Автор работы: Пользователь скрыл имя, 08 Ноября 2013 в 17:27, курсовая работа
Целью данной курсовой работы является рассмотрение испанской кухни.
Для достижения данной цели были поставлены следующие задачи:
Изучить традиции испанской кухни
Рассмотреть этикет и блюда
Проанализировать региональную кухню
Сыр - еще одна визитная карточка испанской кухни, законный объект национальной гордости. В отличие от буквально помешанных на сыре Италии, Франции или Швейцарии, испанцы стараются не экспериментировать с рецептурой приготовления этого продукта, но также тщательно отбирают исходные компоненты. Местных сортов сыра буквально сотни, однако наиболее широкой популярностью пользуются острый "кабралес", овечий "манчего" из Ла-Манчи, "махон" с красным перцем, копченый "идасабаль" из Страны Басков, сладкий "квесильо" и "саморано" из Кастилии и Леона. Характерно, что сыр в конце трапезы подается редко - гораздо чаще его используют как один из основных ингредиентов блюда (испанские запеченные блюда практически немыслимы без сыра, например) или в составе "тапас".
Говоря об испанских десертах, начинать приходится, конечно же, со свежих местных фруктов: авокадо (aguacate), папайя (papaya), гуайява (guayaba), дыня (melon), манго и манга (mango и manga), ананас (ananas), апельсины, персики и груши постоянно присутствуют на столе либо сами по себе, либо в составе свежевыжатых соков, пирогов и джемов. Стоит обратить внимание и на страсть испанцев к различным пудингам, очень сладким пирогам с миндальным кремом, муссам ("бьенмесабе"), топленому молоку ("лече-асада"), карамели ("креме") и пудингам на её основе, меду ("мьель"), "туррону" (халва), фруктам в шоколаде и прочим сладостям. Очень хороши "чуррос" (длинные тонкие жгуты теста, поджаренные в форме петель), толстые и прямые их аналоги "поррас" или колечки "бунуэльос", тосты "тостадос" с джемом или маслом, "мермелада" (мармелад), печенье ("пастеле" или "больо") и его миндальный вариант - "соплильос", воздушные булочки из слоеного теста "энсаймадас" и десерты из сладкого картофеля, тыквы и миндаля с Балеарских островов. Хорошим качеством славится и местное мороженое ("хеладо" или "геладо").
Из безалкогольных напитков очень популярны миндальное молоко и напиток из миндального молока - "оршад", или "орчата", многочисленные фруктовые соки, минеральная вода, а также "гуарапо" (сладкий пальмовый сок). Широко распространен кофе эспрессо, который варят достаточно просто (в большинстве заведений вообще используются только кофе-автоматы), черный же кофе ("кафе-соло") встречается гораздо реже, как и "кафе-кортадо" (с молоком). Очень популярен "карахильо" - кофе с бренди, коньяком или виски. В последнее время все большее распространение в городах получает "американо" - достаточно слабый напиток американского образца, подаваемый в больших чашках. А вот чай предлагается гораздо меньше - чаще его заменяют различные травяные настои - "мансанилья" (ромашковый), "полео" (мятный), "херба-луиса" (с вербеной лимонной) и прочие. Зато испанский чай похож на наш - обычно его подают достаточно крепким, а вот чай с молоком ("те-кон-лече") больше похож на стакан молока, с плавающим поверху чайным пакетиком. Очень популярным утренним напитком является и горячий шоколад, который испанцы варят очень густым и сладким.
Вино ("виньо") - непременный участник всех испанских застолий. В стране большое разнообразие превосходных вин, изготовляемых в 57 районах. Местные вина недороги и качественны, причем домашнее вино делают здесь в количествах, сопоставимых с промышленным, а по качеству оно зачастую превосходит "фирменные" марки. Сортов вина здесь невообразимое множество, и не все они имеют одинаковое качество, поэтому стоит ориентироваться на традиционную систему маркировки продукта. Вина (Blanco - белое, Rosado - розовое, Tinto - красное) строго делятся на Crianza (выдержка не менее двух лет, из которых минимум полгода в дубовой бочке), Rreserva (выдержка для белых и розовых вин не менее двух лет, из которых минимум полгода в дубовой бочке; для красных - минимум трехлетняя выдержка, из которых минимум год в дубовой бочке) и Gran Reserva (пятилетняя выдержка для красного вина, из которых минимум два года в дубовой бочке; и четыре года выдержки, из которых минимум полгода в дубовой бочке, - для белых и розовых сортов). Также можно сориентироваться по специальной марке DO (Denominacion de Origen), которой снабжается каждая бутылка вина, прошедшая процедуру сертификации соответствия стандарту качества, - вина высшей категории снабжаются наклейкой DOC (Denominacion de Origen Calificada). Приложение 1.
Из города Херес-де-ла-Фронтера на юго-западе Андалусии происходит наиболее известное вино Испании - херес и его варианты - фино (fino или jerez seco - сухой), амонтильядо (полусладкий), олоросо и дульче (сладкие сорта), а также мансанилья (номинально хересом не является, поскольку производится вне пределов официально обозначенной области - в Санлукар-де-Баррамеде, однако рецептура точно такая же, как и при изготовлении классического напитка) и монтилья (делается в Кордобе несколько по другому рецепту - без добавления спирта). Приложение 3
Отдельного внимания заслуживает "кава" - испанское шампанское, изготовляемое по точно таким же рецептам, что и знаменитые французские сорта, да и качеством нисколько не хуже (если не лучше). А вот одна из визитных карточек страны - сангрия вином как таковым не является. Это по сути своей холодный пунш - смесь вина, льда, фруктовых соков или лимонада. Зато она достаточно недорога и хорошо освежает в жару, поэтому часто используется во время всевозможных карнавалов и фестивалей. Соответственно и рецептур её приготовления тысячи.
Каждая область Испании производит собственные ликеры, в Галисии и на Ивисе (Ибице) - настоянные на травах, в Наварре - пряный пачаран, в Леванте - абсент, в Андалусии - касалью, a около Мадрида, в Чинчоне, - крепкую анисовую водку. Особо ценятся более похожие на немецкий шнапс сорта Patxaran из Наварры и Страны Басков, каталонская Ratafia или галисийская Orujo, а также первоклассный джин Larios из Малаги. Широко известен "конак" - превосходный местный бренди с ароматом ванили (наиболее популярные сорта Magno, Soberano, Carlos III, Carlos I, Lepanto и Gran Duque de Alba), а также похожие на арманьяк марки Mascaro и Torres. Очень популярен ром, как местный, так и импортированный из стран Латинской Америки.
Пиво (Cerveza) отличается неплохим качеством, но стоит заметно дороже вина. К лучшим сортам относятся Mahou, Cruz Campo, San Miguel, Damm, Estrella de Galicia, Alhambra, а также шанди (смесь простого пива с имбирным или с лимонадом) Clara.
При покупке вина следует обращать внимание на этикетку с информацией о возрасте продукта. Надпись "Vino de Mesa" или "Garantia Origen" - молодое вино. "Vino Crianza" - выдержанное в течение двух лет (обычно первый год - в бочке). "Reserva" - более выдержаное вино, а "Gran Reserva" относится к "марочным", т. е. выдержанным два года в бочке и три - в бутылке.
Испания, Валенсия. 125 000 кг томатов взлетят сегодня в воздух, когда испанцы начнут сегодня "томатный бой".
Эта традиция зародилась еще в конце 1940-х гг., когда на карнавале дети начали кидаться своими завтраками. Уже на следующий год на центральной площади города собрались испанцы, которые специально с собой принесли свежие овощи, но тогда их акция была остановлена полицией1.
Томатные побоища были запрещены до 1959 г., но по многочисленным просьбам горожан фестиваль получил официальное признание и теперь проводится ежегодно.
Горожане отмечают начало и конец боев грандиозными фейерверками - таким образом они высказывают свое уважение к властям города.
На праздник жителям города запрещено приносить бутылки, а метательные снаряды необходимо раздавливать, чтобы они не нанесли никаких повреждений.
Выводы: Согласно популярным представлениям кухня Испании является «средиземноморской диетой» с приготовлением еды на основе фруктов, овощей, бобовых, риса, морепродуктов, злаков и зелени. Однако в реальности в испанской кухне больше мясных блюд, чем, например, рыбных, ведь национальным испанским блюдом является окорок хамон, а не только паэлья. Потребление овощей и фруктов среднестатистическим испанцем также далеко от пяти рационов питания, предписываемых средиземноморской диете. Пять рационов питания для фруктов — это примерно два с половиной стакана сока или два, скажем, яблока в день. Для зелени — два с половиной стакана мелко нарезанных овощей, то есть две тарелки свежего салата в день.
Использование оливкового масла для приготовления пищи действительно сегодня является повсеместным в испанской кухне, но вплоть до начала XX столетия самыми распространенными жирами в испанской кухне были животные.
Испанская кухня — это не единая национальная кухня, а 17 кухонь её регионов2.
Каталония находится к северо-востоку страны на границе с Францией. Именно здесь подают острый соус из перца - romesco, традиционные ароматные гуляши из морепродуктов с шафраном, томатами и с картофелем, которые часто посыпают сверху alioli ("ali" означает "чеснок", а "oli" - оливковое масло). Как и во многих других частях Испании, в каталонской кухне активно используется чоризо (chorizo), пряная копченая колбаса, а свежие колбаски botifarra входят в состав традиционного и популярного бобового гуляша.
Галисия находится на северо-западе, у атлантического побережья. Это центр рыбной индустрии, отсюда поставляют лучшие морепродукты, особенно морские гребешки, которые известны как "символ Сантьяго". В городе Сантьяго де Компостела находится гробница апостола Сантьяго, и именно отсюда происходит традиционный испанский миндальный торт, который всегда украшают мечом в память о святом.
Страна Басков славится своей искусной кулинарией и лучшими испанскими поварами. Поскольку регион граничит с Францией на севере и находится у подножия Периней, он позаимствовал похожую на французскую "высокую" кухню. Эта область также славится своими морепродуктами. В качестве тапас здесь часто можно встретить gambas pil pil (жареные креветки в оливковом масле) и champerniogne pil pil (грибы, жареные с чесноком), их подают в низких круглых керамических тарелочках. Также популярна piperada - мягкий, омлет с красным перцем, помидорами и чесноком. Сан Себастьян в Бискайском заливе - популярный рыболовный порт, откуда происходит традиционная соленая треска (balacao).
Самая сельская испанская область - Extremadura - находится на границе с Португалией и получила свое название от слов "экстремальный" и "твердый". Местные жители очень гостипреимны, и гостей всегда ожидает обильный стол. Популярны традиционные рецепты из птицы, особенно уток, перепелов, а также зайцев.
Мадрид - центр страны, где можно встретить блюда со всех уголков Испании. Испанцы известны своим обычаем поздно обедать, поэтому зачастую рестораны в Мадриде открыты после 10 вечера. Тапас особенно популярны в этой части страны, также как и сыры, и херес из Jerez.
Кастилия, и старая и новая, дом многих простых испанских блюд, в многие блюда входит турецкий горох (нут) и бобы, чоризо и pisto (паста из чеснока, трав и оливкового масла). Традиционные картофельные тортильи (tortilla) тоже родом из этой области. (Приложение 2.) В кастильской кухне особенно заметно арабское влияние3.
На кухню Андалусии большое влияние оказала марокканская культура. Мавры познакомили Андалусию с цитрусовыми, миндалем и рисом для паэльи. Холодный суп gaspacho родился именно в Андалусии. Сегодня его готовят из помидоров, оливкового масла, яблочного уксуса и чеснока. Но до того, как в Европе появились помидоры, гаспачо готовили с белым виноградом и миндалем, перетертыми вместе с помощью мавританской ступки и пестика. Из Андалусии также происходит классический салат из апельсинов и remojon (соленой трески), escabeche (маринованная рыба) и многие закуски-тапас.
Выводы: Итак, по регионам можно сделать вывод, что в каждом регионе страны существуют свои неповторимые кулинарные традиции. Общие атрибуты испанской трапезы для всех областей Испании — это оливковое масло, чеснок, ароматические травы и вино. Огромное разнообразие продуктов и рецептов испанской кухни обусловлено прежде всего благоприятным климатом, способствующим произрастанию множества сельскохозяйственных культур. При приготовлении блюд широко используется рис, в частности, в знаменитой паэлье.
Северное побережье Атлантического океана Испании славится своими утончёнными соусами и супами. Самой изысканной в Испании считается кухня басков. Кантабрийская кухня знаменита своими блюдами из моллюсков, форели, сардин, а также блюдом из риса со свежим лососем «рис по-сантандерски» (исп. arroz santanderino). Астурийская кухня получила известность благодаря фабаде — блюду из местной белой фасоли с салом и различными видами колбас. Галисию в испанской кухне представляют отварной осьминог, свиные ножки с листьями брюквы, рыба мерлан, тушёная в глиняном горшочке. Мясные блюда из Арагона неизменно сопровождает соус чили из томатов, перца и лука, а в Риохе и Наварре ценятся овощные соусы и гарниры. Каталонская кухня издавна имеет тесные связи с кухнями Южной Франции и Италии и поэтому отличается большим разнообразием. Основу многих главных блюд каталонской кухни составляют четыре соуса: софрито (из чеснока, лука, томатов, перца и зелени), самфаина (из томатов, перца и баклажанов), пикада (из чеснока, зелени и жареного миндаля) и али-оли (из чеснока с оливковым маслом). В Каталонии популярны густая и ароматная уха из морского чёрта и жареные свиные колбаски с белой фасолью в кипящем свином сале, а также рагу из свиной головы и свиных ножек. В Андалусии, где производится лучшее оливковое масло Испании, широко распространены блюда, приготовленные во фритюре. Кастилия и Эстремадура считаются в испанской кухне «зоной жаркого». Сеговия знаменита своим жареным молочным поросёнком, Сория и Бургос — жареным ягнёнком. Деликатес из Саламанки — тушёный телячий хвост. Сыры являются важным предметом экспорта в Ла-Манче. Толедский марципан готовят по старинным мавританским рецептам. Мадридская кухня славится своими густыми гороховыми супами и рубцом с кровяной колбасой и соусом из перца.
Испанская кухня — национальная кухня Испании, сложившаяся на основе многообразия кулинарных традиций её регионов, обусловленного географическим положением, климатом и культурными особенностями.
Испанцы придерживаются средиземноморской диеты, которую специалисты по правильному питанию считают одной из самых сбалансированных и полезных. Это значит, что они в большом количестве потребляют овощи, фрукты и оливковое масло. Мясу предпочитают рыбу и морепродукты, а трапезу сопровождают не крепкими спиртными напитками, а винами местного производства.
Меню местных ресторанов звучит как сказка из "Тысячи и одной ночи": рагу из лангустов с морскими гребешками и раковинами, лобстер в соусе из морепродуктов, черный рис с креветками, окрашенный "чернилами" — соком кальмаров...
Если вы не читаете по-испански и не владеете другими европейскими языками, а меню на русском в выбранном вами заведении не оказалось, рекомендуем заказывать любое блюдо из тех, что значатся под заголовком "Pescados" (рыба). Мясо ("Carries") испанцы тоже готовят неплохо, однако на побережье оно не так популярно, как рыбные блюда. Здесь нужно в первую очередь попробовать то, чего в Москве днем с огнем не сыщешь, даже в очень дорогих специализированных ресторанах. Еще один способ не попасть пальцем в небо: внимательно оглядеть обеденный зал и заказать у официанта то же самое, что едят соседи (желательно, конечно, чтобы это были испанцы).