Кондитерские изделия

 

 

 

 

 

2.2.2 Технико-технологические  карты

Утверждаю

Ф.И.О_______________________

Технико-технологическая  карта №1

Наименование:Торт РигоЯнши

 

Область применения:

Настоящая технико-технологическая  карта распространяется на изделие  «Торт бисквитный Мультифрукт», вырабатываемое рестораном «Лесной олень».

Перечень сырья:

Для приготовления изделия  «Торт бисквитный Мультифрукт» используется следующее сырье: сахар ГОСТ 21-94, яйца ГОСТ 27583-88, мука ГОСТ 26574-85, крахмал ГОСТ 7699-78, какао ГОСТ 108-76, масло сливочное ГОСТ 120:2001, сгущенное молоко ГОСТ 2903-78, банан ГОСТ Р 51603-2000, киви ГОСТ Р 53589-2009, клубника ГОСТ 6828, виноград ГОСТ 24433-80, джем ГОСТ 7009-88.

Требования к  качеству сырья:

Сырье, используемое для  приготовления блюда «Торт бисквитный Мультифрукт» должно соответствовать требованиям нормативной документации, иметь сертификат и удостоверение качества.

Наименование продуктов	Норма закладки на 1 шт, г
	Брутто	Нетто
мука	150	150
Сахар	180	180
яйцо	5шт.	200
Кукурузный Крахмал	20	20
Молоко 3.5%	120	120
Сливки 35%	800	800
шоколад	250	250
Сахарная пудра	200	200
Масса п/ф		1589
Выход готового изделия		1545

Технология приготовления:

Отделить белки  от желтков, растереть добела с половиной  сахара, смешать с просеянной с  крахмалом мукой.

Взбить белки  с оставшимся сахаром в стойкую  пену, аккуратно ввести в желтково-мучную массу, перемешивая лопаточкой снизу  вверх.

Выложить тесто  в смазанную маслом и присыпанную  мукой форму, выпекать при 180°С до готовности, 25–30 мин., остудить на решетке, вынуть из формы. 
Разрезать на два одинаковых коржа, полностью остудить

Для крема порубить шоколад на небольшие кусочки, положить в жаропрочную миску, влить теплое молоко, растопить в микроволновой  печи или на водяной бане, немного  остудить.

Взбить очень  холодные сливки в стойкую пену, постепенно подсыпая сахарную пудру. Тонкой струйкой влить шоколадную смесь, перемешивая  лопаточкой.

Уложить нижний корж на блюдо, промазать 3/4 крема, накрыть  вторым коржом, смазать его оставшимся кремом. Дать постоять в прохладном месте 1 ч, присыпать пудрой, украсить ягодами и подать.

Требования  к оформлению, подаче

На десертную тарелку  выкладывают кусочек торта, подают в качестве десерта.

Органолептические показатели

Внешний вид: Форма сохранена, на поверхности четкий рисунок с  узором законченного характера.

Цвет: На поверхности крем кремового цвета, на разрезе бисквит  коричневого цвета

Запах: Выпеченного бисквита

Вкус: Сладкий, со вкусом джема, бисквита, сливочного крема, фруктов

Консистенция: крема нежная, пышная, однородная; бисквита мягкая, пористая; кусочек торта не разваливается.

Пищевая и энергетическая ценность

Белки, г	Жиры, г	Углеводы, г	Энергетическая ценность
			ккал
78,5	218	441	5135

 

Показатели качества

Физико-химические и микробиологические показатели, влияющие на безопасность блюда, соответствуют критериям, указанным  в приложении к ГОСТУ Р 50763-95 «Общественное питание. Кулинарная продукция, реализуемая населению. Общие технические условия».

 

Инженер-технолог                               Ф.И.О._______________________________

Исполнитель (ответственный)           Ф.И.О._______________________________

 

2.2.3 Экспериментальная проработка 

АКТ ПРОРАБОТКИ ИЗДЕЛИЯ

                                                                         Торт Павлова

Наименование	Инвентарь, оборудование	Брут-то	Отходы	Нетто	Потери при  tº обработке	Выход готового блюда
Яйцо	Глубокая миска, миксер	4шт	0%	80	0	156
Сахар.пудра	Глубокая миска, миксер	200	0%	200	0	200
Белый винный уксус	Глубокая миска, миксер, сито	5	0%	5	0	200
Крахмал кукурузный	Глубокая миска, миксер, сито	30	0%	30	0	50
Сливки	Глубокая миска, миксер, сито	550	0%	550	0	70
ананас	Нож, миксер	300	0%	300	0	200
банан	Открывалка для консервов, ложка	80	5%	76	0	200
Выход						1000

 

 

3. ЗАКЛЮЧЕНИЕ

 

В данной работе я изучил кондитерские изделия праздничные  торты. Ассортимент, классификацию, составление  технологических карт и технико – технологических карт, а также научился составлять акт проработки изделий.

 

4. СПИСОК ЛИТЕРАТУРЫ

ОСНОВНАЯ

Технологические документы

1. Сборник рецептур блюд кулинарных изделий для предприятий общественного питания. СПб Профессия, 2001.
2. Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий нормативная документация для предприятий общественного питания. М.: Дело и сервис, 2002.
3. Сборник рецептур мучных, кондитерских и булочных изделий для предприятий общественного питания. - СПб Гидрометеоиздат, 2000.

Сборник рецептур блюд диетического питания. Киев: Техника, 1989

ДОПОЛНИТЕЛЬНАЯ  ЛИТЕРАТУРА:

Н.Г.Бутейкинс, А.А.Жукова технология приготовления мучных кондитерских изделий. — М.: ACADEMA, ИРПО, 2001.

Елена Сучкова Большая  книга тортов и пирожных. — М.: ОЛМА-ПРЕСС, 2001.

http://saleandbuy.ru/viewstatic.php?vs=gost_list

Л. И. Ничипорович Торты: Большая  кулинарная энциклопедия. — М.: АСТ, Харвест, 2005.

А. И. Гусаков Рецепткры на торты, пирожные, кексы и рулеты. — М.: «ПИЩЕВАЯ ПРОМЫШЛЕННОСТЬ», 1998.

http://www.foodclub.ru/blogs/group/55/blog/

http://www.foodcafe.ru

http://suppercook.ru/ykrashenie-tortov/oformlenie-torta/11-oformlenie-torta.html

http://mail.povary.ru/category.php?id=25

http://kushat.info/torty/

http://www.gastronom.ru/recipe/17633/tort-shokoladnyj-sad

Степанова И.В. Веселыеторты. — М.: ЭКСМО, 2008.

Сучкова Е.М. Праздничные  торты. — М.: Олма-Пресс, 2001

Maisie Parrish Fun & Original Character Cakes. — L.: David &Charle, 2009.