукции и организации  досуга. Качество услуг должно удовлетворять установленным или предполагаемым потребностям потребителей. Услуги общественного питания должны отвечать требованиям безопасности и экологичности, целевому назначению и предоставляться потребителям в условиях, отвечающих требованиям действующих нормативных документов.

В процессе обслуживания потребителей комплекс услуг должен соответствовать типу предприятия. При оказании услуг должно быть учтено требование  эргономичности, т.е. соответствие условий обслуживания гигиеническим, антропометрическим, физиологическим потребностям потребителей. Соблюдение требований эргономичности обеспечивает комфортность обслуживания.

Предоставляемые услуги должна отвечать требованиям эстетичности. Эстетичность характеризуется гармоничностью архитектурно-планировочного решения помещений предприятия, а также условиями обслуживания, в том числе внешним видом обслуживающего персонала, сервировкой стола, оформлением и подачей кулинарной продукции. Потребитель должен получать полное, достоверное и своевременное информирование о предоставляемой услуге.

В данной курсовой работе все задачи достигнуты, а цели раскрыты.

 

 

 

Список использованной литературы

 

1. Федеральный закон  «О защите прав потребителей»  ФЗ – 2 от 07.02.92 (с изменениями  и дополнениями от 09.01.99 №2 –  ФЗ)

2. Правила оказания  услуг общественного питания (Постановление правительства РФ от 15.08.97. №1036 с изменениями и дополнениями от 21.06.2001 М 389)

3. ГОСТ Р 50762-95 «Общественное  питание. Классификация предприятий»

4. ГОСТ Р 50764-95 «Услуги  общественного питания Общие  требования»

5. ГОСТ Р 50935-96 «Общественное питание. Требования к обслуживающему персоналу»

6. Правила оказания услуг общественного питания. – М: Издательство «ИНФРА-М» – 2006, - 8с.

7. Предприятия общественного питания: правила и нормативы. – М: Издательство ПРИОР, 2007, - 224 с.

8. Барановский В. А. Официант-бармен./ Барановский В. А. Учебное пособие для учащихся ПТУ. Ростов –на – Дону.: Издательство «Феникс», 2002. – 422 с.

9. Белошавка М.И. Технология ресторанного обслуживания./ Белошавка М.И. – М., 2003. – 357 с

10. Богушева В. И. Организация обслуживания посетителей ресторанов и баров / Богушева В. И Учебное пособие для среднего профессионального образования. - Ростов-на-Дону: "Феникс", 2008. - 253 с.

11. Кучер Л.М. Шкуратова Л.М. Организация обслуживания на предприятиях общественного питания./ Кучер Л.М. Шкуратова Л.М. – М.: Деловая литература, 2002.

12. Никуленкова Т.Т, Лавриненко И.Ю, Ястина М.Г. Проектирование предприятий общественного питания. / Никуленкова Т.Т, Лавриненко И.Ю, Ястина М.Г. – М: Издательство «Колос», - 2002. – 422 с.

13. Оробейко Е.С., Шередер Н.Г., Организация обслуживания: рестораны и бары. / Оробейко Е.С., Шередер Н.Г Учебное пособие – М.: Альфа – М; ИНФРА – М; 2008 – 320с: ил.  (Серия ПРОФИль)

14. Панова Л.А. Обслуживание на предприятиях общественного питания./ Панова Л.А. Учебное пособие в экзаменационных вопросов и ответах. – 2 – е изд. – М.: Издательство – торговая корпорация «Дашков и К^о», 2005. – 304с.

15. Усов В.В., Организация  производства и обслуживания на ПОП. / Усов В.В., Учебник для нач.проф.образования – М.: ИРПО, ПрофОбрИздат, 2002

 

 

 

 

 

 

 

Приложение  А

Услуги, предоставляемые  рестораном «Ива»

 

Код	Наименование
12200	Услуги общественного  питания
122101	Услуга питания ресторана
122300	Услуги по организации  потребления и обслуживания
122303	Организация и обслуживание торжеств, семейных обедов и ритуальных мероприятий
122304	Организация питания  и обслуживания участников конференции, семинаров, совещаний, культурно- массовых предприятий, в зонах отдыха и т.п.
122310	Бронирование мест в  зале предприятий общественного  питания
122500	Услуги по организации  досуга
122501	Услуги по организации  музыкального обслуживания
122502	Организация проведения концертов, программ варьете и видеопрограмм
122700	Прочие услуги общественного  питания
122704	Гарантированное хранение ценностей потребителей
122705	Вызов такси по заказу потребителя (посетителя предприятия  общественного питания)
122706	Парковка личных автомобилей потребителя на организованную стоянку у предприятия общественного питания