Автор работы: Пользователь скрыл имя, 04 Марта 2013 в 14:50, реферат
Мука – порошкообразный продукт, полученный из зерна путём измельчения. Мука служит основным сырьём для производства мучных кондитерских изделий. Важнейшей составной частью муки являются белки – глиадин и глютенин. При тестообразовании они набухают и образуют упругую эластичную и клейкую массу – клейковину, влияющую на структуру теста.
Крем очень нежный, поэтому его используют только для отделки и наполнения изделий.
Крем на сливках
Масло сливочное 594, сливки 35%-ные 143, сахар-песок 342, ванилин 0,3, коньяк или вино десертное 21. Выход 1000.
Сахар, сливки и третью часть масла уваривают 2-3 мин и охлаждают до 20'С. Остальное масло зачищают, разрезают на куски к взбивают 5-7 мин на тихом ходу, затем переключают на быстрый ход, постепенно добавляют подготовленную массу, ванилин, коньяк или десертное вино и взбивают еще 10—15 мин.
Этот крем можно приготовить с различными наполнителями: с какао-порошком (на 1 кг крема 148 г какао-порошка), с кофейным сЛропом (на 1 кг крема берут 30 г кофе натурального, а вместо коньяка и ванилина добавляют 20 г ликера кофейного), с вареньем из клюквы (на 1 к~ крема 202 г варенья), с соком лимона (на 1 кг крема 100 г лимона).