Картофельные супы описание и способы приготовления

Часть I Супы картофельные с овощами, бобовыми и макаронными изделиями.

 

Картофельные  супы сочетаются по вкусу с самыми разнообразными продуктами. Их можно  готовить как на бульонах (мясокостном, из сельскохозяйственной птицы, рыбном), так и на отварах (грибном, овощном, из бобовых и макаронных изделий). Супы готовят со свежими помидорами или томатным пюре и без них. Форма  нарезки картофеля (дольки, брусочки, кубики) должна сочетаться с формой нарезки других входящих в супы продуктов.

Требования  к качеству супов картофельных. 
Бульон прозрачный или немного мутный (если суп с крупой). Картофель и овощи нарезаны ломтиками, кубиками или брусочками. Овощи не разваренные, не помятые; часть картофеля может быть разваренной. Картофель хорошо очищен, без темных пятен. Частицы жира на поверхности желтого цвета или бесцветные. Вкус и запах пассируемых овощей и специй.

Картофельные  супы готовят мясными, рыбными или  вегетарианскими из одного картофеля  или с добавлением круп, фасоли, чечевицы, изделий из муки — лапши, вермишели, суповой засыпки, клецек и т. п.

Для мясных супов используют жир, снятый с мясного  бульона, или для определения  жира пользуются в каждом отдельном  случае Сборником рецептур. Для вегетарианских супов можно использовать маргарин столовый, масло растительное рафинированное, оливковое, хлопковое или др., не имеющее специфического и неприятного  запаха, а также масло сливочное, там, где это указано.

Для приготовления  супа картофельного в кипящий  бульон закладывают подготовленный картофель, доводят до кипения, добавляют  пассерованные лук, морковь, томатное пюре и варят до готовности (за 5—10 мин до конца варки добавляют  специи и соль). Суп отпускают  с говядиной, бараниной, свининой, пельменями, клецками, с рыбой, нерыбным водным сырьем и рыбными фрикадельками.

При приготовлении  супа с грибами их варят, нарезают ломтиками или соломкой и слегка обжаривают, вводят в суп с пассированными овощами.

К этой группе супов относятся: суп крестьянский с крупой (перловой, рисовой, овсяной, ячневой, пшеничной, пшеном, хлопьями Геркулес), суп из овощей (с капустой цветной, брюссельской или белокочанной, репой, зеленым горошком, фасолью овощной свежей, грибами), можно варить суп картофельный со щавелем.

В супы картофельные с крупами, бобовыми, макаронными  изделиями томатное пюре не добавляют.

Для супа полевого пшено промывают теплой водой, затем  бланшируют. Лук, нарезанный мелкими  кубиками, пассеруют на предварительно обжаренном шпике (кубиками). В кипящий  бульон или воду кладут пшено, через 5—10 мин добавляют картофель (кубиками) и лук, пассерованный на шпике, за 5—10 мин до готовности вводят специи и соль.

При приготовлении  супа из сушеных картофеля и овощей замачивают в 10-кратном количестве воды овощи, и в 6-кратном — картофель. Далее суп варят традиционным способом.

Свежие овощи  для картофельных супов нарезают в зависимости от вида продуктов, которые добавляют: для супов  с макаронными изделиями –  брусочками и соломкой; для супов  с крупами и бобовыми – ломтиками, кубиками, дольками и т.д. Цветную  капусту разбирают на маленькое  соцветие. Стручки фасоли нарезают ромбами. Крупы, кроме перловой, засыпают в бульон сырыми перед картофелем и пассированным корнем. Макароны кладут в бульон за 15-20 минут перед  картофелем, лапшу одновременно с  ней, а вермишель — через 5-8 минут. Вместо томатного пюре лучше использовать свежие томаты.

Отдельно  к картофельным супам могут быть поданы пирожки с разным фаршем: мясом, рисом, капустой, морковью и т. п.

Отпускают мясной суп с куском вареного мяса, рыбный — с куском вареной рыбы, в  вегетарианский можно добавлять  сметану. В тарелку с супом  кладут мелко измельченную зелень петрушки или укроп.

 

Супы картофельные с овощами:

 

Суп крестьянский

В кипящую  подсоленную воду положить нарезанные кубиками репу, затем картофель, довести  до кипения, добавить нарезанную шашками  капусту, пассерованные коренья  и лук, варить до готовности. Затем  опустить нарезанные помидоры и довести  до кипения. Подать со сметаной и зеленью.

Картофель — 2 шт., вода — 5 стаканов, капуста — 0,25 головки, репа — 1 шт., морковь — 1 шт., петрушка (корень) — 1 шт., лук репчатый — 1 головка, масло сливочное — 2 ст. ложки, помидоры — 1 шт., сметана  — 3 ч. ложки, зелень, соль.

 

Суп картофельный из сушеных овощей

Картофель 60, морковь 3, белые коренья 0,6, лук 2, сало свиное топленое 5.

 

Сушеные овощи  перебрать, вымыть, положить в посуду (картофель отдельно от кореньев и  лука), залить холодной водой и оставить для набухания. Воды взять для  картофеля примерно в 5—6-кратном  размере, для кореньев в 10-кратном.

После этого  овощи откинуть (воду можно использовать для супа, бульона и т. п.), дать стечь воде, коренья пассировать с жиром и томатом, а картофель заложить в бульон и варить около часа. За 20—30 минут до окончания варки добавить коренья, специи и варку продолжать до готовности.

Хранить и  отпускать суп так же, как и  другие картофельные супы.

 

 

Суп из брюссельской капусты

Капусту погрузить  на 1—2 минуты в кипящую воду и  откинуть на сито. Лук-порей нашинковать  и вместе с капустой слегка пассировать на масле. Подготовленные овощи положить в кипящую воду, добавить нарезанный тонкими ломтиками картофель, соль и варить при слабом кипении до готовности. Подать со сметаной и зеленью.

Капуста брюссельская — 0,3 шт., вода — 5 стаканов, лук-порей — 5 шт., масло  сливочное— 3 ст. ложки, сметана (или  сливки) — 3 ст. ложки, зелень, соль.

 

Суп из разных овощей

 

Коренья, лук  и репу нарезать соломкой. Капусту  и стручки фасоли нашинковать, стручки  горошка разрезать на 2—3 части  наискосок, картофель нарезать брусочками или дольками, помидоры — дольками. В кипящий бульон положить нарезанную капусту, довести до кипения, добавить нарезанные стручки фасоли, картофель. За 10—15 минут до окончания варки  добавить пассерованные овощи, свежие помидоры, зеленый горошек, соль и  специи. Подать со сметаной и зеленью.

Капуста белокочанная — 1 головка (маленькая); картофель — 3 шт., репа—1 шт., морковь — 1 шт., петрушка (корень) — 1 шт., лук репчатый — 1 головка, лук-порей — 2 шт., горошек стручковый •— 0,5 стакана или фасоль стручковая — 1 стакан, помидоры — 2 шт., маргарин или  масло сливочное — 3 ст. ложки, бульон или вода — 2 л, сметана — 2 ст. ложки, зелень, соль.

 

Суп со шпинатом

Все овощи (кроме  шпината) и картофель мелко нарезать и отварить в подсоленной воде; вместе с отваром протереть сквозь сито, добавить измельченный шпинат, прокипятить. Потом заправить маслом и сметаной, довести до кипения, положить рубленую зелень. Подать со сметаной.

Морковь — 1 шт., репа — 1 шт., лук-порей — 2 шт., петрушка (корень) — 1 шт., сельдерей (корень) — 0,5 шт., картофель — 2 шт., вода — 5 стаканов, шпинат (рубленый)—1,5 стакана, масло  сливочное —3 ст. ложки, сметана — 4 ст. ложки, зелень петрушки, укроп, соль.

 

 

 

 

 

Супы картофельные с бобовыми:

 

Суп картофельный с бобовыми

Картофель нарезать кубиками, морковь и петрушку — мелкими кубиками, лук мелко  порубить. Фасоль, горох, чечевицу перебрать, промыть несколько раз, залить холодной водой (2—3 л на 1 кг): фасоль и чечевицу — на 5—8 часов, лущеный горох  — на 3—4 часа, затем сварить в  той же воде без соли при закрытой крышке до размягчения. Процедить, положить в бульон или воду, довести до кипения, добавить картофель, заложить коренья, пассерованные морковь и лук и варить до готовности. Зеленый горошек закладывают в суп вместе с пассированными овощами.

При отпуске  в тарелку с супом положить зелень.

 

Картофель — 5 шт., фасоль или горох лущеный  — 0,5 стакана, чечевица — 1 стакан, горошек  зеленый консервированный — 3U стакана, лук репчатый — 1 головка, морковь  — 1 шт., петрушка (корень) — 0,5 шт., жир  — 2 ст. ложки, бульон или вода — 2 л, соль, мелко нарезанная зелень петрушки — 0,5 ч. ложки.

 

Суп картофельный с макаронными  изделиями:

Суп картофельный с макаронными  изделиями

Морковь 20, петрушка, сельдерей 10, лук репчатый и порей  по 10, картофель 150, макаронные изделия 20, маргарин столовый 5, специи.

Картофельный  суп с макаронными изделиями  готовят на мясном или грибном  бульоне.

Овощи нарезают в соответствии с видом 
используемых макаронных изделий: картофель - брусочками или кубиками, коренья – брусочками, соломкой, или кубиками, лук шинкуют или мелко рубят. Морковь и лук  пассеруют с жиром, картофель нарезать брусочками или дольками.

В кипящий  бульон заложить пассерованные коренья, дать закипеть, затем добавить лапшу, макароны размером в 3 — 4 см, картофель  и варить 25—30 минут, вермишель заложить в суп за 12—15 минут до окончания  варки. За 10— 15 минут до окончания  варки добавить лавровый лист, перец, соль.

Супы картофельные с макаронными изделиями:

 

Суп картофельный с домашней лапшой

Для лапши: мука 20, яйца 1/8 шт., вода 4, соль; остальные  продукты, как для супа картофельного  с макаронными изделиями.

Овощи нарезают в соответствии с видом используемых макаронных изделий: картофель - брусочками или кубиками, коренья – брусочками, соломкой, или кубиками, лук шинкуют  или мелко рубят. Морковь и  лук  пассеруют.

В кипящий  бульон или воду кладут макароны и варят 10-15 мин., затем добавляют картофель и пассерованные овощи и варят суп до готовности.

Домашнюю  лапшу просеивают от муки, засыпают 
в кипящую воду на  1-2 мин, откидывают, дают стечь воде и закладывают в суп за 10-12 мин.   до его готовности. Добавляют соль, специи.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Часть II Соусы яично-масляные

 

Соусы своим  ароматом, часто острым вкусом возбуждают аппетит и этим повышают усвояемость  продукта. Такое действие соусов вызывается концентрированными мясными, рыбными  и грибными бульонами, кислой реакцией  большинства из них, пряностями и приправами, входящими в их состав. Соусы так же дополняют химический состав и питательность блюда. Так например, к нежирной рыбе дается масляный польский соус; овощные блюда, бедные белками и жирами, подают со сметанными, молочными соусами и т. п. Многие соусы высококалорийны и следовательно повышают калорийность блюда; например 100 г сухарного соуса дают около 800 калорий и повышают калорийность такого блюда, как цветная капуста, в несколько раз. К этому следует добавить, что жиры, белки и углеводы в большинстве соусов находятся в легкоусвояемой форме. Большинство соусов имеет жидкую консистенцию и делает блюдо более сочным. Часто соусы улучшают внешний вид блюда и этим также способствуют повышению аппетита. Красный маринад красиво оттеняет белый цвет рыбы, яично-масляный соус хорошо маскирует некрасивую поверхность припущенной рыбы, соусы типа майонезов позволяют красиво оформить салат, иногда соус наносят в виде рисунка на блюдо. Наконец, соусы разнообразят питание; благодаря применению различных соусов блюда, которые приготовляют из одних и тех же продуктов, имеют неодинаковый вкус.

Кулинарная  практика выработала огромное количество рецептур различных соусов.

Соусы подразделяются на две основные группы – горячие  и холодные. Кроме того, все соусы  можно разделить на соусы с  мукой и без нее.

Яично-масляные соусы приготовляют из сливочного масла, сырых яичных желтков с добавлением  лимонного сока или лимонной кислоты  и соли.  
Яично-масляный соус иногда приготовляют с молочным или белым соусом. Для этого в готовый соус добавляют 25—30% молочного или белого соуса. Такой соус имеет более приятный вкус, цвет его слегка желтоватый.

Особенности приготовления яично-масляных соусов 

При изготовлении яично-масляных соусов возможен распад эмульсии из масла и желтков (отмасливание), вследствие чего вкус и внешний вид  соуса ухудшаются, соус становится непригодным для подачи к кулинарному  изделию. При изготовлении яично-масляного соуса может произойти свертывание смеси, т. е. отделение (крупкой) масла от желтков, вследствие чего резко ухудшается его вид, вкус, и соус становится непригодным к употреблению. Чтобы этого не произошло, необходимо строго соблюдать технологию приготовления соуса. Кроме того, яйца должны быть свежими, желтки надо тщательно отделять от белков. 

Для приготовления  яично-масляного соуса используется посуда с толстым дном. 

В желтки, смешанные  с холодной кипяченой водой, кладут кусочки масла (1/3 часть) и проваривают  смесь на водяной бане, непрерывно помешивая до загустения t-75-80* 
Затем вливают тонкой струйкой оставшуюся часть сливочного масла и после полного его соединения с желтками смешивают с белым соусом, солят, заправляют лимонным соком и процеживают.

Для предупреждения свертывания желтков, ведущего к  отмасливанию соуса необходимо в смесь, до ее проваривания, добавлять холодную воду (соответственно раскладке).  
Во время варки необходимо непрерывно помешивать соус веничком.

Эти соусы  нестойки, так как эмульсия из масла  и желтков быстро расслаивается, поэтому готовить их следует перед  употреблением.

 

Горчичный соус

Назначение  соуса: подается к жареной рыбе осетровых пород.  
Ингредиенты: Яично-масляный (голландский) соус 1000, горчица 50.  
 
В яично-масляный (голландский) соус добавить готовую столовую горчицу и хорошо размешать.

 

Раковый соус

Назначение  соуса: подается к отварным припущенным рыбным блюдам.  
Ингредиенты: Масло сливочное 450, масло раковое 150, яйца (желтки) 12 шт., лимон 2 шт.  
 
Сырые яичные желтки и кусочки сливочного и ракового масла проварить на водяной бане (мармите) при температуре воды не выше 80° до загустения, непрерывно размешивая, затем добавить лимонный сок или лимонную кислоту, перемешать; готовый соус процедить.