Для деления туш на части в цеху должен
быть предусмотрен специальный разрубочный.
Для разруба и разделки рабочее место
должно быть оборудовано мясницким топором
и ножами-рубаками. Для нарезки, отбивания и панирования
порционных полуфабрикатов организуются
отдельные рабочие места, также оборудованные
производственными столами. Рядом с обычными
столами необходимо устанавливать холодильный
шкаф для хранения мяса и льезона. В специализированном
столе для этих целей предусмотрена нижняя
часть стола, а верхняя часть представляет
собой полочку для хранения специй и панировки.
В крупных предприятиях для приготовления
фарша устанавливают мясорубки, в небольших
цехах – универсальные приводы со сменными
механизмами. На рабочем месте подготовки
полуфабрикатов должны быть настольные
весы, средние ножи, разделочные доски
и решетки для мясорубок.
Мясной цех:
1 – раковина;
2 - моечная ванна;
3 – разрубочный стул;
4, 5, 7 – столы;
6 – универсальный привод;
8 – раковины;
9 – холодильный шкаф;
10 – мясорубка.
2.3 Составление
технико – технологической карты
на блюдо.
Технико-технологическая карта
№ 1
1. Область применения.
1.1. Настоящая технико-технологическая
карта распространяется на горячее
блюдо из мяса диких животных
«Шашлык
из лосятины» вырабатываемая рестораном.
2. Перечень сырья.
2.1 Для приготовления
блюда используется следующее
сырье: мякоть мяса лося, виноградный
уксус, вода, репчатый лук, чеснок, сахар,
черный перец, лавровый лист, оливковое
или сливочное масло.
2.2 Требования к качеству
сырья
Продовольственное сырье, пищевые
продукты, используемые для приготовления
блюда, должны соответствовать требованиям
нормативных документов и иметь сертификаты
соответствия, удостоверения качества,
ГОСТ.
3. Рецептура.
3.1 Рецептура блюда
|
Наименование
сырья |
На
1 порцию |
На 10 порций |
Б(г) |
Н(г) |
Б(г) |
Н(г) |
Лосятина |
250 |
180 |
2500 |
1800 |
Виноградный
уксус |
10 |
10 |
100 |
100 |
Вода |
10 |
10 |
100 |
100 |
Лук
репчатый |
20 |
18 |
200 |
180 |
Чеснок |
20 |
18 |
200 |
180 |
Яйцо |
40 |
30 |
400 |
300 |
Сахар |
10 |
10 |
100 |
100 |
Лавровый лист |
3 |
3 |
30 |
30 |
Перец |
3 |
3 |
30 |
30 |
Выход |
_ |
300 |
_ |
3000 |
4. Технологический процесс
4.1 Первичная обработка
сырья и продуктов производится
в соответствии рекомендации
Сборника рецептур блюд и кулинарных
изделий для предприятий общественного
питания издания.
4.2 Технология приготовления:
Мясо (мякоть) нарезать кусками
по 30—40 г, положить в неокисляющуюся посуду,
залить маринадом и выдержать в холодном
месте 10—12 часов. Для приготовления маринада
виноградный уксус развести равным количеством
кипяченой холодной воды, добавить натертый
на терке или пропущенный через мясорубку
репчатый лук, растертый с солью чеснок,
сахар, крупно толченный черный перец
и разломанный на мелкие части лавровый
лист. За 10 минут до подачи маринованное
мясо нанизать на шпажку и жарить на решетке
или вертеле, периодически смазывая мясо
оливковым (прованским) или сливочным
маслом, или свиным топленым салом.
5. Оформление, подача, реализация
и хранение.
5.1. Подать с сырым репчатым
и зеленым луком, помидорами, огурцами
или с маринованными вишнями,
сливами, дыней, виноградом. Температура
подачи блюда должна быть не
менее 65°С.
Срок реализации блюд при хранении
на мармите или горячей плите - не более
6 часов, с момента окончания технологического
процесса.
6. Показатели качества
6.1 Органолептические показатели
блюда:
Внешний вид - эстетичный, аккуратный.
Консистенция – мягкая, сочная.
Цвет –коричневый.
Вкус и запах – свойственные
готовому блюду из мяса.
7. Пищевая и энергетическая
ценность.
Белки,
г |
Жиры,
г |
Углеводы,
г |
Энергетическая
ценность, ккал/кДж |
53,04 |
41,85 |
22,98 |
453,82 |
Технико-технологическая карта
№ 2
1. Область применения
1.1 Настоящая технико-технологическая
карта распространяется на горячее
блюдо из мяса «Жаркое
из зайца» вырабатываемая рестораном.
2. Перечень сырья.
2.1 Для приготовления блюда
используется следующее сырье: заяц,
морковь, картофель, масло топленое, сахар,
соль, черный молотый перец,сметана, томатная
паста, лук репчатый, бульон.
2.2 Требования к качеству
сырья
Продовольственное сырье, пищевые
продукты, используемые для приготовления
блюда, должны соответствовать требованиям
нормативных документов и иметь сертификаты
соответствия, удостоверения качества,
ГОСТ.
3. Рецептура
3.1 Рецептура блюда
|
Наименование
сырья |
На
1 порцию |
На 10 порций |
Б(г) |
Н(г) |
Б(г) |
Н(г) |
Заяц |
700 |
634 |
7000 |
6340 |
Морковь |
40 |
20 |
400 |
200 |
Лук
репчатый |
40 |
20 |
400 |
200 |
Картофель |
200 |
180 |
2000 |
1800 |
Сметана |
100 |
100 |
1000 |
1000 |
Масло
топленое |
20 |
13 |
200 |
130 |
Томатная
паста |
50 |
50 |
500 |
500 |
Бульон |
500 |
500 |
5000 |
5000 |
Петрушка |
10 |
10 |
100 |
100 |
Выход |
_ |
1000 |
_ |
10000 |
4. Технологический процесс
4.1 Первичная обработка
сырья и продуктов производится
в соответствии рекомендации
Сборника рецептур блюд и кулинарных
изделий для предприятий общественного
питания издания.
4.2 Технология приготовления: Кролика или зайца
хорошо промыть и разрубить на куски. Каждый
кусочек натереть смесью соли, сахара
и перца. Обжарить на сковороде на топленом
масле до румяной корочки. Лук нарезать
четверть кольцами, морковь кружочками,
зелень измельчить. Обжарить лук, морковь
и часть зелени на сковороде на масле,
оставшемся от мяса, в течении 10 минут.
Картофель почистить, нарезать дольками
или кусочками и обжарить на растительном
масле до полуготовности. Выложить мясо
и половину лука с морковкой в толстостенный
сотейник, налить немного бульона или
горячей воды и тушить под крышкой 30-40
минут. По мере необходимости добавлять
жидкость. Приготовить соус: смешать сметану,
томатную пасту, посолить и поперчить
по вкусу, добавить немного бульона и перемешать.
Когда мясо станет мягким добавить верхним
слоем картофель, оставшийся лук и морковь.
И залить сверху соусом. Сотейник накрыть
крышкой, поставить в духовку и запекать
при температуре 180-200 градусов 40-45 минут.
5. Оформление, подача, реализация
и хранение.
5.1 Подается на порционной
тарелке, облить на блюде разрезанного
зайца и подать к нему желе из черной смородины.
Температура подачи блюда должна
быть не менее 65°С.
Срок реализации блюд при хранении
на мармите или горячей плите - не более
6 часов, с момента окончания технологического
процесса.
6. Показатели качества.
6.1 Органолептические показатели
блюда:
Внешний вид - эстетичный, аккуратный,
без трещин, с золотистой корочкой.
Консистенция – мягкая, сочная.
Цвет – золотисто-коричневый.
Вкус и запах – свойственные
готовому блюду из мяса.
7. Пищевая и энергетическая
ценность.
Белки,
г |
Жиры,
г |
Углеводы,
г |
Энергетическая
ценность, ккал/кДж |
94.5 |
90.3 |
22.4 |
812.7 |
Технико-технологическая карта
№ 3
1 Область применения
1.1 Настоящая технико-технологическая
карта распространяется на горячее
блюдо из мяса «Филе
дикой козы, тушенное с вином и яблоками»
вырабатываемая рестораном.
2. Перечень сырья.
2.1 Для приготовления блюда
используется следующее сырье: Мясо, маринад, шпик,
сало свиное, масло сливочное, коренья
и лук, яблоки, апельсины, вино, бульон
мясной, гарнир.
2.2 Требования к качеству
сырья
Продовольственное сырье, пищевые
продукты, используемые для приготовления
блюда, должны соответствовать требованиям
нормативных документов и иметь сертификаты
соответствия, удостоверения качества,
ГОСТ.
3. Рецептура
3.1 Рецептура блюда
|
Наименование
сырья |
На
1 порцию |
На 10 порций |
Б(г) |
Н(г) |
Б(г) |
Н(г) |
Мясо |
200 |
152 |
2000 |
1520 |
Маринад |
100 |
94 |
1000 |
940 |
Шпик |
20 |
20 |
200 |
200 |
Сало
свиное |
10 |
5 |
10 |
50 |
Масло
сливочное |
5 |
5 |
50 |
50 |
Коренья |
15 |
15 |
150 |
150 |
Лук
репчатый |
15 |
15 |
150 |
150 |
Апельсины |
30 |
25 |
300 |
250 |
Яблоки |
30 |
25 |
300 |
250 |
Вино |
15 |
15 |
150 |
150 |
Бульон
мясной |
75 |
60 |
750 |
600 |
Гарнир |
150 |
150 |
1500 |
1500 |
Выход |
- |
753 |
- |
7530 |
4. Технологический процесс
4.1 Первичная обработка
сырья и продуктов производится
в соответствии рекомендации
Сборника рецептур блюд и кулинарных
изделий для предприятий общественного
питания издания.
4.2 Технология приготовления:
Подготовить филе дикой козы, замариновать,
нашпиговать свиным салом и жарить с топленым свиным салом, добавив
мелко нарезанные морковь, петрушку, сельдерей
и репчатый лук. Когда на поверхности филе
образуется корочка, жир слить, добавить
разрезанные на дольки яблоки (без семян),
нарезанные кружочками апельсины (без
кожи и семян), влить мадеру или херес и
тушить 30 минут. Чтобы соус не подгорел,
можно влить немного мясного
бульона.
Готовое мясо вынуть, а в посуду
с кореньями и яблоками добавить столько
крепкого мясного бульона, сколько понадобится
для приготовления подливки к мясу, прокипятить,
процедить и протереть через сито вместе
с овощами и яблоками. При подаче филе
положить на блюдо и полить маслом. Гарнир
— зеленый горошек, стручки фасоли, цветная
или брюссельская капуста или другой овощной
гарнир. Соус подать отдельно в соуснике.
5. Оформление, подача, реализация
и хранение.
5.1. Отпускают с
гарниром и соусом отдельно
в соуснике.
Температура подачи
блюда должна быть 65°С.
Срок реализации 3 –
6 часов
6 .Показатели качества
6.1 Органолептические показатели
блюда:
Внешний вид – гарнир аккуратно
выложен на порционную тарелку рядом с
филе козы, украшено зеленью.
Консистенция –мягкая, сочная.
Вкус, запах и цвет – соответствует
используемым продуктам.
7. Пищевая и энергетическая
ценность.
Белки,
г |
Жиры,
г |
Углеводы,
г |
Энергетическая
ценность, ккал/кДж |
57,25 |
49,15 |
22,63 |
591,125 |
2.4. Технология
приготовления блюда.
1) Медвежатина
тушеная.
Подготовленные крупные куски
пересыпают мятой, толчеными ягодами можжевельника,
тмином и выдерживают на холоде около
суток. Затем пряности смывают, мясо нарезают
на порции, отбивают, посыпают солью и
перцем, обжаривают на сковороде. Обжаренное
мясо складывают в сотейник, кладут шампиньоны,
морковь, репчатый лук, петрушку, заливают
хлебным квасом и тушат до готовности.
Бульон сливают, добавляют пассированную
муку, бруснику, сахар, соль, варят 25-30 мин
и процеживают. Полученным соусом заливают
мясо с овощами и доводят до кипения.
2) Лань и
лось жаренные.
Спинку и крупные части окорока
или лопатки, выдержанные
в маринаде, нашпиговать свиным салом
и жарить в жарочном шкафу так же, как баранину и свинину. Готовое мясо нарезать
широкими ломтями по 1—2 на порцию, залить мясным
соком и хранить до подачи на мармите.
Подать с жареным картофелем, отварной
фасолью, маринованным виноградом, сливами
или салатом из красной капусты. К мясу
можно также подать соус перечный
с уксусом, кисло-сладкий
с орехами, острый
с эстрагоном или вместо соуса — варенье
брусничное или черносмородиновое.
3) Филе косули по-охотничьи.
Мякоть косули очистите
от пленок, обмойте и положите на 3-4 суток
в маринад. Перед приготовлением мелко
порежьте шпик и обжарьте на сковороде,
после чего поместите туда маринованное
мясо и обжарьте до золотистой корочки.
В образовавшийся бульон вылейте полстакана
виноградного вина и полстакана маринада,
приправьте по вкусу солью и перцем и тушите
под крышкой около часа. Когда мясо будет
готово, соус слейте, процедите и подайте
отдельно в соуснике.
4) Рулеты из оленины по-чешски.
Лук нарезать кольцами.
грибы нарезать ломтиками. Морковь вымыть,
очистить и нарезать кубиками. Мясо посолить
и поперчить. На мясо выложить сало, грибы,
1/2 лука и по 1 шт кураги, чернослива и ядру
гр. ореха. Свернуть рулетом и закрепить.
Рулеты обжарить в масле. Добавить и обжарить
морковь, осташийся лук, лавровый лист.
Влить бульон, вино и тушить 40 мин. Рулеты
выложить а сок процедить. Влить сливки,
слегка уварить, посолить и поперчить
по вкусу. Можно подавать с грушами, тушеными
с брусникой.