Мясо диких животных

5) Антрекот из  оленя.

Для приготовления блюда берется междуреберная мякоть спинно-поясничной части лося (оленей). Мясо зачищают, промывают, обсушивают, нарезают на тонкие куски, освобождают от сухожилий и лишнего жира. Затем куски антрекота слегка отбивают, солят, перчат по вкусу и жарят перед самой подачей к столу в течение 5-7 минут на сковороде с сильно разогретым жиром.

Готовое блюдо поливают мясным соком, образовавшимся при жаренье мяса, добавляя кусочки (по 25-30 г) сливочного масла. Антрекот можно готовить вместе с яичницей из 4-5 яиц или с 2-3 небольшими поджаренными луковицами, который затем раскладывают на каждый кусок мяса. Отдельно обжаривают с жиром мелко порезанный лук, добавляя томат и заранее обжаренную белую муку, затем вливают бульон, полученный от тушения мяса, кладут по вкусу толченый чеснок и лавровый лист, добавляют сметану или майонез и кипятят. В полученный соус укладывают мясо и доводят до полной готовности.

2.5. Подбор технологического  оборудования и производственного  инвентаря для приготовления  блюда.

ПЭСМ – 4Ш

 

 Плита электрическая секционная модулированная ПЭСМ-4Ш: 1 - подставка; 2 - шкаф жарочный; 3 - конфорка; 4 - стол; 5 - переключатель; 6 - поддон; 7 - тэн; 8 - противень; 9 - дверца шкафа; 10 - регулируемая по высоте ножка.

ПЭСМ предназначены для приготовления горячих блюд в наплитной посуде или непосредственно на поверхности конфорки, а также в жарочном шкафу.

Правила эксплуатации и техника безопасности: 
          1.Проверить санитарное состояние жарочной поверхности, бортовой поверхности, жарочного шкафа и поддона.

2.Проверить надежность  заземления и исправность пакетных  переключателей.

3.Конфорки должны  находиться на одном уровне, в  строго горизонтальном положении  и иметь гладкую поверхность  без трещин.

4.Наплитная посуда  должна иметь толстое ровное  дно, плотно прилегающее к поверхности  плиты.

5.Наплитная посуда  наполняется жидкостью не более, чем на 80%.

6.Включить общепусковое  устройство, затем конфорки на  полную мощность, а затем переключить на требуемый нагрев.

7.Запрещается оставлять  незагруженную конфорку в режиме  «сильный нагрев», т.к. это приводит  к ее быстрому перегоранию.

8.При эксплуатации  жарочного шкафа установить на  терморегуляторе необходимую температуру  и включить тены на сильный  нагрев. После нагрева переключить  на требуемый нагрев.

9.После работы  выключить конфорки и отключить  плиту от сети.

10.После остывания, плиту очистить от пригоревшей пищи и протереть влажной тканью.

11.Поддон очистить, промыть, просушить.

12.Запрещается оставлять  включенную плиту без присмотра.

МИМ – 150

Основное назначение электрической мясорубки – это переработка мяса, рыбы, птицы в фарш.

Правила эксплуатации и техника безопасности:

1. Проверить санитарное  и техническое состояние.

2. Проверить заземление.

3. Собрать мясорубку.

4. После установки  ножей, не включая электродвигателя, отвинтить на 0,3-0,5 оборота зажимную  гайку. Включить электродвигатель  и навинчивать гайку до тех  пор, пока не появится шум и  не возрастет сопротивление навинчиванию  гайки.

5. Перед загрузкой  в мясорубку мясо и рыбу освободить от костей.

 

 

2.6 Способы  сервировки. Правила оформления  и подачи блюда.

Кулинарные изделия должны быть оформлены так, чтобы они привлекали внимание человека к поданному блюду, вызывали аппетит, наслаждение и способствовали лучшему усвоению пищи.

Красивая посуда в сочетании с правильно положенными в нее изделиями и умело расположенным гарниром придают изделию особо привлекательный внешний вид. Поэтому посуда должна соответствовать тому кулинарному изделию, которое в ней подается.

Холодные блюда подают на овальной фарфоровой, фаянсовой, а также мельхиоровой посуде.

Горячие закуски отпускают в специальной посуде (металлические чашечки — кокотницы, пашотницы, небольшие баранчики, раковины, сковороды черные и из белого металла). В столовых горячие закуски можно подавать на сковородах, пирожковых и десертных тарелках.

Супы отпускают в мисках или глубоких тарелках; прозрачные супы — в бульонных чашках. Пирожки, расстегаи, кулебяки, ватрушки, гренки к супам подают на пирожковых тарелках. Некоторые супы восточной кухни  отпускают в порционных горшочках.

Вторые блюда подают на порционной овальной посуде или на подогретых мелких тарелках; солянки, яичницы и некоторые другие блюда — на сковородах из белого металла.

Для подачи сладких блюд применяют хрустальные или мельхиоровые креманки, небольшие вазочки, компотницы, пирожковые и десертные тарелки.

Горячие напитки подают в стаканах или в чайных чашках с блюдцами. В стаканах с подстаканниками, в кофейниках паровых, фарфоровых или в специальных кофейных кастрюлях.

Официант обязательно должен соблюдать правило: перед порционированием показывать блюдо посетителю. Наиболее распространенным способом подачи вторых блюд в ресторанах «люкс» и высший класс является обслуживание в обнос.

При подаче однопорционного блюда официант приносит на подносе, покрытом салфеткой, вторые горячие блюда в металлической посуде (мельхиоровой или из нержавеющей стали) и подогретые мелкие столовые тарелки, ставит поднос на подсобном столике, расставляет тарелки перед посетителем. Поверх основного продукта кладут прибор для раскладки ручкой к правой руке официанта.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

3. Перечень графического  материала

Технологические схемы приготовления блюд

1. «Шашлык из лосятины» 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

2)«Жаркое из зайца»

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

3)«Филе дикой козы, тушенное с вином и яблоками»

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Заключение

Таким образом, мясом диких животных является продукт, полученный из следующих видов животных: дикой козы, кабана, медведя, лося, оленя, зайца.

Из мяса диких животных готовят жаренные, тушенные и реже отварные блюда.

Мясо всех диких животных нуждается в предварительном мариновании.

Для доведения мяса до состояния кулинарной готовности применяют различные способы тепловой кулинарной обработки: варка, жарка, тушение.

Наилучшим мясом обладают лоси, дикие козы, кабаны.

Мясо медведей на вкус весьма специфическое, поэтому его предварительно маринуют до четырех суток и щедро сдабривают ароматическими приправами.

Оленина - очень высококачественное мясо и по питательным свойствам она во много раз превосходит лучшие сорта говядины. Вкус у оленины очень благородный, немного сладковатый.

Блюда из мяса диких животных подают с жареным картофелем, печеным картофелем, отварной фасолью, отварной лапшой и макаронами, тушеной капустой. Дополнительный гарнир – свежие и маринованные огурцы и помидоры, маринованные сливы, маринованная краснокочанная капуста, моченая брусника.

К моменту завершения работы я убедилась, что мясо диких животных, действительно, не только вкусное, но и весьма полезное мясо.

 

Список литературы

1. Г.Г. Дубцов «Технология приготовления пищи». М.: «Академа». 2002г.

2. Н.И. Ковалев, М.Н. Куткина, В.А. Кравцова «Технология приготовления пищи». М.: «Деловая литература, Омега – Л». 2003 г.

3. И. Лазерсон «Рецепты приготовления мясных блюд». М.- С-П.: «Центрполиграф, МиМ-Дельта». 2007 г.

4. Н.А. Анфимова, Л.Л. Татарская «Кулинария – повар, кондитер», (учебник). М.: «Академия». 2006 г.

5. «Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятия общественного питания». М.: Хлебпродинформ. 1996 г., 2001 г.