Немецкая кухня

 

        12-13 Nч = 74×1,5× 60/100 = 67                              19-20 Nч = 74× 0,8× 50/100 = 30

        13-14 Nч =74×1,5×70/100 = 78                                20-21 Nч = 74× 0,8×100/100 =59

        14-15 Nч = 74×1,5×90/100 = 100                             21-22 Nч = 74× 0,6× 100/100 = 44

        15-16 Nч = 74×1,5×90/100 = 100                             22-23 Nч = 74× 0,6× 100/100 = 44

        16-17 Nч = 74×1,5× 70/100 = 78                              23-24 Nч = 74× 0,4× 70/100 =21

        17-18 Nч = 74×1,0× 60/100 = 44                              24-01 Nч = 74× 0,4× 60/100 = 18

        18-19 Nч = 74×1,0× 60/100 = 44

 

Затем чертится график загрузки торгового зала.

 

 

 

График 1. « Загрузка торгового зала».

100     78 67 59 44   30 21 18

Количество потребителей за час

                             12      13     14     15      16     17      18     19     20      21      22     23      24     1      Время работы                                                   

 

          Коэффициент пересчета блюд (К) оформляется по формуле:

 

                                                                                        ,                                                         (2)

            Где,

           Nчас – количество потребителей прошедших через торговый зал за 1 час;

            Nдень - количество потребителей прошедших через торговый зал за 1 день.

 

         12-13 К = 67/727 = 0,092                                          19-20 К = 30/727 = 0,041

         13-14 К = 78/727 = 0,107                                          20-21 К = 59/727 = 0,081

         14-15 К = 100/727 = 0,137                                        21-22 К = 44/727 = 0,060

         15-16 К = 100/727 = 0,137                                        22-23 К = 44/727 = 0,060

         16-17 К = 78/727 = 0,107                                          23-24 К = 21/727 = 0,028

         17-18 К = 44/727 = 0,060                                          24-01 К = 18/727 = 0,024

         18-19 К = 44/727 = 0,060                                         

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

2.2Определение количества блюд и напитков

 

N=m*Nдн

где N – количество блюд за день;

m – коэффициент потребления блюд на 1 потребителя (приложение 3);

Nдн – количество потребителей за день;

 

Таблица 2

Виды блюд Из приложения 7	Процент Соотношения, % (из приложения 7)		Количество блюд за день для включения в меню, шт.
	от общего количества, %	От данного вида, %	по виду, шт.	по ассортименту, шт.
Холодные блюда:	45		1335
Рыбные		25		334
Мясные		30		400
Салаты		40		534
Кисломолочные		5		67
Горячие закуски:	5	100	149
Первые блюда:	10		297
Прозрачные		20		60
Заправочные		70		207
Молочные		10		30
Холодные  сладкие
Вторые горячие блюда:	25		742
Рыбные		25		186
Мясные		50		371
Овощные		5		37
Крупяные		10		74
Яичные и творожные		10		74
Сладкие блюда:	15		112
ИТОГО			2965

 

 

n = Nдн*H

где n – количество напитков, кондитерских изделий и хлеба;

H – норма потребления (приложение 5);

Nдн – количество потребителей за день.

 

Таблица 3

Наименование блюд и изделий	Единица измерения, л, гр, кг, шт.	Норма на 1 потребителя л, гр, кг, шт.(H)	Количество л, гр, кг, шт. (n)	Пропорции л, гр, кг, шт.
Горячие напитки	л	0,05	43	215
Холодные напитки:	л	0,25	212	1060
минеральная вода	л	0,14	119	595
фруктовая вода	л	0,09	77	385
натуральный сок	л	0,02	17	85
Хлеб и хлебобулочные изделия:
ржаной	гр	50	42350	1411667
пшеничный	гр	100	84700	2823334
Мучные и кондитерские изделия	гр	0,05	424	14134
Конфеты и печенье	гр	0,02	17	567
Фрукты	шт	0,075	64	2134

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

2.3Составление плана-меню

 

Таблица 4-План-меню ресторана Баден-баден

Номер по сборнику рецептур	Наименование блюд и закусок	Количество блюд
356 342 753 700 782 802 140 168 172 157 138 169	Холодные блюда и закуски Икра лососевая с маслом и зеленью Осетрина из собственной коптильни Сыровяленый бок молодого оленя «Лепота» блюдо мясных деликатесов Холодец «Домашний» с горчицей и хреном Телячий язык «Болдинская осень» в сырной корзинке «Любимый салат барина» из копченой осетрины с креветками и овощами «Перепелиное гнездо» Салат с запеченной курицей «Хрустящий» салат с вешенками Салат «Микс» с тунцом	100 233 100 100 100 100  80 75 85 100 94 100
	Всего	1335
38	Горячие закуски Сливочное рагу из тигровых креветок с грибами	149
	Всего	149
63 79 100 51 9	Первые блюда «Щи боярские» Борщ с черносливом и грибами Суп гороховый копченостями Суп – пюре из шампиньонов Окрошка на кефире	59 61 59 59 59
	Всего	297
156 120 24 307 400 127 98 857 803 441 423 86 10 207 662	Вторые горячие блюда Палтус, жаренный в миндале Семга нежная паровая Котлеты из судака Осетрина под сырным соусом Стерлядь, припущенная в шампанском Говяжья вырезка с картофелем Запеченное  филе утки Ушное из кролика Филе индейки Котлета по-киевски Каре ягненка Стейк из мраморной говядины Рагу овощное Крупеник Вареники с творогом и вишней	37 38 37 37 37 53 53 53 53 53 53 53 37 74 74
	Всего	742
1	2	3
45 51 54 63	Сладкие блюда Фруктовый мусс Клубничный шейк Крем из фруктового пюре Фруктовый компот	20 18 29 45
	Всего	112
27 29 30	Горячие напитки Мокко Чай зеленый жасминовый Двойной экспрессо	72 70 70
	Всего	212
115 118 121	Холодные напитки Хорчата Коктейль из огурцов и медовой дыни Лимонная гранита в блендере	305 54 700
	Всего	1059
124 129 130 133 160 164	Мучные и кондитерские изделия Пирожное «Медок» Вафельки в шоколаде Пастила Чурчхела Печенье «Сластена» Шоколадные конфеты «Птичка»	70 55 46 40 123 90
	Всего	424
	Итого	4330

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

3 Организация работы и техническое  оснащение производства.

 

    Горячий цех  является основным на предприятиях большой мощности с несколькими торговыми залами. Он размещается рядом с залом с наибольшим количеством посадочных мест, в других же торговых залах оборудуется раздаточные с мармитами.

 

     К горячему цеху примыкают заготовочные цеха, холодный цех, моечная кухонной посуды, а при отпуске блюд с плиты - моечная столовой посуды. Оборудование горячего цеха, его мощность зависит от пропускной способности цеха. Из теплового оборудования устанавливаются плиты, пищеварочные котлы, электро-жарочные шкафы, электро-сковороды, электро-фритюрницы, кипятильник. Размещение оборудования в горячем цехе должно обеспечить наиболее удобные условия для работы поваров. Порядок расстановки оборудования зависит от типов используемых машин и аппаратов, применяемого топлива, площади и формы помещения кухни и расположения раздаточной. Плиту располагают в центре горячего цеха, чтобы обеспечить свободный доступ к ней со всех сторон. Целесообразно располагать плиту перпендикулярно стене с окнами, торцом к наружной стене.

   

     В горячем цехе приготовляют горячие первые блюда, вторые, гарниры, соусы, и выполняют все технологические операции по тепловой обработке полуфабрикатов для холодного цеха. В холодном цеху выпускают разнообразные холодные блюда, закуски и кулинарные изделия.

 

    Микроклимат  в горячем цехе достигается  путем  индивидуальной приточной  установки на технологическую зону с охлаждением приточного воздуха. Это позволит удержать воздухообмен в допустимых пределах и обеспечить приемлемые условия труда. При этом нельзя забывать и о снижении производительности труда людей, вынужденных трудиться в экстремальных условиях 

Таблица 9.

Нормы оснащения кафе

Наименование оборудования	Производительная емкость в единицах измерения	Количество оборудования
Взбивальная машина Машина для нарезки гастрономических изделий Маслоделитель ручной Смесительная машина установка для молочных коктейлей Шкаф холодильный Шкаф холодильный Прилавок низкотемпературный Секция-стол с охлаждаемым шкафом Весы настольные циферблатные Весы настольные чашечные Весы настольные циферблатные Весы товарные	35 45   120 175   0,4 0,8 0,4 0,28 2 10 10 150	1 1   1 1   1 2 1 1 2 1 1 1