Мясо диких животных

Для деления туш на части в цеху должен быть предусмотрен специальный разрубочный. Для разруба и разделки рабочее место должно быть оборудовано мясницким топором и ножами-рубаками. Для нарезки, отбивания и панирования порционных полуфабрикатов организуются отдельные рабочие места, также оборудованные производственными столами. Рядом с обычными столами необходимо устанавливать холодильный шкаф для хранения мяса и льезона. В специализированном столе для этих целей предусмотрена нижняя часть стола, а верхняя часть представляет собой полочку для хранения специй и панировки. В крупных предприятиях для приготовления фарша устанавливают мясорубки, в небольших цехах – универсальные приводы со сменными механизмами. На рабочем месте подготовки полуфабрикатов должны быть настольные весы, средние ножи, разделочные доски и решетки для мясорубок.

Мясной цех:

1 – раковина;

2  - моечная ванна;

3 – разрубочный стул;

4, 5, 7 – столы;

6 – универсальный привод;

8 – раковины;

9 – холодильный шкаф;

10 – мясорубка.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

2.3 Составление  технико – технологической карты  на блюдо.

Технико-технологическая карта № 1

1. Область применения.

1.1.  Настоящая технико-технологическая  карта распространяется на горячее  блюдо из мяса диких животных  «Шашлык из лосятины»  вырабатываемая рестораном.

2. Перечень сырья.

2.1 Для приготовления  блюда используется следующее  сырье: мякоть мяса лося, виноградный уксус, вода, репчатый лук, чеснок, сахар, черный перец, лавровый лист, оливковое или сливочное масло.

2.2 Требования к качеству  сырья

Продовольственное сырье, пищевые продукты, используемые для приготовления блюда, должны соответствовать требованиям нормативных документов и иметь сертификаты соответствия, удостоверения качества, ГОСТ.

3. Рецептура.

3.1 Рецептура блюда

Наименование сырья	На 1 порцию		На 10 порций
	Б(г)	Н(г)	Б(г)	Н(г)
Лосятина	250	180	2500	1800
Виноградный уксус	10	10	100	100
Вода	10	10	100	100
Лук репчатый	20	18	200	180
Чеснок	20	18	200	180
Яйцо	40	30	400	300
Сахар	10	10	100	100
Лавровый лист	3	3	30	30
Перец	3	3	30	30
Выход	_	300	_	3000

 

 

4. Технологический процесс

4.1 Первичная обработка  сырья и продуктов производится  в соответствии рекомендации  Сборника рецептур блюд и кулинарных  изделий для предприятий общественного  питания издания.

4.2 Технология приготовления:

Мясо (мякоть) нарезать кусками по 30—40 г, положить в неокисляющуюся посуду, залить маринадом и выдержать в холодном месте 10—12 часов. Для приготовления маринада виноградный уксус развести равным количеством кипяченой холодной воды, добавить натертый на терке или пропущенный через мясорубку репчатый лук, растертый с солью чеснок, сахар, крупно толченный черный перец и разломанный на мелкие части лавровый лист. За 10 минут до подачи маринованное мясо нанизать на шпажку и жарить на решетке или вертеле, периодически смазывая мясо оливковым (прованским) или сливочным маслом, или свиным топленым салом.

5. Оформление, подача, реализация  и хранение.

5.1. Подать с сырым репчатым  и зеленым луком, помидорами, огурцами  или с маринованными вишнями, сливами, дыней, виноградом. Температура  подачи блюда должна быть не  менее 65°С.

Срок реализации блюд при хранении на мармите или горячей плите - не более 6 часов, с момента окончания технологического процесса.    

6. Показатели качества

6.1 Органолептические показатели  блюда:

Внешний вид - эстетичный, аккуратный.

Консистенция – мягкая, сочная.

Цвет –коричневый.

Вкус и запах – свойственные готовому блюду из мяса.

7. Пищевая и энергетическая  ценность.

Белки, г	Жиры, г	Углеводы, г	Энергетическая ценность, ккал/кДж
53,04	41,85	22,98	453,82

 

 

Технико-технологическая карта № 2

1. Область применения

1.1 Настоящая технико-технологическая  карта распространяется на горячее блюдо из мяса «Жаркое из зайца»  вырабатываемая рестораном.

2. Перечень сырья.

2.1 Для приготовления блюда  используется следующее сырье: заяц, морковь, картофель, масло топленое, сахар, соль, черный молотый перец,сметана, томатная паста, лук репчатый, бульон.

2.2 Требования к качеству  сырья

Продовольственное сырье, пищевые продукты, используемые для приготовления блюда, должны соответствовать требованиям нормативных документов и иметь сертификаты соответствия, удостоверения качества, ГОСТ.

3. Рецептура

3.1 Рецептура блюда

Наименование сырья	На 1 порцию		На 10 порций
	Б(г)	Н(г)	Б(г)	Н(г)
Заяц	700	634	7000	6340
Морковь	40	20	400	200
Лук репчатый	40	20	400	200
Картофель	200	180	2000	1800
Сметана	100	100	1000	1000
Масло топленое	20	13	200	130
Томатная паста	50	50	500	500
Бульон	500	500	5000	5000
Петрушка	10	10	100	100
Выход	_	1000	_	10000

 

4. Технологический процесс

4.1 Первичная обработка  сырья и продуктов производится  в соответствии рекомендации  Сборника рецептур блюд и кулинарных  изделий для предприятий общественного  питания издания.

4.2 Технология приготовления: Кролика или зайца хорошо промыть и разрубить на куски. Каждый кусочек натереть смесью соли, сахара и перца. Обжарить на сковороде на топленом масле до румяной корочки. Лук нарезать четверть кольцами, морковь кружочками, зелень измельчить. Обжарить лук, морковь и часть зелени на сковороде на масле, оставшемся от мяса, в течении 10 минут. Картофель почистить, нарезать дольками или кусочками и обжарить на растительном масле до полуготовности. Выложить мясо и половину лука с морковкой в толстостенный сотейник, налить немного бульона или горячей воды и тушить под крышкой 30-40 минут. По мере необходимости добавлять жидкость. Приготовить соус: смешать сметану, томатную пасту, посолить и поперчить по вкусу, добавить немного бульона и перемешать. Когда мясо станет мягким добавить верхним слоем картофель, оставшийся лук и морковь. И залить сверху соусом. Сотейник накрыть крышкой, поставить в духовку и запекать при температуре 180-200 градусов 40-45 минут.

5. Оформление, подача, реализация  и хранение.

5.1 Подается на порционной тарелке, облить на блюде разрезанного зайца и подать к нему желе из черной смородины.

Температура подачи блюда должна быть не менее 65°С.

Срок реализации блюд при хранении на мармите или горячей плите - не более 6 часов, с момента окончания технологического процесса.    

6. Показатели качества.

6.1 Органолептические показатели  блюда:

Внешний вид - эстетичный, аккуратный, без трещин, с золотистой корочкой.

Консистенция – мягкая, сочная.

Цвет – золотисто-коричневый.

Вкус и запах – свойственные готовому блюду из мяса.

7. Пищевая и энергетическая ценность.

Белки, г	Жиры, г	Углеводы, г	Энергетическая ценность, ккал/кДж
94.5	90.3	22.4	812.7

 

Технико-технологическая карта № 3

1 Область применения

1.1 Настоящая технико-технологическая  карта распространяется на горячее  блюдо из мяса «Филе дикой козы, тушенное с вином и яблоками»  вырабатываемая рестораном.

2.  Перечень сырья.

2.1 Для приготовления блюда  используется следующее сырье: Мясо, маринад, шпик, сало свиное, масло сливочное, коренья и лук, яблоки, апельсины, вино, бульон мясной, гарнир.

2.2 Требования к качеству  сырья

Продовольственное сырье, пищевые продукты, используемые для приготовления блюда, должны соответствовать требованиям нормативных документов и иметь сертификаты соответствия, удостоверения качества, ГОСТ.

3. Рецептура

3.1 Рецептура блюда

Наименование сырья	На 1 порцию		На 10 порций
	Б(г)	Н(г)	Б(г)	Н(г)
Мясо	200	152	2000	1520
Маринад	100	94	1000	940
Шпик	20	20	200	200
Сало свиное	10	5	10	50
Масло сливочное	5	5	50	50
Коренья	15	15	150	150
Лук репчатый	15	15	150	150
Апельсины	30	25	300	250
Яблоки	30	25	300	250
Вино	15	15	150	150
Бульон мясной	75	60	750	600
Гарнир	150	150	1500	1500
Выход	-	753	-	7530

 

4. Технологический процесс

4.1 Первичная обработка  сырья и продуктов производится  в соответствии рекомендации  Сборника рецептур блюд и кулинарных  изделий для предприятий общественного  питания издания.

4.2 Технология приготовления: Подготовить филе дикой козы, замариновать, нашпиговать свиным салом и жарить с топленым свиным салом, добавив мелко нарезанные морковь, петрушку, сельдерей и репчатый лук. Когда на поверхности филе образуется корочка, жир слить, добавить разрезанные на дольки яблоки (без семян), нарезанные кружочками апельсины (без кожи и семян), влить мадеру или херес и тушить 30 минут. Чтобы соус не подгорел, можно влить немного мясного бульона.

Готовое мясо вынуть, а в посуду с кореньями и яблоками добавить столько крепкого мясного бульона, сколько понадобится для приготовления подливки к мясу, прокипятить, процедить и протереть через сито вместе с овощами и яблоками. При подаче филе положить на блюдо и полить маслом. Гарнир — зеленый горошек, стручки фасоли, цветная или брюссельская капуста или другой овощной гарнир. Соус подать отдельно в соуснике.

5. Оформление, подача, реализация  и хранение.

5.1. Отпускают с  гарниром и соусом отдельно  в соуснике.

Температура подачи блюда должна быть 65°С.

Срок реализации 3 – 6 часов

6 .Показатели качества

6.1 Органолептические показатели  блюда:

Внешний вид – гарнир аккуратно выложен на порционную тарелку рядом с филе козы, украшено зеленью.

Консистенция –мягкая, сочная.

Вкус, запах и цвет – соответствует используемым продуктам.

7. Пищевая и энергетическая  ценность.

Белки, г	Жиры, г	Углеводы, г	Энергетическая ценность, ккал/кДж
57,25	49,15	22,63	591,125

 

 

2.4. Технология  приготовления блюда.

1) Медвежатина тушеная.

Подготовленные крупные куски пересыпают мятой, толчеными ягодами можжевельника, тмином и выдерживают на холоде около суток. Затем пряности смывают, мясо нарезают на порции, отбивают, посыпают солью и перцем, обжаривают на сковороде. Обжаренное мясо складывают в сотейник, кладут шампиньоны, морковь, репчатый лук, петрушку, заливают хлебным квасом и тушат до готовности.

Бульон сливают, добавляют пассированную муку, бруснику, сахар, соль, варят 25-30 мин и процеживают. Полученным соусом заливают мясо с овощами и доводят до кипения.

2) Лань и лось жаренные.

Спинку и крупные части окорока или лопатки, выдержанные в маринаде, нашпиговать свиным салом и жарить в жарочном шкафу так же, как баранину и свинину. Готовое мясо нарезать широкими ломтями по 1—2 на порцию, залить мясным соком и хранить до подачи на мармите. Подать с жареным картофелем, отварной фасолью, маринованным виноградом, сливами или салатом из красной капусты. К мясу можно также подать соус перечный с уксусом, кисло-сладкий с орехами, острый с эстрагоном или вместо соуса — варенье брусничное или черносмородиновое.

3) Филе косули по-охотничьи.

Мякоть косули очистите от пленок, обмойте и положите на 3-4 суток в маринад. Перед приготовлением мелко порежьте шпик и обжарьте на сковороде, после чего поместите туда маринованное мясо и обжарьте до золотистой корочки. В образовавшийся бульон вылейте полстакана виноградного вина и полстакана маринада, приправьте по вкусу солью и перцем и тушите под крышкой около часа. Когда мясо будет готово, соус слейте, процедите и подайте отдельно в соуснике.

4) Рулеты из оленины по-чешски.

Лук нарезать кольцами. грибы нарезать ломтиками. Морковь вымыть, очистить и нарезать кубиками. Мясо посолить и поперчить. На мясо выложить сало, грибы, 1/2 лука и по 1 шт кураги, чернослива и ядру гр. ореха. Свернуть рулетом и закрепить. Рулеты обжарить в масле. Добавить и обжарить морковь, осташийся лук, лавровый лист. Влить бульон, вино и тушить 40 мин. Рулеты выложить а сок процедить. Влить сливки, слегка уварить, посолить и поперчить по вкусу. Можно подавать с грушами, тушеными с брусникой.