Автор работы: Пользователь скрыл имя, 14 Декабря 2013 в 21:01, курсовая работа
Российский кондитерский рынок – один из самых больших. По производству кондитерских изделий Россия занимает четвертое место после Великобритании, Германии и США. В этом году швейцарский концерн прогнозирует рост рынка на 1,5% до 1,599 млн т, причем сегмент шоколада – до 434 тыс. т (на 3,1%), а производство продуктов из сахара снизится до 415 тыс. т (на 2%). Ожидается, что в дальнейшем наиболее быстрыми темпами будет расти шоколадный рынок: к 2005 году он увеличится уже на 6% – до 460 тыс. т, а в 2010 г. – на 30%, до 600 тыс. т.Российский рынок кондитерских товаров признан одним из быстроразвивающихся кондитерских рынков в мире. По сравнению с началом 1990-х гг. изменились и облик, и структура отечественной промышленности.
Требования к
качеству: ______________________________
______________________________
Требования к
отпуску: ______________________________
______________________________
Зам. директора
по УПР _______________/______________
Председатель
предметной цикловой комиссии _________________/____________
Предприятие ГБОУ
СПО КСУ № 3
Адрес Москва,
ул. Большая Калитниковская д. 36, стр.
1
ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № 4
Наименование блюда (кулинарного изделия)Торт Трюфель
Сборник рецептур: А. И. Здобнов, В. А. Цыганенко
Год издания: ____2009____
№ п/п |
Наименование сырья |
Масса брутто .(г) |
Масса нетто (г) |
Масса полуфабри-ката или готового изделия (г) |
Вес нетто на _____ порции (г) |
Технология приготовления блюда (кулинарного изделия) |
темный сахар |
330 |
330 |
Яйца взбить венчиком. Продолжая взбивать, влить сливки. Добавить получившуюся смесь в миску с мукой, перемешать до однородности. В большую миску просеять муку с содой и какао-порошком, добавить сахар и перемешать Готовить торт нужно начинать
накануне. Аккуратно влить в миску растопленный с маслом шоколад. Осторожно перемешать деревянной лопаткой. Прямоугольную форму для
выпечки смазать сливочным На следующий день охлажденный бисквит разрезать на 3 горизонтальных коржа. Накрыть полотенцем и отставить. Белый шоколад натереть на терке. Сливки довести до кипения и сразу же снять с огня. Добавить шоколад, перемешать. Влить 1 ст. л. кипящей воды. Размешивать, пока смесь не станет однородной. Дать остыть до комнатной температуры, затем поместить в холодильник на 1 ч. Взбить шоколадную смесь миксером, 2 мин. Разделить получившийся крем на 2 части. Смазать два коржа, поместить друг на друга и накрыть третьим коржом. Приготовить глазурь. Горький шоколад натереть на терке. Сливки с сахаром довести до кипения, снять с огня. Добавить тертый шоколад и 1 ст. л. кипящей воды. Размешивать, пока шоколад полностью не растворится Застелить рабочую поверхность
листом пергамента, поставить на него
решетку. Поместить на нее торт. Промазать
верх и бока торта половиной шоколадной
глазури. Дать немного застыть и
промазать вторым слоем. | |||
Шоколад горький |
190 |
190 |
||||
яйцо |
2шт. |
80 |
||||
Какао-порошок |
25 |
25 |
||||
Масло сл. |
140 |
140 |
||||
сода |
3 |
3 |
||||
Раствор.кофе |
10 |
10 |
||||
Сливки 35% |
260 |
260 |
||||
мука |
100 |
100 |
||||
Белый шоколад |
50 |
50 |
||||
Выход на 1 порцию |
||||||
Выход на 1000 г |
||||||
Требования к
качеству: ______________________________
______________________________
Требования к
отпуску: ______________________________
______________________________
Зам. директора
по УПР _______________/______________
Председатель
предметной цикловой комиссии _________________/____________
Предприятие ГБОУ
СПО КСУ № 3
Адрес Москва,
ул. Большая Калитниковская д. 36, стр.
1
ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № 4
Наименование
блюда (кулинарного изделия)Орехово-
Сборник рецептур: А. И. Здобнов, В. А. Цыганенко
Год издания: ____2009____
№ п/п |
Наименование сырья |
Масса брутто .(г) |
Масса нетто (г) |
Масса полуфабри-ката или готового изделия (г) |
Вес нетто на _____ порции (г) |
Технология приготовления блюда (кулинарного изделия) |
сливочного масла |
200 |
200 |
Вишню и изюм промыть теплой водой и обсушить. Грецкие орехи крупно порубить ножом. Сильно разогреть сухую сковороду и обжарить орехи, постоянно помешивая, 4 мин. Горький шоколад поломать на маленькие кусочки, сложить в огнеупорную миску и поставить на кастрюлю с кипящей водой так, чтобы дно миски не касалось поверхности воды. Когда шоколад растопится, снять с огня, добавить сливочное масло, сахар и яйца. Перемешать до однородности. Добавить просеянную муку, какао-порошок, вишню, изюм и орехи. Перемешать. Разогреть духовку до 160°С. Высокую форму для выпечки (можно использовать кастрюлю) смазать маслом. На дно положить пергаментный круг такого же диаметра, стенки выстлать пергаментной лентой, ширина которой должна быть несколько больше, чем высота формы или кастрюли. Влить тесто и выпекать 1 ч. 45 мин. Заварить крепкий чай. Достать корж из духовки и дать немного остыть, не вынимая его из формы. Затем переложить корж на рабочий стол, сделать деревянной шпажкой на поверхности несколько глубоких проколов. Полить корж половиной заваренного чая. Накрыть и дать остыть полностью. Перевернуть корж и сделать с обратной стороны еще несколько проколов, влить оставшийся чай. Накрыть и оставить на 30 мин. Белый шоколад поломать на небольшие кусочки. 2/3 шоколада растопить на водяной бане. Снять с огня, добавить оставшуюся треть и помешивать, пока шоколад не растопится полностью. Так же растопить горький шоколад. Застелить стол большим листом пергамента (примерно 25 х 30 см). Вылить на него примерно половину черной шоколадной массы. Распределить шоколад по пергаменту слоем толщиной 3 мм. Поставить в холодильник на 25 мин. Затем кулинарной кисточкой промазать пласт оставшимся шоколадом и поместить в холодильник на 10 мин. Половину растопленного белого шоколада переложить в кондитерский мешок. Нарисовать на черном шоколаде частые тонкие полоски в разных направлениях. Поставить в холодильник на 10 мин. Когда шоколад в холодильнике схватится, но еще не станет ломким, нарезать его длинными треугольниками разной высоты. Это надо делать, смачивая острый нож теплой водой. Поместить торт на лист пергамента. Оставшимся белым шоколадом обмазать бока. Осторожно вдавить в торт подготовленные треугольники, варьируя их по высоте так, чтобы они немного находили друг на друга. Остатки шоколада порубить в крошку и присыпать поверхность торта. | |||
Шоколад горький |
750 |
750 |
||||
сахар |
175 |
175 |
||||
яйцо |
3шт. |
120 |
||||
мука |
100 |
100 |
||||
Какао-порошок |
50 |
50 |
||||
Вяленая вишня |
100 |
100 |
||||
Изюм св. |
100 |
100 |
||||
Грецкий орех |
50 |
50 |
||||
миндаль |
50 |
50 |
||||
Чай «Эрл Грей» |
150 |
150 |
||||
Белый шоколад |
200 |
200 |
||||
Выход на 1 порцию |
||||||
Выход на 1000 г |
||||||
Требования к
качеству: ______________________________
______________________________
Требования к
отпуску: ______________________________
______________________________
Зам. директора
по УПР _______________/______________
Председатель
предметной цикловой комиссии _________________/____________
2.2.2 Технико-технологические карты
Утверждаю
Ф.И.О_______________________
Технико-технологическая карта №1
Наименование:Киевский торт
Область применения:
Настоящая технико-технологическая карта распространяется на изделие «Торт бисквитный Мультифрукт», вырабатываемое рестораном «Лесной олень».
Перечень сырья:
Для приготовления изделия «Торт бисквитный Мультифрукт» используется следующее сырье: сахар ГОСТ 21-94, яйца ГОСТ 27583-88, мука ГОСТ 26574-85, крахмал ГОСТ 7699-78, какао ГОСТ 108-76, масло сливочное ГОСТ 120:2001, сгущенное молоко ГОСТ 2903-78, банан ГОСТ Р 51603-2000, киви ГОСТ Р 53589-2009, клубника ГОСТ 6828, виноград ГОСТ 24433-80, джем ГОСТ 7009-88.
Требования к качеству сырья:
Сырье, используемое для
приготовления блюда «Торт
Наименование продуктов |
Норма закладки на 1 шт, г | |
Брутто |
Нетто | |
орехи кешью |
280 |
280 |
Сахар |
475 |
475 |
Мука |
70 |
70 |
Сок лимона |
40 |
40 |
Пудра сахарная |
75 |
75 |
Сахар ванил. |
45 |
45 |
яйцо |
8шт. |
320 |
Масло сл. |
400 |
400 |
молоко |
200 |
200 |
коньяк |
80 |
80 |
Сгущенное молоко |
50 |
50 |
Какао - порошок |
60 |
60 |
Масса п/ф |
1589 | |
Выход готового изделия |
1545 | |
Технология приготовления:
Подготовленные
за сутки белки (их поверхность начнет
слегка пузыриться) начать взбивать на
средних оборотах. Добавить лимонный
сок (или уксус) в то время, когда
из белков начнет образовываться мягкая
пена.
Как только пена начнет уплотняться, ввести
постепенно ванильный сахар и сахарную
пудру. Увеличить обороты до максимума,
образуя массу с устойчивыми пиками.
Прежде, чем взбивать
белки, нужно подготовить "сухую"
составляющую для коржей.
Орехи кешью обжарив на сухой сковороде
до золотистого оттенка, порубить не слишком
мелко. Сахар смешать с мукой, добавить
остывшие орехи.
Аккуратно начать вводить "сухую" составляющую в белковую, смешать все лопаткой или ложкой плавными движениями сверху-вниз. Должна получиться пышная масса с равномерным распределением сухих ингредиентов.
Две разъемных формы
выстилить пищевой бумагой SAGA.
Выложить одинаковое количество белковой
массы в формы, разровнять поверхность
лопаткой и отправить в предварительно
прогретую до 150°C духовку. Если коржи начнут
слишком темнеть, снизить температуру
до 140°C.
Через 2 часа выключить духовку и, приоткрыв
дверцу, охладить коржи в ней еще 30 минут.
Готовые коржи должны простоять в форме
еще минимум 12 часов, а лучше всего сутки.
Через указанное
время аккуратно ножом
Снять пергамент со дна (которое сейчас
уже верх) коржа, начинать сразу с нескольких
сторон к центру, чтобы как можно меньше
повредить его структуру. Оставить коржи
еще на 4 часа, чтобы верх немного затвердел.
Для приготовления крема "Шарлот" молоко смешать с сахаром и ванильным сахаром, прогреть до полного растворения сахара.
В глубокой миске взбить желтки с 1 щепоткой
соли до гладкости, тонкой струйкой влить
горячее молоко, размешивая смесь
венчиком. Перелить яично-молочную смесь
в кастрюльку и варить крем на среднем
огне, постоянно помешивая. После
закипания должно пройти 4-5 минут. Крем
должен получиться консистенции, как
густой кисель. Протереть крем через
мелкое сито, и, накрыв пищевой пленкой,
дать остыть до комнатной температуры.
Ввести коньяк.
Размягченное масло взбить в пышную пену
в глубокой чаше и по ложке добавлять заварную
основу, взбивая каждый раз до полной однородности.
В результате должен получиться нежный
и легкий по текстуре крем.
Для приготовления
шоколадного крема размягченное
масло взбить в пышную пену с сахарной
пудрой. Положить просеянное какао, взбить
до однородности. Добавить сгущенное
молоко и коньяк и еще раз взбить
до гладкого крема.
Приготовить крем промежуточного цвета
для украшения торта его символом - веткой
каштана. Для этого 150 г крема "Шарлот"
(остальной убрать в холодильник, чтобы
легче было наносить на коржи) смешать
с 1 ст. л. шоколадного крема и взбить венчиком
до однородности. Готовый крем убрать
в холодильник.
Собрать торт. На нижний
корж (верхней должна быть сторона,
с которой сняли бумагу) выложить
крем "Шарлот", оставив 2-3 ст. л. крема
для нанесения на бока. Разровнять
крем лопаткой, не придавливая. Верхний
корж положить на крем той стороной,
с которой сняли бумагу. Отложенный
крем "Шарлот" нанести на бока,
выравнять их.
Шоколадный крем нанести на верхушку торта,
выравнять поверхность
широкой лопаткой.
Украсить бока торта крошкой, смешав крошки
безе с таким же количеством толченых
орехов кешью. Приподнимая бока торта
поочередно, посыпать их смесью.
Убрать торт на 30 минут в холодильник,
чтобы крем "схватился".
Украсить верхушку торта подготовленным светлым кремом. Нанести на поверхность рисунок каштановой веточки тонким контуром (зубочисткой), затем кремом из кулинарного конверта обвести контур (можно нанести рисунок тонким шпателем и в листиках из крема выдавить прожилки). Украсить также края торта.
Убрать торт в холодильник минимум на 4 часа (лучше на ночь).
Для "Киевского" торта белки нужно сначала оставить на 12-24 часа при комнатной температуре. Белок начинает терять свою обычную структуру и гораздо лучше взбивается. Выпекать оба коржа одновременно в духовке в режиме конвекции. Открывать духовку во время выпекания нельзя, иначе коржи осядут.
Требования к оформлению, подаче
На десертную тарелку выкладывают кусочек торта, подают в качестве десерта.
Органолептические показатели
Внешний вид: Форма сохранена, на поверхности четкий рисунок с узором законченного характера.
Цвет: На поверхности крем кремового цвета, на разрезе бисквит коричневого цвета
Запах: Выпеченного бисквита
Вкус: Сладкий, со вкусом джема, бисквита, сливочного крема, фруктов
Консистенция: крема нежная, пышная, однородная; бисквита мягкая, пористая; кусочек торта не разваливается.
Пищевая и энергетическая ценность
Белки, г |
Жиры, г |
Углеводы, г |
Энергетическая ценность |
ккал | |||
78,5 |
218 |
441 |
5135 |
Показатели качества
Физико-химические и микробиологические показатели, влияющие на безопасность блюда, соответствуют критериям, указанным в приложении к ГОСТУ Р 50763-95 «Общественное питание. Кулинарная продукция, реализуемая населению. Общие технические условия».
Инженер-технолог