Немецкая кухня

на 75 посадочных мест

на 75 посадочных мест

 

 

 

 

Таблица 10.Подбор оборудования

Группа блюд	Рабочие места	Оснащение			Маркировка и количество
		Немехани-ческое	Механиче-ское	Холодиль-ное
Салаты и винегреты;	для при-готовления салатов и винегретов;	Стол производ-ственный; Ванна моечная; Стол для малой механиза-ции	УП; весы настоль-ный; овоще-резка	Стол с охлаждае-мым объемом	ТР-146; ВСМ-1/430; УКМ-П; РН-10ц13у; СОЭСМ-2; ROBOTCO UPECL50
Бутерброды;	для при-готовления бутерб-родов;	Стол производ-ственный	Весы настоль-ные	Стол с охлаждае-мым объемом	ТР-146; РН-10ц13у; СОЭСМ-2
Холодные напитки;	для при-готовления холодных напитков;	Стол производ-ственный			ТР-146;
Сладкие блюда.	для при-готовления слалких блюд.	Стол производ-ственный; Ванна моечная	УП; Весы настоль-ные	Шкаф хо-лодиль-ный	ШХ-1,2; УКМ-П; РН-10ц13у; ВСМ-1/430.

 

 

 

Расчет немеханического оборудования

Расчет и подбор столов

L = N1*l, где

L – расчетная длина столов;

N1 – количество работников;

l – норма длины стола на одну операцию, м.

 

L=1*1,2=1,2 (метров)

1,2:1,15≈1,38 (стол)

Выбран стол: TP-146 (1400/600/850).

Таблица 11.

Расчет и подбор ванн

Наименование операций	Коли-чество сырья, Q, кг	Коэффи-циент заполне-ния ванны, К	Норма воды, n дм³	Время оборачи-ваемости ванны, tц, мин	Расчетный объем ванны, V,  дм³	Марка и коли-чество ванн
Промывка: Лука репчатого Яблоки свежие Помидоров Огурцы свежие Моркови Сельдерея Вишни Лимона Картофеля Свеклы Клюквы Плодов и ягод Изюма Абрикосов Всего	1,920 3,528 3,528 3,656 2,318 0,980 0,980 0,944 3,600 1,100 7,880 1,500 0,300 1,750	0,85 0,85 0,85 0,85 0, 85 0,85 0,85 0,85 0,85 0,85 0, 85 0,85 0,85 0,85	2 1,5 1,5 1,5 2 1,5 1,5 1,5 2 1,5 1,5 1,5 1,5 1,5	30-40 20-30 20-30 20-30 30-40 20-30 20-30 20-30 30-40 20-30 20-30 20-30 20-30 20-30	0,376 0,432 0,432 0,448 0,454 0,12 0,12 0,115 0,706 0,135 0,965 0,184 0,037 0,214 1,75	ВСМ-1/430

 

V = Q(n+1)*tц

         Т*К*60   , где

V – расчетный объем ванны, дм³;

Q – количество перерабатываемого сырья, кг;

n – норма расхода воды на 1 кг продукта, дм³;

tц – время оборачиваемости ванны, мин;

Т – продолжительность смены, час;

К – коэффициент заполнения ванны.

V = 1,920(2+1)40 = 0,19

        0,85*12*60

 

Расчет площади цеха

Таблица 12.

Расчет площади цеха

Наимено-вание оборудо-вания	Марка оборудо-вания	Габаритные размеры, мм			Количество единиц	Площадь занимаемая оборудо-ванием
		l	b	h
Стол производ-ственный; Ванна моечная; Стол с охлаждае-мым объемом; Холодиль-ный шкаф Стол для малой еханизации Табурет Стеллаж Раковина Весы напольные   Всего	ТР-146;     ВСМ-1/430; СОЭСМ-2       ШХ-1,2.   СММСМ   - СТК-950/400   ВНр-50	1400     530   1680       1500   1470     500 950 500 600	600     530   840       750   840     500 400 500 700	850     870   860       1820   1630     - 160 - -	1     1   1       1   1     1 1 1 1	0,84     0,28   1,41       1,12   1,23     0,25 0,38 0,25 0,42 6,18

 

 

Sоб=(l*b)*n , где

Sоб – площадь занятая оборудованием;

l – длина оборудования;

b – ширина оборудования;

n – количество единиц оборудования.

S= Sоб

       η , где

η – коэффициент, учитывающий расстояние;

S – площадь цеха, с учетом расстояния между оборудованием.

Данные подставляем в формулу и рассчитываем площадь цеха:

6,18/0,35=17,65 (м)

Выбираем производсвтенную сетку: 3х5

3 м в ширину  и 5,9 м в длину 

 

 

 

Заключение.

Общественное питание всегда играло важную роль в жизни общества. В условиях современного мегаполиса при глобальном разделении труда работающее население, учитывая острую нехватку свободного времени, крайне заинтересовано в услугах общественного питания. В этом же заинтересованы и многочисленные гости больших городов, посещающие их с коммерческими или туристическими целями. Предприятия общественного питания имеют возможность предложить им свои услуги. Общественное питание - это обширная сфера бизнеса, основу которого составляют предприятия питания, характеризующиеся разнообразием форм обслуживания и большим ассортиментом предлагаемой продукции.

В данной курсовой работе дана полная характеристикаресторана; подробная характеристика проектируемого холодного цеха; произведен расчет количества посетителей за каждый час работы, количества блюд и напитков, реализуемых в зале, ассортиментного минимума, плана-меню, графика реализации блюд и напитков.

Производственной программой предприятия общественного питания явилось расчетное меню, состоящее из горячих напитков (5 наименований), коктейлей и холодных напитков (7 наименования), мучных кондитерских изделий (8 наименования), холодных блюд и закусок (4 наименования), горячих закусок (2 наименования), вторых горячих блюд (3 наименования), сладких блюд (5 наименований).  Для составления меню было определено число потребителей, составившее 705 человек, общее количество блюд, составившее 1763 блюда.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

. Список литературы:

1. ГОСТ Р 51647-94 «Общественное питание. Термины и определения».

2. ГОСТ Р 51764-95 «Услуги Общественного питания. Общие требования».

3. ГОСТ Р 50763-95 «Общественное питание кулинарных продуктов реализуемых населению. Общие технические условия».

4. ГОСТ Р 50762-98 «Общественное питание, классификация предприятия».

5. ОСТ Р 28-1-95 «Требования к производственному персоналу».

6. СанПин 2.3.6. 959-00 «Санитарно эпидемиологические требования к организации предприятий общественного питания, изготовлению и оборотоспособности в них продуктов сырья и пищевых продуктов».

7. СанПин 42-123-4117-86 «Санитарные правила. Условия, сроки хранения особоскоропортящихся продуктов», организация сроков действия, в которых сняты постановлением Госсанэпиднадзора РСФСР от 6.02.92 №11.

8. СанПин 2.3.2. 560-96 «Гигиенические требования к качеству и безопасности продуктов сырья и пищевых продуктов».

9. Нормы технического оснащения доготовочных предприятий общественного питания часть 2-ая Москва: 1989.

10. Т.Т. Никуленкова, Ю.И. Лаврененко, Г.Н. Ястина, «Проектирование предприятий общественного питания». Москва, «Экономика»-2002г.

11. Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий. Москва, «Экономика»-1983г.

12. Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий. Москва: «Хлебпродинформ», 1и 2 части 1996, 1997 г.

13. Сборник нормативных и технических документов, регламентирующих производство кулинарной продукции», 2-ая часть, Москва: «Хебпродинформ»-2001г.

14.  Сборник рецептур блюд диетического питания, 1985г.

15. Сборник рецептур национальных блюд и кулинарных изделий, Москва: «Хлебпродинформ», 5-я часть 2001г.

16. Сборник рецептур предприятий общественного питания, Москва, «Легкая промышленность и бытовое обслуживание», 2000г.